たすくの空中散歩

七草店主、相沢たすくの農作業や工作や
日々の一喜一憂を記録していきます。

引っ越しのお知らせ

2013年06月29日 23時14分43秒 | 一喜一憂

突然ですが、この度、千葉県我孫子市から、お隣の茨城県取手市に引っ越しをすることになりました。

引っ越しの準備の為、ブログの更新が遅れておりますが、ご了承くださいませ。

落ち着きましたら、経緯や、セルフリフォームの模様など、おいおい書いていきます。

相澤 翼



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3月の振り返り~はじめての醤油づくり

2013年06月09日 21時20分48秒 | 一喜一憂

日本の食卓に欠かせない調味料、醤油!

「醤油を口に含むと、まず心地よい酸味、次に苦み、こなれた塩の味、かすかな甘み、渾然一体となったうま味が残ります。」

とのことで、醤油には、酸味、苦味、塩味、甘味、旨味と、味覚を構成する5原味がすべて入っているそうなのです!

この天下の万能調味料を自分でつくれたら、もう国際社会で注目の的です。

とはいえ、味噌づくり教室はあっても、醤油づくり教室は聞いたことが無い。
相談できる相手もいませんが、とにかくやってみるしかない!

<3/12>
前日から、大豆をたっぷりの水につけておきます。

<3/13>
水を吸って膨らんだ大豆を、指で押して簡単に潰れるくらいまで煮て、人肌に冷ましておきます。
ちょっと煮足りなかったかな?


小麦を炒ります。おお、いい匂い!
醤油の香ばしい香りのもとは、炒った小麦だったんだ!


炒って膨らんだ小麦。
炒ることで煮た大豆の水分をとる効果もあるそうです。


炒った小麦を挽きます。


普段の製粉にくらべたら大分粗挽きしたつもりでしたが、まだまだ細かすぎたようです。
後でわかったことですが、粗挽きした方が通気がよくなっていいそうです。


ほんとは種麹(麹の菌を乾燥させた粒状、または粉状のもの)を入れる、と、どの本を見ても書いてあるのですが、種麹なんてそこらへんには売ってないし、別に麹菌をふやすのには米麹でも入れとけば大丈夫だろうと、家にあった米麹を入れました。大丈夫かな?


水を切った大豆と合わせます。


フタをして、電気毛布を敷いた発泡スチロールの箱に入れます。


呼吸ができるようにタオルをはさんでおきます。
麹菌がもっとも繁殖しやすいのは、室温25~28℃、湿度80~90%だそうです。
ところで、味噌もお酒も寒仕込みですが、醤油はどこの地域でもこのくらいの時期(春先)に仕込むそうです。活躍する微生物の違いでしょうか?

<3/14>
翌日。温度チェック。ちょっと高いかな~?
なんか本に、醤油用の麹は温度を高めにして黄色い感じになるとよい、と書いてあったので、少し高めの設定にしてみたのですが、なんか美味しそうな「納豆」の匂いが…。大丈夫かな?

<3/15>
さらに翌日。
おおっ…


麹菌ついたー!増えたー!
麹の花が咲いたー!!
種麹が無くてもちゃんと麹菌は増えました。

<3/16>
発酵している間は、麹自体が温度を出すので、今度は温度が上がり過ぎないように気をつけるそうです。
発泡スチロールから出して、窓辺においてみました。


ちょっと乾いてしまいました。大丈夫かな?


麹造りに4日かけてから仕込みに入ります。
大豆と小麦の合計量の水と、その半分の量の塩で塩水をつくって…


この日のために買ったカメに


投入!


まぜまぜ
全然醤油っぽくないですけど、そして納豆の匂いですけど…
大丈夫でしょうか?


気温が高くなってきたら、発酵を助けるためと、表面にカビが生えないように、こまめにかき混ぜるそうです。
昔は毎日かき混ぜるために頻繁に出入りする、蔵の入り口に置いておいたそうです。
というわけで、うちも穀物庫の脇においてみました。

ところで、後で解ったことなのですが、麹づくりでは40度を超えると納豆菌が発生するので「絶対に越えてはいけない」そうです。
…。
でも納豆菌が出ても、風味が少し劣るだけでちゃんと醤油になるそうです。
それどころか、納豆菌は大豆を分解する力はピカイチだそうです。
よかったピカイチだ。

さて、丸大豆が分解されるには、なんと二夏を越さなくてはならないそうです!
2年かけて失敗してたらどんな気分になるんでしょうね。ワハハ。
気長に醤油との時間を楽しむことにしましょう。



今回の醤油づくりは(も)、おなじみ「手づくりのすすめ(自然食通信社)」をおおいに参考にさせていただきました。

『一年、三六五日、これなしの食事は考えられないのに、大工場に頼りきりになっている醤油を、少しでも身近にたぐり寄せたい。そんな勢いも手伝ってとりかかった手づくりですが、大豆と小麦から醤油へのドラマは、千の料理をつくるにも等しい楽しさで、現在も静かに進行中です。』 「手づくりのすすめ」p.126より





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