自家製スモークサーモン（冷燻）

わが家で燻製といえば温燻か熱燻。
温度を低温に保って燻す冷燻は家だと無理だとすっかり諦めていたときに神の声？！
レアールシェフに教えてもらった方法で冷燻に初挑戦です♪
　　　　　
初挑戦なのでピックル液も真面目に作りましたよ～。

水500ml・塩100g・砂糖30gを合わせて小鍋に入れ、一度沸騰させます。
そこへ粒こしょう10粒・香味野菜（パセリの茎・セロリ・薄切り人参や玉ねぎ・
ローリエなど）を加えたら5分ほど煮たたせ、
そのまま冷ましておきます。
これでピックル液の完成♪

刺身用の生鮭を冷めたピックル液に漬け、4～5時間ほど冷蔵庫で置きます。

鮭をピックル液から出し調理用脱水シートに包み、さらに一晩置きます。
一晩おいて適度に水が抜けた鮭は、透明感が出た感じ。

さて、いよいよ冷燻です！
いつもはヒッコリーのスモークチップを使いますが、
今日は点火以降に火を使わないスモークウッドを使います。

スモーカーに火をつけたスモークウッドを置いたら、上に網をかけ鮭をのせます。
2時間じっくりと燻す間に温度が上がらないように、
上げ底にした鍋下の空間に保冷剤を置きます（鍋底は可動式）。
（中華鍋を使う場合には、氷をたっぷり入れた大きなバットの上に鍋をのせ
　とにかく温度が上がらないようにします）
２時間たったらこんな感じ♪
　　　　　
「うわ～、家でこんなのができたよ～！」感激です。
最初の一枚はオットとともにそのままでいただきました。
「この煙臭さ、市販のものより濃厚でいいねえ。」

冷凍保存も出来るので、今度は二つ作ってさらにいろいろな料理に使いたいな。

※生のタラや鮭にいる寄生虫・アニサキス対策として
　　　一旦冷凍することをオススメします。

　

小太郎が鮭の温燻しかできなかったときにいただいた、
レアールシェフからのコメントを貼り付けました♪
小太郎なりに少々アレンジしていますが、以下シェフの書き込みを参考に
皆さんの作り易い方法を見つけてくださいね～。

＜秋祭りと鮭の燻製ふたたび＞にいただいたシェフのレシピ

『アイデア (レアールシェフ～小太郎さんへ)

2006-10-09 08:44:31

ボンジュール　小太郎さん
スモークサーモンの生タイプを小太郎さんのところでも
出来るようにブログを見ながら検討してみました

まずスモークのチップは棒状になったものが
売っているはずそれを探してください
次に蓄冷剤とダンボール箱そのダンボール箱の大きさは

先日　小太郎さんが新しく買った焼き鳥マシーン！七輪
この七輪の大きさに合ったものを探します
ダンボール箱は七輪に被せるんですよ
煙がたまるように七輪の高さと同じ位がいいと思います

良く見えませんが中が二層に分かれているのかな？
その片方に蓄冷剤を入れもう片方にスモークウッド（アルミホイルをかぶせます）

網と味つけしたサーモンや明太子、秋刀魚、鯛、チーズなどを乗せて
スモークウッドに点火
天に煙の抜ける穴をちょっとだけ開けて
いざスモーク

こうすれば憧れのスモークサーモンが出来るはずなのですが
レッツ　トライ　』


『レシピ (レアールシェフ～小太郎さんへ)

2006-10-11 13:21:44

ボンジュール　小太郎さん

サーモン　１キログラムに対して
塩　２，８パーセント
グラニュー糖　０，５パーセントをまぶして
一日冷蔵庫でしめて
そのあとピチットというイチヤ干しが出来る脱水シートに半日
あとは燻製するだけですよ

簡単！
あと燻製にしないのなら上の分量にディルをまぶし
オリーヴオイルをかければ
サーモンマリネが出来ます
適当でいいんです
要は　焼き魚の時の下味を二度する感じでやれば
大体のお魚はいけます

あっ
おしえてもうた
簡単に作っているのがばれちゃった』