準チョコ

知っているようで知らないチョコレートというものについて、自分のために整理をしてみる。

例によってwikipediaの森に分け入ってみる。

「チョコレートとは、カカオの種子を発酵・焙煎したカカオマスを主原料とし、これに砂糖、ココアバター、粉乳などを混ぜて練り固めた食品」とある。

では、カカオマスとは、ということだが、「カカオマスとは、カカオ豆の胚乳を発酵、乾燥、焙煎、磨砕したもの」とある。

つづいてココアバターであるが、「ココアバターとはカカオ豆の脂肪分であり、主にカカオリカーから圧搾して製造する」とある。

ちなみにココアパウダーとは、カカオマスから脂肪分であるココアバターを搾った残りである「ココアケーキ」を粉砕して粉末状にしたもの」とある。

つまりは、カカオ豆からカカオマスとカカオリカーが得られ、脂肪分がココアバターとなり、残りがココアケーキ（ココアパウダー）になるということか。

で、チョコレートに戻るが、カカオマスにココアバターを加えているということは、カカオ豆から分離したものをまた一緒にしているということでよろしいだろうか。

さて、お菓子の原料では「準チョコレート」というものがあるが、これが「純チョコレート」と紛らわしい。

「準チョコレート」とは、カカオ成分の違いによるチョコレート生地の分類によるもので、「カカオ分１５％以上・ココアバター３％以上、・・・」とある。一方「純チョコレート生地」とは、「カカオ分３５％以上、ココアバター１８％以上、・・・」とある。

このへんは日本チョコレート・ココア協会（こんな協会があったんだ）の「チョコレート類について」のところにまとめられている。