プレジデントオンラインから
「やばい」「ビミョー」では、将来が心配。食卓もにぎわう“おいしい言葉”
■いまの子は味覚が鈍くなっている？
「小学生に、甘さを感じる閾値（しきいち）ギリギリの0.3％のショ糖水を飲んでもらい、『どんな味がしますか？』と質問したところ、甘味を感じることができた子は3分の1ほどでした。一方、清涼飲料水と同程度の10％ショ糖水では、ほぼ全員が甘い、と答えました。なかに『甘すぎ』と感じた子がいて、お母さんに聞いてみたら『普段から薄味にするよう気を付けている』とのことです。子供の味覚は家庭の食生活の反映といえます」
子供の味覚について語るのは、東京ガス「食」情報センター主幹の杉山智美さん。同社では、各種の食育イベントで「味覚教室」を実施しているほか、主宰する子供料理教室「キッズインザキッチン」でも、「味覚体験コース」を設けている。甘味の違いを体験するのもその一環だ。
「味覚は学童期に発達します。甘味の濃いものばかり食べていれば、甘さを感じる力は鈍くなります」
では、どうすれば味覚が鋭い子に育つのか。あげてくれたポイントは2つ。
「まず、食経験の幅を広げてやること。甘いものばかりでなく酸っぱいものや塩辛いもの、また歯ごたえのあるもの、香りのあるものなど、バラエティーに富んだ食卓が子供の味覚を育てます。そしてもう一つは、食べているものの味を意識させること。食卓での会話がチャンスです。味を表現して人に伝えることで、繊細な風味にも気がつきます。親が黙って食べていたり、何を食べても『おいしい』で済ませたりでは、お子さんも食に関心は向きませんよね」
なるほど。確かに、近頃の若者からは「ビミョー」とか「ヤバい」とか、おいしいのか、おいしくないのかもよくわからない言い回しも聞こえてくる。なかには「しょっぱい」と「すっぱい」の違いがわからなかったり、おいしいものはみな「甘い」で嫌いなものはみな「苦い」と言ったりする子もいるという。
「テレビを見ながら食べたり、なにげなく口に運んでいるのでは、微妙な味の違いには意識がいきません。もしかしたら、いま何を食べているのかもわかっていないのかもしれませんね」と杉山さん。
同社の教室では、甘味、酸味、塩味、苦味の基本4味にどんな食材があてはまるか考える、食感や匂い・温度などにも注意させて五感で味わうなどのプログラムもある。参加者のアンケートでは、「食（料理）に興味を持つようになった」「味や匂いに関する発言が増えた」という声がよく聞かれるという。
都内に住む川村勝重さんは、長女が小学4年生のときに同社の味覚教室に通わせた。長女はもともと料理に興味を持っていたが、味覚教育を受けてちょっとした変化があったという。
「見えない素材にとても興味を持つようになりました。『これは何をつかってあるの』とよく言うようになって、たとえばハンバーグの日にも、『どんなスパイスが入っているの？』『バターの香りがするね』と言ったり。煮付けを食べたときも『とろっと甘いのは何でだろう』って。仕上げにバターを使ったことや、みりんで照りを出したことを母親が説明していました。『お肉も焼き具合で香ばしさが変わるね』とか『ポンカンは温州ミカンより香りが強いね』とか、感じた味をきちんと表現するようになりましたね」
味覚の教室、どうやら効果は大きそうだ。杉山さんに家庭の食卓での会話を弾ませるコツを聞いてみた。
「『おいしいね』だけでなく、どんな食材を使っているかとか、どんな加熱の仕方をしているかを話題にしてみるのです。たとえば、『今日は蒸しているから、ホクホク軟らかいね』とか、『揚げるとこんがりして表面はサクサク、中の風味も変わるんだな』とかボキャブラリーも広がり、味覚への理解も深まります。また、『ホクホク』『ぷりぷり』といった食感や風味を楽しむには、できたての料理を家族が集まって食べることも大事です」
歯ごたえ、ゆで加減。食のこだわりが味覚表現を生んだ
味について親子で語ることが大事なのはわかった。とはいえ、いきなり「豊かな食表現」を求められても荷が重いという人も多いだろう。そこで、食語（食の言葉）研究の第一人者を訪ねアドバイスをもらうことにしよう。
茨城県つくば市にある独立行政法人・食品総合研究所の早川文代先生は『食語のひととき』などの著書もある研究者。特に食品の官能評価に使う目的で、食感に関する日本語を収集、F整理している。
「日本語は他の言語に比べ、食感を表す言葉が多いと言えます」
早川先生が食品の研究者へのアンケートや専門家へのインタビューを通じて収集した食感用語の数は445に上る。同様の研究は海外でもなされていてフランス語の食感用語は227語、中国語は144語、英語は77語だという。食感用語は日本語が圧倒的に多いのだ。
その理由を早川先生はこう推察する。
「最大の理由はオノマトペ（擬音語、擬態語）の豊かさ。日本人は擬音語や擬態語で言い表すのが大好きです」
『サクサクのとんかつの衣をかむとジュワッと肉汁が広がる』などと表現するといかにもおいしそうだ。『ホクホクの焼きいも』『ポクポクの焼きいも』などという、あたたかい焼きいもの微妙な硬さの違いを表現できる言葉もある。
「オノマトペは表現としては稚拙なようにも感じますが、直感的に相手に味や食感が伝わる便利なもので、時代に合わせて新しい表現も生まれています」
もう一つ、先生が味覚表現の多彩さの理由に挙げるのは、日本人の食文化へのこだわりだ。
「微妙な歯触りとか、ゆで加減とか、品種の違いとか、日本人は食感に対するこだわりも強い。また、日本人は生食を好む。素材をしっかり加熱して潰したり濾したりする文化だと食感はどんどん均一になりますが、生食文化では素材そのものの味わいを重視する傾向がある。縦に細長い日本列島は気候の変化もあり豊かな食材が手に入る。そのことも、食感表現がバラエティーに富む原因かもしれません」
たとえば、暑い夏には「みずみずしい」果物がおいしい。「みずみずしい」は漢字では「瑞々しい」「水水しい」と書くが、同じく水分が多い食表現の「水っぽい」とは全くニュアンスが異なる。水っぽいというときは水分が邪魔な場合が多い。みずみずしいという言葉の、汁たっぷりでおいしそうな印象とは違う。こういった微妙な表現の違いがあるのだ。
「粘い」「水気が多い」から「プルンプルン」「プニョプニョ」へ
早川先生は、食感表現の推移も研究している。いまの若者とかつての若者とでは、味を表す言葉はどう違うのか。
約50年前、高度成長期の真っただ中の1965年に、都内の女子大生を対象に食感用語の調査が行われた。その結果と、早川先生の調査結果（2003年）を比較すると、上がってきた食感表現の数はさほど変わりないという。「いまの若者はボキャブラリーが貧困」という言い古された仮説は、こと食表現については必ずしも正しいとは言えないようだ。ところが、言葉の数は変わらないが、内容には随分移り変わりがあるという。
たとえば「かみやすい」「粘い」「水気が多い」「ニチャニチャ」などは現在の調査には出てこない、いわば“死語”表現。逆に「かみごたえがある」「つるん」「こしがある」「ねばりがある」「のどごしがよい」「まったり」「もちもち」などは、50年前にはなかった新語だとか。
「まったり」や「のどごしがよい」などは、メディアやCMの影響が大きいという。ちなみに「まったり」は漫画やアニメでの使用をきっかけに広まったが、もともと、京都地方で方言として受け継がれてきた古い言葉で、完成度の高い料理に対して使う極上のほめ言葉だそうだ。「一番大きな変化は、『プルプル』とか、『プルンプルン』『ふるふる』『ぐにょぐにょ』『プニョプニョ』など、緩いゼリー状の弾力表現が増えたことです。この50年で食品技術が飛躍的に進化して、さまざまな弾力を生み出す増粘多糖類が開発されました。背景には食嗜好（しこう）の軟化があるのかもしれません」
確かに、今の子は（親も？）プルプルとしたやわらかい食感が大好きだ。言葉の変化の下地には、食生活の変化がまずあるのかもしれない。
50年間の変化はあれど、豊かな味覚表現は日本の食文化の象徴でもある。日本人は四季折々に旬を迎える食材を多様に調理して、五感で食を楽しんできた。そのおいしさを具体的に言い表すことで、いきいきとした味覚表現を生み出してきたのだ。しかし食文化や食習慣が変化し、加工食品や半調理品が食卓に並ぶのが当たり前になった現代は、食事や食べ物に子供たちの関心が向きにくい。
「食べるときに『食べる物を意識する』ということをあらためて考えなくてはならない時代なのかもしれません。食べる物に意識を向ける一番手っ取り早い方法が、どんな味かを言葉に出して言ってみること。言葉にすることで表現が広がるし、気づくこともある」と早川先生。自身も2児の母親として食卓で日々、子供と向き合っている。
「食事をお菓子で済ませてサプリメントをかじるような子になってほしくないので、『これってねばねばしておいしいね』などと声をかけて、食べ物に関心が向くように心がけています」
次ページで日本語の代表的な味覚表現を挙げる。食卓の賑わいの一助として役立てていただきたい。
食卓もにぎわう“おいしい言葉”
●あっさり……酢の物、漬物、そうめんなど脂っぽさやしつこさがない
●淡泊……素材そのものの、ほのかな味
●繊細……作り手の配慮や素材の風味がこまやかで上品なこと
●素朴……自然のままの飾らない味わい
●すっきり……飲み物が澄んだ味わいで後味爽快な
●ジューシー……果物や肉料理の汁気が豊富な
●口どけがよい……アイスクリームやチョコレート、パンなどが口の中でさっと溶ける
●みずみずしい……水分をたっぷり含み新鮮なさま
●コクのある……スープやビールに深みや重厚感がある
●脂がのった……旬の魚が脂肪に富んだ
●とろり……なめらかでやや粘りけがある様子
●濃厚……脂肪が豊富、味や匂いが強い、とろみがある
●まったり……まろやかで濃厚な味
●深い味わい……熟成された濃密な味、作り手の知識や技術の深さも
●リッチ……バター、砂糖、卵などが多く入っている、脂肪が多い
●こってり……ラーメン、豚の角煮など脂肪が濃厚なさま
●しゃきしゃき……キャベツ、セロリなどの野菜が新鮮で歯切れがよいさま
●ぷるぷる……ゆたかな弾力がもたらす心地よい食感
●ほろり……口の中で心地よく崩れる様子
●さっくり……焼きたてのトーストなどが、粘らず簡単に割れるさま
●しんなり……野菜などに硬さがなく折れずに曲がる様子
●カリカリ……歯ごたえのあるものが快くかみきれるさま
●コリコリ……海産物や鶏の軟骨など、心地よい歯ごたえがある様子
●パリパリ……のり、せんべいなど乾いたものや、レタスなどみずみずしい張りのあるものをかむ様子
●サクサク……クッキーやりんご、コロッケなどが軽快な口当たり
●しこしこ……麺類や魚介類に快い歯ごたえがあるさま
●ねっとり……粘り気がある
●ねばねば……納豆やとろろが、粘り気がある様子
●ほくほく……温かく崩れるような口あたり
●ぽくぽく……栗やかぼちゃが、ほくほくより硬く、割れるような
●もちもち……パン、うどん、もち、菓子などに粘り気と弾力がある
●プリプリ……えびなどの魚介やソーセージが、弾力がある様子
●しゃりしゃり……かき氷や果物が小気味よくかみ砕かれる様子
●香ばしい……しょうゆが焦げたりコーヒー豆をいったりしたいい香り
●ふくよか……果物などのよい香り
●馥郁（ふくいく）……茶やワインなどの、豊かなかぐわしい香気
●芳醇（ほうじゅん）……コーヒーなどが香り高く味わい深い
●野趣……山菜や魚に自然のままの風味がある
●妙味……素材のじわりとした味わい
●滋味……栄養があり穏やかな旨味を感じる
●玄妙……ありきたりでない複雑な味
●甘露……水や飲み物がとてもおいしいさま
