お揚げに入ったつくねの照り焼き

＜揚げ入りつくねの照り焼き/細ネギのサラダ・スモークサーモンと大根のロール・
白飯のおにぎり＞
　　　　　

●揚げ入りつくねの照り焼き
　　　　　
鶏むね（モモでも可）のひき肉にたっぷりのおろししょうがとコショウ、
長ネギのみじん切り・しいたけのみじん切りを加えてしっかり練ります。
長方形の油揚げは、油抜きせずに長い辺を一辺切り落とします。
袋状に開いたら、
先に練り合わせた鶏ひき肉を詰めて揚げいっぱいに広げます。

ちょっとだけ残ってた長芋があったので、薄切りにして酢水にさらした後ふき取り、
油揚げの中の肉だねの上に並べました。

フライパンで片面を焼いたら裏返し、
酒少々を加えてフタをしたら蒸し焼きにして、しっかり中まで火を通します。
（油はひきません。そのために油揚げの油抜きをしませんでした。）

押してみてしっかりした弾力を感じたら
酒・みりん各大さじ2を注ぎ、軽く沸騰させアルコールを飛ばします。
続いて醤油大さじ2を加え、油揚げ全体にタレを絡めます。
汁気がなくなる直前に粉山椒を振りかけたら出来上がり。

●細ネギのサラダ
「ちょっと久し振りやね～」とオット。
冬場は旬の長ネギを使ってたので、このサラダは確かに久し振りです。
　　　　　
柔らかそうな細ネギ、3～4cmのざく切りにし、10分ほど皿に広げて空気にさらします。
薄切りロースハムは細千切りに。

大きなボウルに細ネギを入れ、炒りゴマ・ごま油・塩ひとつまみを入れ和えます。
ネギを器に盛ったら、
ハムの千切りをのせて出来上がり。

ネギの性さえよければ文句なしに美味しいサラダ。
味は塩ひとつまみだけですが、ハムに塩気があるので大丈夫！
ネギのクセもハムと一緒にいただけば、ま～るく美味しくまとまります。

●自家製スモークサーモンと大根のロール
スモークサーモンを使ったかんたんな一品。
　　　　　
大根のカツラむきにスモークサーモンの薄切りをのせて巻き、２時間ほどおいたもの。
真ん中の緑色は春菊です。
小太郎のカツラむきは少々厚いので少々かたいのですが
サーモンと一緒に巻いてラップで包んでおけば、
サーモンの塩気で柔らかくなり、いい具合に素材がなじみます。

実はこのスモークサーモン、自家製なのです～♪
家で冷燻は作れない・・・とすっかり諦めて温燻オンリーだったのですが、
レアールシェフにプロの技を教えてもらうことが出来たので初挑戦しました！！

作り方はこちら　→　『自家製スモークサーモン（冷燻）』


≪去年の今日は・・・≫
　

天気が良かったので、
先日、内子フレッシュパークからりで買った生しいたけの残りと
双海の海で採ってきたヒジキを天日干し。
　　　　　
取り入れようと見てみると、
朝にはザルいっぱいだったヒジキがたったのこれっぽっち？！
飛んでったのかと思って探してしまったよ～。
　　　　　
かさが減った分、太陽から栄養をたっぷりもらったかな。

自家製スモークサーモン（冷燻）

わが家で燻製といえば温燻か熱燻。
温度を低温に保って燻す冷燻は家だと無理だとすっかり諦めていたときに神の声？！
レアールシェフに教えてもらった方法で冷燻に初挑戦です♪
　　　　　
初挑戦なのでピックル液も真面目に作りましたよ～。

水500ml・塩100g・砂糖30gを合わせて小鍋に入れ、一度沸騰させます。
そこへ粒こしょう10粒・香味野菜（パセリの茎・セロリ・薄切り人参や玉ねぎ・
ローリエなど）を加えたら5分ほど煮たたせ、
そのまま冷ましておきます。
これでピックル液の完成♪

刺身用の生鮭を冷めたピックル液に漬け、4～5時間ほど冷蔵庫で置きます。

鮭をピックル液から出し調理用脱水シートに包み、さらに一晩置きます。
一晩おいて適度に水が抜けた鮭は、透明感が出た感じ。

さて、いよいよ冷燻です！
いつもはヒッコリーのスモークチップを使いますが、
今日は点火以降に火を使わないスモークウッドを使います。

スモーカーに火をつけたスモークウッドを置いたら、上に網をかけ鮭をのせます。
2時間じっくりと燻す間に温度が上がらないように、
上げ底にした鍋下の空間に保冷剤を置きます（鍋底は可動式）。
（中華鍋を使う場合には、氷をたっぷり入れた大きなバットの上に鍋をのせ
　とにかく温度が上がらないようにします）
２時間たったらこんな感じ♪
　　　　　
「うわ～、家でこんなのができたよ～！」感激です。
最初の一枚はオットとともにそのままでいただきました。
「この煙臭さ、市販のものより濃厚でいいねえ。」

冷凍保存も出来るので、今度は二つ作ってさらにいろいろな料理に使いたいな。

※生のタラや鮭にいる寄生虫・アニサキス対策として
　　　一旦冷凍することをオススメします。

　

小太郎が鮭の温燻しかできなかったときにいただいた、
レアールシェフからのコメントを貼り付けました♪
小太郎なりに少々アレンジしていますが、以下シェフの書き込みを参考に
皆さんの作り易い方法を見つけてくださいね～。

＜秋祭りと鮭の燻製ふたたび＞にいただいたシェフのレシピ

『アイデア (レアールシェフ～小太郎さんへ)

2006-10-09 08:44:31

ボンジュール　小太郎さん
スモークサーモンの生タイプを小太郎さんのところでも
出来るようにブログを見ながら検討してみました

まずスモークのチップは棒状になったものが
売っているはずそれを探してください
次に蓄冷剤とダンボール箱そのダンボール箱の大きさは

先日　小太郎さんが新しく買った焼き鳥マシーン！七輪
この七輪の大きさに合ったものを探します
ダンボール箱は七輪に被せるんですよ
煙がたまるように七輪の高さと同じ位がいいと思います

良く見えませんが中が二層に分かれているのかな？
その片方に蓄冷剤を入れもう片方にスモークウッド（アルミホイルをかぶせます）

網と味つけしたサーモンや明太子、秋刀魚、鯛、チーズなどを乗せて
スモークウッドに点火
天に煙の抜ける穴をちょっとだけ開けて
いざスモーク

こうすれば憧れのスモークサーモンが出来るはずなのですが
レッツ　トライ　』


『レシピ (レアールシェフ～小太郎さんへ)

2006-10-11 13:21:44

ボンジュール　小太郎さん

サーモン　１キログラムに対して
塩　２，８パーセント
グラニュー糖　０，５パーセントをまぶして
一日冷蔵庫でしめて
そのあとピチットというイチヤ干しが出来る脱水シートに半日
あとは燻製するだけですよ

簡単！
あと燻製にしないのなら上の分量にディルをまぶし
オリーヴオイルをかければ
サーモンマリネが出来ます
適当でいいんです
要は　焼き魚の時の下味を二度する感じでやれば
大体のお魚はいけます

あっ
おしえてもうた
簡単に作っているのがばれちゃった』