１／３１ 配送だより

☆今週ＰＢセットの大根は休みました。来週はＰＣセットが休みになります。

★生姜の特注を開始します。　　生姜＝０.５㎏＝３５０円　　吉田力男

☆橋本農園の有精卵は寒さによる産卵率の低下のためしばらく６個入りとなります。ご了承下さい。

★特注の北川さんの早香、スイートスプリング、ダイダイは残り少なくなりました。

　＊今年からの畑の整備のため甘夏みかんを残してほとんど切ってしまいました。エリア外の（やさいの会用）だけは残しています。（北川）

☆来週松岡さんのごぼうがセットに入る予定です。

 

【お便りから】

○このところ寒いので布団に入ったらすぐに睡魔が襲い毎週注文しそこねてしまっています(^^;)
　それでも最近はたくさんのお野菜が届くので(先週はキウイも!)ありがたいです。
　スープや鍋が美味しいですね♪
　寒い中美味しいお野菜ありがとうございます！     （渡辺さん）

○配送だよりにもお詫びがありましたが、今回スポットでキウイフルーツが入り、知らない私は特注でわざわざキウイを頼み、2重にキ　ウイが来てショックでした。貴重なものだから余らかして、捨てたりしたくないのです・・・
　今後、お知らせ忘れないようにお願いします。　それでキウイの上手な保存方法があれば、教えてください。    　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（Ｉさん）
　　　
○先週は思いもよらず、キウイフルーツ天国になり、娘が大喜びでした。私は痛まないといいなとドキドキしていますが・・・。
　                                          （長谷川さん）

 ＊先週セットにキウイが入るということを先々週の配送だよりに書くことを忘れてしまい、キウイを特注された方には多大なご迷惑をおかけしました。「ミスの根絶！」を新年の誓いにしたはずなのに毎回ミスしまくりですみません。キウイについてですが、食べ頃に追熟したキウイをお届けしていますが、暖かいところに置いておくとさらに追熟が進むので冷蔵庫に入れて保存した方がよいと思います。                                               （配送センタ－・渕）


＜配送センターより＞

＊Ｎさんより、元気な男の赤ちゃんが誕生したとのお知らせがありました。おめっでとうございます！！

 

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 ＜今週の特注野菜＞

低農薬ゆず　　　　　　　　０．５㎏　　　　　２００円　　　　　　　北川富雄

さつまいも　　　　　　　１㎏　　　　　　２７０円　　　　　　吉田力男

低農薬早生みかん　　　　１㎏　　　　　　　220円　　　　　　　　北川富雄

 深ネギ　　　　　　　　　０．４㎏　　　　２４０円　　　　　　　吉田力男

里芋　　　　　　　　　　　１㎏　　　　　　５００円　　　　　　吉田力男

低農薬レモン　　　　　　　０．５㎏　　　　　２５０円　　　　　　　　北川富雄

サラダ水菜　　　　　　　　　０．３㎏　　　　　１８０円　　　　　　　吉田力男　

わけぎ　　　　　　　　　　　　０．２㎏　　　　　１２０円　　　　　　　北川富雄

 ほうれん草　　　　　　　　　０．５㎏　　　　　２５０円　　　　　　渕香代子

キウイフルーツ　　　　　　　０．５㎏　　　　　３００円　　　　　　渕香代子

白菜　　　　　　　　　　　　　　１玉　　　　　　１５０円　　　　　　　吉田力男　

大根　　　　　　　　　　　　　　１本　　　　　　１４０円　　　　　　　津田貢

人参　　　　　　　　　　　　　　　１㎏　 　　　２６０円　　　　　　　吉田力男

低農薬早香　　　　　　　　　　１㎏　　　　　２００円　　　　　　　北川富雄

じゃがいも　　　　　　　　　　　１㎏　　　　　２５０円　　　　　　　北川富雄

蓮根　　　　　　　　　　　　　　１㎏　　　　　５６０円　　　　　　　生島義昭

 低農薬ダイダイ　　　　　　　１袋（３個入り）　　　１６０円　　　北川富雄

 低農薬スイートスプリング　　　１．５kg　　　　　　　　　３００円　　　北川富雄

 ごぼう（２／７）　　　　　　　　０．５㎏　　　　　３５０円　　　　　松岡正人

生姜　　　　　　　　　　　　　　０．５㎏　　　　　３５０円　　　　　吉田力男

 

 

 

１／２４ 配送だより

☆今週ＰＡセットの大根は休みました。来週はＰＢセットが休みになります。その後ＰＣ→Ｓとローテーションで休みますので特注される方はお気をつけ下さい。

★今週渕さんのキウイフルーツがセットに入りました。
　　＊先週の配送だよりでお知らせするのを忘れていました。すみません。

☆橋本農園の有精卵は寒さによる産卵率の低下のためしばらく６個入りとなります。ご了承下さい。

★蓮根の特注はしばらく受け付けます。  蓮根＝ 1kg＝５６０円

 

【お便りから】

○こんにちは。いつも美味しいお野菜をありがとうございます。
先日の雪、たくさん降りましたが、畑の野菜は大丈夫でしたか？　
矢峰町は次の日まで歩道に雪が残っており、歩くのに少々難儀をしました。また、世知原に夫の実家があり、庭で小さい畑をさせてもらっているのですが土曜日に様子を見に行ったら、どこが畑やら分からないほどまだ雪に覆われており、大根はどこにいったのだろう・・・という感じでした。滅多に雪の降らない地域に住んでいると、たまの雪にどうしていいのかわからなくなってしまいます。　　　　　　（長谷川さん）　　　　　　　　　　　　　　

＊ 他にも先日の雪の被害を心配するお便りをいただきました。私のところもも朝起きて外を見ると一面の銀世界、畑も同じ　ように何がどこあるのか分からない状態でした。しかし畑の野菜にはたいした被害はありませんでしたのでご安心下さい。　冬野菜は寒さに耐えるために体内に糖分を蓄えようとするので美味しいのです。今の時期の人参ジュースは甘いですよ。お　試しあれ 、です。　　　　（配送センター・渕）

 

＜配送センターより＞

＊最近また〆切り後の特注などがが増えてきていますのでご注意下さい。入力ミスの原因にもなります。

＊野菜の傷み、量目不足などがありましたら遠慮なく配送センターまでご連絡下さい。

 

 

 

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 ＜今週の特注野菜＞

低農薬ゆず　　　　　　　　０．５㎏　　　　　２００円　　　　　　　北川富雄

さつまいも　　　　　　　１㎏　　　　　　２７０円　　　　　　吉田力男

低農薬早生みかん　　　　１㎏　　　　　　　220円　　　　　　　　北川富雄

 深ネギ　　　　　　　　　０．４㎏　　　　２４０円　　　　　　　吉田力男

里芋　　　　　　　　　　　１㎏　　　　　　５００円　　　　　　吉田力男

低農薬レモン　　　　　　　０．５㎏　　　　　２５０円　　　　　　　　北川富雄

サラダ水菜　　　　　　　　　０．３㎏　　　　　１８０円　　　　　　　吉田力男　

わけぎ　　　　　　　　　　　　０．２㎏　　　　　１２０円　　　　　　　北川富雄

 ほうれん草　　　　　　　　　０．５㎏　　　　　２５０円　　　　　　渕香代子

キウイフルーツ　　　　　　　０．５㎏　　　　　３００円　　　　　　渕香代子

白菜　　　　　　　　　　　　　　１玉　　　　　　１５０円　　　　　　　吉田力男　

大根　　　　　　　　　　　　　　１本　　　　　　１４０円　　　　　　　津田貢

人参　　　　　　　　　　　　　　　１㎏　 　　　２６０円　　　　　　　吉田力男

低農薬早香　　　　　　　　　　１㎏　　　　　２００円　　　　　　　北川富雄

じゃがいも　　　　　　　　　　　１㎏　　　　　２５０円　　　　　　　北川富雄

蓮根　　　　　　　　　　　　　　１㎏　　　　　５６０円　　　　　　　生島義昭

 低農薬ダイダイ　　　　　　　１袋（３個入り）　　　１６０円　　　北川富雄

 低農薬スイートスプリング　　　１．５kg　　　　　　　　　３００円　　　北川富雄

 

ごぼう（２／７）　　　　　　　　０．５㎏　　　　　３５０円　　　　　松岡正人　　

 

 

２０１３．１．１７ 配送だより

☆今週Sセットの大根は休みました。来週はPAセットが休みになります。その後ＰB→PCとローテーションで休みますので特注される方はお気をつけ下さい。

★来週松岡さんのごぼうがセットに入ります。

☆今週人参はお休みしました。来週は渕さんの人参がセットに入ります。

★橋本農園の有精卵は寒さによる産卵率の低下のためしばらく６個入りとなります。ご了承下さい。

☆蓮根の特注はしばらく受け付けます。

 

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 ＜今週の特注野菜＞

低農薬ゆず　　　　　　　　０．５㎏　　　　　２００円　　　　　　　北川富雄

さつまいも　　　　　　　１㎏　　　　　　２７０円　　　　　　吉田力男

低農薬早生みかん　　　　１㎏　　　　　　　220円　　　　　　　　北川富雄

 深ネギ　　　　　　　　　０．４㎏　　　　２４０円　　　　　　　吉田力男

里芋　　　　　　　　　　　１㎏　　　　　　５００円　　　　　　吉田力男

低農薬レモン　　　　　　　０．５㎏　　　　　２５０円　　　　　　　　北川富雄

サラダ水菜　　　　　　　　　０．３㎏　　　　　１８０円　　　　　　　吉田力男　

わけぎ　　　　　　　　　　　　０．２㎏　　　　　１２０円　　　　　　　北川富雄

 ほうれん草　　　　　　　　　０．５㎏　　　　　２５０円　　　　　　渕香代子

キウイフルーツ　　　　　　　０．５㎏　　　　　３００円　　　　　　渕香代子

白菜　　　　　　　　　　　　　　１玉　　　　　　１５０円　　　　　　　吉田力男　

大根　　　　　　　　　　　　　　１本　　　　　　１４０円　　　　　　　津田貢

人参　　　　　　　　　　　　　　　１㎏　 　　　２６０円　　　　　　　吉田力男

低農薬早香　　　　　　　　　　１㎏　　　　　２００円　　　　　　　北川富雄

じゃがいも　　　　　　　　　　　１㎏　　　　　２５０円　　　　　　　北川富雄

蓮根　　　　　　　　　　　　　　１㎏　　　　　５６０円　　　　　　　生島義昭

 低農薬ダイダイ　　　　　　　１袋（３個入り）　　　１６０円　　　北川富雄

 低農薬スイートスプリング　　　１．５kg　　　　　　　　　３００円　　　北川富雄

 

橋本農園 ー 卵通信

やさいの会に卵を出荷してもらっている諫早の橋本農園から卵通信が届きました。

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卵通信

　　　　　　　　　　　ーーーー　２０１３年正月　ーーーー

　
　昨年は、珍しく産卵が順調でしたが、１２月になって低下しご迷惑をおかけしました。鶏は秋から
冬にかけては換羽（羽が生え変わる）にかかりやすくこの間は休産します。従って何かのきっかけで調子を落とすと、換羽になってしまいます。春の兆しが見える２月下旬までは回復しないと思われますが、よろしくお願いします。

  農園では、夏から秋にかけての産卵率低下に向けて、１２月、２月、４月、に初生雛（孵化直後の雛）を導入します。人の味覚は３才までに決まると言われていますが、鶏も雛の時から青草や、空気、日光などの自然の恵みを十分に与えて剛健に育てる為です。

　雛は2週間を過ぎると加温する必要はありませんが、１２月、2月の雛は寒くて密集するので注意が必要です。密集すると蒸れて（新鮮な空気が供給されない）病気になります。自然卵養鶏は、鶏の生命力に自然の恵みを十分に与えて、薬剤や添加物に頼らない養鶏を目指しています。

　昨年の10月末から雨が多くて土の乾く暇がなく、冬の仕事（梅やスモモの剪定、防風林の刈り込み、薪切りなど）が進みません。

　落葉樹の芽は春を待ってふくらんでいます。私の手も足も霜焼けで火ダルマですが暖かくなるまでがんばりたいと思います。

【 なるべく避けたい、サラダ油、マーガリン 】

 

料理には社会を変える力があります！【ジャパンローカルフード協会】の記事をシェアしました。

 

　【　なるべく避けたい、サラダ油、マーガリン　】

トランス脂肪酸というコトバを聞いたことがありますか？　心臓病、アトピー、アレルギーのリスクを高め、アメリカでは法律で使用が規制されています。もっともトランス脂肪酸を含むマーガリンはアメリカでは販売が禁止され、ドイツではマーガリンの摂取とクローン病の因果関係が証明されマーガリンの使用を制限しています。

日本ではどこでもマーガリンを手にすることができます。日本ではマーガリンを製造する「企業に配慮」しているとしか思えません...。

ＷＨＯはトランス脂肪酸の１日の摂取量の上限を２ｇまでとしていますが、ファストフードの多くは２倍以上のトランス脂肪酸を摂取することが日本の食品安全委員会で確認されています。

参考文献
http://www.fsc.go.jp/sonota/trans_fat/iinkai422_trans-sibosan_hyoka.pdf
（１２～１３ページ）

マーガリン以外で身近なところではサラダ油が１％以上のトランス脂肪酸を含んでおり、なるべく使用を避けるべき油です。（欧米での使用適当な食用油のトランス脂肪酸含有量の上限値は０.１％です）

オリーブオイルはトランス脂肪酸の含有量が0.1％前後と安全な油であり、ヨーロッパでは積極的に使われています。危険性が周知されているサラダ油は食用として認知されていません。高価であっても安全なオリーブオイルが選択されています。


参考文献
http://www.rakuten.ne.jp/gold/toscana/pietro-coricelli/pietro-coricelli.htm

特に妊婦さんは注意が必要です。子供がアレルギー、アトピーに罹患する確率が増えます。海外で規制されているトランス脂肪酸が日本では野放しというのは大きな問題だと考えます。

参考文献
http://allabout.co.jp/gm/gc/298596/2/


そもそも炒め物にサラダ油を使う必要はありません。もっとも美味しく健康的で安価に炒め物を作る方法は肉の脂肪を少しだけ切り取ってフライパンで炒めて脂を引き出すことです。サラダ油を敷く必要はありません。素材の持ち味を最大限に引き出して美味しく作れます。

「適当に目分量で油をフライパンに入れる」調理は大雑把すぎるのです。肉や魚をおいしくソテーするには、溶かしたバターやオリーブオイルを刷毛で「加熱する面だけ」に塗って下さい。こうすることで油の摂取を必要最小限にできます。キチンとしたプロの厨房ではこういった油の使い方を徹底的に指導・実践しています。


「サラダ」油というネーミングはヘルシーですが、実態は安全とは言えない油です。ネーミングだけで商品を判断しないようにしましょう。

現在、私の厨房でも企業からの依頼によって複数の商品を開発しています。いずれも早ければ５月から商品として市場に流通します。企業の命運を賭けた商品なのでネーミング、味付け、調理方法、いずれも「より多く売れるような」仕掛けと、１円でも安く製造し、１日でも長く賞味期限を設定できるよう、知恵を絞っています。我々、料理人も「覚悟の時代」に入っています。企業の求めに応じてどこまでのコストダウンをするか？　どんな薬品をどれだけ使うか？　あるいは、そういった選択をせずに、消費者に対して価格転嫁する道を選ぶか？　私の開発した食べるラー油（商品名　究極の辣油）や究極のカレーは後者の選択をしたのでとても高価な商品になりました。逆に、これも毎月１万本のヒット商品となった「食べるソース」に関しては経営者としての判断で前者の選択をしたので５００円という、安価を実現しました。（と言っても危険なものは入れてませんよ）更に踏み込めば３５０円という価格も実現できましたが、さすがにその選択は避けました。ちなみに、もっとも高価な原料は、、、なんと、、、ガラス瓶でした。弊社の仕入れでラベル代込みで１００円だったのです。

食べるソース（販売終了）
http://news.walkerplus.com/2010/1212/4/
http://www.excite.co.jp/News/bit/E1293439876334.html

究極のカレー（販売終了）
http://yhspk333.blog50.fc2.com/blog-entry-1622.html


　　　　　　　　代表ライター　松田正明続きを読む

２０１３．１．１０ 配送だより

　新年　明けまして　おめでとうございます
  今年もよろしくお願いします

 

★今週は１２月分野菜代金の請求書をお届けしています。よくご確認の上、不明な点がございましたら配送センターまで速やかにご連絡下さい。

☆今週PCセットの大根は休みました。来週はSセットが休みになります。その後ＰＡ→PCとローテーションで休みますので特注される方はお気をつけ下さい。

★渕さんの白カブは虫食いがひどかったため今回のみ葉を切り落としています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　☆橋本農園の有精卵は寒さによる産卵率の低下のため今週も６個入りとなっていますご了承下さい。

★来週蓮根がセットに入る予定です。特注も受けつけます。　蓮根＝1kg＝５６０円　生島義昭

 

【お便りから】

○明けましておめでとうございます！
　今年もわが家の元気の源、元気な野菜たちを楽しみに待っています！
　寒い日が続きますが、お身体には気を付けてがんばってください。（中山さん）

○今年は天候に恵まれます様に、自然災害がありませんように、全てにおいて穏やかな日々であります様に。（大神さん）

○あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。
　年末には小みかんありがとうございました。うちの鏡もちにちゃんとおさまっていいお正月を迎えることができました。
　今年も実り多い年になりますように！！　　（熊丸さん）

 

＜生産者・新年の抱負＞

＊新年おめでとうございます。本年もよろしくお願い申し上げます。今年はコンテナに入れられるミニごぼうを作りたいと思います。しかし、あまり期待できないかもね！！　（吉田力男）

 

＊昨年の１１月から禁煙を続けています。どこまで続けられるか、やってみようと思って。
　　　そしたら、当時８３kgだった体重が９０kgに激増。
　　　いま、やっと１kgちょっと落としましたが、そういうわけで２０１３年は
　　　１．禁煙をできるだけ続行する。
　　　１．体重を元に戻して、できれば８０kg以下にする。　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が、がんばります・・・・・・      （津田貢）

 

＊消費者のみな様、新年明けましておめでとうございます。
今年は畑の整備などでミカン類の出荷が少なくなります。その分苗を植えたり、高接ぎを行ったりして、味のあるみかんや野菜を作っていきたいと思っています。どうぞよろしくお願いします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（北川富雄・美枝子）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

＊自家採取の種を増やしたいと考えていますが、昨年はハトムギの種子しか穫れませんでした。今年は多くの種子が穫れるようにがんばりたいと思います。　　（渕　香代子）

 

＊配送事務のミスがなかなかなくなりません。昨年は何回か休みのところに野菜を届けてしまいご迷惑をおかけしました。今年の目標はミスの根絶！です。　そして週１回習っている社交ダンス、もう少し上達したいです（笑）。　　　　　（配送センタ－・渕　康裕）

 

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 ＜今週の特注野菜＞

低農薬ゆず　　　　　　　　０．５㎏　　　　　２００円　　　　　　　北川富雄

さつまいも　　　　　　　１㎏　　　　　　２７０円　　　　　　吉田力男

低農薬早生みかん　　　　１㎏　　　　　　　220円　　　　　　　　北川富雄

 深ネギ　　　　　　　　　０．４㎏　　　　２４０円　　　　　　　吉田力男

里芋　　　　　　　　　　　１㎏　　　　　　５００円　　　　　　吉田力男

低農薬レモン　　　　　　　０．５㎏　　　　　２５０円　　　　　　　　北川富雄

サラダ水菜　　　　　　　　　０．３㎏　　　　　１８０円　　　　　　　吉田力男　

わけぎ　　　　　　　　　　　　０．２㎏　　　　　１２０円　　　　　　　北川富雄

 ほうれん草　　　　　　　　　０．５㎏　　　　　２５０円　　　　　　渕香代子

キウイフルーツ　　　　　　　０．５㎏　　　　　３００円　　　　　　渕香代子

 ごぼう　（１／２４）　　　　　０．５㎏　　　　　３５０円　　　　　　生島義昭

白菜　　　　　　　　　　　　　　１玉　　　　　　１５０円　　　　　　　吉田力男　

大根　　　　　　　　　　　　　　１本　　　　　　１４０円　　　　　　　津田貢

人参　　　　　　　　　　　　　　　１㎏　 　　　２６０円　　　　　　　吉田力男

低農薬早香　　　　　　　　　　１㎏　　　　　２００円　　　　　　　北川富雄

じゃがいも　　　　　　　　　　　１㎏　　　　　２５０円　　　　　　　北川富雄

蓮根　　　　　　　　　　　　　　１㎏　　　　　５６０円　　　　　　　生島義昭

 低農薬ダイダイ　　　　　　　１袋（３個入り）　　　１６０円　　　北川富雄

 低農薬スイートスプリング　　　１．５kg　　　　　　　　　３００円　　　北川富雄

 

【 想い出のハッシュドビーフ 】

料理には社会を変える力があります！【ジャパンローカルフード協会】

 

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　　　【　想い出のハッシュドビーフ　】

私たちの職場は（一般社会から見たら）過酷で週１２０時間勤務も珍しいことではありません。弊社でも仕事納めは３１日のお昼で仕事始めは１日の午後からなので実質１日しか休んでいません。（２日は新旧スタッフが集まって新年会だったけど）だからといって、残業代がたっぷりでることもなく料理が好きでお客様の笑顔が好きでなければこの仕事は続かないと思います。

... 私は大学講師で社会人になりましたが、当時は（今は民営化されているのでわからないですが）国家公務員とは言いながら、朝９時〜朝３時まで休日なしで仕事をしていたのでなにげに週１２０時間勤務でした。そんなことを若い子に話すと「えーっ！」って言われるけれど違和感はありませんでした。

なぜなら、祖母たちの背中を見て育ったからです。朝４時から仕入れに走り回って、厨房に立ち、包丁を砥いで厨房をピカピカに磨き上げて仕事を終えるのが深夜の０時すぎ。そこから新しいメニューの開発や研究。いつ寝てるのか、とても不思議でした。休日はありません。明け方にトイレに立っても祖母の姿は隣の布団にはなく、厨房からリズミカルな音が聞こえたものです。私は小さいときから３時間睡眠を躾けられたので今でも睡眠時間は３時間程度であとの時間はずっと仕事をしています。夜９時に寝て０時に起きてずっと仕事です。

これは他の多くの厨房の人たちも同じだと思いますし、話を聞いてると私の仲間のシェフ達はみなハードワークです。料理が好きでお客様の笑顔が見たくて、美味しい料理を追求することが生き甲斐。正月でもレストランが営業していることを当たり前と思うかもしれませんが、その陰には料理人たちの想いと不断の努力があることを忘れないで欲しいと思います。



毎年、年始が明けると家族みんなで有名なホテルに泊まってレストランで食事を堪能するのが私の家族の習わしでした。目新しい料理を見ると祖母は厨房で教えて貰っていたものです。

そんな料理の１つがハッシュドビーフ。あれは私が中学２年の１月だったと記憶してます。ホテルのレストランで、ハッシュドビーフが銀の皿に盛られて運ばれてきたのは。すぐに虜になって祖母に作ってくれるよう、頼んだのを覚えています。

研究を重ねてできたハッシュドビーフはまるで絹のような滑らかな舌触りで芳醇な香りを放つ、香水のような逸品でした。

当時はドミグラスソースの缶詰などなく、エスパニョールもすべて手作りだったので１０時間以上かかる大変な仕事だったので、簡単に作ってと頼んだことを後悔したものです。完成品はそれはもう美味しくて美味しくて、絹のような滑らかな舌触りで涙がでるくらいに感動したものです。

ドミグラスソースづくりは難航して最初の３ヶ月は作っては捨て、作っては捨ての繰り返しでようやく私が食べたのは５月の子供の日だったのを今でも鮮明に覚えています。働く祖母の背中だけを追いかけて大きくなったので働くことが私の生き甲斐であり、生きている意味になっています。そんな私を見て育った娘も働くことが生き甲斐の２６歳。私の想いは脈々と受け継がれています。

祖母が若いお母さんに料理を教え、味を伝え、なによりも家族への想いを伝え、子供はその背中を見て育つ。嬉しいことも悲しいことも辛い修行もみんなで共有する、そんな運命共同体を家族と言う時代は過去のものになり、今ではとっても便利で効率的な世の中になりました。それに伴って家族が失った代償は決して小さなものではないように感じています。


さて、ハッシュドビーフ。。

ドミグラスソースを家庭で作るのは現実的ではないので缶詰を買って下さい。
分量は２人分です。

タマネギ・・・７０ｇ
セロリ・・・・４０ｇ
ニンジン・・・４０ｇ
ニンニク・・・３０ｇ
赤ワイン・・４００ｇ
水・・・・・・９０ｇ
ドミグラスソース（缶詰）
塩、胡椒、バター、適量

それぞれの野菜は均一にカットして下さい。
鍋にオリーブオイルを敷いて野菜を入れ、弱火でスエします。（野菜の表面が汗をかく程度に炒めます）表面に出てくる水分は旨味成分であるグルタミン酸なので、火を入れすぎて乾燥させないように注意します。野菜表面の水分量が最大値になったところで赤ワインを入れます。赤ワインにグルタミン酸が加わって旨味が増します。均一にカットすることにこだわる理由もここにあります。全ての野菜に同時に同じだけ火が入ってグルタミン酸の浸出量が最大になるようにするためなのです。このまま中火で飴色になるまで煮詰めます。（写真はその途中です）出来上がったら、ボールを用意してザルで野菜だけを取り分けます。煮詰められた赤ワインをボールから鍋に戻し、ムーランで野菜を裏ごしします。ムーランがない場合は、水を加えてフードプロセッサーでピューレにし、それを裏ごしして鍋に戻してください。ドミグラスソースを加えて一煮立ちしたら、味を見ながら塩、胡椒、バターを加えて完成です。
この料理もシンプルですが、奥が深く、絹のような舌触りに仕上げるには経験も必要です。

注）家庭で作れるようにルセットは簡略化しています。シェフの方はスルーして下さい。

 

 

　　　　代表ライター　松田正明