風味・果肉の旨味を楽しむ 自家製「梅ジャム」の作り方

前号では、南高梅の需要拡大に向けた「本格梅酒」の基準づくりの事例と自家製梅酒の作り方を取り上げた。
梅を使った加工品は他にも沢山。今週は「梅ジャム」の作り方を紹介したい。

【写真】自家製の「梅ジャム」を作る

使用する梅は全体が黄色がかり完熟したものがおすすめ。まず、梅酒を作る時と同様に竹串などでヘタを取り除く。続いて梅をよく水洗いし、下ゆでする鍋に移し、梅全体がかぶる程度の水を入れる。梅に傷んだ部分がある場合は包丁などで切り取っておくとよい。

鍋をコンロに移し中火にかけ、沸騰すると弱火にして15分。途中でアクが出るため、すくって捨てるようにする。

次に下ゆでした梅をボウルにすくい取り、梅を１つずつ手に取り握る。すると柔らかくなった果肉の中から種だけが手に残るので、果肉だけを集めていく。
果肉の総重量を測り、その重さの６割から７割程度の砂糖を加える。砂糖はすっきりした味わいが特徴のグラニュー糖がおすすめ。

果肉に砂糖を加え、鍋を中火にかけ、果肉と砂糖を混ぜ和わせる。沸騰すると弱火にしてアクを取る。時折、鍋底を混ぜながら30分程度炊く。最後に熱いうちに殺菌した瓶に詰め完成。
程よく果肉が残り、甘すぎず苦すぎない、梅の風味を感じる仕上がりで、パンやヨーグルトなどにかけて食べると美味しくいただける。

梅を冷凍させることで果肉の繊維を壊し、下ゆでの行程を省いて、更に容易に梅ジャムを作る方法もある。
果肉を残さずトロトロとした食感が好みの方は、冷凍させた梅を使うやり方をおすすめしたい。

完熟梅を使った楽しみ方。殺菌した瓶に詰め脱気しておけば半年程度は保存可能な梅ジャム。ぜひ試してみてほしい。

（次田尚弘/和歌山市）