淺漬けと食中毒

料理には社会を変える力があります！【ジャパンローカルフード協会】のＦＢより

 

　　　　　　　【　浅漬けと食中毒　】

北海道で浅漬けが原因の食中毒（O１５７）で７人の死者がでて、被害は一般消費者にも広がり約１３０人になっています。浅漬けが原因の食中毒は２００５年に香川県でも発生し５人が亡くなっています。

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皮肉なことですが、減塩、無添加指向が菌の温床となっています。伝統的な浅漬けは十分な塩を使ったり、お酢を添加していたので大腸菌の繁殖は抑制されていました。減塩ブームで塩辛い浅漬けは敬遠される傾向が強く、企業は減塩・無添加をアピールするようになったことが今回のO１５７事件の背景の１つなのかもしれません。

浅漬けは食感を保つために加熱殺菌をしないので、現在は塩素殺菌が主流です。北海道の事案ではこの工程が不十分だったことが原因とされています。


また、消費期限の表示の法的不備が指摘されています。北海道の事案では３００キロを２８日に漬け、３日にわたってパックして出荷しています。この場合、最終加工日（パックした日）を基準に消費期限を設定してよいことになっているので、３０日にパックされたものは３０日から４日後が消費期限として表示されます。現状の法律では合法です。

　　　　　この法律は早急に改めるべきです。

現在の漬け物は減塩が主流ですが、昔の漬け物は塩分濃度が倍以上が普通でした。（１９６０年と比較した場合）。高塩分は保存のための生活の知恵でした。その代わり、醤油はほんの少しで良かったし、少しでご飯が進んだのでトータルの塩分はそんなに変わらないような気がします。


その地方の気候風土、ライフスタイルに適した食文化が地方独自に発達してきました。それは健康にねざしたものなのです。


　　おばあちゃんの智慧、見直してみませんか？



＜参考文献＞
毎日新聞
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20120901-00000041-mai-soci


漬け物と塩分（愛知県）
http://www.tsukemono.sakura.ne.jp/tsukemono-kenkou.html

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