“かすべのぬた”を作る

買出しに出向いたスーパー．鮮魚コーナーで真かすべを見かけた．拙庵の住人は皆かすべには目がない．しかもコレは赤札半額である．当然，買い!!

“かすべ”．北海道ではガンギエイ科のエイの総称で，尖った吻（ふん；鼻先）が特徴だ．なかでも真かすべはメガネカスベのこと．画像（以前，港の朝市で小型のものを求めた時のもので恐縮だが）ではやや解り難いが，体盤両脇の輪紋が識別ポイントのひとつだ．他に水かすべ（又はどすべ，ドブカスベのことか？）というのも有るが，こちらは丸で見たことが無いので未同定である．身質は真かすべよりやや水気が多く，筋繊維も荒めである．とは言え，ちゃんと仕立ててあげれば惣菜として十二分に美味い．


真かすべは煮付け（および煮凝り；石狩でお世話になった漁師さんに拠れば，煮るなら皮付に限るそうだ．因みに，水かすべは皮を剥いで調理すると言う）・唐揚げ・一夜干の炙りなど，こりこりとした軟骨の食感と，しっとり・むっちりした身肉の仄かにアンモニアを宿した味わいが絶妙だ．今回は鮮魚コーナー最後の１枚，主菜には些か足りないので“ぬた”で楽しむことにする．


かすべは鰭の軟骨に沿って細く切り分け，べた塩を掛けて軽く揉み，１時間ほど休ませておく.


芥子酢味噌は味醂を煮切り，練り和芥子を溶いて味噌を擂り入れ，米酢で整える．




休めて置いたかすべを酢水（1：1）で洗い，軽く絞る．生魚の苦手なつれあい用には，さっと湯引きする．


小葱をさっと湯掻き，かすべを併せて盛付ける．酢味噌を添えれば，“かすべのぬた”の出来上り．


今日の夕餉．かすべのぬた・ほうれん草の胡麻和え・生布海苔の味噌汁．寄せ豆腐のアテには烏賊塩辛かキムチをお好みで．ふくらぎの造りは煮切り醤油と山葵で頂く．

ぬたは軟骨の歯触りが心地良く，アンモニア感も出すぎていない．尿素→アンモニアを含むが為の“落ち”の遅さは板鰓類（サメ・エイの仲間）の美点である．所謂賞味期限間際でも侮る無かれ．赤札有難や！の夕餉．美味しく，頂きました！