昨日、久々に中村嬢(「寿」な理由により改名されましたが、分かりやすいので旧姓で書かせていただきます)が店に顔を出し、仕事で東京に行った時のお土産を持ってきてくれました。
泊りが六本木ヒルズ内にあります「グランドハイアット」だったらしく、その「グランドハイアット」内のパティスリー・ブティック「フィオレンティーナ」のお菓子でありました。
私が頂いたのは(マネージャーは違うものらしい、物を見せてくれないのはなぜなのか不明であります)、「アマンディーヌ」というものでした。
まだ食べてはいませんが、アーモンドに糖衣をコーティングしてさらにチョコレートをコーティング、そして、ココアパウダーをまぶしたお菓子、とお見受けいたしました。
見た目的には、「プラリーヌ」に似ている、と感じましたから、早めに食べてみたいと思います。
ありがとうございました、中村嬢(2回目ですが、苗字が変わりました)。私も「アマンディーヌ」に負けないようなデセールを作れるよう努力します。
因みに、先日、実家に帰郷し、その勢いで来店した元バイト長「ノッチ君」のお土産は「ピエール・マルコリーニ」の「生姜風味のビスケット」でした。(パンデピスも入ってたな)ノッチさん、美味しかったですよ、ありがとうございました。
また来店した時は臨時休業しますから、君の好きな熱燗でも飲みに行きましょう、勿論、記憶があるうちのお開きはしませんのであしからず。
さて、話は変わりますが、昨日の続きで今回は「野菜と魚介のテリーヌ」のルセットであります。
まず、作る前に考えなければならないのは、家庭で手軽に、という条件がある事であります。
「野菜のテリーヌ」は、ブロッコリー、インゲン、人参、アスパラガス、ベビーコーン、ズッキーニ、など数種類の野菜をボイルし、型に並べてゼラチン入りのコンソメを流し作るのですが、家庭で作るには少しハードルが高いでしょう。
「魚介のテリーヌ」は、手間もかかりますが、それ以上に原価もかかる為、決して気軽に作れるものではありません。
そこで、ある程度手間も原価もかけるが、それほど難しくないものでありながら、ネーミングがグッと来るもの、しかも、野菜も魚介も使用したテリーヌにしようと考えました。
今回、私が考えたのは「鰻と茄子のテリーヌ」であります。
鰻だけでは原価がかかりすぎるし、脂っこいため、比較的安価な茄子を間に入れ、味的な面でもクッションとなるように考えました。
まず先に考えなければならないのは「鰻」の問題です。
流石に、鰻を「裂き」からやるのは厳しいですから、市販の「鰻の蒲焼」を使用しましょう。
鰻の処理はこうであります。
・市販の鰻は勿論、タレが絡めてあるので、ぬるま湯で洗う。
・面倒でも一回蒸し器に15分ほどかけ、柔らかくしてから冷ます。(電子レンジでは尻尾の方が硬くなる可能性がありますし、色的に黒いものに反応しすぎて焦げる場合がありますので、是非、蒸し器でお願いします)
この処理をするところから始めましょう。
次に「茄子」でありますが、火を入れつつ皮を剥く、という作業は「焼き茄子」となるのですが、「焼き茄子」にしてしまうと焦げ臭さが若干残りますから、今回は、高温の油で揚げて下準備をします。
・茄子のヘタのところは切り落とす。
・縦に切り目を入れて皮を剥きやすくする。
・200度の油で揚げる。
・氷水にいれ急冷し、皮を剥く。
・冷蔵庫で冷やしておく。
これで「鰻」と「茄子」の下準備は完了です。
次に、一般のご家庭にテリーヌ型は無いでしょうから、100円ショップなどで販売している「パウンドケーキの型」を準備してください。
一度洗ってから、中を軽く拭き、ラップを敷きます。
鍋に、水、顆粒状のコンソメの素、を入れ沸騰させ味を見ます。あまり、コンソメの素が入りすぎると塩気が強くなりますので、「もうちょっと入れたほうがいいのか?」と思うくらいで大丈夫でしょう。
それに今度は塩で味を決め、戻したゼラチンを入れます。ゼラチンを入れる量の目安は、液体に対してゼラチンが約3%ですから、100ccの液体(この場合はコンソメ)に対して3グラムのゼラチン(戻す前のもの)、となります。
コンソメにゼラチンを入れたら少量を、ラップを敷いたパウンドケーキ型に流し、冷蔵庫で冷やします。(残りはまだ冷やさない)
冷やし固まった少量のコンソメ(型から5ミリ程度の量)が入ったパウンドケーキ型に、茄子、鰻、茄子、鰻の順で敷き詰めて冷蔵庫に入れ、その間に先の残っているコンソメを氷で冷やします。
やや固まってきたか、という時にパウンドケーキ型に流し、隙間が無い事をチェックします。
上からラップを被せ、先に敷いたラップのはみ出し分と被せたラップを密着させ折り込みます。
出来れば、パウンドケーキ型と同じ形のダンボールを切り、上から蓋をするようにし、輪ゴムで全体を締めると出来上がりが綺麗になります。
それを冷蔵庫で完全に冷やし、出来上がりです。
型から外してみると、逆さになりますから、最初に少量流したコンソメが茄子の上に浮いているように見えるはずです。
ヴィネグレットのような酸味のあるソースでもいいでしょうが、市販のコーンスープをソース代わりにするのも面白いかもしれません。
とこのように、難解な説明になってしまいましたが、一つ一つの作業をしっかりしていけば確実に出来るはずです。
今週は、長文ウィークになってしまいました。
毎回お読みになられている方は、大変辛い思いをしたのではないでしょうか。
来週は、ブログ更新を少し控えさせていただこうか、と考えておりますので、もし、そのようになった場合、「書き疲れたのだな。」と思ってください。
更新がまだ続いた場合・・・「ノり過ぎ!」と思ってください。
ご清読ありがとうございました。
泊りが六本木ヒルズ内にあります「グランドハイアット」だったらしく、その「グランドハイアット」内のパティスリー・ブティック「フィオレンティーナ」のお菓子でありました。
私が頂いたのは(マネージャーは違うものらしい、物を見せてくれないのはなぜなのか不明であります)、「アマンディーヌ」というものでした。
まだ食べてはいませんが、アーモンドに糖衣をコーティングしてさらにチョコレートをコーティング、そして、ココアパウダーをまぶしたお菓子、とお見受けいたしました。
見た目的には、「プラリーヌ」に似ている、と感じましたから、早めに食べてみたいと思います。
ありがとうございました、中村嬢(2回目ですが、苗字が変わりました)。私も「アマンディーヌ」に負けないようなデセールを作れるよう努力します。
因みに、先日、実家に帰郷し、その勢いで来店した元バイト長「ノッチ君」のお土産は「ピエール・マルコリーニ」の「生姜風味のビスケット」でした。(パンデピスも入ってたな)ノッチさん、美味しかったですよ、ありがとうございました。
また来店した時は臨時休業しますから、君の好きな熱燗でも飲みに行きましょう、勿論、記憶があるうちのお開きはしませんのであしからず。
さて、話は変わりますが、昨日の続きで今回は「野菜と魚介のテリーヌ」のルセットであります。
まず、作る前に考えなければならないのは、家庭で手軽に、という条件がある事であります。
「野菜のテリーヌ」は、ブロッコリー、インゲン、人参、アスパラガス、ベビーコーン、ズッキーニ、など数種類の野菜をボイルし、型に並べてゼラチン入りのコンソメを流し作るのですが、家庭で作るには少しハードルが高いでしょう。
「魚介のテリーヌ」は、手間もかかりますが、それ以上に原価もかかる為、決して気軽に作れるものではありません。
そこで、ある程度手間も原価もかけるが、それほど難しくないものでありながら、ネーミングがグッと来るもの、しかも、野菜も魚介も使用したテリーヌにしようと考えました。
今回、私が考えたのは「鰻と茄子のテリーヌ」であります。
鰻だけでは原価がかかりすぎるし、脂っこいため、比較的安価な茄子を間に入れ、味的な面でもクッションとなるように考えました。
まず先に考えなければならないのは「鰻」の問題です。
流石に、鰻を「裂き」からやるのは厳しいですから、市販の「鰻の蒲焼」を使用しましょう。
鰻の処理はこうであります。
・市販の鰻は勿論、タレが絡めてあるので、ぬるま湯で洗う。
・面倒でも一回蒸し器に15分ほどかけ、柔らかくしてから冷ます。(電子レンジでは尻尾の方が硬くなる可能性がありますし、色的に黒いものに反応しすぎて焦げる場合がありますので、是非、蒸し器でお願いします)
この処理をするところから始めましょう。
次に「茄子」でありますが、火を入れつつ皮を剥く、という作業は「焼き茄子」となるのですが、「焼き茄子」にしてしまうと焦げ臭さが若干残りますから、今回は、高温の油で揚げて下準備をします。
・茄子のヘタのところは切り落とす。
・縦に切り目を入れて皮を剥きやすくする。
・200度の油で揚げる。
・氷水にいれ急冷し、皮を剥く。
・冷蔵庫で冷やしておく。
これで「鰻」と「茄子」の下準備は完了です。
次に、一般のご家庭にテリーヌ型は無いでしょうから、100円ショップなどで販売している「パウンドケーキの型」を準備してください。
一度洗ってから、中を軽く拭き、ラップを敷きます。
鍋に、水、顆粒状のコンソメの素、を入れ沸騰させ味を見ます。あまり、コンソメの素が入りすぎると塩気が強くなりますので、「もうちょっと入れたほうがいいのか?」と思うくらいで大丈夫でしょう。
それに今度は塩で味を決め、戻したゼラチンを入れます。ゼラチンを入れる量の目安は、液体に対してゼラチンが約3%ですから、100ccの液体(この場合はコンソメ)に対して3グラムのゼラチン(戻す前のもの)、となります。
コンソメにゼラチンを入れたら少量を、ラップを敷いたパウンドケーキ型に流し、冷蔵庫で冷やします。(残りはまだ冷やさない)
冷やし固まった少量のコンソメ(型から5ミリ程度の量)が入ったパウンドケーキ型に、茄子、鰻、茄子、鰻の順で敷き詰めて冷蔵庫に入れ、その間に先の残っているコンソメを氷で冷やします。
やや固まってきたか、という時にパウンドケーキ型に流し、隙間が無い事をチェックします。
上からラップを被せ、先に敷いたラップのはみ出し分と被せたラップを密着させ折り込みます。
出来れば、パウンドケーキ型と同じ形のダンボールを切り、上から蓋をするようにし、輪ゴムで全体を締めると出来上がりが綺麗になります。
それを冷蔵庫で完全に冷やし、出来上がりです。
型から外してみると、逆さになりますから、最初に少量流したコンソメが茄子の上に浮いているように見えるはずです。
ヴィネグレットのような酸味のあるソースでもいいでしょうが、市販のコーンスープをソース代わりにするのも面白いかもしれません。
とこのように、難解な説明になってしまいましたが、一つ一つの作業をしっかりしていけば確実に出来るはずです。
今週は、長文ウィークになってしまいました。
毎回お読みになられている方は、大変辛い思いをしたのではないでしょうか。
来週は、ブログ更新を少し控えさせていただこうか、と考えておりますので、もし、そのようになった場合、「書き疲れたのだな。」と思ってください。
更新がまだ続いた場合・・・「ノり過ぎ!」と思ってください。
ご清読ありがとうございました。