佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート
〒285-0837 千葉県佐倉市王子台1-23 レイクピアウスイ内　>>グーグルマップで見る

豚骨付き肩バラ肉：スペアリブ

2023年07月01日 | 豚肉

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「豚骨付き肩バラ肉：スペアリブ」です。

当店のスペアリブは国産豚肉のセットの中より枝肉の状態時にカット（肩バラ肉）して頂いています。

通常は余りでない商品ですが、焼肉・BBQのシーズンになるとよく出る商品となります。

オリジナルカットで肉の厚みも十分あり食べ応えのあるスペアリブが当店の特徴です。

美味しく召し上がるコツは、保存袋に一晩タレをつけて味をお肉に浸み込ませてから焼くのがいいでしょう。

肉の厚みのある所はなかなか焼くのが大変ですが、竹串などを使い刺して肉汁が透明になれば焼けています。半生の状態はまだ赤色の肉汁が出てきます。

一度ボイルしてからグリル焼きもいいのでは。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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秋田牛サーロインの３分割

2023年05月12日 | 牛肉

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「秋田牛サーロインの３分割」です。

一般的に牛肉は枝肉状態から4分割（肩・ロース・バラ・もも）にされるのが普通になります。
（ロース・バラはバンドソーで骨のついたままの状態で分割）

肩肉は肩ロース・うで肉・肩バラ・前すねで構成されています。
ロース肉はリブロース・サーロイン・ヒレ肉で構成
バラ肉はカット方法によりますが（関西・焼肉屋さん仕様は胴切りの場合が多い）中バラ・外バラ肉となります。
もも肉は内もも・シンタマ・ランイチ・外もも肉・友すねで構成されます。

当店では更に部位ごとに細分割して納品していただいております.。
理由は鮮度維持と最適な用途での提供が一番と考えているからです。

サーロインも一本ですと13㌔～15㌔（標準で）あり、当店では鮮度維持の為に3分割で納品して頂いてます。
3分割されたサーロインでも約４㌔あり、トリミングした後でも200gのステーキで15枚取れることになります。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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今夜の一品にモツの煮込みいかが

2022年09月27日 | お肉日記

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今夜の一品にモツの煮込みいかがでしょう。
安価でお手軽にできるボイル済みの豚白モツ。

豚の白モツも豚枝肉とは別ルートで流通しています。
屠場で内臓業者が一括して買い上げ、その場で熱処理を済ませ流通していきます。
パッカー（肉の加工業者・卸業者等）も内臓業者から仕入れて各取引先に流れていきます。

お値段的には豚の白モツは大変お求めやすい価格で販売されているのが通常です。
▼写真は以前に撮ったものです

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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枝肉時の墨印（すみいん）

2022年05月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

あいにくの雨模様となってしまった５月１日日曜日の当地域。
例年この時期は初夏の気温となりますが、本日は肌寒ささえ感じる気候となりました。

本日ご紹介するのは「枝肉時の墨印（すみいん）」です。

屠場で枝肉にされた牛肉・豚肉には検査済みの墨印が必ず押されています。
この他にも、瑕疵がある場合の記号やA-5・A-4 等規格を表示するものも押印されています。

また銘柄牛はその銘柄牛の墨印が押されて出荷されていきます。

この銘柄牛墨印は枝肉からチルドパックされるまで一部整形されても墨印の場所は残して流通されてます。
墨印の場所は肩肉はブリスケ・ロース肉はサーロイン・バラ肉は？もも肉はランイチの部位に押印されるのが多いです。

市場に出る銘柄牛は松阪牛のみならず各銘柄牛は枝肉の状態時に“墨印”を証として押します。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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豚骨付きバラ肉：スペアリブ

2022年04月05日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「豚骨付きバラ肉：スペアリブ」です。

当店のスペアリブは国産豚肉のセットの中より枝肉の状態時にカット（肩バラ肉）して頂いています。

通常は余りでない商品ですが、焼肉・BBQのシーズンになるとよく出る商品となります。

オリジナルカットで肉の厚みも十分あり食べ応えのあるスペアリブが当店の特徴です。

美味しく召し上がるコツは、保存袋に一晩タレをつけて味をお肉に浸み込ませてから焼くのがいいでしょう。

肉の厚みのある所はなかなか焼くのが大変ですが、竹串などを使い刺して肉汁が透明になれば焼けています。半生の状態はまだ赤色の肉汁が出てきます。

一度ボイルしてからグリル焼きもいいのでは。

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佐賀牛A-5リブロース肉すき焼き用

2021年10月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「佐賀牛A-5リブロース肉すき焼き用」です。

当店の黒毛和牛は九州産（宮崎・佐賀・福岡・鹿児島）をメインで販売しております。

A-5規格肉は、詳細は省きますがマーブリングは8-12クラスが該当します。
従って、A-5規格の牛でもマーブリング如何で枝肉の値段が違ってくるのが通常です。

今回の佐賀牛A-5規格はマーブリング９-10くらいではないでしょうか・・・。

最終消費者には直接的な価格の変動や肉質の違い等は影響せず、業者間の取引の中で行われます。

枝肉状態でロース肉の断面（切り口）を見れば、”この牛はもも肉はこうかな？肩はこうかな？”と見当が付き、プロの方たちは一瞬で見分けます。

すき焼き用は肩ロース肉やもも肉もご利用になる方が多いのですが、リブロース肉の肉質と脂との絶妙なマッチングが食感・食味がいいと思います。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
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焼き印（墨印）

2021年09月10日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「焼き印（墨印）」です。

枝肉には規格や瑕疵がある場合記号等の焼き印がどの牛枝肉にもつけられます。銘柄牛にはその銘柄を証明するかのように銘柄印が押され、それ以外は県単位の産地印が押されます。

又、枝肉は4分体（肩・ロース・バラ・もも）に分割されて流通するのが主流で文体毎に銘柄印はついてくるのが一般的です。
有名な銘柄牛はその印を残して脂のトリミングを行っています。

松阪牛のもも肉では主にイチボに押印するのが一般的です。

ブランドの証でもある”焼き印＝墨印”は証明する唯一のものです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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松阪牛なか肉のしこり

2021年07月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛なか肉のしこり」です。

何故シコリが出来るか？はいろいろなケースが考えられますが、
・外傷から治らず脂の塊になる場合
・家畜を伝染病から守るために、予防剤またはワクチンの投与や接種により筋肉の炎症からくるしこり
・生産者さんの飼料によるもの（この場合ビタミンの欠乏）　などがあります。

今回の場合は注射により筋肉の炎症が治らず脂の塊になってしまったケースだと思います。通常でも注射は外ももにするのが一般的です。
瑕疵は枝肉の状態のときに解るものは瑕疵の記号が付きますが、注射痕のしこりは整形してみないとわからないものが殆どです

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豚骨付きバラ肉：スペアリブ

2021年06月18日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

梅雨入りの時期、当地域は雨が予想に反して少なく本日も夏日の天気となりました。

週末を向かえる金曜日とあって売れ筋もBBQ用や焼肉系が好調です。

20日（父の日）で緊急事態宣言も沖縄を除き解除の方向（以後まん防）でもう一歩の我慢と自粛でしょうか。

本日ご紹介するのは「豚骨付きバラ肉：スペアリブ」です。

当店のスペアリブは国産豚肉のセットの中より枝肉の状態時にカット（肩バラ肉）して頂いています。

通常は余りでない商品ですが、焼肉・BBQのシーズンになるとよく出る商品となります。

オリジナルカットで肉の厚みも十分あり食べ応えのあるスペアリブが当店の特徴です。

美味しく召し上がるコツは、保存袋に一晩タレをつけて味をお肉に浸み込ませてから焼くのがいいでしょう。

肉の厚みのある所はなかなか焼くのが大変ですが、竹串などを使い刺して肉汁が透明になれば焼けています。半生の状態はまだ赤色の肉汁が出てきます。

一度ボイルしてからグリル焼きもいいのでは。

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かしら肉は豚正肉ではなく”ホルモン（内臓肉）”として流通

2021年06月05日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

かしら肉は豚正肉ではなく”ホルモン（内臓肉）”として流通しています。

食感は内臓肉（ハラミ肉やめがね等）独特のものがあり、柔らかく、煮込み料理にも好適な部位になります。
当店ではこの時期、かしら肉は串サシで販売しています。

牛・豚は食肉処理施設(と畜場）で枝肉になるのですが、その時ホルモン（内臓肉）は分別されて処理されます。
その時点で枝肉は冷却されてから市場でセリにかけられて流通していきます。
内臓肉は内臓専門業者が引き取り流通していきます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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牛ヒレ肉の関東カットVS関西カット

2021年05月25日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

気温がグングン上がり7月の温度だそうです。

本日ご紹介するのは「牛ヒレ肉の関東カットVS関西カット」です。

牛肉の消費は関東地域よりも関西地域のほうがその昔（今でもそうかもしれません）は多く歴史は古いと思います。

枝肉からの部分肉カットも違いがあり、俗に”関西カット・関東カット”と呼ばれています。
一例ではうで肉の胴切りカットは関西カットで、関東カットはとうがらしを外してノーマルになります。
現在では両方のカットとも関東地域で広まってはいます。

カットの違いで典型的なのが”ヒレ肉”になります。

ヒレの頭のほうは”脂”（ケンネン脂）に囲まれているのですが、関西カットは綺麗に整形されています。一方、関東カットはケンネン脂と”カイノミ”の一部がヒレ肉に付いてくるのが普通です。

ケンネンとカイノミで１キロ以上はありますので歩留まりが悪いほうは関東カットになります。

ヒレ肉が高価な理由の一つとして、肉質等が上質であることは勿論ですが、歩留まりが悪く、販売できる量は成型前の約半分になるからです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート牛ヒレ肉
作成者鳥羽　敏彦

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静岡県産交雑牛サーロイン

2021年04月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「静岡県産交雑牛サーロイン」です。

当店で提供しているサーロインステーキは交雑牛と黒毛和牛2アイテムの計三種類となります。

交雑牛では”とちぎ霧降高原牛”や”なかなかびーふ”等関東近辺の牛が主力商品になっていますが、”静岡県産交雑牛”も最近扱いが増えています。
理由は銘柄牛でなくてもA-3番クラスでシッカリした牛をお買い得価格で提供できるのが一番！枝肉相場は昨年末並の相場になっており高値安定が続いています。

お値段的には黒毛和牛のもも肉系・黒毛和牛サイコロステーキとほぼ同じで100ｇ780円～880円（税抜き）になります。

個人的にはA-5クラスのサーロインよりも交雑牛A-3クラスのサーロインのほうが好きです。
理由は程よいサシでフライパンで焼いても脂汁が肉に回らず美味しく食べられるのがいいかと・・・。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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＜一例＞プロがサシの入る具合を判断する場所

2021年04月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「＜一例＞プロがサシの入る具合を判断する場所」です。

通常、私たちは霜降り状態を”サシ”と呼び判断していますが、正式には霜降りの状態を数値化したものがあり””マーブリングと呼んでいます。
マーブリングは1～12までの12段階に分かれており、マーブリング12が最高の霜降り状態ということになります。

プロの人はサシの入り具合を一瞬である場所を見て判断します。
仲買人の方の見る場所は肩とロースの切り口と枝肉状態での内もも肉の外から見える場所で判断します。

小売業界はパーツ事で見る場所が違いますが、今回はシンタマの友三角のほんの一部でサシの状態を判断することが出来ます。

▲写真ラベル左側のほんの少し脂が磨かれ、本体の肉が見えますが、その色合いや縦サシの入り具合で判断しています。

▼思ってた以上のサシの入り具合です

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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国産交雑牛とちぎ霧降高原牛サーロイン

2021年04月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

寒の戻り？三寒四温？どちらにしても先週の暖かさと比べるとお天気は良いのですが、肌寒く感じた一日でした。

今週は入学式・入園式が多く、又、昨年と違い父兄と共に式に向かわれる家族が眩しく見えました。

本日ご紹介するのは「国産交雑牛とちぎ霧降高原牛サーロイン」です。

当店で提供しているサーロインステーキは交雑牛と黒毛和牛2アイテムの計三種類となります。
交雑牛ではとちぎ霧降高原牛A-4サーロインステーキが好評で回転も早いです。

お値段的には黒毛和牛のもも肉系・黒毛和牛サイコロステーキとほぼ同じで100ｇ780円～880円（税抜き）になります。

最近の牛枝肉相場は異常なほどの高値安定で仕入れも苦労しています。

業者様から納品された時点で規格等はわかるのですが、実際に開けてみて、思わず感動する時があります。

それは、思ってた以上に肉まり（歩留まりがより）がよかったり、サシの入り具合が見た目より良かったりと実際に開封しなければ判らないのもよくあります。（逆も言えることになりますが）

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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