たすくの空中散歩

七草店主、相沢たすくの農作業や工作や
日々の一喜一憂を記録していきます。

振り返り日記(12/11~31)

2011年01月30日 20時13分29秒 | 一喜一憂

(12/12)
苺やりたいな~と思っていたのですが、もうすでに一般的な植え付けの時期は過ぎていたので、お店には見当たらず。
それでも「絶対探して苺やる!」と思っていたら、味噌づくり講習会で出会った方に「苗が余って捨てようと思っていたところだった」という方がいらっしゃって、何と次の日に分けていただけることになりました! ↑こんなにたくさん!

 
枯れ草と若草で覆って、冬の極寒に備えます。
苺の苗はどんどん増えるそうで、冬の寒さにも強い、雑草的なたくましさがあるそうです。うまくできますでしょうか?収穫が楽しみです!


(12/14)
とある日の手賀沼の夕焼け。
実は引っ越してきてから一度もゆっくり手賀沼散歩ができていなかったのですが、久しぶりに来てみてその美しさに息をのみました。
鳥たちは、人間が近づいても逃げるようすもなく、ひょこひょこ歩道を歩いています。


かつて汚染日本一の称号を欲しいままにしていた手賀沼もずいぶんと綺麗になりました。
僕が小学生だったころは文字どうりの「死の沼」、さながら地獄絵図でホントに酷かった。
だけど、手賀沼を通して我孫子は環境破壊や自然との共存を誰もが身近なものとして考えられるようになって、反面教師で今はとても良い感じです。
この写真を撮ったすぐそばに日本で唯一の鳥の博物館と、山階(やましな)鳥類研究所があります。
(恥ずかしながら、総裁が秋篠宮さまだということを今初めて知りました。絶句…)

「山階鳥類研究所」ホームページhttp://www.yamashina.or.jp/


(12/17)
早朝。畑に霜が降りるようになってきました。


白菜もこんな感じ、半氷りです!
野菜は霜が降りるようになると甘みが増すそうです。この寒さの中で…頭が下がります。


なんと、かつての仇敵、虫ちゃんまでもが凍ってしまっています!

(12/17)
自転車バックいっぱいの大根がとれました。


(12/21)
小麦が元気に成長してきました!「はだしのゲン」を読んであこがれていた麦踏みをやります。

麦踏みの効果は、根を強く張って、分けつ(一つの茎から枝わかれして増えること)が進むため、とか、霜で持ち上がった地面を固めるため、とかいろいろ言われていますが、実際のところおまじないみたいなもんだよ、と言う人もいます。
なので、踏んだところとそうでないところでどう変わるか実験してみることにしました。今のところあまり違いは見受けられません。

「霜柱をおしのけて 冷たい冬に芽をふいた麦は何回も何回もふまれる…
 ふまれた麦はたくましい根を大地にはって 霜や風雪にたえ 大きくまっすぐにのび…
 やがてゆたかな穂をみのらせていく」

~中沢啓治「はだしのゲン」第一巻冒頭より


(12/21)
マリーゴールドが枯れたので種を採ります。


袋いっぱい採れました!ていうか、採れ過ぎです…。


白菜跡地。(12/21)


大根の葉っぱの部分の切り口が綺麗だったので撮ってみました。

(12/22)
近くの農産物直売所に、「もちきび」が売っていたので、リアルきびだんご作ってみました!
「雑穀=貧しい、不味い、鳥の餌」というイメージがありますが、実は雑穀はとても美味しくて、栄養の塊なのです。

「イネ」という言葉は「いのち」を表す「イ」と、「根、根源」を表す「ネ」で出来ているそうで、つまりは「命の根源」。
今では「稲=米」のイメージですが、もともとはあらゆる稲穂をつける穀物の総称だったそうです。

栄養たっぷりでどんな土壌にも育つ命の源『雑穀』の世界をもっともっと知りたいです!


(12/27)
大豆は全部でこんなに採れました!苗の数で言うと6本分です。来年はこの何倍、何十倍?もやる予定です!楽しみだー!!

(12/31)
採れた大豆の大きい方、丹波黒豆を、おせち用の煮豆にしました。輝いてるー!!

(振り返り日記<1月編>に続く…)


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簡単絶品!味噌づくり!! +麹菌を追い求めて

2011年01月28日 20時55分58秒 | 一喜一憂

12月11日に、我孫子けやきプラザ内で開催された、NPO法人元気塾主催の味噌づくり講習会に行ってきました。

「簡単絶品!」と言っておきながら、僕が今回仕込んだ味噌はまだ全然熟成されていないので絶品かどうかわからないのですが、今我が家では去年父が同じ講習会で作った味噌をいただいていて、それがほんとに絶品なのです!もう市販には戻れない!?

さて、土鍋ご飯の時にも書きましたが、味噌の作り方はホントに調べれば調べるほど人それぞれです。なので細かいことは気にせずに、とにかく作ってみればできるようです。
実際講習会で配られたプリントにも3種類の作り方が載っていました(^_^;)
なので、それを元にして味噌の作り方をご紹介してみようと思います。


≪味噌づくりレシピ≫ *()内は今回使用した分量。2人で一年分くらいだそうです。

用意する食材:大豆(2kg)、米麹(2kg)、粗塩(800~1kg)

1.大豆の準備

味噌を仕込む前日に、大豆を3倍位の量の水で一昼夜浸しておきます。

2.大豆を煮る


大豆を、親指と小指で挟んでつぶれるくらいになるまで、弱火で6時間くらい煮ます。差し水をしながら、焦げ付かないようによくかき混ぜます。

3.大豆をつぶす

煮上がった大豆の煮汁を切って、すり鉢等でつぶします。
(今回は鍋の中で煮込みながらポテトマッシャーで同時につぶしていきました。ちなみに相沢家は豆の形がある程度残っている方が好きです。このつぶつぶ豆が美味いのです!)

4.麹の準備


豆を煮込んでいる時間を使って、米麹と粗塩をよくほぐしながら混ぜ合わせます。

5.仕込み


つぶした大豆と4の塩切り麹をよく混ぜ合わせます。水気が足りなそうだったら2の煮汁を加えます。
ビニール袋を敷いた容器に詰めて、表面にラップなどをかけて落としぶたと重しを載せます。
(表面に粗塩をまいておくとカビの防止になるようです。でも表面にカビが出ても品質には問題ありません。)
約半年で食べられるようになり、夏を越すとより熟成されていくそうです。

というわけで、後は熟成を待つだけ!簡単味噌づくりでした!


<米麹の作り方>

ところで材料に『米麹』というものがありますが、これが何なのかというと、蒸した米に麹菌を繁殖させたもので、味噌や醤油や日本酒など、日本の発酵食品づくりには欠かせないものなのでありますが、一般的に家庭で味噌やどぶろく等を手造りする場合は蔵元やスーパーで買ってくるのが普通で、肝心の米麹を自家製で、というのはあまり耳にしません。

というわけで、前から気になっていた米麹の作り方について調べてみたところ以下のサイトを見つけました。↓

「KOJI_ZA:米麹の作り方」http://www.koji-za.co.jp/recipe/komekoji.php

どうやら『種麹』というものがあれば、蒸した米に混ぜて保温するだけで麹菌が増殖して米麹(麦麹、豆麹も同じ)ができるようです。

では、今度はこの『種麹』とは何ぞや?と、調べてみると、ようは「麹菌のたくさんついた米麹」だそうです。

(ということは、牛乳にヨーグルトを入れておけば全部ヨーグルトになるように、米麹があれば米麹を増やせるということ?
それと、上のサイトの味噌造りの材料にも「米麹、もしくは種味噌」とあります。ひよっとして味噌があれば味噌を増やせるということ?今後要研究です!)

ところがこのサイトを見ても、種麹の購入の方法が書いてあるだけ。
ではその肝心要の種麹はどうやって作るのだろう?と調べてみたところ以下のサイトを発見しました!↓

「毎日完全発酵(して生きたい日記)」http://mblog.excite.co.jp/user/kanzenhakk/entry/detail/index.php?id=9231736&page=1&_s=a7405e53a5003b77e907a072f0f838f6

やっと麹の原点にたどりついたようです、どうやら麹菌は「稲穂」に棲みついているようなのです!

リンクしたサイトの記事にありますが、紹介されている千葉の酒蔵の寺田本家さんでは、種麹をつくるときに玄米を使っているようです、ヌカの部分が麹菌の栄養になるとのことです。なるほどー。
さらに、木灰を使うことで何と稲穂に棲む納豆菌などの他の菌たちは死滅するのに、麹菌だけが生き残り、ほぼ麹菌だけの純粋な培養ができるようになるとのことです。なんという自然界の摩訶不思議!

ちなみに現在日本ではこの「種麹」は歴史のある蔵元でさえ業者から買うのが普通で、自家製で、しかも天然菌を使っているところは皆無なのだそうです。
そのことは以前このブログで紹介した河名さんの「ほんとの野菜は緑が薄い」でも書かれていました。

普段口にしている味噌も日本酒も、菌はごく一部の業者によって化学的に作られたものを買って使っているなんて、なんだか信じられない話しですが、蔵元が菌を蔵から採らなくなったのは江戸時代からのようです。

化学的に麹菌のみを抽出してつくられたものと、いろんな菌が微量に含まれている天然の菌とでは、その味の奥深さが全く別物だそうで、さらに、天然菌を使った発酵食品はアレルギー体質の人にでも食べられるのだそうです。

天然菌が衰退した理由は、どうやら農業のスタイルの変化にあるようです。というのは肥料などを使わずに自然のままに育った作物でないと、天然菌が上手く付かないそうなのです。

ついでに別の本によると、味噌を作るときに使う麹は米麹よりも麦麹、麦麹よりも豆麹(つまり大豆だけの味噌)の方が栄養価が高く、味も良いのだそうです。


なんだか味噌づくりレシピだけさらっと書くつもりだったのが、すっかり麹菌の世界に深入りしてしまいました。
まだまだ勉強不足なので、これからも研究していってみようと思います。

そしてそのうち100%自家製の、本当の手前味噌が作れるようになったらいいなと思います。

日本の食文化はイネと発酵の文化でもあります。

またひとつご先祖さまの叡智と自然の恵みに触れることができた気がします。



完成が待ち遠しいです!


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振り返り日記(12/6~11)

2011年01月26日 22時45分06秒 | 一喜一憂

(12/6)
もたもたしている僕に変わって、父が立派な縁台を作ってくれちゃいました。

 (12/7)
大豆の収穫!今年は全国的に大豆は壊滅的なダメージだったらしいのですが、僕のところのは一応収穫ができました。
これが一般的なものと比べてどうなのかは、まわりにやっている人がいないために判断しかねるところですが…。僕的には十分です!
来年は今小麦畑にしているところを終わったら全部大豆畑にする予定です!

(12/7)
芽キャベツたくさん!

(12/9)
とある晩のうちの畑の野菜で作ったおかず。なんだか綺麗だったので撮ってみました。

(12/11)
おっ、これは味噌づくり講習のときの写真ですねっ。
と、いうわけで次回は「簡単味噌の作り方」いってみようと思いま~す!


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簡単絶品!土鍋でご飯!!

2011年01月21日 22時34分48秒 | 一喜一憂

「ご飯の炊き方」というと、生まれた時から炊飯器のある僕からすると、未知で難解で繊細なイメージがあったのですが、やってみるとこれがとっても簡単でした。

<土鍋ご飯の炊き方>

1.炊飯器で炊くときと同じ量の米と水の加減で中火位で沸騰させます(7分から10分位かけて沸騰させると良いようです)。

2.沸騰したら中→弱火にしてぐつぐつ煮込んで水分を飛ばします。

3.水分が飛んできたなーと思ったら五感を鍋に集中させます。基本フタを開けてはダメです。

4.音が「ぐつぐつ」から「パチパチ」になって、香ばしいお焦げの香りがしてきたらすかさず火を止めます。

5.10分から15分くらい蒸らして完成です!

全体の所要時間30分程度。
なんと炊飯器の早炊きに匹敵するかそれより早いくらい(玄米でも35分くらい!炊飯器だとうちでは普段1時間かかってます)で炊けちゃいます!

土鍋で炊いたご飯は、甘みがあって、お米が立っていて、お焦げの香ばしい香りと相まってまさに絶品!!

土鍋の特徴として、熱がゆっくり伝わり、ゆっくり冷めていくのでご飯の甘みが引き出されるのだそうです。その他にも遠赤外線効果とかいろいろありそうです。

放っておいても美味しいご飯が炊ける炊飯器はもちろん便利なのですが、実は炊飯器の無い時代の方がみんな美味しいご飯を食べていたんですね。


土鍋に限らず、ご飯の炊き方とは、かいつまんで言うと、適量の水で米を茹でて水分を飛ばすというだけのシンプルな行程です。

なので水の量さえ極端でなければ、食べれないほどの失敗というのはまず無いと思います。

土鍋ご飯も本によって炊き方は実に様々ですが、味噌づくりにしても、野菜作りにしても、人や本によってやり方がいろいろなものは、つまりは誰がどうやってもできる簡単なことなんだと最近学習しました。
そして生活に必要不可欠なものほど実は簡単にできているものなんだなーと思います。

というわけで、土鍋でご飯が炊けるようになったら、もうあとはハンゴウだろうが竹筒だろうが、何でもご飯が炊ける技術を習得したと言えます。
これって、個人的に何だかとっても嬉しい感じです!


ちなみに土鍋御飯にお焦げは付き物なので、大切な鍋とかは使わない方がよいかもしれませんが、「焦げは土鍋の勲章」という言葉もあるようです。

いろんな料理をして、いろんな経験を積んだ愛用の土鍋なら、もっともっと料理が美味しくなるかもしれませんね!

ここに書いたのは炊き方のほんの一例ですので、自分好みの炊き加減を是非いろいろ試してみてくださいませ。


玄米だったら白米を炊く場合にくらべて水を1.3倍位増やして普通に炊くだけです。
白米と混ぜて炊く場合も玄米の量に合わせて適当に水の量を増やします。


土鍋の湯気用の穴が大きいときは折りたたんだアルミホイルをフタに噛ませて軽く塞ぐとよいそうです



絶品とはこのこと!!



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振り返り日記(11/27~12/5)

2011年01月16日 19時39分37秒 | 一喜一憂

さて、更新の遅れていた日記を写真と一緒に振り返ってみようと思います。

(11/27)
芽キャベツ収穫

(11/27)
マリーゴールドが枯れてきました

(12/1)
初白菜漬け!とってもかわいい漬物容器が売ってました。今後いろんな漬物に挑戦してみようと思っています。

(12/4)
人参の葉っぱの中に赤いのが混じってます。通称シャア。

(12/4)
たくさんとれました!
ていうかやってみてわかったのですが、畑は少しあれば結構とれます。2人では食べきれないほど!
どんどん人にあげてます。なんて気持ちのいい生活だ。

(12/4)
そら豆とスナックエンドウを植えました。この時期に植え付けのできる貴重な作物です。
父のアドバイスで北風を防ぐために笹を切ってきて差しました。

(12/4)
近くでやっていた骨董市に初めて行ってきました!素敵なガラクタがいっぱい!すっかり骨董市ファンになりました!

(12/4)
ずっと憧れていた和服を購入!絹100%の羽織を(1500円のをさらに安くしてもらって)なんと1000円で(写真左)!
着てみると、薄いのにすんごくあったかくってびっくり!!こりゃ化学繊維なんて絶対かなわない!蚕様々です!

(12/5)
収穫したダイコンを軒下で干してみました。
たくあん作りたいな~。

(12/5)
母から土鍋を譲り受けた折り、図書館で「土鍋で何でも、しかも美味しく料理ができる」との情報をゲット!
というわけで、土鍋でご飯を炊いてみました。


とっても上手に出来ました~!というわけで次回「簡単絶品!土鍋ご飯の作り方」をお届いたしまーす!





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