たすくの空中散歩

七草店主、相沢たすくの農作業や工作や
日々の一喜一憂を記録していきます。

2月の振り返り~大豆コーヒーをつくってみた

2013年04月28日 20時56分52秒 | 一喜一憂

我が家はふたりそろってコーヒー大好き!(お茶も紅茶も好きだけど。)
ほとんど毎日欠かすことはありません。

でも、コーヒーって遠い南国の作物。日本で採れるものでコーヒーみたいなものをつくって自給できないだろうか?
とある日、同じ豆だし、大豆を炒ればコーヒーみたいにならないだろうか?とひらめいた!
調べてみると、やっぱり同じ事を考える人はいるようで、ありました、大豆コーヒー!
というわけでレッツトライ。


よく乾燥させた大豆を弱火で炒ります
根気よく炒ると…


だんだん色がついてきます。
なんか「たまごボーロ」みたい。


ちょっと焦げが付くくらいがいいそうです
割ってみると


おおっ!!これはまさにコーヒー豆ではないかっ!!


ミルサーで粉にします。


なんだかとってもいい香りがします。きなこの…。
コーヒーフィルターではうまくドリップできないそうなので、茶漉しで淹れてみます。


おおっ!う~ん、なんというか、不思議な色だ。
飲んでみる。

ごくり…。
おおっ!?これは…コーヒー…というよりは、美味しいきなこ茶だ!
茶漉しでいれたのでちょっと粉っぽいです。

もっと炒った方がコーヒーみたいな苦みが出るのかなー?と


追加で炒ってみました。


おおっ!レギュラーコーヒーみたいな色になった!


これはまさにコーヒーではないか!!
と思ったけど、飲んでみたらなんか、もうただの焦がしたきなこで、ていうかきなこの美味しさすらなくなってて、全然ダメでした。

結論。コーヒーはコーヒー豆でつくるからコーヒーなのであって、コーヒーが飲みたいなら、南国のコーヒー農家さんに感謝をしながら南国のコーヒーを飲むべし、ということ。

でも、コーヒーに近づけようとしないで、きなこドリンクとして研究していけば、別の美味しい飲み物ができそうな気がします。
というブログを書いてたら、なんだかもう一度試してみたくなってきました。

つづく




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2月の振り返り~黒豆味噌をつくってみた

2013年04月19日 21時54分30秒 | 一喜一憂

偶然手前味噌の話が出たところですが、今年も白大豆の収穫が芳しくなかったのと、去年大量につくった味噌がまだだいぶ残っているのとで、やってみたかった自家製の丹波黒豆での味噌造りに挑戦してみました。
味噌の造り方は、もうこのブログで度々やっているので、さくさくっといきます。

去年の味噌づくり→http://blog.goo.ne.jp/nora_tasuku/e/b44ead817f9cb82924dcc9f0d5c42767

今回使った材料:黒豆300g、麹300g、塩120g


洗った黒豆を水に一晩浸します。


次の日にはこんなにふくれます!


親指と小指で挟んで潰れるくらいまで4、5時間ほど煮込みます。


煮込んだ黒豆を潰します。潰し加減はお好みで。
うちは少し粒が残ってるくらいが好きです。
うおぉ、それにしてもすごい色…。


塩と合わせた糀を投入!よ~く混ぜます。


空気が入らないように容器に投げ入れて、表面の空気に触れる部分にカビ防止の塩をふります。


重しをしたら、もう後はひたすら待つだけ!
最低ひと夏は越します。
はてさて、どんなお味になるのでしょうか?楽しみです!



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2012年度小麦粉完売のお知らせ

2013年04月13日 08時55分37秒 | 一喜一憂

お蔭さまで2012年収穫分の小麦粉は完売、生産終了致しました。
お買い上げいただいた皆様、ありがとうございました。

今年の6月収穫分の小麦に関しましては、考えていることがありますので、店舗での販売はしばらくお休みさせていただくかもしれません。

もちろんご用命の方は、直接ご連絡いただければ製粉致します。
どうぞお気軽にnola_tasuku@nifty.comまで、ご連絡下さいませ。

今後とも、相澤農園をよろしくお願い致します。

相澤 翼



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2月の振り返り~酒まんじゅうをつくってみた

2013年04月08日 20時54分21秒 | 一喜一憂

おまんじゅう。
なんて福寿な響きでしょう。

おまんじゅうがあれば世界平和も実現しそうな気さえしてきます。

ところで、日本に昔からあったはずのおまんじゅう。
でも、重曹もベーキングパウダーもドライイーストも出来たのはごく最近。
一体昔の人はどうやってまんじゅうを膨らましていたのでしょう?

と、親世代の人に聞いても重曹止まり。それ以前はずっと謎だったのですが、我孫子の図書館で借りた『手づくりのすすめ』という本に、酒まんじゅうの作り方が載っていました!



ご先祖様は麹のアルコール発酵の力を利用していたのでした!! 
(アルコール発酵とまんじゅうが膨らむ仕組みについて詳しくはこちら→なぜ天然酵母を使うのか
謎はついに解けた!!ドキドキわくわくとにかくやってみよう!!


人肌に冷ましたごはんと糀を合わせて、ぬるま湯を注ぎ、30度前後の環境で2、3日置きます。
保温は発泡スチロールの箱の中で、電気毛布で包みました。すると…


アルコール発酵が始まり、なんとも甘く芳醇な香りがしてきます。
よ~く見るとポコポコ泡が出ています。このポコポコ泡でまんじゅう生地を膨らませるのです。


できた酒種をザルなどで濾します。


濾してできた酵母液を小麦粉と合わせます。


丸めて、30度前後の環境で4~5時間発酵させます。
(と、本には書いてあるけど、そんなに時間かけたっけかな?)


少し膨らんだ?なんか水分が多かったみたいでべちゃっとしてしまいました。
べとつかない程度に粉を足してあんこを包んで


また発酵させます。
オーブンの発酵機能を使いました。


膨らん…で無い?
布巾とかをかけなかったので表面が乾いてしまいました。
失敗かな~と思いつつも、蒸したら…


膨らみました!!


うちの全粒粉を使った自然な小麦色です。美味しそう!
割ってみると…


ちゃんとまんじゅうだー!!感激!!
ふかふかしててとっても美味しかったです!
ちなみに、仕込んでから2日目の酒種を使った方は少し酸っぱくて、3日目の方は蒸したら芳醇な香りだけ残って大成功でした。
今後も要研究です!


←裏表紙。クリックで拡大。
絶賛お勧め本です!!我が家の数あるバイブルのうちのひとつ。

↓目次より
<春>
酒まんじゅう/味噌/コウジ/自家製酵母のパン/お茶/山菜の保存/あくまき
<夏>
豆腐/梅干/ドレッシング/干物/カマボコ、チクワ
<秋冬>
柿酢/醤油/コンニャク/水あめ/麩(ふ)/寒ざらし粉/そば、うどん/しょっつる/つくだ煮/キムチ/ハム、ベーコン、ソーセージ



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酒税法の矛盾に異議有り!!<3>

2013年04月03日 21時34分47秒 | 一喜一憂
←前回

<やがて来る自家醸造解禁の日のために>


うちの父はたま~に、どこからともなくどぶろく(合法の)を手に入れてきて、我が家にも分け与えてくれます。
どぶろくは、ようは日本酒の初期段階なのですが、この、火入れも濾過もされていないどぶろくのなんとうまいこと!!
酵母が生きているので、蓋を開けるたびにシュワシュワとものすごい勢いで発泡し、乳酸菌の甘酸っぱさが口いっぱいに広がります。

うちは二人とも普段はあまりお酒を飲まないのですが、どぶろくだったら毎日飲みたい!というくらいに全く別物に美味しいのです!
写真は先日、いとこが取手の酒蔵『田中酒造店』のイベントに遊びに行った際に買ってきてくれたもので、年にその日だけの限定販売とのことです。

田中酒造店 *お酒の出来るまでがチャートになっていて、写真付きで詳しく見れます。
http://www.kimibandai.sake-ten.jp/


今やすっかり期間限定、数量限定の幻呼ばわりされるものになってしまったどぶろくですが、本来はこの別格に美味しいどぶろくこそが、どこの家庭でも年中当たり前に造られ、呑まれていた、瑞穂の民のソウルドリンクなのです。


手造りの味噌を食べたことのある方なら、市販品との味の歴然たる違いにびっくりしたはずです。
その違いは、手造りの味噌が、いろんな意味で「生きている」ことにあるのではないかと思います。

当然ながら市販品は、発酵を止めるために、火入れをして、微生物をみんな死滅させてしまいます。
一度加熱してしまうのだから、味に影響を与えるのは当たり前ですが、「商品」として、同じ品質のものを提供するためには致し方ないことです。

また、大量生産の野菜は、より早く、安く、大量につくるために、様々な技術が駆使され、いろいろなものが加えられます。
ところが、結局、野菜は自然に、微生物につくってもらうものであって、人の手が入れば入るほど、見た目ばかりの偽物(似せもの)になってしまうのです。
発酵食品にも、同じことが言えるのではないでしょうか?

上の写真は、我が家の手前味噌。本物の生きた味噌はダシを取らなくても旨味たっぷり!




上の写真は『我が家でできるこだわり清酒(農文協)』の見開きカラーページから。
みなさん、市販の清酒が無色透明なのは、活性炭で脱色されているからだということをご存知でしたでしょうか?
本来の清酒の色はお酢に近い黄金色や山吹色なのだそうです。

ところが活性炭で濾過すると、雑味や色素と一緒に、風味や旨味も取り除いてしまいます。
そこで、後から調味アルコールで「味を整える」のだそうです。

しかしまあ、本一冊読んで信用するのもアレだな~と思い、手造りの本だし、大げさに書いてあるかもしれないし、と思って調べてみてびっくり唖然。
農業の世界も酷いもんですが、知れば知るほど、酒造業界の腐りっぷりったら、もう目も当てられない程ほんと~に酷い!!
生産の権利を独占するということが、いかに非生産的な現実を生み出すかといういい事例です。

その酷さは、とてもここでは説明しきれませんので、こちらをご参考にしてくださいませ。→言わせて日本酒

というわけで、現在販売されているお酒は、出来上がるまでにそれはそれは様々な技術が施され、様々なものが加えられ、さらにそれらが消費者に誤解を与えるように伝えられています。
活性炭濾過、精米歩合、火入れ殺菌、醸造アルコール、酸味料、旨味調味料、等級制度、特定名称酒…etc
ソウルドリンクのソウルはどこへやら。

ところで、酒造の免許を取るためには年間の生産見込み量というものが必要になります。
具体的には清酒、ビールなら年間6万リットル(日割りすると、一日あたり約160リットル!!!?)。どぶろくの該当する雑酒で6000リットル(一日あたり16.4リットル!)で、これでも平成6年に緩和されたものらしいです。

この法律、もともと戦争の軍事費を調達するためのものだったそうなのですが、酒税法の歴史を紐解くと、なかなか明治の御維新以降のドス黒い日本の近(金)代史が見えてきます。
この年間生産見込み量は、自家醸造はおろか、中小醸造業者にもクリアできる代物ではなく、日本中で軒並み廃業に追い込まれたそうです。

さて、このリアリティに欠ける狂気の沙汰のような生産見込み量、現在の世の中の酒蔵が条件を満たしているようには思えません。
一体ぜんたいどうなっているのか、真偽のほどを確かめに、冒頭のどぶろくの田中酒造店に行って聞いてみました。

←取手市の田中酒造はなんと創業360年!!

するとどうやら、免許をもらうときは満たしていたそうですが、現在は満たしていないそうです。なんだか一安心。
でも、一度取った免許は、生産量を満たしていなくても、あるいはたとえ酒造りを辞めても、取り上げられたりはしないのだそうです。
そして、やっぱり言われているように、日本で新規に日本酒の醸造業に参入することは不可能なのだそうで、(唯一新規参入する方法としては、辞めてしまった酒蔵の設備などをそのまま買い受けて始める方法)そもそも国税庁としても今後免許を発行するつもりは無いそうです。

つまり、この免許の条件は、ハナっから中小醸造所の間引きと、新規参入者の制限をする目的で設定されたものなのです。



日本国内で日本酒を飲む人は年々減っていって、今や9%とか7%とかになってしまったそうです。
当然醸造所も潰れていって、今や全国に1500程度だそうです。

残念ながらこれが、どんな偽物をつくってもそこから買うしかなくした『手造り禁止法』と、それによって”守られてきた”酒造業界の辿るべくして辿った末路だと言えるでしょう。

生きた本物の酒は手造りなればこそ!
いわんや税収のために、国の伝統食品をつくっちゃダメ!と言って、酔っぱらうばかりのニセモノの酒が売れるようにする現行の酒税法が、違憲の悪法であることは明らかです。

ちなみに、今現在味噌の手造りは自由ですが、それによって味噌メーカーが売れなくって困ってるなんて話は聞いたことがありません。
手前づくりの生きた味噌を食べてしまうと、もう二度と市販品に戻ることはできないくらい美味しいのに、です。

まずは酒種まんじゅう、酒種パンづくりのOKは国からもらったので、是非パンやまんじゅうが膨らむ仕組みと、日本酒のできる仕組みを垣間見てください。
そこにはきっと、日本人としての自分に気づく、新鮮な驚きや発見があるはずです。

優良微生物を、生きたまま体に取り込める手造りの酒は、まさに『百薬の長』!

日本人の日常に、手造りの生きたお酒、百薬の長が戻ってくることを願っています。



元麹屋の著者による清酒造り手引書の名著。
当たり前ですが、酒造りの本を読んだり買ったりすることは違法ではありません。
上の本だって我孫子の市民図書館から借りてきたものです。



どぶろくの造り方は100人いれば100通り。
北はアイヌ、南は琉球。日本全国その土地その土地のどぶろく(地酒)の造り方大集合!!
造る人、飲む人、語る人。手造りの酒の周りはいつも笑顔!
それにしても農文協は国の宝です。


『農家が教えるどぶろくのつくり方(農文協)』 序「にごり酒は百薬の長」より抜粋

人の腸内には、500種類、100兆個以上(重さで1.5kg)もの腸内細菌が生息している。それらは、一種の生態系を形成し、人が消化しにくい食物を分解して吸収しやすくしたり、病原細菌が腸内で増殖するのを防いで、宿主である人と共生している。(中略)
政治家、官僚など為政者諸君に進言申し上げる。自家醸造を禁止ではなく、逆に推奨してみたまえ。日本中の家庭で、どぶろくや手造りビールがつくられ、麹や酵母を人々が愛用するようになれば、医療費の減少によって、国庫は潤うこと間違いない。酒税は国庫歳入の二%に過ぎないが、医療費は歳出の40%弱を占めているのだから。



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