FB（フェイスブック）より＊【 食は文化であり 味覚は学べるもの 】

＊姉が、娘夫婦と一歳半になる女の子を我が家に連れてきたのですがめちゃ可愛かったです。
　で、奮発して高級和牛肉の焼肉でもてなし、女の子は肉はおいしそうに食べてくれたのですが野菜をほとんど食べてくれませんでした。
　何とかおだてて、キャベツや玉ねぎ、人参などを食べてもらおうと試みたのですが、「食べない～！」の一点張り（泣）。
　母親に聞くと、野菜をあまり食べてくれなくて困っているとのこと。
　今度来たときは、「おじちゃんとこの野菜、美味しい！」て言ってくれないかな～。

　ということでまたJeffさんのFBから。　　　（管理人）

 

【　食は文化であり　味覚は学べるもの　】

毎日のお料理　　日々の手間や工夫は報われるのか？

現代は便利な時代です。自宅で食事を作らなくても　スーパーやコンビニに行けば即食べられる加工食品が溢れています。

しかし加工食品は　購買欲を　そそる為に濃い目だったりキャッチーな味わいを目指して味付けされていて　それらに慣れてしまうと　本来の素材の味を生かした料理の微妙な味わいが分からなくなってしまうという弊害も生み出しています。

普段から薄味に慣れておかないと　繊細な味はなかなか判別しにくい物です。

元々　動物はすべて生きていく為に食べ物を食べなければなりません。
その中で味覚は　生命を維持する為の重要な器官であり　食物の良し悪しを判別しています。
毒物は苦かったり　腐敗している物は酸っぱかったり　甘い物はエネルギー　塩味はミネラルだったり　旨味はたんぱく質を作るためのアミノ酸と認識します。

つまり　野生の動物にとって味覚はもっとも重要な器官のひとつであったと考えられます。

しかし現代では　自分の味覚よりも　国が定めている法律等から　賞味期限を目安にしたり　市販品なら大丈夫だろう。とか　つい５０年前は　腐っているかどうか分からない食べ物を注意しながら食べていた事がウソのような時代になりました。

そういう環境が　ある意味　現代の若者の味覚が狂ってきているひとつの原因かもしれません。

事実　過去の様々な実験によると　経験によって味覚には大きく差がつくことが明らかになっています。

かの　哲学者でもあり医師でもあったドイツのテレンバッハに言わせれば味覚は教養であり　積み重ねによって作られる物であると言っていますし一度身につけた味覚は　その後においても大きな影響を持ち　味覚はイコール「文化」であるとも書いています。

実際　僕の経験から言っても一度　正しい物や良い物を食べて知れば　なかなか粗悪な食事を好むという事はありません。

現実的には　高級な物ばかりを好むというワケではなく　美味しい物を食べる為の手間を惜しまなくなった感じです。

安易に食べられる粗悪な物より　ひと手間　ふた手間掛かっても美味しい物を頂きたい。っという風に思うようになりました。

お金を掛ければ　確かに　簡単に美味しい物は食べられるでしょう。
しかし　それでは安易に食べられる粗悪な物と扱いが同じになってしまいます。

いつも僕が「美味しい物」「正しい物」と書いているのは　決して高級な物を指すのではなく　美味しい物の為に　手間ひまを掛けるという事なのです。

例えば「近所に良質な物を売るスーパーが無いから無理！」っと言うのではなく　どこかに　良質な物を扱う八百屋や他のスーパー　若しくは農家さんのような別の方法はないか？と探す事や　美味しい味噌汁を食べたいからインスタント出汁を使用するのではなく「鰹節を削る」だったりします。　そう　ちょっとだけ知恵を絞る事なのです♪

そういう行為や手間が文化という物に繋がるでは無いでしょうか？

高級品を買うっという行為は否定はしませんが何でも「金さえ出せば・・・」ではバブルの頃と大して変わりません。

私達は　食を通じて文化に触れ　文化を育てているという事でも有り
また　文化を学んでいるという事でもあるのです。

それらの事を踏まえて考えると　小さい頃から接する　食べ物やそれにまつわる文化は　その人の一生に多分に影響を与える要素のひとつであると考えられます。

その重要な要素であるはずの食が　経済性だけをメインとした現代の簡易食品ばかりでは　とても残念に思います。

出来れば　是非　お子さんと一緒にお料理を作ってみて下さい。
最初は簡単な物で構いません。出汁パックで出汁を取るでも良いでしょう。簡易調理品に手を加えるだけでも良いです。
そこから少しずつで良いですから　どうしたら美味しくなるのか？を「一緒に考える」ことが大事。

そうやって育ったお子さんは　結果として食べ物やお料理を通じて「食文化」という教養を身につけることにもなるのです。

お子さんが小さい親御さんは　毎食作る事だけでも本当にご苦労されているでしょうし大変な労力だと思います。
そして今　中高校生のお子さんをお持ちの親御さんは　ジャンクフードや市販の菓子類を食べ始めて心配の最中だと思います。

しかし上記のような食の文化を身につけていれば　そのような事は一時的であり　その後　ちゃんとした食事という物に正しい価値を見出し元に戻って来るものなのです。

毎日作る　お料理の　その手間は決して無駄ではないのです。

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現代自然派　調理研究家　美食家
　元々臨床検査会社に勤めていた所から
健康的な食事に興味を持ち現在は
静岡県焼津市の調理研究室で食事と
健康についての研究　その他　店舗や
調理のプロデュースをさせて頂いております。
　　
　現代自然派調理研究室　a seed　Jeff
https://www.facebook.com/jeffrielau
　a seedお買い物倶楽部
https://www.facebook.com/groups/434396103321978/
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FB（フェイスブック）の記事からー 【安過ぎるタマゴの値段 】

今日はJefさんの卵の話です。

やさいの会の橋本農園の有精卵の価格は１０個４５０円です。
スーパーに売られている安価な卵と比べればかなり高い値段ですが、ニワトリにストレスがかからないように、エサにも様々な
工夫しながら努力している生産現場を見学させてもらった者としては、決して高い値段ではない、と思いますが・・・。　

＊ここで紹介する記事は、一つの考え方ですのであくまでも参考記事としてそれぞれでご判断ください。

 

【安過ぎるタマゴの値段　】
　
いよいよ米国では　平飼いが標準に・・・　
　　
以前から卵は比較的安定している価格で販売されています。
　　　
しかし経済的には物価の優等生と言われてきた卵ですが実際には安く作る為に相当無理をしてきています。
　　　
なぜそうなってしまうかと言うと・・・
　　　
日本では個人の小規模な鶏卵業者さんが多く　販売先は全国規模のスーパーマーケット・チェーンや大手の食品会社が多く力を持っている為に鶏卵業者側の価格交渉力が弱かった為です。
　
つまり値上げしたくても聞き入れてもらえない。
　
大手販売業者がすべてそうだとは言いませんが消費者が安さを求めるキッカケにスーパーなどの安売りがあります。
　
「卵」以外の商品でもそうですがよくスーパーでは　実際にそんな値段で販売したら赤字になってしまうはずなのに店頭では激安価格を提示し特売セールを実施しています。
　
そういう場合は　生産者や販売卸等にも値引きを要請し最終的に破格の値段が実現します。
　
しかし　これがいつも値引きを要請してたら生産者も販売卸も生活出来なくなってしまいます。
　　
そうなると販売卸は出来るだけ安い所から仕入れたいと安い生産者を探すでしょうし生産者は　どうやったらもっと安く作れるのかを考えます。
　　
工業製品なら　ういう考え方でも仕方ないかもしれません。
しかし食品でも同じ考えで良いのでしょうか？
　　
安く大量に作る為に鶏を改良し　
ほぼ毎日卵を産むようにし
ムヤミな突き合いを避けるために遮光し
ムヤミな突き合いを避けるためにクチバシを切り
エサを競争で食べさせるために２羽を１つのケージに入れ
一坪に７０羽以上を詰め込んだり
エサは安くする為に遺伝子組み換え作物の入った配合飼料を与え
数珠繋ぎになったケージに１万羽の鶏を入れ
それを数名の従業員がコンピューターを使って管理している環境。
　　
一般的にこういう鶏舎をウィンドウレス鶏舎と言います。
また鶏を入れているケージを　バタリーケージと言います。
　　
（ただ管理者によってかなり上記環境には幅があります）
　　　
それらは我々が本当に求めている事でしょうか？
　
このバタリーケージ　写真左
EUではすでに使用禁止
米国でもカリフォルニア州では２０１５年から使用禁止

その後　米国全体でも　コストコやマクドナルド　ウォルマート　ヒルトンホテル等の大手１００社以上が　２０２５年までに　全面的に「平飼い卵」に切り替える誓約書にサインしているとのこと。　
　
　
しかし　日本ではまだ対応されていません。
これは卵農家さんに対応するだけの予算が無いのもあります。
　　
また　そういう農家さんを非難するために書いているのではありません。

ある意味　農家さんも止むに止まれずやっているのです。

そういう環境を見て「可哀想」っと言うのは簡単です。
しかし農家さんに　そうさせてしまったのは目先の価格に振り回されやすい私達消費者かもしれません。
　
安易に安物に飛びつくのではなく　生産の現場を正しく理解して適正価格の卵しか買わなければ　無闇に安い卵ばかりという事はなくなる筈　そうなれば　きっと良い卵を作ってくれる生産者さん達も必ず出てくるはずです。
　
また良い卵とは何か？また適正価格が分からないという人も多いと思いますがネット上でも　そういう情報を発信している鶏卵農家さんもいらっしゃるので　是非いろいろ調べてみて下さい。

結局の所　あまりに経済性ばかりを優先してしまう事に問題があるのであって　本来は　経済性と健全性を天秤に掛けて　バランスの良い所を目指すべきだと思います。

本当に健全で美味しい卵に出会えるように　私達　消費者も勉強しましょう。

ちなみに卵の適正価格ですが　育てる環境によってもかなり幅があると思います。

僕が考えるには　過去に聞いた農家さん達の話から・・・
１０個　３００円が最低ライン　それ以上は　育て方等　こだわり具合で様々だと思います。どこまで求めるかによって５００円だったり１０００円や１５００円になったりすると思います。

また関係者様の経営努力を否定する物では有りませんが
１０個１００円という価格設定が安過ぎたのです。

いつも言いますが　自分が選ぶ物は　その商品に投資＆投票している事になります。

少しでも良い物を残したければ　良い物を選ぶ事をお勧め致します。
それが我々世代が　子ども達の世代に胸を張って残せる文化の１つでもあると思うのです。

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現代自然派調理研究家　美食家
　元々臨床検査会社に勤めていた所から
健康的な食事に興味を持ち現在は
静岡県焼津市の調理研究室で食事と
健康についての研究　その他　店舗や
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現代自然派調理研究室　a seed　Jeff
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FBの記事よりー【 子どもは食べ物を選べない 】

☆子供の味覚を育てるのは親の責任ですね。
FBの記事を紹介します。

【　子どもは食べ物を選べない　】

　
子どもさんの味覚を守るのは親御さんです。
　　
味覚は　安全なものや栄養のあるものを判別するための重要な器官です。
　　
そう思うと「味覚センサー」は鈍感よりも高感度な方が良いですね。
　　
子どもは　元々ナチュラルな味覚を兼ね備えています。
しかし　様々な「味の濃い」食品等を食べるようになると段々味覚が壊されてしまい大人になる頃にはすっかりその濃い味に馴らされ本来の繊細な味が分からなくなっています。
　
子どもは基本的に食べ物を選べません。
選ぶのは親御さんです。
大人として責任を持って選んであげることが大事です。
　
また身体を作る過程で正しい物を食べないと基礎体力が足りなかったり健全な肉体が出来ず長生き出来ないとも言われています。
　　
そういった意味では子どもさんの健康だけでなく寿命まで
親御さんが握っていると言っても過言では無いでしょう。
　　
その為にも　ちゃんとした手料理を食べさせてあげたい所。
　　
というのは小さい頃から加工食品ばかりだと
本来の複雑な旨味を理解できない為に加工食品が基準になってしまい濃い強烈な味を美味しいと錯覚してしまうようになります。
　　
ちゃんと出汁を取るだけでもしっかりやっていると天然の複雑な旨味を知る事になりますからその後の味覚に大きな影響を与えます。
　　
大人になってから単純で強烈な加工食品の味を自然に避けるようになるのです。
　　　
ちょうどこれは若い頃はあんなに良いと思っていたのに
ある程度年齢が来ると「何であんな物に夢中になっていたのかな？」っと思うのに似ています。
　　　
最初は　何事も強烈な物くっきりした物は分かりやすいので興味を引きますがある程度人生経験を経てくれば味わいの無さ深みの無さにすぐに飽きるようになるものです。
　　
　
今は一生懸命作っても・・・なかなか子どもさんが若いうちは理解されない事もあるでしょう。高校生くらいになるとなかなか味の好みにもうるさくなって来る年頃です(^^;
　　
でも悲しまないで下さい。
　　
きっと大人になってから「ああ・・・あの時も大変だったろうに・・・ありがたかったな・・・感謝しなくちゃ・・・」っと言う日が来ます。
　　
自分自身もそうでした(*^^*)
　　
正しい味覚を保つ事は　特別な専門知識を必要とせずに
安心安全なモノを選択する能力です。
　　　
もちろん知識は無いより　有った方が良いですが
その能力を生かすも殺すも　普段の食べ物が大切なのです♪
　　
　　
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写真はイメージです。

 

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【食べて、飲んで、梅雨に勝つ！！】

「食べて、飲んで・・・」というからお酒のことかと思ったら、お茶でした（笑）。


トウモロコシのひげが健康にいいとは知りませんでした。


来週の配送からスイートコーン、出荷できそうですよ。


ひげも大切につけて配送しなければ・・・。

 

 

料理には社会を変える力があります！【ジャパンローカルフード協会】

 

【食べて、飲んで、梅雨に勝つ！！】

梅雨入りしたのに晴天続きですね。このチャンスに野草茶づくりに精を出している、媚薬膳アドバイザーの真坂かなです。こんにちは！

さてこの季節、体が重くてだるい、眠い、締めつけられるような頭痛、食欲不振、関節痛、、、なんとなく気分が沈むような体調不良に悩まされる、という方も多いのではないでしょうか。
...
日本はもともと湿気が多い上に、気を遣いすぎる国民性が裏目に出て、中医学でいうところの「脾」が弱りやすいんですね。「脾」はエネルギーや栄養や水を体中に巡らせる要ですから、この機能がおとろえると頭がぼんやりしたり、体内の不必要な水の排泄がうまくいかずに関節やあちこちに水が溜まり、その水によって冷えて痛むということになります。とくに上半身（頭・顔・口など）に症状が出やすいのも特徴です。

今日は梅雨を快適にすごすための湿とり食材と魔法のお茶をお伝えします。今年の梅雨はすっきり快適！

１、食べて湿を出す！

とにかくいらない水分が体内に溜まることがすべての元凶ですから、できるだけそれらを出すことを心がけます。これは、水分を控えるという意味ではなく、体内の水分代謝を上げるということです。

具体的な食材としては、はと麦、緑豆、小豆、大豆、そら豆、トウモロコシなどの、豆類・雑穀類、にんにく、生姜、大葉、ねぎ、ハモなどもよいですね。湿をとることと、気を巡らせることも大切です。とくに小豆は女性に適した食材ですが、砂糖を使ったお菓子の材料としてではなく、ジャガイモやグリーンピースのようなイメージでお料理に使ってください。レパートリーも広がります。

２、飲んで湿を出す！

食材としてとるのが難しければ、お茶というのも効果大です。
私は最近、梅雨に向けていらない水分を出すためのお茶をあれこれブレンドして飲んでいますが、てきめん尿量が増えて、夕方のむくみが減り、翌朝の顔がすっきり。続けていると、しばらくぶりの知人から「なんだかスッキリした」とのコメントが聞けるようになりました。

個人的に一番のおすすめは「とうもろこしのヒゲ（生薬名：南蛮毛：なんばんもう）」です。生のトウモロコシを家でゆがく時、むしって捨ててしまうヒゲ。これを乾燥させたものをお茶として飲みます。（これはトウモロコシの雌しべで、粒ひとつひとつから伸びているそうです。知らなかった！）乾燥していると、茶色くてもじゃもじゃしてなんだか不細工ですが、この利尿作用がすごい！！

ペットボトルに入っているものではなく、ぜひご自宅でお茶にしてみてください。とても簡単です。なお、分量は気分で変えていただいて大丈夫です。お好きな濃さを見つけてください。

◆煎じ方

南蛮毛１０ｇ～２０ｇ
水１リットル

水から入れて沸騰直前に火を弱め、弱火で１５分から２０分程煎じる。
濃いのが良い方は３分の２の分量まで煮詰める。
南蛮毛を取り除き、1日数回に分けて飲む。

このお茶を冷ましておいてご飯を炊く時やお料理に使うのもいいですね。

◆簡単バージョン

南蛮毛５ｇ～１０ｇ
水５００ｍｌ

保温ポットに南蛮毛を入れ、沸騰したお湯を注ぐ。持ち歩いて好きな時に飲む。

とうもろこしのヒゲ（南蛮毛）は、ネットで検索すれば購入できるお店がたくさんあります。お近くに漢方薬局があれば、そこでも販売してくれると思います。信頼できるお店でお求めください。

糖尿病や高血圧予防や黄疸やむくみ解消にも効果があるとの臨床結果が出ています。体調に合わせてご使用くださいね。

是非一度お試しください。体すっきりですよ！！

・・・・・・・・・・・・・・・

媚薬膳アドバイザー　真坂かな
★ちょっとリアルな媚薬膳の知恵をお届け「媚薬膳堂」
http://www.facebook.com/yakuzendo

・・・・・・・・・・・・・・・もっと見る

 

【 なるべく避けたい、サラダ油、マーガリン 】

 

料理には社会を変える力があります！【ジャパンローカルフード協会】の記事をシェアしました。

 

　【　なるべく避けたい、サラダ油、マーガリン　】

トランス脂肪酸というコトバを聞いたことがありますか？　心臓病、アトピー、アレルギーのリスクを高め、アメリカでは法律で使用が規制されています。もっともトランス脂肪酸を含むマーガリンはアメリカでは販売が禁止され、ドイツではマーガリンの摂取とクローン病の因果関係が証明されマーガリンの使用を制限しています。

日本ではどこでもマーガリンを手にすることができます。日本ではマーガリンを製造する「企業に配慮」しているとしか思えません...。

ＷＨＯはトランス脂肪酸の１日の摂取量の上限を２ｇまでとしていますが、ファストフードの多くは２倍以上のトランス脂肪酸を摂取することが日本の食品安全委員会で確認されています。

参考文献
http://www.fsc.go.jp/sonota/trans_fat/iinkai422_trans-sibosan_hyoka.pdf
（１２～１３ページ）

マーガリン以外で身近なところではサラダ油が１％以上のトランス脂肪酸を含んでおり、なるべく使用を避けるべき油です。（欧米での使用適当な食用油のトランス脂肪酸含有量の上限値は０.１％です）

オリーブオイルはトランス脂肪酸の含有量が0.1％前後と安全な油であり、ヨーロッパでは積極的に使われています。危険性が周知されているサラダ油は食用として認知されていません。高価であっても安全なオリーブオイルが選択されています。


参考文献
http://www.rakuten.ne.jp/gold/toscana/pietro-coricelli/pietro-coricelli.htm

特に妊婦さんは注意が必要です。子供がアレルギー、アトピーに罹患する確率が増えます。海外で規制されているトランス脂肪酸が日本では野放しというのは大きな問題だと考えます。

参考文献
http://allabout.co.jp/gm/gc/298596/2/


そもそも炒め物にサラダ油を使う必要はありません。もっとも美味しく健康的で安価に炒め物を作る方法は肉の脂肪を少しだけ切り取ってフライパンで炒めて脂を引き出すことです。サラダ油を敷く必要はありません。素材の持ち味を最大限に引き出して美味しく作れます。

「適当に目分量で油をフライパンに入れる」調理は大雑把すぎるのです。肉や魚をおいしくソテーするには、溶かしたバターやオリーブオイルを刷毛で「加熱する面だけ」に塗って下さい。こうすることで油の摂取を必要最小限にできます。キチンとしたプロの厨房ではこういった油の使い方を徹底的に指導・実践しています。


「サラダ」油というネーミングはヘルシーですが、実態は安全とは言えない油です。ネーミングだけで商品を判断しないようにしましょう。

現在、私の厨房でも企業からの依頼によって複数の商品を開発しています。いずれも早ければ５月から商品として市場に流通します。企業の命運を賭けた商品なのでネーミング、味付け、調理方法、いずれも「より多く売れるような」仕掛けと、１円でも安く製造し、１日でも長く賞味期限を設定できるよう、知恵を絞っています。我々、料理人も「覚悟の時代」に入っています。企業の求めに応じてどこまでのコストダウンをするか？　どんな薬品をどれだけ使うか？　あるいは、そういった選択をせずに、消費者に対して価格転嫁する道を選ぶか？　私の開発した食べるラー油（商品名　究極の辣油）や究極のカレーは後者の選択をしたのでとても高価な商品になりました。逆に、これも毎月１万本のヒット商品となった「食べるソース」に関しては経営者としての判断で前者の選択をしたので５００円という、安価を実現しました。（と言っても危険なものは入れてませんよ）更に踏み込めば３５０円という価格も実現できましたが、さすがにその選択は避けました。ちなみに、もっとも高価な原料は、、、なんと、、、ガラス瓶でした。弊社の仕入れでラベル代込みで１００円だったのです。

食べるソース（販売終了）
http://news.walkerplus.com/2010/1212/4/
http://www.excite.co.jp/News/bit/E1293439876334.html

究極のカレー（販売終了）
http://yhspk333.blog50.fc2.com/blog-entry-1622.html


　　　　　　　　代表ライター　松田正明続きを読む

【 想い出のハッシュドビーフ 】

料理には社会を変える力があります！【ジャパンローカルフード協会】

 

・
　　　【　想い出のハッシュドビーフ　】

私たちの職場は（一般社会から見たら）過酷で週１２０時間勤務も珍しいことではありません。弊社でも仕事納めは３１日のお昼で仕事始めは１日の午後からなので実質１日しか休んでいません。（２日は新旧スタッフが集まって新年会だったけど）だからといって、残業代がたっぷりでることもなく料理が好きでお客様の笑顔が好きでなければこの仕事は続かないと思います。

... 私は大学講師で社会人になりましたが、当時は（今は民営化されているのでわからないですが）国家公務員とは言いながら、朝９時〜朝３時まで休日なしで仕事をしていたのでなにげに週１２０時間勤務でした。そんなことを若い子に話すと「えーっ！」って言われるけれど違和感はありませんでした。

なぜなら、祖母たちの背中を見て育ったからです。朝４時から仕入れに走り回って、厨房に立ち、包丁を砥いで厨房をピカピカに磨き上げて仕事を終えるのが深夜の０時すぎ。そこから新しいメニューの開発や研究。いつ寝てるのか、とても不思議でした。休日はありません。明け方にトイレに立っても祖母の姿は隣の布団にはなく、厨房からリズミカルな音が聞こえたものです。私は小さいときから３時間睡眠を躾けられたので今でも睡眠時間は３時間程度であとの時間はずっと仕事をしています。夜９時に寝て０時に起きてずっと仕事です。

これは他の多くの厨房の人たちも同じだと思いますし、話を聞いてると私の仲間のシェフ達はみなハードワークです。料理が好きでお客様の笑顔が見たくて、美味しい料理を追求することが生き甲斐。正月でもレストランが営業していることを当たり前と思うかもしれませんが、その陰には料理人たちの想いと不断の努力があることを忘れないで欲しいと思います。



毎年、年始が明けると家族みんなで有名なホテルに泊まってレストランで食事を堪能するのが私の家族の習わしでした。目新しい料理を見ると祖母は厨房で教えて貰っていたものです。

そんな料理の１つがハッシュドビーフ。あれは私が中学２年の１月だったと記憶してます。ホテルのレストランで、ハッシュドビーフが銀の皿に盛られて運ばれてきたのは。すぐに虜になって祖母に作ってくれるよう、頼んだのを覚えています。

研究を重ねてできたハッシュドビーフはまるで絹のような滑らかな舌触りで芳醇な香りを放つ、香水のような逸品でした。

当時はドミグラスソースの缶詰などなく、エスパニョールもすべて手作りだったので１０時間以上かかる大変な仕事だったので、簡単に作ってと頼んだことを後悔したものです。完成品はそれはもう美味しくて美味しくて、絹のような滑らかな舌触りで涙がでるくらいに感動したものです。

ドミグラスソースづくりは難航して最初の３ヶ月は作っては捨て、作っては捨ての繰り返しでようやく私が食べたのは５月の子供の日だったのを今でも鮮明に覚えています。働く祖母の背中だけを追いかけて大きくなったので働くことが私の生き甲斐であり、生きている意味になっています。そんな私を見て育った娘も働くことが生き甲斐の２６歳。私の想いは脈々と受け継がれています。

祖母が若いお母さんに料理を教え、味を伝え、なによりも家族への想いを伝え、子供はその背中を見て育つ。嬉しいことも悲しいことも辛い修行もみんなで共有する、そんな運命共同体を家族と言う時代は過去のものになり、今ではとっても便利で効率的な世の中になりました。それに伴って家族が失った代償は決して小さなものではないように感じています。


さて、ハッシュドビーフ。。

ドミグラスソースを家庭で作るのは現実的ではないので缶詰を買って下さい。
分量は２人分です。

タマネギ・・・７０ｇ
セロリ・・・・４０ｇ
ニンジン・・・４０ｇ
ニンニク・・・３０ｇ
赤ワイン・・４００ｇ
水・・・・・・９０ｇ
ドミグラスソース（缶詰）
塩、胡椒、バター、適量

それぞれの野菜は均一にカットして下さい。
鍋にオリーブオイルを敷いて野菜を入れ、弱火でスエします。（野菜の表面が汗をかく程度に炒めます）表面に出てくる水分は旨味成分であるグルタミン酸なので、火を入れすぎて乾燥させないように注意します。野菜表面の水分量が最大値になったところで赤ワインを入れます。赤ワインにグルタミン酸が加わって旨味が増します。均一にカットすることにこだわる理由もここにあります。全ての野菜に同時に同じだけ火が入ってグルタミン酸の浸出量が最大になるようにするためなのです。このまま中火で飴色になるまで煮詰めます。（写真はその途中です）出来上がったら、ボールを用意してザルで野菜だけを取り分けます。煮詰められた赤ワインをボールから鍋に戻し、ムーランで野菜を裏ごしします。ムーランがない場合は、水を加えてフードプロセッサーでピューレにし、それを裏ごしして鍋に戻してください。ドミグラスソースを加えて一煮立ちしたら、味を見ながら塩、胡椒、バターを加えて完成です。
この料理もシンプルですが、奥が深く、絹のような舌触りに仕上げるには経験も必要です。

注）家庭で作れるようにルセットは簡略化しています。シェフの方はスルーして下さい。

 

 

　　　　代表ライター　松田正明

 

【加工食品と正しい味覚】

 ＦＢ友達のＪeffさんが
料理には社会を変える力があります！【ジャパンローカルフード協会】‎

 に投稿したものを紹介します。

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 【加工食品と正しい味覚】


加工食品　便利ですよね。

でも　加工食品は素材も良い物も少ないし添加物も多いですから
...

加工食品は買わない方が良いです！

っと書いてしまうと終わってしまいますので
今回は　それでも買うなら　どういう選び方をしたら良いのか考えてみました。
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よく「安くて良いもの」っという表現がありますよね。
でも　実際はほとんど有りません。

自分自身　食の世界を見てきて思うのですが
安くて良い物っと言うのは基本的に有り得ません。
すべてにおいて　安い物にはワケがあります。

安さを追求したら　絶対どこかに　しわ寄せが来るものなのです。

一般的に「大量仕入れのため　安くなっております」っという事も極稀にありますが　本当に極稀です。
そもそも　良い物はあまり値引きしません。

また　食料品には賞味期限が有ります。
大量に仕入れたら　逆に「売れ残り」というリスクを負うことになります。

そのリスク分を必ず上乗せして販売する事になるので
大量仕入れは　意外に安くならない　っという事も・・・
（流通が発達した近年では在庫を持たない方が　有利な場合も有る）

また消費者の方にとっては　スーパー等で
どうしても安いほうに目が行ってしまいがちですが
安いものは結局　激安中国産だったりします。
（一概に中国産が悪いというのではなく　
無理やり安く作られるから怖いのです）


安さ優先の現代では　
基本的に安い物は　安全性が二の次になる事が多いです。
安ければ安いほど　そのリスクは増すと思って良いでしょう。

毎日のように発表される食品偽装の事件を見ていると
本当に信用できないですよね。

そういった・・・事柄をいろいろと踏まえて・・・




せめて　私たち消費者が　身を守る　家族を守る為には？


「その商品の適正価格はいくらなのか？」っという事を
常日頃から意識する事。

「もし　ちゃんと作ったら　いくら　かかるか？？」
っと考えてみる・・・　それがポイントです。

例えば冷凍・冷蔵　餃子です。
２００円で３０個入り　一個　約６．６円なんて・・・
まともな材料を使ったら有り得ません。
機械で作るにしても材料費を考えて　最低１個３０円は欲しいです。

ソーセージもそうです。　
例えば　お肉が１００ｇ　　９０円なのに　加工して手間を掛けて　
どうして１００ｇ　７０円に押さえられるのでしょう？
自分で作ったら　多少なりとも　加工代　欲しいですよね。
「自分が作ったら　いくら欲しいですか？」そこに答えがあります。


「大量生産だから安い！」っという風に安直に納得してしまうのではなく実際の製造現場を具体的に想像してみることです。
その為にも　今　流行の社会見学もお勧めです♪

もし適正価格が　どうしても想像　予想出来なかったら　
同じ商品で一番高い物と　一番安い物を見比べ
その中間の値段を目安と考えても良いでしょう。

そこでさらに　比べるのです。　

どこが違うのか？　どうして安いのか？
材料が安いからなのか？　産地はどこ？？
高級な材料だから高いの？　高そうに見せているだけなの？
包装の印刷代が豪華だから高いのか？

ジックリ　ジックリ・・・包装の裏表を見比べてみて下さい。
残念ながら　我々消費者には　それしか情報が提供されていないのですから…

しかし　今までより　少しだけ詳しく調べるだけで
その分　リスクは大幅に減らせるはずなのです。


そして最後に一番重要なのは自然な味を　美味しいと感じる　正しい味覚を取り戻す事。

現代の食生活は　ともすれば濃い味の加工食品ばかりで　
正しい味覚を失ってしまいがちです。

それで　すべて分かる！っとは言いませんが
正しい味覚を持っていれば　ホトンドの場合
過剰な添加物や　偽装表示等は　かなり分かるものです。

そして段々と濃い味の加工食品よりも
素材に少々手をかけて食べるくらいを好むようになれば理想的。

次の世代　子供たちの為にも　
我々世代がまず　正しい味覚を取り戻し　
正しい味を継承して行きましょう♪



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公認ライター　Jeff

元々臨床検査会社に勤めていた所から
健康的な食事に興味を持ち

現在は静岡県焼津市の会員制レストランで
食事と健康についての研究や
料理プロデュースやらせて頂いております。

現代自然派調理研究室　-A seed-　Jeff
https://www.facebook.com/jeffrielau

おいしいご飯の炊き方

料理には社会を変える力があります！【ジャパンローカルフード協会】さんの記事と写真をシェアしました。

ご飯の炊き方♪

【おいしいご飯の炊き方】
ご飯は炊き方によって味が大きく変わってしまうものです。ご飯の美味しい炊き方、をお米の取り扱い方法と合わせて見てみましょう。

まずお米の洗い方ですが、炊飯器用の計量カップで分量を計りますが、其の時に注意することが１つあります。それはカップを直接お米の中へ入れて計ると分量より大目にお米が計量され...

ます。これはすくうときにお米に圧力が掛かり圧縮されてお米が多めに入るために普通よりお米が硬めに炊き上がる原因になります。目盛の分量で擦り切れ一杯より少し減らしてちょうど良いくらいです。

次に研ぎ方ですが、お米に水を静かに入れるのが案外重要。白米は非常にデリケートで、ヌカのコーティングが無くなると非常に早く劣化が進みますし、割れやすくなります。裸になった白米にはジャバジャバと水を入れず優しく注いであげることが必要です。

そして、次が重要ですが、絶対にお米を研がないこと。よくゴシゴシとモミ洗いのように研ぐなどとを言われますが、その研ぎ方は５０年ぐらい昔の研ぎ方で、その当時では精米機の性能が低く、ヌカが中々取れなかったためにゴシゴシと研ぐ必要があったのですが、現在の精米機で精米した米はヌカがほとんど残らないようになっています。

そのため、手荒く洗うと簡単に割れてしまうので注意が必要です。

また、その洗い方に関連した多いのが、白いトギ汁が出なくなるまで洗っているがいつまでも白く水が濁る、トギ汁が落ちないという苦情。

実は、その白いトギ汁と思われているものは、洗いすぎてお米が割れて中のデンプン質が溶け出ていることから起こっています。

そこで、お米を割らなずに洗うには、まず静かに水を注ぎ３～４回軽くすすぎ水を捨てる。この作業を４～５回行います。その後、白いにごりがほとんどなくなってきたらたらそれで洗米は完了です。

お米が洗えたら、早速水を注ぎますが、注ぐ量はお好みで調整してください。軟らかめがお好みなら定量よりも少し多めに入れれば上手く炊き上がります。
水分を吸ったお米は非常に割れやすくなっていますので、ぜったいに水から上げて風に当てないように注意する必要があります。
この状態でお米を乾燥させれば１００％割れてしまいます。案外、プロでも研いだお米を乾燥させてダメにすることもありますのでご注意ください。

炊き込みご飯などをされる場合ですが、キノコなどの野菜を入れると、水分が結構出てきますので、通常より水の量を減らした方が上手く炊けるコツです。
蒸らしは炊き上がりから１５～２０分くらいがメドで蒸らしますが、最近の炊飯器は自働で蒸らしてくれますので、あまり気を使うことはないでしょう。

そこで炊き上がったご飯で最初にすることはシャリ切り。釜の中のご飯で一番美味しい部分は真ん中。それを味が均等になるように底からしゃもじで混ぜます。ある程度ご飯が均等に混ざったら出来上がりとなります。

それから炊き上がったご飯ですが、そのまま保温されるのはお勧めいたしません。１時間以内に食べきるくらいなら良いのですが、長時間保温されると熱でご飯の水分が飛んでしまいます。
ご飯の黄ばみや食味が落ちたりします。
食べきるのに長時間掛かるようでしたら、炊き上がってからすぐに、余分なご飯をラップに巻いておきましょう。

水分は飛びませんし、食べるときにレンジで暖めれば炊きたてのご飯に戻ります。また、１人暮らしでこまめに炊飯できない方には、多めに炊飯して１食分の分量に分けて、ラップで巻き、冷凍保存されるのがベター。
この方法ならばすぐに、解凍すれば炊きたてのアツアツご飯をすぐに食べることができます。

これから寒い季節。美味しいご飯で寒さを乗り切ってください。

岸田農場

　岸田　稔

野菜ジュース＝野菜を食べる、ではない

ＮＡＧＡＩ ＰＵＲＯさんのＦＢより

野菜ジュース＝野菜を食べる
では無いので、誤解しないように。

コップ一杯で一日分の野菜３５０ｇ分（内容量９００ｇ、１リットル）と表示された野菜飲料を皆さんご存知ですよね？

...

広告では「厚生労働省が奨励する一日に必要な野菜摂取３５０ｇ分をコップ一杯で補給!!」とうたっていますが、本当でしょうか？
多くの人が
「このジュースを飲めば大丈夫、野菜食べなくても」
「厚労省が推奨したなら信じられる！」
と連想するでしょうが・・・

厚労省に確認を取ってみた機関があり、その話によると・・・
「野菜を毎日３５０ｇ食べる食生活が望ましいという事で、野菜の代わりに野菜ジュースを飲めばいいという事では無い。我々が奨励しているのは、あくまでも野菜を３５０ｇ食べる事だ。」
と、返答があったらしい。

おっしゃる通りです。ジュースで野菜そのままの栄養が取れるとは思えない。

一日分の野菜は、25種類の野菜を使っているが、ニンジンなど13種類が濃縮還元です。濃縮の時に、加熱を行い、ビタミンCは消滅しているでしょう。

野菜の産地、農薬の有無もわかりませんし、３５０ｇの野菜丸ごとの栄養成分を補給できるとまでは言っていません…

消費者に誤解を与える告知やPOPは今蔓延しています・・・
簡単に騙されてはいけません、正しい知識を持ち、食べるものを選んでいきましょう。

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養鶏における配合飼料の功罪

料理には社会を変える力があります！【ジャパンローカルフード協会】

 

　　　　【　養鶏における配合飼料の功罪　】

放し飼いで素敵な養鶏をされてる、富樫さんから寄稿を頂きましたので承諾を得て掲載いたします。


...

引用開始


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ここで記載する事柄は、主に畜産の中でも採卵鶏について述べてあります。農場によって経営手法など多種多様にわたっていますので、この表記が全てに当てはまるものではないこと、特定の農場を指すものではないことをご承知おきください。
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今の日本にある畜産農場のほとんどが、安価を実現する配合飼料がなければ経営が立ち行かなくなってしまうほどの状況に置かれています。

より短期間で卵を産むようにすることで「卵を産まずに食べている期間」が少なくなりますから、それだけランニングコストが軽減され経済効率が上がります。今後も「もっと早く産ませるための」品種改良が進んでいくことは間違いありません。


　　この経済効率を支えるのが配合飼料なのです。


成長期にあっては必要なカロリーや栄養分が摂取できないと成長障害を招くリスクが高く「卵を産む」という目標を達成できない鶏や、成長途中で死亡する鶏がでるなど、卵を産む前から「生産効率」が落ちてしまいます。それらの問題をカバーし回避する重要な役割を、配合飼料は担っているのです。


それでは、どんな配合飼料を与えるのでしょうか。
以下は、一般的な成鶏用の配合飼料の主な原材料で、おおまかに次の５つに分類できます。
１　穀類（こうもろこし、マイロ、麦、米など）
２　そうこう類（ふすま、米ぬかなど）
３　植物性油かす類（大豆油かすなど）
４　動物質性飼料（魚粉など）
５　その他（炭酸カルシウム、リン酸カルシウムなど）

（参考）上記の原材料が写真とともに、紹介されている飼料会社のサイト
http://www.kyodo-shiryo.co.jp/product/product_01.html


配合飼料の配合割合や与える時期などはもちろん、配合飼料の購入先や独自で加える原料の種類・配合方法などのノウハウを外部へ教えることはまずありません。この最大の理由は「餌」が卵の品質に最も影響する重要な要素のひとつであり、かつ餌の価格が最大のコストであるからに他なりません。

配合飼料は効率化を図る目的追求の産物であり、結果として卵価の低価格を陰で支える功労者なのです。

味の違いや見た目などの差別化が限られる卵の世界では品質にかける手間暇や努力を感じて受け止めてくれる人がとても少ないのが現実です。遺伝子組み換えのトウモロコシを与えればコストで大きな「改善」があっても「卵の味」はほとんど変わりません。ですから、経済効率を最優先にした場合に使用もやむをえない場合があるのです。

これは生産者・消費者双方にとって、非常に厄介で注意すべき点であると思います。

それぞれの生産者が、養鶏をどう捉ええるか、安全性や経済効率も含めどの方向を目指すかによって、中身も配合割合も、全く違った餌になります。（もちろんメーカーの作った配合飼料を全く使わず、独自で配合するという選択肢もあります。）

一般的に穀類が最も配合割合は大きいのですが、個々具体的には千差万別。中でも特に使用割合が大きいトウモロコシや大豆は、世界の穀物価格上昇を受けて、餌の価格に反映されてきているため、それよりも割安なほかの代替原料を利用する動きが活発です。

例えば、飼料用小麦、ＤＤＧＳ（トウモロコシ蒸留粕・・エタノール製造時の副産物）といった輸入原料や、飼料用米、エコフィードなどの国産原料が、その主な対象原料です。また、同じトウモロコシでも遺伝子組み換えのものは生産規模では圧倒的で、非遺伝子組み換えのものよりも安価に入手できます。

鶏が食べるもので卵の品質は大きく左右されます。

一番問題なのは経済効率が最優先となってしまっている、ということだと思っています。我々が向き合っているのは生きている動物だということを忘れ、まるで鶏を機械のよう配合飼料だけに頼って切り抜けようとすると無理が生じてしまいます。そうなると本来投与する必要性が無いものを用いたり、餌に添加しなければならない状況に陥るのです。

その先には安価というだけで卵を買い求める消費者が存在しています。配合飼料だけが悪いのではなく、それを使う側と消費者の意識の双方に問題があるのです。

この連鎖をどこかで断ち切らないと永久に変わらないでしょう。少なくとも、国内の養鶏場が激減してもそれに替わる外国からの「とにかく安い卵」が大量に輸入されて安さを最優先とする人たちの胃袋を満たす、というのは想像に難くありません。

卵を消費者が安心して食べれるように供給するのが私たち、生産者の役割。しかし、消費者がより安価なものだけを求めすぎると「安心・安全」を維持するには限界があります。

農場経営者の良心に頼るだけではあまりにも心細いとしか言いようがありません。

餌や生産される卵についてきちんと情報を公開している農場などを探し、納得できたならその畜産物を「買い支える」ことが安心と安全を担保する上で非常に重要な鍵になると考えます。

安全安心な食べ物には、それを担保する適正な価格があります。

最後は、生産者と消費者相互の信頼関係が全てではないでしょうか。


オークリッチ　富樫直樹

http://www.tamagotofo.com/