大晦日にご挨拶を兼ねて

　雪が大降りになりそうな大晦日、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　御節引渡しの今日は、昨日からエンドレスで仕込み、そして仕上げ、盛り付け、となり、気がついてみると全く寝ていない状態でした。
　予定していた12台は完売となりました、ありがとうございました。
　来年も御節をやるのか？と聞かれると、躊躇してしまいますが、ご要望があればまた引き続き年末に不眠不休で頑張らせていただきます。
　今年も1年、当店マチルダベイをお引き立ていただきまして誠にありがとうございました。　
　そして、先に書きました通り、ご迷惑お掛けしたお客様には大変申し訳なく思っております。
　今後のこのような事のないように精進してまいりたいと思います。

　これから大掃除をして今年最後の仕事とさせていただきます。

　本年はありがとうございました。

　そして、当ブログをお読みになられている方、ありがとうございました。

　突然ですが、しばらくブログは休止とさせていただきます。

　来年も良いお年であります事をお祈りいたします。

謝罪とお知らせ

　先日、メールでご予約を頂いたお客様を、手前どもの不手際によりお席をお作りする事ができませんでした。
　以前より何度かご来店いただきましたお客様の大切なお時間を無にしてしまった事は大変申し訳なく思っております。
　謝罪しても許される事ではないと思いますが、この場をお借りして謝罪したいと思います、大変申し訳ありませんでした。
　　
　なお、メールでのご予約は確実とは言い切れませんので、電話でのご確認を頂ければ幸いです。
　
　これを機により一層、精進してまいりますのでどうぞご理解のほどお願い申し上げます。
　

料理に「想い」を寄せる時、奇跡は生まれるだろうか

　年末の足音がヒタヒタと聞こえてくる、いや、聞こえています！と言いたくなるような今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　仕込み、営業、仕込み、帰宅、就寝、起床、仕込み、営業、仕込み・・・のスパイラルに巻き込まれてしまい、全くブログを更新できなかった私ですが、今日、やっと時間を取る事ができました。
　2年ほど前、当ブログ上で忙しい様子を「地獄のようだ」と形容してご批判を浴びた事がありましたが、今は淡々と仕込みをして営業しているためそのような形容詞を使う必要もなくなってしまいました、慣れた、とも言いますな。
　12月14日が今年最後の休みとなり、不休の男と化しているので曜日感覚が無くなってしまい、ついでに日にちの感覚もなくなっているため、クリスマスがいつだったのか思い出せないくらいであります。若年性ホニャララでない事を祈ります。
　毎年、クリスマスディナーには自分なりの想いを込めて料理に取り組むのでありますが、今年も例外ではありませんでした。
　クリスマスディナーへの「自分なりの想い」とは、「この料理を食べてうまくいってくださいよ。」や「よっ！若いカップルさん！うまくいってますか？」などの「想い」ではなく、自分のこれからの指針を想いながら、そして、クリスマス、つまり、キリスト生誕の日に料理を作る意味とは、というのをちょっとだけ想いながら、考えながら料理に取り組む事であります。（一部表現大げさ）
　では、今年のメニューにはどのような「想い」が込められたのでしょうか、考えてみたいとおもいます。

　　　　　アミューズ・ブーシュ

・青豆のポタージュ
「アミューズにポタージュ？と思われる方もいらっしゃるかも知れませんが、お寒い中お越しくださった方の身体を温めたい、との「想い」を込めまして小さなポタージュをご用意いたしました。青豆の香り、そして甘み、これらのバランスがコースのスタートととして適していると判断しました。」

　　　　　冷前菜

・前菜の9点盛り～宝石箱のように～
「実際「宝石箱のように」とは説明しませんでしたが、それくらいの勢いで、という意味で命名しました。しかし、仕込みをし、盛り付けた段階で私はこの前菜の隠されていた本当の意味を見つける事になるのです。淡い緑色に輝く四角いガラスの皿に盛り付けた9点の様は、キリスト教三大派閥のオーソドックス、つまり、東方正教会（残る2つは、カトリック、プロテスタント）が飾る「マリア像のイコン」を髣髴させ、9つある窓からは光が漏れるようにも取れるのでした。クリスマスにこのような「想い」ができたのは幸いでありました、アーメン。（一部表現大げさ）」

　　　　　温前菜
・フォワグラのソテー　トリュフのリゾット添え
「地中に埋もれているきのこの一種、トリュフは、発見されなければそのまま埋もれっぱなしで一生を終える運命にあったかもしれません。それを見つけようとした人間、見つけた犬（現在はトリュフを豚で探す事はしません。見つけた豚が食べてしまうからだそうです）、そのランデスロッテ（二人一組の意）によって掘り起こされて日の目を見る事が出来たトリュフは、人間模様に似ているのではないでしょうか。埋もれっぱなしの人生などありません、必ず理解者によって救われる、そう訴えかけているようにも思えてきてリゾットを仕上げている時に涙が溢れてきました。（うそ）そんな「想い」にソテーしたフォワグラを乗せてみました。」

　　　　　魚料理
・本日のお魚のポワレ　手長海老のソテー　鮑のキュイ・アラ・ヴァプール　白ワインと鮑のジュのソース
「予定していたアンクルート（パイ包み）は重くなるため急遽変更しました。クロムツ、活け〆の真鱈、目抜、と毎日、その日の分だけ仕入れポワレしました。鮑は中途半端に蒸すと逆に味が抜けるものです。3時間以上蒸し、風味を戻し、イヨデ（フランス語です。ヨード香という意）を「想い」ながら、調理してみました。手長海老のピースサインがこれからの2人を予見しているように思えたのは私だけでしょうか。」

　　　　　肉料理
・山形牛ランプ肉のロティ　
「忙しいから食材の火入れは二の次、という考えは好きではありません。魚も肉も、そして野菜も、的確な火入れをしてあげる事で料理として昇華させる事ができる、と私は考えます。その点で肉の火入れは難しいものです。熱が加えられているのに生の状態よりも「赤く」発色してる、このベストな状態を作り上げるには経験とデータが必要になります。経験だけでは毎回仕上がりが若干異なります。この「若干」の部分を排除する事が「完璧」に近づけるのではないでしょうか。その為には「データ」は必要不可欠ではないか、と私は考えます。肉の大きさや重さでオーブンに何分を何回、というのをデータとして取っておき、それを元に的確に火を入れる、これが現代の「ロティ（ロースト）」ではないでしょうか。そして、肉の断面の「赤」は、サンタクロースをイメージさせ、見えない袋から「幸せ」をプレゼントできれば、という「想い」を込めてみました。強引ですか？いいんです、そういう男なんですよ、私は。」

　　　　　デセール
・キャフェのムース　カラメルのアイス　チョコレートソース
「『探しなさい、見つけられるでしょう。求めなさい、与えられるでしょう。扉を叩きなさい、開けられるでしょう。』聖書にあるこの言葉を胸にクリスマスディナーに取り組んだ私でしたが、最終章、デセールになると何か寂しささえ感じるようになります。「コーヒー」を「キャフェ」と表現しているのはただ単に格好つけているだけです。しかし、時として人間は格好つけるのも必要であります。キャフェのムース、そのムースが染み込んだジェノワーズ、カラメルの苦味、ショコラの香り、あのお菓子「オペラ」をイメージしたデセールは、まさにアリアの終盤であり、シーンとしたホールに響き渡る美声のようであります。デセールの後のメレンゲの焼き菓子は、映画「アマデウス」にも登場します。「オペラ」そして「モーツァルト」そんな「想い」を馳せてみました。（大げさです、判っています）」

　さて、如何でしたでしょうか。クリスマスディナーに寄せた「想い」は。

　これを読まれて

「藤原って・・・キリシタン？」

　や

「ヤツは宗教家か？」

　などと思われる方がいらっしゃるかもしれません。
　
　私の家は「真言宗豊山派」（しんごんしゅうぶざんは、と読みます）ですが、私は・・・まぁ、普通に、何ですかね、食と文化と宗教に興味のある普通の男ですよ。

　久々にキーボードを叩くとノッてきますな。

　かなりのスピードで仕上げましたよ、この文章。









　

毎年この季節になると「ソレ」はやって来る

　今日の夕方、何の前触れもなく「ソレ」がやって来ました。
　今月の初めに注文をしてはいましたが、「入荷日がまだ判らないから。」という理由で曖昧にされていましたので、私も頭の中から「ソレ」の存在が消えかかっておりました。
　しかし、完全に忘れていたわけではないのです、なぜなら、私は「ソレ」が好きだからであります。
　「ソレ」は、年に一度、この時期になるとキロ単位で注文し、そして、大量の「ソレ」を目の前にして微笑むと、今年も終わりが近づいてきているな、と実感する事ができます。
　クリスマスが終わる頃、「ソレ」も大分無くなると少し不安になり、少量追加注文する時もある「ソレ」は、もはや、私にとって年末の精神的支柱と言っても過言ではないのかもしれません。
　
「いや～、藤原さん、お待たせしました。そして、今年もご注文ありがとうございました。少しだけ使いたい、というお客様がいまして、ほんのちょっとだけ頂きましたけど、その分、値段を調整してますから。大丈夫ですよね？」

　そんな業者さんの話など上の空で聞いている私は、「ソレ」の色の具合や大きさなどを確認し、500グラムづつ真空包装になっているそれを「早く瓶に移さなければ・・・」と考えていました。
　
「藤原さん？大丈夫・・・でした・・・よね？」

　不安げに声をかける業者さんに、特に問題が無い事を告げ、また少しだけ使いたい人がいたらいつでも分けるから、と伝えると

「いつも、スミマセン。では、またよろしくお願いします。」

　と一言残し、店を去っていきました。
　毎年、「スミマセン！1個だけ分けて下さい！」という事になるのは、もう判っていたので、先手を打って「いいですよ。分けますよ。」と言っておけば、業者の方も安心するのではないか、と私は考え、そして、「ソレ」を使いたい人が他にもいることになぜか喜びを感じるのでした。
　
　業者さんが帰った後、早速「ソレ」が入っている袋を開けてみると、厨房中、「ソレ」の香りが充満したのでした。

「毎年思うんですけど、キテますね、臭いが。」

　マネージャーはそう言いましたが、出来る事なら「臭い」ではなく「香り」と読んで頂きたい、そう心の中で思い、そして、「キテるって、何がキテるのだろう？」と疑問が湧き上がって来たのですが、それはマネージャーには言わないでおこう、そういう形容の仕方もあるのでしょうから。

　流石に、フランス産の「ソレ」を購入するのは金銭的に難しいので、中国産の「ヒマラヤン」と呼ばれている「ソレ」を購入しましたが、それでも芳醇な香りをするものです。でも、いつかはフランス産の「ソレ」を使えるような店にしたい、毎年自分を鼓舞するような事を誓いながらなかなか実現できないでいるのです。
　今年の「ソレ」をスライスして塩を乗せて食べてみると「カリッ」とした食感の中に「アノ」香りが立ち上がります。
　そして、その香りは鼻の中に広がり、鼻の奥に停滞するような感じの余韻をもたらします。
　この香りは、人によって好き嫌いがあるかもしれません、しかし、食べ物なんていうのは何でも「人の好み」というのが有るわけですから、そこを考えていては何も出せなくなってしまうというものです。
　
「フォワグラと合わせよう。」

　そう思うと、フォワグラさえも愛おしくなってきます。

「パイ包みにして出そう。」

　そう思うと、フイユタージュ（パイ生地）を打つのが苦にならなくなります。

　「ソレ」ひとつでそんな感情さえも出てきてしまうのです。

　是非、皆様もご賞味されては如何でしょうか？




「いらっしゃいませ。」

「すみません、『ソレ』のパイ包み焼き、食べたいんですけど・・・」

「かしこまりました、トリュフのパイ包み焼きでございますね。」

「えっ？！トリュフだったんですか！『ソレ』って！」

「あの文章からあと何を想像できるんですか、トリュフに決まってるじゃないですか。」

「いや、あの、トリュフだと知らなかったもので・・・」

「ダメですよ、一度注文したんですから。」

「判りましたよ・・・」

「作戦成功・・・だな。」

「何か言いました？」

「いやいやいやいや、こちらの話ですよ。」

　皆様も如何ですか、「ソレ」のパイ包み焼き、又は、フォワグラのソテー「ソレ」風味のリゾット添え、でも。

キリストの肉を作れる、という幸せをかみ締める

　「KY」というと「空気が読めない」だと思っておりましたが、最近では「恋の予感」という意味で使われているのだそうです。
　大分昔、当時若手の自民党議員で作られたチームで「YKK」というのがありましたが、それは決して「読めない、空気を、恋も」という意味ではなく、小泉純一郎、山崎拓、加藤鉱一の頭文字を取ったものでした。そういう「YKK」な人も稀にいらっしゃいますけどね。
　しかし、「恋の予感」と思ったのならば、普通に「恋の予感がする。」と宣言すればいいだけの話で、なぜに「KYかな、あの娘に・・・」みたいな遠回しな言い方をしなければならないのでしょうか？疑問であります。
　常に「恋の予感」がする、と宣言してしまう、違う意味での「KY」な人も中にはいるかもしれませんが、もっと違う意味での「KY」、「解雇の予感」で苦しんでいる私の同級生がいる事を、先日知ってしまいました。
　「KY」、「解雇の予感」というか、ただの「K」になってしまった彼に電話をしたところからその事実が発覚したのですが、私もただただ驚くしかありませんでした、しかも3ヶ月前の9月に「K」になっていたとは。
　「大丈夫だよ。」と努めて冷静さを保っていたように思えたのは実情を知ってしまったからなのでしょうか。
　彼はいままでも逆境を跳ね除けてきましたから、今回もそうなると信じております。そして、来年は「KY」、「雇用の予感」が彼に舞い降りる事を願って止みません、どうか、頑張ってください。

　さて、話は変わりますが、最近、ワインを飲むたびに「キリストの血」を連想してしまうのは、クリスマスも近づいているからかも知れません。
　ヨーロッパの三大発酵食品として知られる「ワイン、パン、チーズ」は、キリスト教圏の人たちの間でイエス・キリストからの贈り物として考えられています。
　「ワインはキリストの血、パンはキリストの肉」、そう比喩されてきた背景には「それさえあれば生きていける。」という生に対する強いメッセージが込められているようにも思えます。
　「ワインはキリストの血、パンはキリストの肉」、ではチーズはキリストの何なのでしょうか？疑問であります。もしや、キリストの脂肪？いやいや、キリストは痩せていましたよ。どなたか、ご存知の方、ご教授ください。

　当店の「キリストの肉」である「パン」は自家製であります。
　基本配合比率は、私が昔、パン屋さんに勤務していた頃のものをベースとしていますが、「食事に合わせる」「ちゃんと小麦の香り、味がする」というのを念頭に置き、若干配合を変えて焼き上げております。
　計量、吸水、ミキシング、発酵、成形、焼成の一式の時間を約2時間とする、と自分の中で決めていますが、季節、つまり温度と湿度によって左右されるものですよ、パンってヤツは。
　
　事前に仰っていただければお売りいたしますので、是非ともご予約を。

　因みに、地方発送も出来るように頑張りたいと思います。

　県外の方にも当店「マチルダベイ」の味を。

　パンだけですけどね。

子牛仕分け人、手腕拝見

　交差点で見つめ合うカップルがいつ抱擁してしまうのだろうか、と心配してしまうくらいロマンチックなクリスマスが近づいている今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　青く輝くイルミネーションと共に「竹内まりあ」が歌うクリスマスソングが街中に流れておりましたが、「ケンタッキー・フライドチキン」を連想してしまったのは私だけではないはずです。
　いま、CMで使われている竹内まりあのクリスマスソングが大ヒットしてしまった場合、旦那「山下達郎」の「クリスマスイブ」と合わせ技で「夫婦（めおと）聖夜シンガー」として新たなポジションをゲットできるのではないか、と羨ましく思った次第です。
　ただ、竹内まりあのクリスマスソング（残念ながら曲名は知りません）の歌詞で疑問なのが、「さぁ、パジャマを脱いだら出かけよう」というところがありますが、パジャマを脱いで下着のまま街に繰り出したら軽犯罪法違反です、是非とも思いとどまって頂きたいものです。
　
　さて、当店のクリスマスディナーですが、その近辺に祝日を挟んでいるため22日から開催とさせていただきます。
　22日、23日はほぼ満席となっておりますが、24日、25日がまだ若干、お席に余裕がございます、「クリスマスど真ん中に席が取れるのなら・・・」と思われた方がおりましたら是非、お問い合わせください。
　因みに、「マチルダベイ特製御節」は残り4台となりました。ご予約頂いた方に感謝をしつつ、当店の御節でお正月、というのは如何でしょうか、と宣伝をさせていただきます。

　話は変わりますが、今日の夕方に羽黒町から「子牛」が届きました、しかも、1頭分。
　「ロース、バラ、モモ」「肩ロース、腕」の右半身と左半身で計ダンボール4つ分あります。
　内蔵もありましたが、それをご所望された店舗の方がいらっしゃいましたので、そちらの方に引渡し、今度はこの肉を3店舗で分ける「仕分け作業」が残っております。
　他店舗の方々は「どれでも良いですよ。」と寛大なご意見を述べられましたが、よく考えると「お前が決めろ。」とも取れるお言葉であります。ならば、私が「必殺仕分け人」となって、あの女王様議員のように仕分けをしてやろうではありませんか！覚悟おし！口など挟ませないわよ！
　まず、考えられる仕分けとしましては、重量的に「ロース、バラ、モモ」が圧倒的に重い、という事です。
　という事は、「ロース、バラ、モモ」が2店舗、「肩ロース、腕」×2が1店舗と分けた方が重量的にはバランスが取れる、と考えられます。
　単純に食べて美味しいのは「ロース」で使い勝手を考えると「モモ」はオイシイ部位、となると「ロース、バラ、モモ」の組み合わせが最善、となるでしょう。
　しかし、仕分け人自ら「じゃあ俺、ロース、バラ、モモ貰いますぜ。」というと他の2店舗間での交渉問題が出てくるのは必至。

　という事は・・・私が率先して「肩ロース、腕×2、貰いますぜ。」と言うべきなのでしょうね。

　必殺仕分け人、自分が不利益な仕分けを選ぶのも致し方なし。

　さぁ！他の店舗ども！羽黒町産子牛の「ロース、バラ、モモ」持って行っておしまい！








　

「カンタン」と「簡単」では想いが違う

　やっと寒さが本格化し、街に舞い振る雪がイルミネーションに照らされて幻想的な世界を醸し出している今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　時間的な余裕がなく、しかも、書き溜めしていた記事を全放出してしまったためまったく更新できずにいた私でしたが、年末31日間毎日更新して来年からブログを休止しようか、と考えていたのは白紙となってしまいました。来年もこの調子で行きますので当ブログをよろしくお願いしますね。
　
　先日、地元料理番組「酒の肴　つくってみーよ」の収録がありましたが、私は放送日が12月20日だと記憶していたのですが、前の週に当店の予告を見てみるか、と思い、携帯のテレビをつけたところ、番組本編で見た事のあるブサイクな男が料理を作っておりました。何の事はない私本人でしたが、13日だったのですね、放送日が。知りませんでしたよ。
　放送終了後、たまたま見ていた私の奥さんから電話があり、「番組見たけど、本当にあの料理、家庭で作れるの？」と軽い挑発を受けてしまいました。
　「おいおい、ちょっと待って下さいよ、だったら今度の休みの日、忠実に再現してやるからな！」と、そんな言葉で返した私でしたが、よく考えるとまんまと乗せられてしまったのでしょうか？弱いんですよ、挑発に。まったく「挑発無限大」ですぜ。
　という事で、昨日の今年最後の休みは、自宅で「酒の肴　つくってみーよ。を再現してみーよ」と相成った次第でしたが、結論から言いますと、何の問題もなく家庭で再現できます、あの料理は。（まぁ、自分で作ってるわけですから当然と言えば当然なんですが）
　番組で作った料理は、「塩タラのブランダード」「簡単ローストチキン」の二品であります。
　因みに、番組内では「カンタン！ローストチキン」と表示されていましたが、私の中では「簡単ローストチキン」であります。
　「カンタン！」とポップな感じではなく、「簡単」と声を押し殺すようにして発音していただきたいものです。なぜなら、「カンタン！」と表記してしまうと、2秒くらいで作れる料理みたいではないですか。ノリ的には、「さて、ここで市販のローストチキンを電子レンジで温めまして・・・」みたいな感じだ、という事ですよ。
　声を押し殺して発音する「簡単」の方は、「簡単、とは表記してあるが、決して簡単すぎない料理であるから心してかかるが良い。」というメッセージのようではないですか。
　そんな事はさておき、ルセットと手順であります。

　　　　　塩タラのブランダード

材料　
・塩タラ（市販の切り身）2切れ　・じゃがいも2個　・にんにく2片　・牛乳適量　・ヴァージンオリーブオイル適量　塩、コショー適量

作り方
①じゃがいもの皮を剥き、1センチほどにスライスし水から茹でます。にんにくも皮を剥き、半分にして中の芽を取り出し、じゃがいもが入った水が沸騰したら投入します。

②じゃがいもが柔らかくなったらザルにあけ、水分を切ります。

③じゃがいもを茹でた鍋を洗わずに塩タラを入れ、塩タラが被るくらい牛乳を入れて火にかけ、塩タラを茹でます。

④塩タラに火が入ったらザルにあけて牛乳を捨て、茹でておいたじゃがいも、にんにくと共にボールに入れフォークの背を使って潰し、徹底的に潰し、途中でオリーブオイルと塩コショーを加えながらペースト状にしていきます。

⑤ペースト状にしたものを小さな器に盛り、軽くトーストしたバケットを添えてお出しします。

解説
この料理は南フランスの伝統料理であります。本来ならば「干し鱈」を牛乳で煮て作るのですが、家庭で手軽に出来るようスーパーなどで売っている「塩タラ」を使用しました。塩タラが手に入らない場合は、白身の魚だったら何でもいいのですが、価格的な問題を考慮するとお奨めできません。その時は思い切って「鯖缶」で作る事をお奨めしますが、その場合の名称は「鯖とじゃがいものリエット」になります。華のある料理ではありませんが、ワインのつまみになるものですよ。


　　　　　簡単ローストチキン

材料
・鶏もも肉1枚　・オリーブの実（種抜き）10個　・玉葱4分の1個（みじん切り）　・プチトマト6個（横に半分）　・白ワイン適量　・白ワインヴィネガー（なければ普通の酢で可）適量　・塩、コショー適量　・ヴァージンオリーブオイル適量

作り方
①鶏もも肉を縦の繊維に対して横に2等分します。鶏もも肉の皮が寄っているので、手で延ばして皮を張らせて身の方に塩、コショーします。

②テフロン加工のフライパンにサラダ油を多めに入れて火をつけ最初から弱火にして鶏もも肉を皮の面を焼いていきます。（終始弱火をキープしますのである程度時間がかかります。お時間のない方は市販のローストチキンを召し上がってください）

③皮の面だけ集中的に焼きますので、安易に返してはいけません。皮だけ40分くらい掛けて焼く、くらいの強い意志を持って焼いてください。ですから、弱火をキープするのです。

④皮の面を8割、身の方を2割、という時間のかけ方で焼き、鶏肉に火が通ったら、一旦、鶏肉を皿に上げ、フライパンの油を捨てます。（油を捨てる環境がない場合、ティッシュで吸い取って捨ててください。流しに捨てる行為は厳禁です）

⑤鶏を焼いたフライパンを洗わずにオリーブオイルを足し、火をつけて玉葱のみじん切りを炒め、プチトマト、オリーブの実も炒めます。

⑥軽く炒めた⑤に白ワイン（飲みかけで良し）、白ワインヴィネガー（酢で良し）を入れ軽く沸騰させ、焼いた鶏肉の肉汁（必ず出ます。出ない場合、焼きが足りないと思ってください）、塩、コショーで味を整えてオリーブオイルを加え素早く鍋を揺らしながら乳化させます。（乳化出来ない場合は、分離しても良し）

⑦⑥のソース兼付け合せを皿に敷き、焼いた鶏肉を盛り付けます。

解説
この解説を読むまでだいぶ長い道のりだったと思います、ご苦労様でした。さて、今回の料理に共通しているのは同じ鍋を使いまわす、という事であります。家庭的なフランス料理は1つの鍋で作るのが基本であり、それがストレスのない料理作りになる、と考えられております。このローストチキンは、オーブンを使わずにどうやって皮のクリスプな感じを出すか、という事を考えた結果であります。大体、一般家庭ではオーブンなどという調理機器がない、もしくはあっても使わない、というのが普通でありますから「オーブンに15分入れてください。」というような教え方はは家庭的ではないのです。鶏肉の皮を集中的に焼くことでカリカリとした皮の歯ごたえを楽しむ事もできますし、皮の皮下脂肪を焼き切ることで「グニャ」とした感覚もなくなります。ソースもフォンなどはいりません、オリーブオイルで乳化すれば温かいヴィネグレット（ドレッシング）という感覚でサッパリ食べれるはずです。

　と、このような内容、いや、想いだったのです、あの番組では。

　久しぶりにキーボードを打つとノリに乗ってしまっていけませんな。

　ここで字数が「3000字」。400字詰め原稿用紙であれば7枚半といったところではないでしょうか。

　諦めずにお読みになられた方、お疲れ様でした。

　明日も更新できるよう、頑張ります。







　
　

聖なる夜を待ちわびて

　今年最後を飾る「恋」のビッグイベント「クリスマス」が近づいておりますが、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　彼女をお持ちの世の男性諸君は、その一世一代の舞台を何処に決めようか、と頭を悩ませている事と思いますが、ストレートに言わせていただければ

「当店、マチルダベイに決めなさい！」

　となってしまいます、どうかご検討の程を。
　
　当店のクリスマス特別ディナーは、￥8400（税込み）となっておりますので、ご予約をお待ちいたしております。
　最近、20日を過ぎると「クリスマス」みたいな風潮になっておりますが、正式なクリスマスの日は「25日」であります。
　ですから、24，25日の両日が「クリスマスディナー」の日であり、そこでキリストの生誕を祝うのが本筋である、と思われるのですが、いかんせん、我々は日本人であります、という事で、当店は12月22日からクリスマス特別ディナーを実施いたします（ご予約が入っているのですよ、クリスマスディナーの）。
　「おいおい、フライングだろ！」そのように思われる方もいらっしゃるのではないかとは思いますが、何卒、ご理解の程を。
　ボチボチ埋まりつつありますからご予約はお早めに。

　クリスマスメニューも決まりましたのでここで公開いたします、ご覧になってご検討くだされば幸いです。（カッコ内は軽い説明です）


　　　　　2009　クリスマス・ディナー

　　　　　前菜

・魚介と地元野菜の9点盛り～宝石箱のように～
（一口サイズの魚介や野菜が所狭しと並びます。男性諸君よ！これを彼女に見せたくはないか！）

　　　　　温かい前菜

・フォワグラのソテー　トリュフのリゾット添え
（当店のスペシャリテであります。この料理を入れてくれ、というご要望にお答えして開店2年目からお出しし続けている料理であります。男性諸君よ！彼女にフォワグラとトリュフを食べさせたくはないか！）

　　　　　魚介料理

・白身魚のムースのアンクルート　ラングティーヌのポワレと蒸し鮑の温かいサラダ添え
（アンクルートとはパイ包みの事であります。ラングスティーヌとは手長海老の事であります。鮑は薄くスライスしてしまうと風味が判りづらくなりますから半分そのままお付けしようかと考えております。男性諸君よ！彼女にこの料理を食べさせたくはないか！）

　　　　　肉料理

・山形牛ランプ肉のロティ　トリュフ風味のじゃがいものピュレ添え　ジュ・ド・クー・ド・ブフのソースで
（柔らかい山形牛のランプ肉は、じっくりとロティ（ロースト）します。ここでも登場するトリュフはじゃがいもと高相性です。ジュ・ド・クー・ド・ブフとは牛の尻尾からとった「ジュ（ジュースの意）」の事。これをベースにしてソースを仕上げます。男性諸君！もう言いたい事は判りますよね）

　　　　　デセール

・キャフェのムースとカラメルのアイスクリーム　ショコラのソースで
（ジェノワーズ、キャフェのムース、カラメル、ショコラ、これらを一緒に食べると「オペラ」になるかな、という発想の元に考えました。男性諸君！「オペラ」とは何か考えなさい！）

　以上になります。

　今年は遅い時間からのご予約が結構ありますので（一番遅い方で夜11時から、というのがあります）、不眠不休で望む覚悟であります。
　
　御節も残り7台（今現在で）となりましたので、「マチルダ御節で、年初めから飲んだくれるぜ！」とお考えの方、又は、そのようなお考えでなくとも普通に「食べてみたい。」と思われた方は是非、ご予約、お待ち申し上げます。

　

寒くなると食べたくなる料理、それは煮込み

　肉料理に於いて「煮込み」という調理法は、ロティ（ロースト）やグリエ（グリル）といった「焼く」調理法よりいまひとつ人気がないの現状であります。
　勿論、「煮込み料理が食べたい。」と仰る方もいらっしゃいますので、全く人気がないわけではありませんが、割合的に考えると煮込み料理への「ラブ度」はそれほど高くないものです。
　
　上の写真の料理は「豚バラ肉の煮込み　ポルト酒風味」でありますが、名前には「煮込み」と付けてありますが、厳密に言いますと、仏語で「ブレゼ」、日本語で「蒸し煮込み」となる調理法であります。
　「煮込み」は仏語で「ラグー」であり、「ブレゼ」「蒸し煮込み」とは工程は似ていても考え方が違う調理法だと認識しております。
　例えば、肉を調理するとすれば、肉を適当な大きさにカットし、塩、コショーし小麦粉をはたき、フライパンで焼きを入れます。
　肉の大きさに合わせてカットしたミルポワ（香味野菜。玉葱、人参。セロリの事）を甘みが出るまでじっくりソテーします。
　ここまでは、「ブレゼ」「ラグー」共に共通する工程であります、問題はここから。
　「ブレゼ」の場合、肉が被るほどの液体（フォンなどの事）を注ぎ、鍋に蓋をして中火、又は弱火のオーブンに入れ3時間から4時間煮込みます。
　煮上がってから肉を取り出し、ソースを仕上げていくのも「ブレゼ」の特徴ではないでしょうか。
　「ラグー」は、蓋をしてオーブンでの過熱をしない、所謂、普通の煮込みですが、「ブレゼ」との違いは、肉とソースが同時に仕上がるよう煮上げる事なのではないでしょうか、つまり、煮上がった時に完成品となるのが「ラグー」であり、煮上がってから更にソースを仕上げるように調理するのが「ブレゼ」、と私は認識しております。
　料理のイメージとしては、「ブフ・ブルギニョン（牛肉の煮込みブルゴーニュ風。牛肉の赤ワイン煮込み）」のように比較的大きなポーションで煮込まれるのが「ブレゼ」であるのに対して、「ナヴァラン・ダニョー（子羊の煮込み。蕪の入った子羊のトマト煮込み）」のような肉の大きさが一口大くらいの煮込みが「ラグー」である、とお考えください。

　写真の「豚バラ肉の煮込み　ポルト酒風味」は、豚バラ肉を大きめにカットし、小麦粉をはたきサラダ油でリソレ（表面を焼き固める）します。ミルポワ（先述したので割愛）は、色づくように弱火でソテーします。
　上記の作業と同時進行で、ポルト酒、赤ワインを同量3分の1まで煮詰め、リソレした豚バラ肉、ソテーしたミルポワ、フォン・ド・ヴォライユ、フォン・ド・ヴォー、前回の煮込みのソース、ローリエ、黒胡椒、タイム、ローズマリー、八角、と共に鍋に入れ、一度沸騰させてアクを取ってから蓋をして160℃のオーブンで2時間煮込みます。
　煮上がったら鍋ごと一晩冷まし、肉とソースに分け、ソースはシノワ（濾し器）で濾し、保存しておきます。
　オーダーが入ったら片手鍋に、赤ワイン、ポルト酒を入れギリギリまで煮詰め、ソースと肉を入れ蓋をして肉を温めるように火を入れ、肉に火が入ったらソースを煮詰め仕上げていきます。（写真が仕上げている段階）
　肉を皿に盛り付け、ソースの味を決め、軽くバターモンテ（バターを混ぜ込む）し、取り集めておいた赤ワインの澱（おり、と読む。赤ワインの中にある、色素成分、渋味成分、酵母菌などが一体となってできる結晶のようなもの。ヴィンテージ物のワインに多く見られますが、若干、苦味がありますのでボトルに沈殿させてグラスに注がないようにしています。それを集めたもの。飲めないものではありませんし、風味豊かなので料理に活用しています）を少量入れて仕上げます。
　
　この料理の別名は「角煮」。

　よく注文なされる方が「藤原さん、角煮！」とオーダーを入れるので私も

「ウイ！角煮！」

　と釣られて言ってしまいます。

　それはそれで判り易くて良いんですがね。

伝統的な漬物は甘くない

　先日、近所のスーパーに賄い物を買いに行った際、妙に私を惹きつける食べ物がありました。
　何の事はない、ようは「漬物」なのですが、「山形県産」「生産者　村山市男」とだけ表記してある胡瓜の漬物はエメラルドのような色を纏い、浅漬けにはない深みを帯びて漬物コーナーに鎮座していたのでした。（一部表現大げさ）
　その日の賄いのメインは「焼き魚」。しかも、魚屋さんから頂いた「鱒の切り身」でありましたので、サブポジションに「村山市男の胡瓜漬け」を配したのでした。
　「村山市男」。全く誰か判りませんが、苗字が「村山」で名前が「市男」なのでしょうか、それとも山形県「村山市」の「男」なのでしょうか。もし後者だった場合、山形県「村山市」の匿名の「男」の作った漬物になってしまい、不安要素が拡大される恐れがあります、是非とも名前だけでも平仮名にして少しでも不安を取り除いていただきたいものです。
　それはさておき、早速食べてみました。浅漬けのようなフレッシュ感はなく、ディープな漬け具合でありながら食感はカリカリとして心地良いのですが、その後からやって来る津波のような塩分に驚きを隠せず、それどころか、次の一手を行ってしまったら脳疾患になってしまうのではないか、という不安さえ頭の中を過ぎってしまうほどでありました。
　味と風味は良いのですが、驚くほどの塩分濃度。こんなに塩味を前面にフィーチャリングしているのにカリカリ、コリコリする食感と適度な胡瓜の風味を残しているのは「お見事」としか言いようがありませんが、それで塩分過多を相殺されるかというと微妙であります。
　「しょっぱい」という表現に段階があるならば「最大のヤツで、お願いします。」と言いたくなるくらいの塩分濃度にデジタル塩分濃度計を引っ張り出してきて計ってみました。
　「3％」。この数字が何を物語っているかお判りでしょうか？普通、お吸い物の塩分濃度は「0，9％」と「1％」を割っているのですが、この漬物はお吸い物の塩分の約3倍強ある事になります。
　パスタを茹でるお湯に入れる塩の量はお湯に対して1％、という事からもどれだけ塩分がキツイか判るというものです。
　もっと判りやすく言えば「3％」の塩分濃度は海水と同じであります、つまり，この胡瓜漬けをひとかじりするのと海水を一飲みするのはイコールである、という結論に達した時、「俺の血液、大丈夫か？」とちょっとだけ心配になってしまいました。
　
　薄味の漬物は日持ちがしない、という話はよく聞きますが、ここまで塩を効かせていると「日持ちはどうでもいいから・・・」という気持ちにならなくもありません。

　伝統的な作り方を駆使した「胡瓜漬け」である事は十分理解しているのですが、どうやって食べろ、というのでしょうか？それとも違う使い方があるのでしょうか？いまだに疑問であります。

　因みに、あまりに塩分過多でしたので、水に晒して塩抜きをしてみました。

　1時間ちょっと晒したら塩分はそれなりに除去されたのですが、風味まで除去されたような気がしました。

　伝統を重んじれば日持ちはするが塩分過多に、塩分を気にすれば日持ちがせず、どちらが良いのでしょうか？

　答えが見つからないままに、また胡瓜漬けを食べる事になりそうです。