奥州市のキノコを食べる10 マツタケ

秋が本格化してくると登場するのが、キノコの王様マツタケです。赤松の20年生以上で表土の薄い西から南斜面に主に発生します。このキノコもごんど（松の枯葉）をたっぷりかぶって楕円形に発生しますから、稀に発見したからといって慌てて採ってはいけません。踏んでしまいますからね。それと毎年同じ木の周りに出ますから、場所をきっちり覚えておく必要があります。

 料理としては、マツタケごはんや焼き松茸がポピュラーですが、私のお勧めは、このテンプラです。むかし赤坂の楽亭という天麩羅屋で初めて食べて感動したので、松茸が手に入ったら必ず作ることにしています。キノコの天麩羅はあまり作らない人が多いのですが、水分が多いので揚げにくいことも理由かもしれません。でも、それだけに上手にあげれば非常に熱々で、一口かじるとマツタケの香りが口から鼻いっぱいに広がります。将に口福ですね。

 

それとゆっくり食べるならマツタケ茶碗蒸しや土瓶蒸しですね。コキッ！とした歯触りと独特の出汁が香りと相まって陶然とします。こりゃ～うみゃ～ていかん（＾＾；

このほかには、松茸酒なんてのも激ウマです。ホーロー引きのヤカンに普通酒（吟醸酒は香りがあるから駄目）を1升入れます。ここにスライスしたマツタケを２枚。その後直火で焼き燗をつけます。酒にマツタケの色がついて香りが広がったころが飲み頃。将に黄金色です。飲んだことがある人は、少ないようですが試す価値ありです。

 

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	←これのマツタケご飯は結構うまいらしい（＾＾；
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奥州市のキノコを食べる9 ムラサキシメジ

 

ムラサキシメジです。枯れ葉を被っているので、ゴンドカブリなんて言うこともあります。
シメジ等と比べて軽視される事が多く雑キノコなんて言われがちですが、なかなかどうしてすき焼き等の味の濃い料理と合わせると本領発揮です。厚みがあって強い森の風味が、牛肉の脂と旨味を受け止めます。ムラサキ入り前沢牛のすき焼きにシラーなんて合わせると旨いかも(*^^*)

 

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奥州市のキノコを食べる8 ムキタケ

ムキタケ入りのビーフシチュー。ムキタケは、シチューに山の香と出汁を与え、県産和牛は、その旨みをキノコに与える。食感は、つるんとしてフワフワ。初めて食べる人は、説明がないとキノコだとは気付かないかも。いい意味で、驚きがある料理です。

ムキタケは、晩秋にでるキノコで、ブナやナラなどの倒木に張り付いています。天然シイタケやツキヨタケと一緒に出ていることがあるので、混獲注意。水を多く含んでいることが多いので、とったら竹籠（フゴ）に入れる前にギューっと搾ります。硬い表面を剥がしてから料理するので、この名があります。

こちらは、ムギダゲ入りの前沢牛すき焼き。キノコは見えてないけどね（＾＾；

 

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奥州市のキノコを食べる7 ボリメギ

ボリメギのニョッキです。ボリメギは、秋の中盤に広葉樹の根本に発生するキノコで、ナラタケ等をいいます。沢伝いの湿り気の多いところにでることがあり、案外大量にとれたりします。

味は、程よいヌラメキとしゃきしゃきした歯触り。旨味たっぷりで、汁物や炒め物にしますが、スパゲティ等の洋食との相性も抜群です。そんな時は、スパークリングワインとベストマッチです。秋はよいなあ(^_^)

 

 

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奥州市のキノコを食べる6 ダイコクシメジ

秋の山の代表選手、ホンワゲ（ダイコクシメジ）です。

朝早く起きて松山に行くと、ホンワゲがぞろぞろとゴンド（枯れ松葉）をかぶって並んでいます。朝日に照らされるので白っぽい軸と鼠色の傘のキノコがとれるのですが、昼になってお日様が上ると落ち葉に隠れて見えなくなります。

白くて株立ちの小さめなのがホンシメジ、でかいのがダイコクシメジですが、この辺では、あまり区別せずにワゲっこといっています。

どちらもシャキシャキした歯触りで、抜群に出汁がでます。巻ぎ（ぐるっと楕円状）になって出るので、一つ見つけたら動かずにあたりを見回すと、思いのほか大量にとれたりします。「あった、あった！」なんて喜び勇んで動き回ると踏んづけます（＾＾；

 

料理としては、芋の子（里いも）汁がポピュラーですが、炊き込みご飯やいろんな料理に使えます。これを食べれば豊かな山里の秋が実感できますね♪

 

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奥州市のキノコを食べる5 コウタケ

香茸（こうたけ）です。別名バグロモダシ。（皮茸）

比較的遅い秋に少し湿り気のある広葉樹の林にでます。楕円形に発生するので、一つ見つけたら立ち止まって、周りを見回します。毎年ほぼ同じ場所に発生するので、見つけた場所を覚えておくのは大切です。産直などで高額で売買されます。

 

独特の香りが素晴らしいキノコで、かなり大きくなり、直径30ｃｍ程のものも見かけます。普通は、裂いてから干して炊き込みご飯になりますが、一度煮こぼして苦味を抜いてから、生醤油で炊いて佃煮風にすることもあります。これだと白飯に乗せて、インスタント香茸ご飯の出来上がり。その他には、乾燥させてから粉にして薬味に使うなんて方法も（＾＾）

一見同じように見えるきのこでも、ニガバクロウなんてものあるのでご用心。こちらは、苦味が強烈で食えません。近親種にクロカワ、シシタケ等があります。

調理例の香茸ごはんです。普通は、こんなに入れません（＾＾；

 

 

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奥州市のキノコを食べる4 マサカ

ムレオオフウセンタケです。広葉樹林に群生します。程よい風味と歯触りで、人気の高いキノコです。天ぷらやグラタン等油ものとの相性も良いです。奥州市あたりでは、マサカキノコといいます。マツタケに似た姿から、「広葉樹の森で、まさかのマツタケ？」と驚くからと言われますが、本当だかどうだか・・・

 

 

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奥州市のキノコを食べる3 シャカシメジ

比較的早い秋に広葉樹と松の混合林を歩いていると、ひょっこり出くわすことがあります。

シャカシメジです。センボンワゲともいいます。なんかお地蔵さんが並んだようでカワイイキノコです。株立ちになっているため、栽培もののようにも見えたりしますが、そこはやはり天然きのこ。かるいけれども山の風味が漂います。なかなかどうして優秀な食菌です。また、毒キノコとは、間違えようがないので、初心者でも見つけられればとれたりします♪

主に炒めや汁で食べますが、出汁が旨くシャッキリとした歯触りも心地よいです。

「ああ、秋が来たなぁ~」と思わせてくれるキノコです。

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