牡蠣とカボチャのグラタン

今回の料理は、牡蠣とカボチャのグラタン。

先だってNHK今日の料理で、東京のフレンチレストラン「マンジュ・トゥー」のシェフ谷昇さんが出ていて、カボチャのグラタンをやっていました。

谷さんの店は行きにくい場所でしたので残念ながら行ったことがなく、その料理も食べたことがないのですが、
テレビでの手際の良い料理捌きは他の出演者より群を抜いており、お店の質の高さが伝わってくるような立ち居振る舞いでした。
そんな訳でその晩すぐ、紹介されていた料理を作ってみたら、大変美味しいグラタンが出来上がってきました。
作るのが面倒くさいなと思う料理を、ごく簡単にアレンジして美味しく作り上げる技にはさすがだなと思いました。

今回は牡蠣フライでもしようかと牡蠣を買ってみたものの、グラタンにしてもいいかなと、
かと言ってベシャメルソースを作るのも面倒くさいなと思いつつ、
上記カボチャのグラタンを思い出し、同じ作り方に牡蠣を加えても美味しいに違いないと作ってみました。

カボチャは事前に牛乳とバター、塩で、汁気がどろっとするまで煮ておきます。
今回は生クリームの残り物がありましたので、使い切らないととこれも加えました。
牡蠣は白ワインでさっと蒸し煮しておきました。
カボチャと牡蠣、そして今回はさっと一茹でしたブロッコリーも加え、グラタン皿に並べ最後にクリームチーズをたっぷり乗せてオーブンで焼きました。
ほうれん草を加えたかったのですが、高かったので買うのをやめました。
15分ほどで焼きめが付いたら完成です。

牛乳で煮たカボチャのとろみがベシャメルソース代わりになり、カボチャの甘味も加わり、大変美味しいグラタンとなりました。
小麦粉を使ったベシャメルソースと違い、自然な感じがして心地良いです。
ただ今回加えた牡蠣が少し臭みがありこちらはイマイチでした。
あまり良い牡蠣でなかったのか、使い方が悪かったのかよく分かりません。
私はいつもは、先日も紹介した釣り好きの人からたまにいただく天然牡蠣をよく使いますので、
やはりその違いでしょうか。
天然牡蠣は小粒ですが、味がスッキリし臭みが一切ありません。
今度いただいたときは、それで作ってみます。

　

子持ち鮎の甘露煮

鮎の季節ももう終わりですが、最近は養殖ものが年中出ており、季節感が無くなってきた食材の一つになりつつありますね。
そんな養殖ものですが、子持ち鮎が売られていましたので、甘露煮を作ってみようと買ってみました。

作り方は、ごく普通の煮方で。
素焼きした鮎をハランを敷いた鍋に入れ、水と酒を同量ひたひた程度に加え、さらに味醂と氷砂糖も加えて煮ます。
煮汁が半分ほどになったところで溜まり醤油を入れ5分程煮加え、これで初日の煮しめは終わりです。
翌日以降は半日ごと、30分ほどづつ２回火を入れ、その度に砂糖とたまり醤油を加えて味を調整しました。

煮あがりはこんな感じ。

　

大変美味しい甘露煮が出来上がりました。
しっかり火を入れましたが煮崩れせず、綺麗に仕上がりました。
骨も十分柔らかくなり、頭ごと全て食べられました。
甘露煮の醍醐味、卵もしっかり抱いており、その美味しさを堪能できました。
この日は、インド料理のアルーゴビと言うカリフラワーのスパイス炒めを作り、一緒にいただきました。

　　

渡り蟹＆しゃこ＆ハモの押し寿司

先日アップしたセイゴをいただいた方から、今度は渡り蟹としゃこをいただきました。
いつも釣りの時は伊勢湾ですが、今回は三河湾で釣り船をチャーターして行ってきたそうで、
10人で行ったので一人あたりは安く行けるのだそうです。

蟹は食べるのがかわいそうなくらい小さかったのですが、茹でる前と後はこんな感じ。
しゃこは茹でたのをいただきました。
三河湾は渡り蟹やシャコの宝庫で、昔は大きなのが山ほど取れたようですが、最近は不良が続いているようです。
太平洋岸の流れが変わったのか、どこの漁場も近海物は魚がいなくなっているようですね。

　　

これを身をほぐすとこんな感じに。
蟹は小さかった割にはしっかり身が入っていて予想より沢山取れました。
シャコは身が柔らかく、あまりうまく皮が剥がせませんでした。



これをどう食べようかと思案したのですが、たまたま近所の魚屋さんで買ってあったハモがありましたので、
合わせて押し寿司にすることに。
ハモは結構大き目でしたので、頭半分の方は焼いて寿司に、下半分は落としにしました。
骨と頭が一緒に付いていましたので、焼いて酒・醤油・みりんで煮だしてたれを作り、焼いた方は付け焼きにしました。



押し寿司用の箱に蟹・シャコと焼きハモを半分づつ入れ、ご飯・海苔・ご飯と詰め、よく押して箱から取り出したのがこれ。



これを切り分け、庭から取ってきたしその実と一緒にお皿に盛り合わせました。

　

落としにした下半分の方は、定番通り梅ソースでいただきました。
皮面を下にして網に敷き、まず皮面だけ熱湯に入れ、次いで身の方まで全体を茹で、身の花が開いたところで氷水に入れ〆ました。
真っ白で綺麗な落としが出来上がりました。



また、蟹身と焼きハモは少しだけ残し、キュウリと一緒に酢のものも作りました。



押し寿司は作って半日ほどおいた方が味がなじんで美味しくなりますので、お昼に作って夜食べました。
大変美味しかったです。
ハモは梅雨の水を吸って育ったのが最高だと言いますので、今は旬も外れでどうかなと思っていたのですが、
意外と美味しかったです。
季節に京都へ行くとどの市場の魚屋さんでも焼きハモが売られており、これを持ち帰って押し寿司にすると大変美味しいのですが、
これに負けず劣らずおいしかったです。

蟹とシャコの方も、三河湾産の採れたてですので当然美味しく、
また身もたっぷり使いましたので、甲殻類の美味しさを充分堪能することが出来ました。



蟹とシャコの身を外した後の粗は出汁に。
これは後日の料理に使います。

セイゴ料理2種

近所の釣り好きの人からセイゴをいただきましたので、今回は2種類の料理を作りました。

いただいた時の写真を撮り忘れましたので、これは前回のですが、いつもこんな感じの超小型のセイゴです。



超小型とは言え、大型のような脂気と臭みが一切なく、また半身でそのまま握り寿司にするのに丁度よい大きさですので、いつもはこんな感じで寿司にすることが多いです。
この魚は成長してスズキになると脂気が増え臭みが出ますのでよく洗いにしますが、このように小さいと臭みは一切なく、逆に爽やかな風味に富み、
寿司ネタにはぴったしのような気がします。



今回は10匹いただたのですが、多少大き目だったのといつも同じではと思って各5匹づつ、チラシ丼とフレンチのプレゼで調理しました。

丼は3枚に卸したもの各半身をそのまま、熱々のご飯の上に乗せただけです。
セイゴだけでは寂しいと思い、カツオの漬けと錦糸卵を一緒に乗せチラシ丼としました。
セイゴは新鮮そのものですから当然大変美味しいのですが、カツオも漬けにして正解で、醤油と馴染みこちらも大変美味しかったです。
卸した後の粗は昆布と一緒に出汁を取り、お吸い物にしました。

　　

この時はもう一品、先日NHKのためしてガッテンと言う番組でピーマンの美味しい食べ方をやっていましたので、それを作ってみました。
ホイルで丸ごとくるみ、オーブンで10分余り焼き、醤油と鰹節を振りかけただけのものです。
子供はピーマン嫌いが多いのでしょうか、
番組では、そんな子供でも食べられるようにとピーマンの臭いを消した調理法を紹介していました。
確かに臭いはしませんが、逆にピーマンの好きな人はあの香りがなくなってピーマンらしくなく、イマイチ物足りない感じでした。

　


セイゴの残った半分はピチットしておき、翌日にプレゼでいただきました。

最初セイゴの片面を焼いたところでひっくり返し、バター・アサリ・トマト・タイムを加え、最後に白ワインを振りかけて蓋をしプレゼにしました。
具をお皿に盛り付け、残ったフライパンに白ワイン、生クリーム、バターを加え、最後に塩コショウ・レモン汁で味を調えてソースの出来上がりです。
魚の出汁は入れませんでしたがアサリとトマトの出汁が効き、大変美味しいソースになりました。
付け合わせの野菜は、ソースを除いた後のフライパンをそのまま使ってソテーしただけです。
セイゴはピチットしておいた分、身がしっかり締まっており、プレゼには最適でした。
この魚は、色々な味・香りの絡まったクリームソースがぴったしです。

　　

　

ブドウ葉のドルメ用に作った五目ご飯でチキンビリヤーニを

先日のブドウ葉のドルメに詰めた五目御飯がたくさん残りましたので、
これを利用して後日、チキンビリヤーニを作りました。

まずチキンの下処理をしておきます。
骨付きもも肉の皮を剥ぎ骨ごとぶつ切りにし、
ヨーグルトに色々な香辛料を混ぜ合わせたマリネ液に、1昼夜マリネしておきます。

翌日鶏肉をマリネ液ごと鍋に移し平温に馴染ませておきます。
この間に玉ねぎを薄切りにし、たっぷりの油で焦げるまで充分揚げ、油を切っておきます。
油を切っている間に香草をみじん切りにします。

次は鶏肉の入った鍋に揚げた玉ねぎと1カップの水を加え、どろっとするまで5分ほど煮詰めます。
煮詰まったらこの上に香草のみじん切りをたっぷり被せ、さらにこの上に五目御飯を被せます。
最後に溶かしたギーを回しかけ、これで準備の完了です。

鍋の蓋をして10分ほど炊きます。
これは煮ると言うより蒸し炊きですね。
鶏肉の上にかぶせたご飯は下からの蒸気で蒸しあげるやり方です。
水分が無くなってピシピシを音がし、良い香りがしてきたら炊き上がりです。
ガスを消し10分ほど蒸らして完成です。

鍋底に旨みの凝縮した鶏肉とソースが溜まっていますので、
かき混ぜないように鍋底からすくってお皿に盛り付けます。
ご飯をすくったあと、お鍋はこんな感じです。

　

お皿に盛ったらこんな感じ。
ブドウ葉のドルメを1つ残していましたので、ちまきごと鍋に入れ込んで一緒に炊き温めておきました。
ご飯はあっさりしていますので、ソースがたっぷり絡んだ鶏肉と一緒に食べると美味しいです。



大変美味しいビリヤーニが出来上がりました。
これはインド料理と言うよりもペルシャ料理ですね。
調べるとペルシャ料理にも似たような炊き込みご飯が色々あるようです。
と言うよりもこの蒸し煮にして作るやり方は、ペルシアからインドに伝わったと言う説もあるようですね。
私の持っているペルシャ料理本の炊き込みご飯は、全てこの蒸し煮の方法で書かれています。
また、煮込む時香草をたっぷり足しましたので、これが効いて余計ペルシャ味になったのでしょう。
鶏肉をマリネする時はインド風香辛料を色々加えたのですが、カレーの風味は全然しません。
香辛料より香草の方が力が勝っているのでしょうか。
またヨーグルトでマリネし、さらに沢山の香草と一緒に炊いたのがが効いたのでしょうか、鶏肉独特の臭みは一切なく爽やかな味がします。
ペルシャ料理では必ず使う焦げ焦げ玉ねぎの香ばしい甘味がコクのあるソースを作りだしており、鶏肉もご飯も共に大変美味しくいただけました。