おせち料理

【 創業準備 ブログ 第394号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。

2018年 夏に埼玉県久喜市で
ラーメン店を開業予定の
食喜創 しょっきそう です。

今日のテーマは『おせち料理』です。

毎年1月2日は親族が集まり新年会です。

おせち料理に混じって
商売物の焼豚も味玉を持ち込みました^ ^




中々の評判でしたが
焼豚を
ラーメンのトッピングではなく
単体で食べるとなると

タレをかけるか
もう少し塩気が強い方が
美味しいですね(^^;;



◆ 開業まであと 558 日 ◆

揚げ物調理

【 創業準備 ブログ 第379号 】

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2018年 夏に埼玉県久喜市で
ラーメン店を開業予定の
食喜創 しょっきそう です。

今日のテーマは『揚げ物調理』です。

焼き調理／煮物調理／揚げ物調理

3調理法のの違いを
まとめている記事がありましたので
備忘録として書き残します^ ^

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❶焼き調理
表面が先に焼けてしまい
中心部に火が通り辛い。

❷煮物調理
水の沸点は100度なので
調理に時間がかかる。

❸揚げ物調理
200度近くまで加熱された油で
調理するので
中心部まで中まで火を通しながら
調理時間も短縮できる。

◆揚げ物調理の原理◆

①水で溶いた衣をつけたタネを油に投入
②衣の水分が蒸発し油がその隙間に侵入
③タネの水分も蒸発して水蒸気となる。
④衣に浸透した油が膜となり
　　タネの水蒸気を閉じ込める。
⑤水蒸気によりタネはさらに加熱

タネの水分は中に保たれるので
揚げ物料理では外側がからっと
揚がって
中はしっとりとした仕上がりになる。

衣を付けない素揚げの場合は
食材の表面で水と油の配置転換がおこり
外はからりとして
なかは柔らかくふっくらと仕上がる。

---

上手な揚げ物のコツ

理屈が分かって調理すると
より美味しく調理できそうです。

常に何故そうするかを考えて
ラーメン作りにも
生かして行きたいですね^ ^



◆ 開業まであと 573 日 ◆

トマトの酸味を消す方法

【 創業準備 ブログ 第359号 】

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2018年 夏に埼玉県久喜市で
ラーメン店を開業予定の
食喜創 しょっきそう です。

今日のテーマは
『トマトの酸味を消す方法』です。

トマトラーメンをメニューに
加えようと思っていますが
トマトの酸味は気になります(^^;;

そんな中
『トマトの酸味を消す方法』を
まとめているサイト見つけました。

備忘録として書き残します。

トマトの酸味を消す方法

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❶ 酸味の少ない缶詰のトマトを使う。

ホールトマト缶なら種をはずす
種のないカットトマト缶を使う
　
調理方法でトマトの酸味を和らげる

❷ 野菜のソフリットをトマトに入れる

ソフリットとは
香味野菜とニンニクを
全部みじん切りにして
気持ち多めの油で
ゆっくり炒め煮したもの。

❸ トマトを酸味が飛ぶまで煮込む

ホールトマトを
よく煮込んで十分に水分を飛ばす。
トマトは熱を加えると酸味が減る。

❹ 塩を入れる。
❺ オリーブオイルを入れる。

脂分が乳化してマイルドになるため
酸味が和らぐ。

❻ ケチャップを入れる。
❼ 甘味料を少量入れる。
❽ 白ワインを入れる。

なければ日本酒で代用。

❾ 重曹を入れる

酸はアルカリで打ち消されるので
重曹で中和すると
酸味が消えて甘みが引き立つ。

昔から洋食屋さんに
伝えられる裏技のひとつ。

スープやソースを熱くして
火を止め重曹を少量入れ
すばやく全体にいきわたるように
混ぜると大量の泡がでます。

その泡が消えるまで
混ぜ続けると酸味は消えます。

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トマトラーメンを試作するにあたり
ホールトマト缶を裏ごしして
スープを取っています。

ラーメンなので
元ダレを加えてますので
塩と砂糖はある程度使っています。

塩をスイカにかけると
甘く感じられるように
塩は酸味との落差で
甘さを引き出す手法ですね。

酸味消し方で
ラーメン学校で学んだ方法は
酢を使うことです。

塩とは逆に酸味を消すために
トマトの酸味と同方向の
酢の酸味を加える。

方法は色々とありますね。

トマトラーメンは
香味油として
オリーブオイルを使います。

これも酸味を消すのに
役立っているようです。

スープを泡化するのも
クリーミィな味になるため
酸味を抑えてくれるかもしれません。

次の試作で試してみます^ ^

日々研究です^ ^

トマトの酸味を消す12の方法



◆ 開業まであと 593 日 ◆

低温調理で24時間

【 創業準備 ブログ 第327号 】

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今日のテーマは
『低温調理で24時間』です。

ラーメンのトッピング焼豚を
美味しくつくる方法として
ブログ 213号で『低温調理』と
題してアップしました。

その中でたんぱく質の
ミオシンとアクチンについて
触れていますが

低温調理においてもうひとつ
重要なメンバーがいるとの
記事を見つけましたので
アップします。

それが今日のテーマにもした
『低温で２４時間加熱すると
　　　豚の肩ロースも
　　　　　柔らかくできます』
と言う記事です。

参考記事 : 食育通信online

そこには
もうひとつの重要メンバー
コラーゲンついて書かれていました。

肉を美味しく調理する方法として
下記のように記事に書かれています。

---

ミオシンの変性は美味しいが
アクチンが変性は味を悪くする。

そして
コラーゲンを分解させ
ゼラチン化すれば
肉をジューシーに感じさせてくれます。

問題はタンパク質の変性温度よりも
コラーゲンが分解する温度が高いということ。

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変性温度
ミオシン : 50℃〜60℃
アクチン : 66℃〜73℃
コラーゲン［Ⅴ型］: 68℃以上

人はミオシンを変性させて
アクチンが変性しないに状態が
美味しいと感じ

更にはコラーゲンが
ゼラチン化して
肉質が柔らかくなると
更には美味しく感じると
記事に書かれています。

コラーゲンを
ゼラチン化させる温度帯は
アクチンを変性させてしまいます(^^;;

ただ
コラーゲンは
時間さえかければ温度が多少低くても
分解してゼラチン化してくれるそうです。

その温度が60℃で時間にして24時間と
記事に書かれています。

この記事でも
家庭で低温調理するための
便利な道具として
私も使っている
TANICAのヨーグルティアを
紹介しています^ ^


この画像は何度もアップしています(^^;;

記事の低温で調理した
肩ロースの画像です。
美味しそうですね^_−☆



私も
TANICAのヨーグルティアを活用して
豚肩ロースで60℃／24時間の
低温調理を試してみます。

週末まで後2日
張り切って行きましょう＼(^o^)／



◆ 開業まであと 626 日 ◆

野菜炒め@水島流 低温加熱法

【 創業準備 ブログ 第322号 】

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食喜創 しょっきそう です。

本日のテーマは
『野菜炒め@水島流 低温加熱法』です。

先日は水島流で
とんかつを作ってみました^ ^



創業準備ブログ 第231号

今日は興味のある
低温加熱による野菜炒めの
手順を書き残し
後日
低温加熱による野菜炒めに
挑戦します^ ^

手順はPASTELを参考にしました^ ^

【材料】
人参 玉葱 キャベツ もやし ピーマン
ピーマン などなど。。。

【手順】
❶ 野菜を同じ大きさに切る
❷ 火のついていないフライパンに
　　全ての野菜を入れる。
❸ 野菜にサラダ油を絡める
❹ 弱火で火にかける
❺ 3分に1度くらい野菜を混ぜ合わせる
❻ 野菜がしんなりしたら
　　最後に強火で30秒
❼ 味付けして完成！！！

野菜を高温で加熱すると
細胞壁に含まれるペクチン質が
溶け出して
野菜に含まれる水分と旨味が
外に出てしまうとのこと。

この方法は
ラーメンの野菜トッピングにも
応用出来そうです^ ^

今日は
豚背骨を使って
ラーメンのスープを取ります。

横浜家系ラーメンでも
使用している
甘みのあるスープが取れる豚背骨

私の好みの脂の甘みです^ ^

明日はこのスープで
濃厚海老豚骨SOBAを作ります。

ラーメン学校で食べたあの味を
ラーメン学校で学んだレシピで
自宅で再現に出来るか
チャレンジです！！！



ブログ 第310号 好みのスープ



◆ 開業まであと 631 日 ◆