激しい音を立てて突然振ってきる鉄砲雨を見ると「アカシアの雨に打たれてこのまま死んでしまいたい。夜が明ける陽がのぼる朝の光のその中で、冷たくなった私を見つけてあの人は、涙を流してくれるでしょうか・・・」と、西田佐知子の「アカシアの雨がやむとき」の詩の一節をポツリとこぼしてしまう、そんなカタルシスな今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
雨も凄かったのですが、雷も結構なものだった山形ですが、雷の影響で新幹線の電気系統に支障をきたす事がない日本の鉄道、当然ですが流石です。
「かの国」では鉄道大事故を雷のせいにしており、それでも「日本の新幹線より凄い」くらいの勢いのコメントを出しておりましたが、散々ボコボコに叩かれて逆に「今日はこれくらいで勘弁してやる。」と言い放つ吉本新喜劇のギャグを思い出してしまいました、お願いしますよ。
かつて「かの国」に仕事でお伺いした時、空港から街中までのタクシーが恐ろしくスピードを出す、リュック・ベッソン監督の映画「タクシー」ばりの運転手で「凄いのに当たったな・・・」と思っておりましたら、他のタクシーもそんな感じでありました、皆さん、スピード狂なのね。
とりあず早ければOK、のような気風がある国ですから必要以上に気をつけなければならなかったはずなのに・・・今回の事故は残念であります。
さて、話は変わりますが、たまにランチの前菜の画像でも載せつつ、コメントでも頂いております「テリーヌ」の画像も載せてみようかと思い立ちました。
コメントを頂きました方は自宅でテリーヌを作っておられるそうで火入れを変えただけで食感が劇的に変化したそうであります、勿論、変化は「良い方に」ですな。
料理というのは考えて苦労した分の見返りがある仕事ですから、火入れに腐心し調節を繰り返しながら作ったのであれば当然、その見返りとして「美味しさ」が与えられるはずです、オォ、神よ、有り難き幸せ。
レストランとしての料理でお客様にお出しする皿であれば考えて苦労するのは当たり前ですが、考える所をもっと突き詰めなくてはなりません。
例えば、テリーヌのファルス（肉など練ったもの）を包むスライスした豚の背脂の厚さを均等にする、や、ファルスを詰める時に出来るだけ空気を抜く、などの細かい点に注意しながら作業を進めていかなくてはなりません。
それは、なぜそうのするか、という「作業の意味」を再確認しながら調理をし、今回よりも次、次よりもその次の方が、確実に美味しくなるよう努力しなければならないからであります。
因みに、包む豚の背脂のスライスを均一にする理由は「火入れの均一さ」を考えるからであります。
スライスした背脂が均一でなければ当然、火の入り方も均一でなくなる、と考えるからですね。
ファルスの空気を抜くのは空気が入るとそこから酸化してしまうからで、元々は保存食でありますからその点も考慮してですな。
さて、画像です。この画像はコース立てのポーションですから、アラカルトであればもっとテリーヌは分厚くなります。
付け合せは、最近お気に入りの「未完熟アップルマンゴー」のサラダであります。
完熟していない「アップルマンゴー」はコリコリとした独特の食感がありますし、青っぽい酸味と微かな甘みが青林檎のように感じます。
当然ですが、商品名が「未完熟の～」というのではありません、青果屋さんへ行き未完熟のものを選ばないと手に入れられません。
「変なの選ぶねぇ～」と青果屋のオヤジに笑われますが、いいんですよ、好きなんですから。
当店のアラカルト注文率が非常に高いメニューのひとつであります「テリーヌ（現在は、豚肉とフォワグラのテリーヌ）」、いかがでしょうか。
次は、ランチの前菜でしたね。
今回のランチメニューでお出しした「サーモンのマリネ 黄トマトと万願寺しし唐のソース添え」の画像であります。
この料理は契約している農家さんから来る野菜の中に「黄トマト」「万願寺しし唐」があったので黄トマトはコンカッセ（粗い角切り）にしてエシャロットのみじん切りと共にソースに、万願寺しし唐は茹でてフォン・ド・ポール（豚肉のだし汁）と共にソースに、と2種類のソースを用意しサーモンのマリネと共に一皿にまとめた料理であります。
今後、別の野菜が来たら違う料理になるかもしれませんが、こういう前菜もいいかな、と。
農家の方が持って来てくれる野菜は「何が来るか判らない」という前触れもない「出たとこ勝負」的な野菜ですので来ると楽しいのですが、野菜たちを前にして悩まなくてはならない事もあります、楽しい苦悩という言葉があればそれですな。
一応、山は張っているので当たればスムーズなんですが、たまに想定外もあるわけですよ。
想定外が来た時は・・・頑張って考えますが、とりあえず、賄いで食べちゃいますか。
雨も凄かったのですが、雷も結構なものだった山形ですが、雷の影響で新幹線の電気系統に支障をきたす事がない日本の鉄道、当然ですが流石です。
「かの国」では鉄道大事故を雷のせいにしており、それでも「日本の新幹線より凄い」くらいの勢いのコメントを出しておりましたが、散々ボコボコに叩かれて逆に「今日はこれくらいで勘弁してやる。」と言い放つ吉本新喜劇のギャグを思い出してしまいました、お願いしますよ。
かつて「かの国」に仕事でお伺いした時、空港から街中までのタクシーが恐ろしくスピードを出す、リュック・ベッソン監督の映画「タクシー」ばりの運転手で「凄いのに当たったな・・・」と思っておりましたら、他のタクシーもそんな感じでありました、皆さん、スピード狂なのね。
とりあず早ければOK、のような気風がある国ですから必要以上に気をつけなければならなかったはずなのに・・・今回の事故は残念であります。
さて、話は変わりますが、たまにランチの前菜の画像でも載せつつ、コメントでも頂いております「テリーヌ」の画像も載せてみようかと思い立ちました。
コメントを頂きました方は自宅でテリーヌを作っておられるそうで火入れを変えただけで食感が劇的に変化したそうであります、勿論、変化は「良い方に」ですな。
料理というのは考えて苦労した分の見返りがある仕事ですから、火入れに腐心し調節を繰り返しながら作ったのであれば当然、その見返りとして「美味しさ」が与えられるはずです、オォ、神よ、有り難き幸せ。
レストランとしての料理でお客様にお出しする皿であれば考えて苦労するのは当たり前ですが、考える所をもっと突き詰めなくてはなりません。
例えば、テリーヌのファルス（肉など練ったもの）を包むスライスした豚の背脂の厚さを均等にする、や、ファルスを詰める時に出来るだけ空気を抜く、などの細かい点に注意しながら作業を進めていかなくてはなりません。
それは、なぜそうのするか、という「作業の意味」を再確認しながら調理をし、今回よりも次、次よりもその次の方が、確実に美味しくなるよう努力しなければならないからであります。
因みに、包む豚の背脂のスライスを均一にする理由は「火入れの均一さ」を考えるからであります。
スライスした背脂が均一でなければ当然、火の入り方も均一でなくなる、と考えるからですね。
ファルスの空気を抜くのは空気が入るとそこから酸化してしまうからで、元々は保存食でありますからその点も考慮してですな。
さて、画像です。この画像はコース立てのポーションですから、アラカルトであればもっとテリーヌは分厚くなります。
付け合せは、最近お気に入りの「未完熟アップルマンゴー」のサラダであります。
完熟していない「アップルマンゴー」はコリコリとした独特の食感がありますし、青っぽい酸味と微かな甘みが青林檎のように感じます。
当然ですが、商品名が「未完熟の～」というのではありません、青果屋さんへ行き未完熟のものを選ばないと手に入れられません。
「変なの選ぶねぇ～」と青果屋のオヤジに笑われますが、いいんですよ、好きなんですから。
当店のアラカルト注文率が非常に高いメニューのひとつであります「テリーヌ（現在は、豚肉とフォワグラのテリーヌ）」、いかがでしょうか。
次は、ランチの前菜でしたね。
今回のランチメニューでお出しした「サーモンのマリネ 黄トマトと万願寺しし唐のソース添え」の画像であります。
この料理は契約している農家さんから来る野菜の中に「黄トマト」「万願寺しし唐」があったので黄トマトはコンカッセ（粗い角切り）にしてエシャロットのみじん切りと共にソースに、万願寺しし唐は茹でてフォン・ド・ポール（豚肉のだし汁）と共にソースに、と2種類のソースを用意しサーモンのマリネと共に一皿にまとめた料理であります。
今後、別の野菜が来たら違う料理になるかもしれませんが、こういう前菜もいいかな、と。
農家の方が持って来てくれる野菜は「何が来るか判らない」という前触れもない「出たとこ勝負」的な野菜ですので来ると楽しいのですが、野菜たちを前にして悩まなくてはならない事もあります、楽しい苦悩という言葉があればそれですな。
一応、山は張っているので当たればスムーズなんですが、たまに想定外もあるわけですよ。
想定外が来た時は・・・頑張って考えますが、とりあえず、賄いで食べちゃいますか。
