【 創業 準備 ブログ 第239号 】
こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。
今日のテーマは『 うま味 』です。
宝島社の 『 だしの教科書 』で
うま味 を
わかり易く解説してくれています。
うま味は5つの基本味のひとつで
第5の味として
世界的に知られるようになり
UMAMI で通用するそうです。
うま味と美味しさは
混同されがちだが別物であると
書かれています。
美味しさは
味だけでなく匂いや食感
その場の雰囲気や体調など
多くの要因に影響されて感じるもの。
うま味は
5つの基本味の一つで
独立した味を指す公式の呼び名
としています。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/68/5a/4670b0a5b5dc8f96d5f7d2eddf611a6f.jpg)
日本うま味調味料協会
一般的なうま味成分として
❶グルタミン酸
❷イノシン酸
❸グアニル酸
をあげています。
グルタミン酸は
たんぱく質を構成する
20種類のアミノ酸の中の一つ
イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類
グルタミン酸は昆布や野菜などに
イノシン酸は魚や肉類に
グアニル酸はきのこ類に多く含まれている。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/1b/ee/42136cc7c280450e5fb60c627c3bed92.jpg)
うま味成分は
単独で使うより組み合わせて
使うことにより
その相乗効果で
うま味が強くなるとのこと。
グルタミン酸とイノシン酸の組合せは
うま味が7〜8倍強くなるとのこと。
また、適度な塩分が
うま味を強めるそうです。
塩分濃度にして0.8%から0.9%
塩によるうま味増強効果が
期待できるそうです。
更には熟成により
うま味成分が増えるとのこと。
トマトは
真っ赤に熟すに従いグルタミン酸が増加
肉類や魚類も時間の経過によって
たんぱく質が分解されて
アミノ酸の一つである
グルタミン酸が増えるそう。
筋肉中にエネルギー源として
蓄えられていたATPが
分解されてイノシン酸になり
肉や魚に含まれる
うま味成分が増えるとのこと。
チーズや生ハムなども
熟成期間中にたんぱく質が
分解されることによって
アミノ酸が増加して
うま味成分である
グルタミン酸が増えていくそうです。
ラーメンのスープ作りは
うま味作りですね。
原理を理解して
美味しいラーメンを創ろうと思います。
日々挑戦です^ ^
![](https://blogimg.goo.ne.jp/thumbnail/4b/e9/d26843c9762a48c8e81a5f868f1fc94c_s.jpg)
◆ 開業まであと 714 日 ◆
こんにちは^ ^
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うま味 を
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うま味は5つの基本味のひとつで
第5の味として
世界的に知られるようになり
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うま味と美味しさは
混同されがちだが別物であると
書かれています。
美味しさは
味だけでなく匂いや食感
その場の雰囲気や体調など
多くの要因に影響されて感じるもの。
うま味は
5つの基本味の一つで
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日本うま味調味料協会
一般的なうま味成分として
❶グルタミン酸
❷イノシン酸
❸グアニル酸
をあげています。
グルタミン酸は
たんぱく質を構成する
20種類のアミノ酸の中の一つ
イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類
グルタミン酸は昆布や野菜などに
イノシン酸は魚や肉類に
グアニル酸はきのこ類に多く含まれている。
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うま味成分は
単独で使うより組み合わせて
使うことにより
その相乗効果で
うま味が強くなるとのこと。
グルタミン酸とイノシン酸の組合せは
うま味が7〜8倍強くなるとのこと。
また、適度な塩分が
うま味を強めるそうです。
塩分濃度にして0.8%から0.9%
塩によるうま味増強効果が
期待できるそうです。
更には熟成により
うま味成分が増えるとのこと。
トマトは
真っ赤に熟すに従いグルタミン酸が増加
肉類や魚類も時間の経過によって
たんぱく質が分解されて
アミノ酸の一つである
グルタミン酸が増えるそう。
筋肉中にエネルギー源として
蓄えられていたATPが
分解されてイノシン酸になり
肉や魚に含まれる
うま味成分が増えるとのこと。
チーズや生ハムなども
熟成期間中にたんぱく質が
分解されることによって
アミノ酸が増加して
うま味成分である
グルタミン酸が増えていくそうです。
ラーメンのスープ作りは
うま味作りですね。
原理を理解して
美味しいラーメンを創ろうと思います。
日々挑戦です^ ^
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