挑戦，“生ハム蕎麦”

Ａｐｅぷちツーの小腹塞ぎにお世話になってる“トンデンファーム ホピの丘”＠赤井川，私の気に入り“生ハム蕎麦”．
今年も何度か走ってはいるが，“らーめん みかん”＠小樽に浮気したり，通る時間が合わなかったりで未だ喰わず仕舞．先日，日帰り出張帰りに立寄り数品仕入れて来たのを幸い，じゃ，作っちゃおっかな～　とゆーワケで，ゼータクな週末の昼餉．用意はコチラ．


生ハムは，そのまま頂くなら熟成度の高い肩ロースの“コッパ”が好みだが，蕎麦と合せるならしっとりめの“プレーン（ロース）”が良いだろう．蕎麦は拙庵常備の田舎風では少し太めなので，一寸細目で藪っぽいものを選んでみた．

先ずはぶっ掛け汁の仕立て．生ハム自体の塩気と風味を生かしたいので，節も醤油も出過ぎない，軽めの上りを目指す．


出汁は前夜浸しておいたたっぷり昆布の水出汁を中火に掛け，くらっと沸き掛けたところに花鰹控えめ．ざっと掻き混ぜて直ぐに火を止め，節が落着くまで休ませる．


かえしもサラッと．多目の酒と味醂（概ね２：１）を合せて煮切り，醤油（0.5）を加えざっと沸かせて火を止める．


掛汁の仕上げ．上澄みを静かに漉した出汁とかえしを合せ，味をみて，蕎麦汁と言うよりは素麺汁のイメージ，そのままゴクゴク飲める加減を目安に塩と砂糖少々で塩梅する．さっと煮立てたら粗熱をとって鍋ごと氷水に浸して冷やす．

汁が出来たら薬味の仕度．玉葱はスライス（繊維に沿ったほうが私好み），葱は白髪に切って其々冷水に晒す．


山わさび（ホースラディシュ；西洋山葵）は繊維質で水気は本山葵より格段に少ない．辛味は水との作用（加水分解）によって生まれるので，出来るだけ細かい卸金で，具合を見て一滴ずつ水を補いながら，練る様にゆっくり卸す．


卸したら猪口などに纏め，小皿に伏せて１０分ほど冷所に置けば余計に辛味が立つ．




蕎麦を固めに茹で上げたら，たっぷりの水を替えながら，３・４度しゃっきりと洗い〆．
丼に盛ってたっぷりの汁を張り，スライスオニオン・細い短冊の生ハム・白髪葱をトッピング．彩には貝割菜を散らした．ワシワシと混ぜ山わさびをつんと利かせて，さあ召上れ (o^ ')b


お，けっこう上手く出来ました (b^ ')v　　生ハムの塩気が滲んで汁のアタリも丁度好い．
上等の新蕎麦相手には外連味が強すぎるかも知れないが，生ハムと蕎麦を合わせた見識には正直，脱帽です！
オリジンには全く以て失礼ながら，手軽にスーパーで買える切落しの生ハムと既成の白出汁，蕎麦は好みで更科系でもイけるかも．
今回はオリジンのトッピングを踏襲させて頂いたが，白髪葱の代りに茗荷，貝割菜には大葉を充ててみても面白いかもしれない．次回是非，試してみよう．
たいへん美味しく，いただきました．