パーネ カフォーネでパン・パニャーを作りました

先日、たまに行く小さなスーパーですが、珍しく牛の胃が売られているのを見つけ、早速買ってきました。
胃の部位のうちミノ、ハチノス、ゼンマイが少しづつパックに入れられており、これはいいと3種類とも１パックづつ購入しました。

さてどう調理しようかと迷いましたが、久しぶりだからとオーソドックスに、トリッパにしました。
出来上がりをこのまま食べるのも良いけど、もう一工夫をと考えているうち、
先日作ったパネトーネの準備段階の種生地がたくさん残っており、これでパンを作ろうと思って、
パネトーネを作るとき参考にした「ジローラモ印のイタリア料理」と言う本のパン編を見ているうち、
イタリアの田舎風パンのパーネ　カフォーネを使ったパン・パニャーの作り方が出ており、
これはいいと、残った種生地でパーネ　カフォーネを作り、この中身をくりぬきトリッパを入れ込んでパン・パニャーを作ることにしました。

パーネ　カフォーネはフランスで言えばパン　ドゥ　カンパーニュですね。
田舎っぺのパンというほどの意味合いらしく、パンの中では一番素朴で単純なものです。
またパン・パニャーは、フランス地中海地方で作られている、パンに茹で卵や野菜等色々な具材を挿み込んだハンバーガー状のものですが、
この発想を利用してイタリア流にアレンジしたものが紹介されていました。
この本では、パーネ　カフォーネをくりぬいて茹で卵や野菜等を埋め込んでいましたが、
今回は具材にトリッパを入れ込めばいいのではと発想、早速作ってみたものです。

まずパーネ　カフォーネを作ります。
出来上がりは、こんな感じ。
通常のパン焼きよりは弱火で、１時間ほどかけて焼きました。
下段の写真は、２個焼いたうちパン・パーニャに使わなかった方です。
切り口を見るとパーネ　カフォーネらしく上手く焼けています。

　　



今回は写真丸い方を利用、真ん中をくりぬきトリッパを詰め込みます。



上にチーズを載せ、オーブンで１５分ほど焼きました。
チーズはデンマーク産のマリボーを使いました。



焼き上がりは、こんな感じ。

　　

チーズを除けると中はこんな感じ。



この日はもう一品、ついでにイタリア尽くしにしようとカボチャとカリフラワーのグラタンも作り、一緒にいただきました。

　　

パン・パニャーの方は、６つ割りに切り、パンとトリッパを一緒に頬張りながら食べました。
パンは中身をくり抜いた外側の焼けた部分のみを使っていますのでかなりカリッとしており、その香ばしさがトリッパの味にピッタリミックスし、予想以上の美味しさでした。
トリッパは、それほど臭み抜きに気を使わず、一度茹でこぼしたのを鶏ガラ出汁、白ワイン、飴色焼き玉ねぎ、トマト、塩レモン、マデラ酒等で１時間半ほど煮ただけでしたが、臭みは一切なく爽やかな風味に溢れていました。

セイゴとハゼの刺身料理２種

いつもの近所の釣り好きの人からセイゴとハゼをいただきましたのでお刺身にし、ちらし寿司丼とマリネにしました。

いただいたのはこんな感じ。

　

セイゴに混じってハゼも１０匹ほどおりました。
ハゼは新鮮でないと刺身では食べられませんので、これはいい機会と刺身にしました。
３枚に卸し皮を剥ぐと小指の大きさにもならない小いささでしたが、充分その美味しさを味わうことが出来ました。
セイゴと味の区別がつかないくらい、ともによく似た味わいでした。
ともにフレッシュな白身の小魚だからでしょうか。
丼の写真左側がセイゴ、右側の小さいのがハゼです。ハゼの小ささが分かりますね。
下側の赤身の魚はカツオの漬けです。

丼とともにマリネも作りました。
刺身にしたのをオリーブオイルと自家生りレモンに漬けただけのものですが、
レモンもオリーブオイルもあっさりし、淡泊な白身のハゼやセイゴにはぴったしでした。
特に搾りたての新鮮なオリーブオイルのフレッシュな香りが、白身の淡泊な旨みを引き立ててくれていました。

　　

セイゴとハゼの粗は、出汁にしておきました。
煮だした後は身が細かく崩れ、身もろともしっかり裏ごしして濃厚な出汁にしました。
これは後日の料理に使います。

　

似非マルセイユ風ブイヤベース

今回は似非マルセイユ風ブイヤベース。

本場ものの正当なものは、濃厚な魚出汁を事前に作っておき、あとはその出汁で何種類もの魚を煮込むもののようで、
先日テレビの旅番組で現地の店のオーソリティとしてこの料理が紹介されており、一度この作り方で作ってみたいと思っていたのですが、
出汁を作る新鮮な魚がいるのと、煮だした魚を裏ごししないといけないので、それなりのしっかりした裏ごし器がないと難しいなと思っていました。

そんな矢先、先日近所のスーパーを覗いていたら、ブイヤベースに相応しそうな魚が何種類か並んでいましたので、早速その気になって購入しました。
ただし出汁は上記のようにそれだけで一つの料理を作るように手間がかかりますので、以前、魚や蟹、海老の粗で作って冷凍保存してあったもので代用することに。
マルセイユのは、丸ごと魚を何種類か煮出し裏ごしして出汁を取りますので少し違うのですが、冷凍してあった出汁も濃厚に取ったものでしたので似たものが出来るかと。

その出汁で煮る魚は、カサゴ、ホウボウ、穴子、渡り蟹、アサリを使いました。
魚は事前にオリーブオイルでマリネしておきます。
この時一緒にサフランも加え香りづけしておきます。
今回は、たまたま庭に自生えでサフランが咲いていましたので、この花を摘み取ってめしべを取り、加えました。

　　

煮るのは、まず最初に冷たい出汁に渡り蟹、アサリ、ジャガイモ、ニンジンを入れ、煮立たせます。



煮立ったところでマリネしておいた魚を加えます。
最後にセロリーの葉も加えます。
蓋をしてポシェ気味に煮ます。



煮あがりはこんな感じ。

　　

これをお皿に盛り合わせて完成。



付け合わせのパンはバケットにルイユを乗せブイヤベースの出汁に浸して食べるのが定番のようですが、
今回はバケットがなかったのとルイユも作りませんでしたので、食パンにオリーブオイルを付けて焼き、これにニンニクをこすりつけ、出汁に浸して食べました。

　

今回は、本場ものマルセイユ風と迄は言えませんが、それなりにブイヤベースの風味に溢れた一品とはなりました。
魚はオリーブオイルでマリネしておいたからか、一切臭みはありませんでした。
パンも、ニンニクとオリーブオイルで風味づけした食パンで代用しましたが大変おいしくいただけ、ニンニクがブイヤベースにぴったりよく合うことも理解できました。


少し残りましたので、翌日も温め直していただきました。
スープが煮詰まりよりコクが出て大変美味しくいただけました。
バケットも買ってきて、オリーブオイルとニンニクで風味付けし、冷凍保存してあったテリーヌやミニトマトも乗せていただきました。

　

南インド料理、コロンブ＆マドラスビーフのミールス

南インド料理、コロンブ＆マドラスビーフのミールスを作りました。

コロンブは、ココナッツ風味の野菜カレーで、今回はカリフラワーと茄子を入れました。
先日スリランカ風真鯛のカレーを作ったのですが、その時使った缶入りココナッツミルクがたくさん残りましたので、早めにこれを使ってと今回はインド風の野菜カレーを。
作りたてはこんな感じ。
ココナッツミルクがたっぷり入った甘酸っぱいカレーです。



今回のもう一品はマドラスビーフ、マドラス風の牛肉カレーです。
インドでは、宗教上牛肉は食べないのが普通ですが、南インドのヒンドゥー教色の薄い方面では、食べられてもいるようですね。
コロンブとは反対に、カルダモンやクローブ等しっかりしたスパイスで煮込まれ、赤ワイン煮のビーフシチューのような力強いカレーです。。
出来上がりはこんな感じ。



優しい味と力強い味、一緒に食べると丁度いいかなと、ミールス風に一皿に盛り合わせてみました。
冷凍してあった残り物のワダや、昨日の残り物野菜炒めも一緒に盛り合わせ、
また口直し用に、紅心大根のマリネとヨーグルトも付け合わせました。

食べる時最初のうちは、それぞれのカレーと野菜炒めを混ぜ合わせながら食べ、半分ほど食べた後は、さらにヨーグルトも混ぜ合わせました。
ヨーグルトが香辛料の刺激を和らげまろやかとなり、後半はすっきりさっぱりと食べられました。
さらにカレーを食べ終った後は、半分ほど残しておいたヨーグルトが口直しのデザートになりました。

大変美味しいミールスでした。
専門のインド料理店でもこれだけのものを食べられる店は少ないのでは、というほど美味しかったです。

　　


因みに翌日は残り物を利用してこんな風にいただきました。



お皿の上にケールの大葉を敷き、昨日のカレーとともに、どんこ椎茸に豚バラ肉の薄切りを巻きソテーしたものを一緒に盛り付けました。
食べる時は、ケールの葉を手でちぎり、カレーと椎茸を巻いて食べました。
これが予想外に大変美味しかったです。
インドでもこのような食べ方をしているのをテレビで見たことがあるような気がするのですが、
ケールの栄養価も加わり、前日とはまた違った美味しさが味わえました。
葉を手でちぎりますので手がカレーで汚れますが、これがまたインド人になったような気にさせてくれます。
昔東京銀座のダルマサーガラと言う南インド料理屋さんで、インド人の黒人が手で上手に（当たり前ですが）美味しそうに食べているのを見て、
インド料理はやはりこれでなくてはと思ったことがあるのですが、
郷に入れば郷に従うではないですが、現地のものは現地の流儀で食べるのが美味しくいただく本道なのでしょうね。


ところで、上記最初に書いたスリランカ風真鯛のカレーをアップしていませんでしたので、ついでにここに。
先日、たまに行く魚屋さんを覗いたら、三重県答志島産の大きな天然鯛が売られていましたが、
答志島産だったら美味しいに違いないと購入、家に帰って捌きながらどう使おうかと思案。
鯛のスリランカ風カレーもいいなと、頭から尻尾まで粗も含め半身はカレーにすることに。
スリランカでは、魚料理は皮を剥いで使うようですが、鯛は皮も美味しいのでここではそのまま使いました。

味付けはインド風の香辛料の他、調味料としてゴラカと言う酸味の強い干した果実を使います。
これは一般の店で売られているのを見かけないものですが、私がたまに行くスリランカ料理屋さんの主人からもらってあったものを利用しました。
インド料理によく使うタマリンド同様、甘酸っぱさを引き出す調味料です。
この甘酸っぱさが魚料理に良く合い、大変美味しくいただけました。

　

南インド蝦料理2種、ゴアンプロウン＆プロウンマサラ

今回の料理は、インド料理のゴアンプロウンとプロウンマサラ。
ゴアンプロウンはゴア風えびカレー、プロウンマサラはえびのスパイス炒めです。
ともに、ナイルレストランが出しているレシピ本に出ている南インドのカレーです。

今回使った海老は、ゴアンプロウンは白エビを、プロウンマサラは赤車蝦です。
ともに三河湾で獲れたものですが、小いさ目の安い海老です。
東京ですと芝エビと言う感じでしょうか。
同じ三河湾産でも、本来はクマエビ辺り大き目のを使うといいのですが、
一般の市場では売られていませんので、今回は手に入りやすいので作りました。
とは言え新鮮な三河湾産ですから鮮度が高く、美味しく食べられるのは間違いありません。

今回の料理はともに南インド料理で、似たような味付けですが、
ゴアンプロウンはココナッツミルクに酢、砂糖を加え、酸味と甘味の効いたココナッツ風味のカレーです。
白エビは皮を剥き背ワタを取り除き、塩水で綺麗に洗って使います。

一方プロウンマサラも酢を使いますが、香辛料が効いた味付けであり、辛味の効いたカレー風味の海老炒めと言う感じです。
こちらの赤車蝦は殻ごと唐揚げで食べるような蝦ですので、今回は炒めものとして皮は剥かないで丸のまま使いました。
皮の焼けた香ばしさを味わうための海老と言えます。

今回は、先だって作ったチキンビリヤーニがまだ少し残っていましたので、
これに混ぜていただきました。
3種のカレー風味が入り交り合い得も言われぬ風味が生まれ、表現しようのない旨みに満ち溢れた一品となりました。
カレーは、ナイルレストランのおじさんではないですが、とにかく色々な種類のを混じぇれば混じぇるほど美味しくなります。