最近、当ブログをお読みになられた方がご来店くださるお客様が増えているように思われます、ありがとうございます。
カウンター以外のお席に座られたお客様（ブログを読まれてご来店の方）で「あんなブログを書いているヤツはどんな男だ？」とお思いの方は、食事の後、カウンターをご所望されるか、ワタクシを呼んで来るようにマネージャーに申し付けるかしませんと、どんなヤツなのか確認できない、と思われますので興味のある方はそのように、興味のない方は完全にスルーしていただくと当店をちょっとだけ楽しめるのではないでしょうか。
確認の為に県外からわざわざ来県なされた方もいらっしゃると漏れ聞きますが、先日は某外資系ホテルの総料理長様もいらっしゃいました、有り難い事であります。
ブログでは長文にて失礼させていただいている私ですが、店では話しかけられないと会話をしない寡黙な、そして、シャイなあんちくしょうでありますので「愛想が悪い」などと思われないよう、ひとつご理解ください、仕事中ですしね。
ブログのネタも枯渇して、持っている話題の数的にはひっ迫している状態ではありますが、何とか捻り出し、捻り出し・・・捻り出している結果、くだらない話になる恐れがありますが何卒、ご了承ください。
時折、料理の話を真面目に書いたりしますと「誰に対して語っているのだ、同業者か？」と謂れ（いわれ）の無い叱責を受けたりする事がありますが、全くそのような事はございません、ただ、私の料理への想いを吐露しているだけであります。
「何となく」で仕事をしてはいけません、「なぜ」「仕事」をするのか、料理ならば考えなくてはなりません。その想いを私は大事にしているだけであります。
前にも書いたような気がしますが、「料理人」と「調理師」では完全に仕事への考え方が違います。
「職業」とだけ捉えた「調理師」が良いのか、「生き方」と捉えた「料理人」が良いのか、それは人それぞれでしょうが、私は「料理人」を目指して頑張りたいと思っております。
この考えにも賛否両論がおありでしょうが、人の考え方は皆一緒ではありません、批判されるのもまた仕方ない事であります。（批判してね、という意味ではありませんよ）
このようなブログでありますが、これからもよろしくお願いいたします。付け加えますが、以前のブログの記事で何かトラブルがあった、というので今回の文章に至ったわけではありません、流れでこうなっただけでありますからご心配なさらぬよう、お願いいたします。
さて、話は変わりますが、本日、やっと「フォン・ド・ヴォー」の仕込みが終わりました。
同時に仕込みました「テリーヌ」は熟成体制に入りましたので7月の20日過ぎまでお出し出来ません、それ以前に仕込んだ物がございますのでワインの友「テリーヌ」をご所望の方にはそちらをご提供させていただきます。
本題の「フォン・ド・ヴォー」でありますが、どのようなものか想像つかない方の為に、仕込んでいる途中の写真を撮ってみました。
「フォン・ド・ヴォー」自体、「う、美味い！」と飛び跳ねるほどの美味さを持っているだし汁ではありませんが、子牛の、ミルキーともコクともつかぬ「ホワン」とした風味を纏ったゼラチン質であります。
味見をしただけで口の周りがペタついてしまうくらいのゼラチンを持っておりますので、保存している状態はプルンプルンですが煮詰めると骨の髄の「旨み」と言いますか、焼いた野菜の風味も相まってと言いますか、何とも言えぬコクがあるのですな。
まず、子牛の骨（輸入子牛と羽黒の子牛6：4くらい）をオーブンで2時間超ほど焼き、ミルポワ（香味野菜）もじっくり焼き、トマト、ホールトマト、トマトピュレ、ローリエ、ローズマリー、ブラックペッパーホール、タイム、水で8時間ほど煮出していきます。
次の日、減った水分の量だけ赤ワイン、水を足し更に煮出します。
これが赤ワイン、水を足して火に掛けた状態です。右の片手鍋はソース用の鍋ですから寸胴との大きさの違いが分かるはずです。
それを弱火で更に7～8時間煮出し、漉し器で漉していきます。
漉している途中がこの画像、鍋底に骨などが溜まっているのが判るはずです。
漉したものを更に煮詰めて茶漉しで最終的な「漉し」をし、完成です。
最後に茶漉しで漉す理由ですが、フォン自体のザラつきと若干の獣臭さを除去する為です。
手間は掛かりますが、肉、魚問わず「ソース」のベースとして、又は「ジュ（ジュースの意。肉汁なども指す）」の味の補強に、と大活躍であります。
近年、フランス料理では「ソース」の無い皿が目立っておりますが、「ソース」を作り続け、その結果、簡素化するに至った料理と、ソースの作り方が判らないから作らない料理ではその意味が全く違います。
私は出来れば昔からの仕事を踏襲し、自分なりに昇華させるその日まで「フォン・ド・ヴォー」を、そして、「ソース」を作り続けたいと思っております。
まぁ、楽しいから苦にならないんですけどね。
カウンター以外のお席に座られたお客様（ブログを読まれてご来店の方）で「あんなブログを書いているヤツはどんな男だ？」とお思いの方は、食事の後、カウンターをご所望されるか、ワタクシを呼んで来るようにマネージャーに申し付けるかしませんと、どんなヤツなのか確認できない、と思われますので興味のある方はそのように、興味のない方は完全にスルーしていただくと当店をちょっとだけ楽しめるのではないでしょうか。
確認の為に県外からわざわざ来県なされた方もいらっしゃると漏れ聞きますが、先日は某外資系ホテルの総料理長様もいらっしゃいました、有り難い事であります。
ブログでは長文にて失礼させていただいている私ですが、店では話しかけられないと会話をしない寡黙な、そして、シャイなあんちくしょうでありますので「愛想が悪い」などと思われないよう、ひとつご理解ください、仕事中ですしね。
ブログのネタも枯渇して、持っている話題の数的にはひっ迫している状態ではありますが、何とか捻り出し、捻り出し・・・捻り出している結果、くだらない話になる恐れがありますが何卒、ご了承ください。
時折、料理の話を真面目に書いたりしますと「誰に対して語っているのだ、同業者か？」と謂れ（いわれ）の無い叱責を受けたりする事がありますが、全くそのような事はございません、ただ、私の料理への想いを吐露しているだけであります。
「何となく」で仕事をしてはいけません、「なぜ」「仕事」をするのか、料理ならば考えなくてはなりません。その想いを私は大事にしているだけであります。
前にも書いたような気がしますが、「料理人」と「調理師」では完全に仕事への考え方が違います。
「職業」とだけ捉えた「調理師」が良いのか、「生き方」と捉えた「料理人」が良いのか、それは人それぞれでしょうが、私は「料理人」を目指して頑張りたいと思っております。
この考えにも賛否両論がおありでしょうが、人の考え方は皆一緒ではありません、批判されるのもまた仕方ない事であります。（批判してね、という意味ではありませんよ）
このようなブログでありますが、これからもよろしくお願いいたします。付け加えますが、以前のブログの記事で何かトラブルがあった、というので今回の文章に至ったわけではありません、流れでこうなっただけでありますからご心配なさらぬよう、お願いいたします。
さて、話は変わりますが、本日、やっと「フォン・ド・ヴォー」の仕込みが終わりました。
同時に仕込みました「テリーヌ」は熟成体制に入りましたので7月の20日過ぎまでお出し出来ません、それ以前に仕込んだ物がございますのでワインの友「テリーヌ」をご所望の方にはそちらをご提供させていただきます。
本題の「フォン・ド・ヴォー」でありますが、どのようなものか想像つかない方の為に、仕込んでいる途中の写真を撮ってみました。
「フォン・ド・ヴォー」自体、「う、美味い！」と飛び跳ねるほどの美味さを持っているだし汁ではありませんが、子牛の、ミルキーともコクともつかぬ「ホワン」とした風味を纏ったゼラチン質であります。
味見をしただけで口の周りがペタついてしまうくらいのゼラチンを持っておりますので、保存している状態はプルンプルンですが煮詰めると骨の髄の「旨み」と言いますか、焼いた野菜の風味も相まってと言いますか、何とも言えぬコクがあるのですな。
まず、子牛の骨（輸入子牛と羽黒の子牛6：4くらい）をオーブンで2時間超ほど焼き、ミルポワ（香味野菜）もじっくり焼き、トマト、ホールトマト、トマトピュレ、ローリエ、ローズマリー、ブラックペッパーホール、タイム、水で8時間ほど煮出していきます。
次の日、減った水分の量だけ赤ワイン、水を足し更に煮出します。
これが赤ワイン、水を足して火に掛けた状態です。右の片手鍋はソース用の鍋ですから寸胴との大きさの違いが分かるはずです。
それを弱火で更に7～8時間煮出し、漉し器で漉していきます。
漉している途中がこの画像、鍋底に骨などが溜まっているのが判るはずです。
漉したものを更に煮詰めて茶漉しで最終的な「漉し」をし、完成です。
最後に茶漉しで漉す理由ですが、フォン自体のザラつきと若干の獣臭さを除去する為です。
手間は掛かりますが、肉、魚問わず「ソース」のベースとして、又は「ジュ（ジュースの意。肉汁なども指す）」の味の補強に、と大活躍であります。
近年、フランス料理では「ソース」の無い皿が目立っておりますが、「ソース」を作り続け、その結果、簡素化するに至った料理と、ソースの作り方が判らないから作らない料理ではその意味が全く違います。
私は出来れば昔からの仕事を踏襲し、自分なりに昇華させるその日まで「フォン・ド・ヴォー」を、そして、「ソース」を作り続けたいと思っております。
まぁ、楽しいから苦にならないんですけどね。
