うま味

【 創業 準備 ブログ 第239号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。

今日のテーマは『 うま味 』です。

宝島社の 『 だしの教科書 』で
うま味 を
わかり易く解説してくれています。

うま味は5つの基本味のひとつで
第5の味として
世界的に知られるようになり
UMAMI で通用するそうです。

うま味と美味しさは
混同されがちだが別物であると
書かれています。

美味しさは
味だけでなく匂いや食感
その場の雰囲気や体調など
多くの要因に影響されて感じるもの。

うま味は
５つの基本味の一つで
独立した味を指す公式の呼び名
としています。


日本うま味調味料協会

一般的なうま味成分として
❶グルタミン酸
❷イノシン酸
❸グアニル酸
をあげています。

グルタミン酸は
たんぱく質を構成する
20種類のアミノ酸の中の一つ

イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類

グルタミン酸は昆布や野菜などに
イノシン酸は魚や肉類に
グアニル酸はきのこ類に多く含まれている。



うま味成分は
単独で使うより組み合わせて
使うことにより
その相乗効果で
うま味が強くなるとのこと。

グルタミン酸とイノシン酸の組合せは
うま味が7〜8倍強くなるとのこと。

また、適度な塩分が
うま味を強めるそうです。

塩分濃度にして0.8%から0.9%

塩によるうま味増強効果が
期待できるそうです。

更には熟成により
うま味成分が増えるとのこと。

トマトは
真っ赤に熟すに従いグルタミン酸が増加

肉類や魚類も時間の経過によって
たんぱく質が分解されて
アミノ酸の一つである
グルタミン酸が増えるそう。

筋肉中にエネルギー源として
蓄えられていたＡＴＰが
分解されてイノシン酸になり
肉や魚に含まれる
うま味成分が増えるとのこと。

チーズや生ハムなども
熟成期間中にたんぱく質が
分解されることによって
アミノ酸が増加して
うま味成分である
グルタミン酸が増えていくそうです。

ラーメンのスープ作りは
うま味作りですね。

原理を理解して
美味しいラーメンを創ろうと思います。

日々挑戦です^ ^



◆ 開業まであと 714 日 ◆