佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「焼き印（墨印）」です。

枝肉には規格や瑕疵がある場合記号等の焼き印がどの牛枝肉にもつけられます。銘柄牛にはその銘柄を証明するかのように銘柄印が押され、それ以外は県単位の産地印が押されます。

又、枝肉は4分体（肩・ロース・バラ・もも）に分割されて流通するのが主流で文体毎に銘柄印はついてくるのが一般的です。
有名な銘柄牛はその印を残して脂のトリミングを行っています。

松阪牛のもも肉では主にイチボに押印するのが一般的です。

ブランドの証でもある”焼き印＝墨印”は証明する唯一のものです。

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

相次ぐ台風の接近に伴い異常気象が日本列島を覆っています。今週末にかけては九州・西日本が特に警戒が必要のようです。
当地域も時折”スコール”のような雨が一瞬降り再び厳しい暑さと目まぐるしい一日です。

本日ご紹介するのは「焼き印は銘柄牛を表す紋章」です。

銘柄牛は市場で競られる場合必ず”焼き印”が押されます。その枝肉の価値を示す””紋章となるからです。
焼き印は銘柄牛の他では必ずA5・A4・A3といった”規格焼き印”も付き、瑕疵がある場合は瑕疵判定の焼き印も付いてきます。

ペーパー上のものも一緒についてきますが、先ずは枝肉そのものの規格が歴然とわかるものが”焼き印”です。

通常枝肉時で焼き印が押されるため店頭段階では見ることはありません。又、多くの場合加工業者が整形時点で整形対象になります。

有名銘柄牛等では焼き印をそのまま残して流通するのが通例。
今回の松阪牛も芝浦市場買い付けのもので焼き印がそのまま残った状態でパッキング。

見た瞬間”納得”ですね！

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「マーブリング１２松阪牛イチボ」です。

マーブリングとは”霜降り（サシ）の入り具合を数値化したものです”
マーブリング１２はサシの入り具合が最上級になります。

本日ご紹介するランイチは当店でも滅多に入ってこない素晴らしい松阪牛です。

ランイチはランプ肉とイチボ肉の2つの部位で構成されてます。

イチボはお肉の繊維が扇方に広がっていきます。

肉繊維が扇形に広がるとなるのはイチボに限らず色々な部位でも同じで、要するにお肉の繊維の数は変わらないのに断面が大きい部分（柔らか）と小さい部分（硬め）となり、用途によって好適なものと合わないものとがあります。

ランプ肉に近いイチボは肉質・食感は上質のものであればサシがきめ細かく入り、焼き肉やミニステーキとして貴重な部位です。

又、イチボは外ももに続くお肉であって、外ももとの境あたりは目が粗く、焼き肉やステーキよりもむしろ薄切りの方が適して、しゃぶしゃぶやすき焼きなどに向いています。

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