佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

牛肩ロース肉のシコリ

2019年11月18日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛肩ロース肉のシコリ」です。

「シコリ」は枝肉の状態でわかるものは「瑕疵」となり評価が下がります。が、枝肉の状態では解らず、整形して初めて気が付くシコリ肉も稀にあります。

シコリには筋肉系のシコリと脂肪系のシコリとがあり、筋肉系は極一部分がシコリ肉となるのですが、脂肪系は広範囲(肉の一部分ですが範囲が広いことです)にわたりできるのが特徴。

今回の肩ロース肉のシコリは脂肪系のシコリのようです。脂肪系のシコリが出来る原因は栄養素(ビタミンA・E)の不足からできるものが多くあるそうです。

程度にもよりますが、完ぺきにシコッた部分は煮ても焼いても硬く食べれることは困難です。薄くシコッたものはうす切りで召し上がれば硬さも感じずに召し上がることが出来ます。

シコリ肉に出会わないことが一番です

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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”シコリが出やすい”ナカニク(外もも)

2019年04月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日のご紹介は”シコリが出やすい”ナカニク(外もも)についてです。

生体の時、牛も予防的な注射をします。その時の場所に選ばれるのがもも肉の外ももの部分になります。
稀に、注射によってその部分のみ肉繊維が破壊され凝り固まってしまうときにシコリが発生します。

このしこりは石のように硬く除去しなければなりません。今回のケースは注射痕跡がはっきり出ており、肉質も変化して化石のようになっています。幅で言うと3㎝~5㎝位で肉の中央まで達しています。

ここまでひどくなく、若干の肉質の変化で収まっている場合はスライスでも問題なく召し上がれます。

写真は松阪牛のナカニクのスライス時のものです。

▲トリミング前のナカニク

▲トリミング後のナカニク
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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しこりが出やすいナカニク(そともも)

2019年03月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日のご紹介は”シコリが出やすい”ナカニク(外もも)についてです。

生体の時、牛も予防的な注射をします。その時の場所に選ばれるのがもも肉の外ももの部分になります。
稀に、注射によってその部分のみ肉繊維が破壊され凝り固まってしまうときにシコリが発生します。

又、何故シコリが出来るかはいろいろなケースが考えられます。
・外傷から治らず脂の塊になる場合
・家畜を伝染病から守るために、予防剤またはワクチンの投与や接種により筋肉の炎症からくるしこり
・生産者さんの飼料によるもの(この場合ビタミンの欠乏) などがあります。

ナカニクのシコリは予防注射のケースが殆どです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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【シコリ】に出会ってしまいました。涙。

2018年09月26日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今日は少し肌寒いくらいの気候。店頭では今日もうす切り肉やしゃぶしゃぶ用の極薄切り肉が売れ筋になっています。

そんな中、本日、交雑牛外もも肉をすき焼き用に整形しているとき、【シコリ】に出会ってしまいました。涙です。

何故シコリが出来るか?はいろいろなケースが考えられますが、
・外傷から治らず脂の塊になる場合
・家畜を伝染病から守るために、予防剤またはワクチンの投与や接種により筋肉の炎症からくるしこり
・生産者さんの飼料によるもの(この場合ビタミンの欠乏) などがあります。

今回の場合は注射により筋肉の炎症が治らず脂の塊になってしまったケースだと思います。通常でも注射は外ももにするのが一般的です。
瑕疵は枝肉の状態のときに解るものは瑕疵の記号が付きますが、注射痕のしこりは整形してみないとわからないものが殆どです。
▲画像の青み掛った部分は石のように硬いです 
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート しこり

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