真鴨コンフィ・猪バラ肉入りカスレ

ジビエ料理第４弾は、真鴨コンフィ・猪バラ肉入りカスレ。
フランス本国でも、カスレにジビエを使うのは少ないのではと思いますが、
たまたま真鴨と猪肉が手元に揃いましたので、早速ジビエ風味カスレを作ってみました。

カスレに鴨もも肉のコンフィは欠かせないようですので、まずこのコンフィ作りから。
鴨は前回アップした真鴨を使いました。
下記写真のももと手羽を使いました。



これを香味野菜と一緒に７０℃ほどに保ったラードで３時間ほど温浴させただけです。
煮あがったら香味野菜は除き、ラードに浸けたままタッパーにいれて保存しておきました。

次はこれを使ってカスレ作り。
本場では鴨コンフィ以外に、そのコラーゲンを利用するために豚の皮や鼻等のコンフィを一緒に入れるようですが、ちょうど猪バラ肉がありましたので、その脂身が同じような効果があるかなとこちらを使用しました。
他にソーセージも必需品のようですので、以前作って冷凍してあった中華風自家製ソーセージと、既製品ですが羊肉のソーセージも加えました。
羊肉のソーセージは、近所のハラール食品店で買った冷凍ものです。



猪バラ肉は事前に３０分ほど茹で、茹で汁に浸けたまま粗熱をとってから取出し、一晩冷蔵庫に寝かします。
翌日これをフライパンで焦げ目を付け、切り分けておきます。
次は猪の脂の滲んだこのフライパンを使い、自家製ソーセージと羊肉のソーセージに焼き色を付けます。
さらにこのフライパンを使い香味野菜、とまと、白いんげんを順に入れて炒めます。
白いんげんは、一晩水に浸してふやかしておいたものを煮たててあく抜きしたものを使いました。

次はこれらを深皿に入れ、無水鍋を使い温度を上げないようごく弱火で１時間ほど蒸します。
フランスでは日本や中国式の蒸す料理法はないので、オーブンで蒸し焼きにするようですが、
今回は、オーブンで焼く前に中華料理の扣肉の手法を使って蒸しを入れると柔らかく味がなじんでいいかなとやってみました。
蒸し前は、こんな感じ。
表面の白いのが鴨のコンフィ。ラードを付けたまま入れます。

　

蒸し上がりはこんな感じ。
美味しそうでこのままでも食べられますが、カスレですので次はこれをオーブンで焼きます。

　

溜まった出汁や脂分は減らして土鍋に移し、オーブンで１時間ほど焼きます。
途中何回かかき回し、焦げ目を全体に中まで行き渡らせます。
出来上がりはこんな感じ。

　

小皿に移していただきます。
蒸しを入れていますので、肉、ソーセージ、いんげん豆全てが大変柔らかく、味も深く馴染んでいます。
鴨は真鴨を使っていますので鴨本来の野性味のある風合いも残っており、猪バラ肉の優しさと味わいがうまくマッチしました。
ソーセージは、低温で熱を入れていますので味が逃げることなくしっとりとできあがり、
中華風の方は少し甘みのある中華味が馴染み、羊肉の方はいろいろなハーブで味付けしてあるらしく中東風な風味が楽しめました。
カスレもう一方の主役白いんげん豆も味が十分に浸み、肉出汁にくるまれた豆の甘みが口いっぱいに広がります。
また鴨コンフィに使ったラードや猪バラ肉の脂身からかなり脂が滲んでいるはずですが、脂っこさは一切ありません。
本場フランスではこの高カロリーさ故に、昔風のものはあまり食べられなくなったと聞きますが、
そんなことを感じさせないあっさりした味加減です。

翌日も、翌々日も残り物をいただきましたが、段々味が馴染み、うま味がより深くなっていきました。
ただその分ジビエらしい野性味がなくなってきますが。
初日は前回アップした真鴨テリーヌを前菜に、カスレはメインでいただきました。
フランス田舎風ジビエ尽くしのひと時でした。