突然ですが、この度、千葉県我孫子市から、お隣の茨城県取手市に引っ越しをすることになりました。
引っ越しの準備の為、ブログの更新が遅れておりますが、ご了承くださいませ。
落ち着きましたら、経緯や、セルフリフォームの模様など、おいおい書いていきます。
相澤 翼
日本の食卓に欠かせない調味料、醤油！
「醤油を口に含むと、まず心地よい酸味、次に苦み、こなれた塩の味、かすかな甘み、渾然一体となったうま味が残ります。」
とのことで、醤油には、酸味、苦味、塩味、甘味、旨味と、味覚を構成する５原味がすべて入っているそうなのです！
この天下の万能調味料を自分でつくれたら、もう国際社会で注目の的です。
とはいえ、味噌づくり教室はあっても、醤油づくり教室は聞いたことが無い。
相談できる相手もいませんが、とにかくやってみるしかない！
＜３/１２＞前日から、大豆をたっぷりの水につけておきます。
＜３/１３＞水を吸って膨らんだ大豆を、指で押して簡単に潰れるくらいまで煮て、人肌に冷ましておきます。
ちょっと煮足りなかったかな？
小麦を炒ります。おお、いい匂い！
醤油の香ばしい香りのもとは、炒った小麦だったんだ！
炒って膨らんだ小麦。
炒ることで煮た大豆の水分をとる効果もあるそうです。
炒った小麦を挽きます。
普段の製粉にくらべたら大分粗挽きしたつもりでしたが、まだまだ細かすぎたようです。
後でわかったことですが、粗挽きした方が通気がよくなっていいそうです。
ほんとは種麹（麹の菌を乾燥させた粒状、または粉状のもの）を入れる、と、どの本を見ても書いてあるのですが、種麹なんてそこらへんには売ってないし、別に麹菌をふやすのには米麹でも入れとけば大丈夫だろうと、家にあった米麹を入れました。大丈夫かな？
水を切った大豆と合わせます。
フタをして、電気毛布を敷いた発泡スチロールの箱に入れます。
呼吸ができるようにタオルをはさんでおきます。
麹菌がもっとも繁殖しやすいのは、室温２５～２８℃、湿度８０～９０％だそうです。
ところで、味噌もお酒も寒仕込みですが、醤油はどこの地域でもこのくらいの時期（春先）に仕込むそうです。活躍する微生物の違いでしょうか？
＜３/１４＞翌日。温度チェック。ちょっと高いかな～？
なんか本に、醤油用の麹は温度を高めにして黄色い感じになるとよい、と書いてあったので、少し高めの設定にしてみたのですが、なんか美味しそうな「納豆」の匂いが…。大丈夫かな？
＜３/１５＞さらに翌日。
おおっ…
麹菌ついたー！増えたー！
麹の花が咲いたー！！
種麹が無くてもちゃんと麹菌は増えました。
＜３/１６＞発酵している間は、麹自体が温度を出すので、今度は温度が上がり過ぎないように気をつけるそうです。
発泡スチロールから出して、窓辺においてみました。
ちょっと乾いてしまいました。大丈夫かな？
麹造りに４日かけてから仕込みに入ります。
大豆と小麦の合計量の水と、その半分の量の塩で塩水をつくって…
この日のために買ったカメに
投入！
まぜまぜ
全然醤油っぽくないですけど、そして納豆の匂いですけど…
大丈夫でしょうか？
気温が高くなってきたら、発酵を助けるためと、表面にカビが生えないように、こまめにかき混ぜるそうです。
昔は毎日かき混ぜるために頻繁に出入りする、蔵の入り口に置いておいたそうです。
というわけで、うちも穀物庫の脇においてみました。
ところで、後で解ったことなのですが、麹づくりでは４０度を超えると納豆菌が発生するので「絶対に越えてはいけない」そうです。
…。
でも納豆菌が出ても、風味が少し劣るだけでちゃんと醤油になるそうです。
それどころか、納豆菌は大豆を分解する力はピカイチだそうです。
よかったピカイチだ。
さて、丸大豆が分解されるには、なんと二夏を越さなくてはならないそうです！
２年かけて失敗してたらどんな気分になるんでしょうね。ワハハ。
気長に醤油との時間を楽しむことにしましょう。
今回の醤油づくりは（も）、おなじみ「手づくりのすすめ（自然食通信社）」をおおいに参考にさせていただきました。
『一年、三六五日、これなしの食事は考えられないのに、大工場に頼りきりになっている醤油を、少しでも身近にたぐり寄せたい。そんな勢いも手伝ってとりかかった手づくりですが、大豆と小麦から醤油へのドラマは、千の料理をつくるにも等しい楽しさで、現在も静かに進行中です。』 「手づくりのすすめ」p.126より
