佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

スライサーに入らない縦バラ肉

2020年11月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

11月もいよいよ今日限りとなり、明日から”師走”に入ります。
当店もそうですが、小売業(特に食品関係)にとっては歳末・年末年始が年間を通じて最大の商戦時期であることは確かでしょう・・・。

本日ご紹介するのは「スライサーに入らない縦バラ肉」です。

一口で言えば、牛そのものが大きくて、枝肉状態で550㌔を超える牛肉はバラ肉に限らず全体的に全て大きいです(当たり前ですね!)。

牛肉バラ肉は通常半身で40㌔~、大きいものでは50㌔以上あり、今回のバラ肉は半身で52㌔あります。

構成はうちバラ・外バラと二分割にされ、うちバラは中バラとカイノミバラに分割、外バラは縦バラとササバラ肉に分割(通称バラ肉の4分割)されているのが一般的です。
当店もこの4分割で発注・納品が殆どです。

牛そのものが大きすぎるとスライス時タンクに入りきれませんので、収まる大きさにカットしてスライスします。
その他の部位ではタンクに入りきらない部位は稀にですが”肩ロース肉”があります。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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外もも肉(ナカニク本体)のシコリ

2020年10月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

10月も終盤に入りいよいよ秋も深まってきた感があります。銀杏並木の葉も色づき始めています。

牛肉では焼肉から”すき焼き・しゃぶしゃぶ”に売れ筋がシフトしているのが見て取れる気候になりました、

そんな中、本日、交雑牛外もも肉をすき焼き用に整形しているとき、【シコリ】に出会ってしまいました。

外もも肉(ナカニク本体)のシコリは部位の中では一番多い部位になり、評価も低い一因かもしれません。

何故シコリが出来るか?はいろいろなケースが考えられますが、
・外傷から治らず脂の塊になる場合
・家畜を伝染病から守るために、予防剤またはワクチンの投与や接種により筋肉の炎症からくるしこり
・生産者さんの飼料によるもの(この場合ビタミンの欠乏) などがあります。

今回の場合は注射により筋肉の炎症が治らず脂の塊になってしまったケースだと思います。
通常でも注射は外ももにするのが一般的です。

瑕疵は枝肉の状態のときに解るものは瑕疵の記号が付きますが、注射痕のしこりは整形してみないとわからないものが殆どです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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株式会社東和食品様の結城工場その2

2020年09月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「佐賀牛A-5枝肉」です。

当店の黒毛和牛は九州産黒毛和牛の扱いを主力にしています。
九州産でも主に”宮崎牛””佐賀牛””和王(熊本県)”の3県のブランド牛をメインで販売。

先日訪問した東和食品様の枝庫に1レーン”佐賀牛”が保管されてました。
佐賀牛の墨印はA-4・5番クラスのみになりA-3は県産表示の扱いになります。(他のブランド牛も同様)

当店への入荷は10月前半になってくると思います。
秋本番となっていき鍋料理が食卓を飾っていくのでしょう♪

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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株式会社東和食品様の結城工場その1

2020年09月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

4連休最終日、台風12号の接近・上陸も予想され館内は買いだめのお客様も見受けられます。
暑さ寒さも彼岸までとの格言通りすっかり秋の気候になりました。味覚の秋ですね!

先日、お取引先である”株式会社東和食品様の結城工場”を訪ねてきました。
理由はECサイトへアップする為の撮影です。
事前に許可を頂いての訪問でしたが、会長はじめ皆さん丁寧なご対応をして頂き感謝・感謝・感謝でした。

当店の九州産黒毛和牛は殆ど株式会社東和食品様からの納品といっても過言ではありません。
販売協力会社としてアップする予定です。(アリババECサイト)

九州産黒毛和牛の枝肉は陸路トラックで搬入され、最初に保管する場所が”枝庫(枝肉専用の冷蔵庫)”になります。
庫内温度上限は2℃ないし3℃でしょうか。

ここで屠殺後の”死後硬直”をほぐしながら保管され、順次処理されていきます。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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面取り(めんとり):変色した断面をカット

2020年09月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「面取り(めんとり):変色した断面をカット」です。

お店では真空パックされた商品が納品されるのが殆どですが、昭和の時代では牛肉も豚肉も枝肉で流通していた時代もありました。
平成・令和では皆無といっていいのでは。

市場では枝肉での取引で、それを加工業者が処理をし、真空パックされての流通が主流(一部では枝肉での流通もあると思い全てではないという意)になり、衛生面や物流・保管面でも容易になった感があります。

加工業者(パッカー)に枝肉で搬入された時に肩とロースの断面を切って肉の規格や品質が決められます。

市場からパッカーに搬入され整形されるまでの時間は最低でも3~4日は枝肉状態で保管されますので、肩とロースの切り口は空気に触れたままになり酸化がすすみます。一部変色が進みます。もちろん温度管理は十分されていますので肉色は変化しますが、いわゆる腐敗が進行するものとは違います。

このような過程で一部変色した断面をカットすることを”めんとり:面取り”と業界で呼ばれています。
写真は面取りされた部分を複数真空されたものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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焼き印は銘柄牛を表す紋章

2020年09月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

相次ぐ台風の接近に伴い異常気象が日本列島を覆っています。今週末にかけては九州・西日本が特に警戒が必要のようです。
当地域も時折”スコール”のような雨が一瞬降り再び厳しい暑さと目まぐるしい一日です。

本日ご紹介するのは「焼き印は銘柄牛を表す紋章」です。

銘柄牛は市場で競られる場合必ず”焼き印”が押されます。その枝肉の価値を示す””紋章となるからです。
焼き印は銘柄牛の他では必ずA5・A4・A3といった”規格焼き印”も付き、瑕疵がある場合は瑕疵判定の焼き印も付いてきます。

ペーパー上のものも一緒についてきますが、先ずは枝肉そのものの規格が歴然とわかるものが”焼き印”です。

通常枝肉時で焼き印が押されるため店頭段階では見ることはありません。又、多くの場合加工業者が整形時点で整形対象になります。

有名銘柄牛等では焼き印をそのまま残して流通するのが通例。
今回の松阪牛も芝浦市場買い付けのもので焼き印がそのまま残った状態でパッキング。

見た瞬間”納得”ですね!

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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ノーマルもも肉セット

2020年07月16日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ノーマルもも肉セット」です。

フルセットとは枝肉半身分の総称で、セットは4分割(肩・もも・ロース・バラ)された部分肉の総称です。
ノーマルもも肉セットとは内もも・芯玉・ランイチ・外もも・友すねで構成され、もも肉全てを指したものになります。

一般の消費者は普段見ることもないお肉の状態ですが基本的なカットになります。
脂しか映ってないように見えますが、牛肉の保存時には常に脂面を上にして保存します。理由は真空状態で保存時にドリップ(肉汁)出て、脂面を下にして保存すると脂がドリップによって変色してしまうからです(品質にはあまり問題はありませんが)。


▲内もも肉

▲芯玉肉

▲ランイチ肉

▲外もも肉    ▼友すね肉

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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牛肉の分割について

2020年07月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛肉の分割について」です。

一般的に牛肉は枝肉状態から4分割(肩・ロース・バラ・もも)にされるのが普通になります。(ロース・バラはバンドソーで骨のついたままの状態で分割)

肩肉は肩ロース・うで肉・肩バラ・前すねで構成
ロース肉はリブロース・サーロイン・ヒレ肉で構成
バラ肉はカット方法によりますが(関西・焼肉屋さん仕様は胴切りの場合が多い)中バラ・外バラ肉となります。
もも肉は内もも・シンタマ・ランイチ・外もも肉・友すねで構成されます。

当店では更に部位ごとに細分割して納品していただいております.。
理由は鮮度維持と最適な用途での提供が一番と考えているからです。

一つの部位でも硬めの場所もあれば、スジの多い場所もあり一つの部位でも様々な要素を含んで構成されています。
又、すき焼き等薄切りに好適な場所や焼肉に好適な部位等一つの部位の中でも様々でその特徴を活かして提供することがお客様に喜んでいただけるものと確信。
 

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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宮崎牛肩ロース肉のシコリ

2020年06月20日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日は20日の「お客様感謝デー・ポイント5倍」と明日の「父の日」が重なり、朝からご来店されるお客様で館内は賑わっています。

コロナ対策としてはレジのシールド・レジのソーシャルディスタンス・全従業員のマスク着用・買い物かごの定期的な除菌等実施しており、安心してお買い物できるよう努めています。

本日ご紹介するのは「宮崎牛肩ロース肉のシコリ」です。

シコリ肉については以前にも述べましたが、今回の肩ロース肉の「シコリ」は枝肉状態から判るもので、整形時に除去されたものです。
通常は”リブキャップ”がロース芯の下についてくるのですが、この部分がシコっていたらしく、そっくり除去されて納品されました。

輸入牛等ではキャップを外しての”キューブロール・リブアイロール”等がありますが、黒毛和牛A-5クラスは原価が跳ね上がり、小売店では商品化されないのが殆どです。

焼肉屋さん等は逆に肩ロース肉を細分割して提供するのが多く、お値段もそれなりにするのは当然かも・・・、「でも結構高いなぁ」とは思いますが。

▲リブキャップ(かぶり肉)が除去されたもの   ▼通常の納品時の肩ロース肉の断面

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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お肉屋さんの道具:Sカン

2020年06月05日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

6月特有の蒸し暑さになりました。

様々な職業で”道具”は必需品ですね!
本日ご紹介するのは「お肉屋さんの道具:Sカン」です。

Sカンは枝肉状態の時や豚肉の正肉4分体を吊るす時によく使うもので、鉄で作られメッキされています。

片方はお肉を吊るすときに尖ったほうで肉に引っ掛けて、反対側のレールなどに吊るし保存するために使われています。

最近は真空パックや梱包箱に入れて流通していますので、おそらく最新の設備(小売店の場合)では使わなくなってきている道具になりつつあります。
市場での「セリや屠畜」の場面では必須アイテムです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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スジ引きをして内側の肉質を確認

2020年05月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

牛肉が店頭に陳列されるまでには整形(余分な脂や端材のカット)・スジ引き(スジは煮込めば柔らかくなりますが、煮込み以外の用途には除去がベスト)・スライスや手切り・盛合せという工程を経て店頭に並びます。


特に黒毛和牛の整形・スジ引きの時は整形時に脂質を確かめたり、スジ引きをして内側の肉質を確認したりしています。

「餅は餅屋に聞け」という諺がありますが、何の世界でも目利きの達人たちがその世界で貢献されていると思います。
マグロのセリでは尻尾の切り口から一瞬でその品質を品定めして判断しているように、牛肉の世界でも枝肉市場で仲買人の目利きで一瞬にセリ落としていきます。

小売店でも真空された肉をみながら、規格やグレードを判断して仕入れていますが、整形スジ引きの時に判断が間違ってなかったと思う瞬間はスジ引きをして中の肉質を目で確認したときであります。

写真は黒毛和牛うで肉の三角の整形・スジ引きのもので、上の白い部分がスジで、スジを引くと下のような霜降りの肉が見えてきます。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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熊本県産和王ヒレ肉 枝やけ変色

2020年04月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「熊本県産和王ヒレ肉 枝やけ変色」です。

ヒレ肉の枝やけ(枝肉の状態時に変色してしますこと)はよくあることです。
要因として考えられるのは枝肉状態で何日間か冷蔵(死後硬直をほぐす為に数日必要です)するのですが、外気と触れやすい部位にヒレ肉も相当します。

保存状態にもよりますが、内もも肉(めがねの部分)とヒレ肉は枝肉の状態時に空気に触れる部分があり、枝やけの確率は他の部位に比べて多くなります。

枝やけ=変色なので、どうしてもお客様は敬遠しがちになります。変色した部分をカットして提供しますが、取り切れない部分もあります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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輸出対応施設での枝肉処理証明書

2019年11月24日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛A-4+サーロインステーキ」です。

当店では常時“宮崎牛”を扱っておりますが、今回納品された「輸出対応施設での枝肉処理証明書」も付いてきました。
勿論これだけで輸出申請は出来ませんが・・・。

“WAGYU”は海外でも認知度が高く、農産物の輸出促進と相まって高い伸びを示しています。

サーロインはご存知の通り背中から腰に掛けての部位で牛肉の中でもヒレ肉に次いで高級部位になります。
この部位はステーキに限らず焼肉・すき焼き・しゃぶしゃぶ・ローストビーフとあらゆる料理用途に十分に適した部位となります。

お歳暮・クリスマス・年末年始と高級部位の需要は高くなっていきます。
 ▲開封後のサーロイン(リブ側) ▼輸出対応施設での証明書

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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牛肩ロース肉のシコリ

2019年11月18日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛肩ロース肉のシコリ」です。

「シコリ」は枝肉の状態でわかるものは「瑕疵」となり評価が下がります。が、枝肉の状態では解らず、整形して初めて気が付くシコリ肉も稀にあります。

シコリには筋肉系のシコリと脂肪系のシコリとがあり、筋肉系は極一部分がシコリ肉となるのですが、脂肪系は広範囲(肉の一部分ですが範囲が広いことです)にわたりできるのが特徴。

今回の肩ロース肉のシコリは脂肪系のシコリのようです。脂肪系のシコリが出来る原因は栄養素(ビタミンA・E)の不足からできるものが多くあるそうです。

程度にもよりますが、完ぺきにシコッた部分は煮ても焼いても硬く食べれることは困難です。薄くシコッたものはうす切りで召し上がれば硬さも感じずに召し上がることが出来ます。

シコリ肉に出会わないことが一番です

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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整形時に霜降り(サシ)の入り方を見分ける

2019年09月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

季節らしい気温で過ごしやすい土曜日となりました。

本日ご紹介するのは「整形時に霜降り(サシ)の入り方を見分ける」です。

国産牛(銘柄牛や交雑牛も含めて)は霜降り(サシ)の入り具合が規格や等級を決める場合の重要な要素の一つとなっています。

当店も含めて現場(作業場)では真空状態からサシの入り具合を見分けることもしますが、整形時にサシの入り具合を常に見ています。
その中で、今回は黒毛和牛(佐賀牛)の肩三角の霜降り状態を整形時に判断。

その道のプロの皆さん(市場でいえば仲買人・加工業者)は枝肉の状態から一瞬で判断するのは「さすが!」とさえ思うほどです。

市場では枝肉が一分経たない内に次から次へと競り落とされていく様をみると、我々末端現場とは見る視点が違うのだと常々感心しています。

写真は上が整形時に「これは結構サシが入っているな」と思った時の写真で、下は拡大したものです。
 

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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