負けません！洗剤の数では、と言えるのだが・・・

　明日は「2011・11・1」、最初の「20」を除けば「1」がやたら並んでしまう日になってしまうのですが、だからといって何も起きませんよ、と独り言を口ずさんでしまう今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　今年も残るところ「2ヶ月」、日にちにすると「71日」、時間にすると・・・計算が面倒なので止めときましょう、いや、それくらい時間が無い、という事を言いたかったのですよ。
　11月はケータリングが2件ほど入っているものですから色々考えながらやらなければいけないのですが、現場まで料理を運んで現場で仕上げ提供する、という作業は意外と難しく、時間に追われるものです。
　「取り分けスタイル」でのケータリングもありますが、「コース立て」のケータリングもありますので、そちらを考えると「頑張れよ、俺・・・」と自分を鼓舞してしまいますな。
　さて、話は変わりますが、いつもブログをお読みになられている方から「食中毒で日頃、気をつけている事は何か。」というご質問を頂きました。
　先日、当ブログで「食用生肉」の事で「食中毒」に触れましたので、それも含めて「衛生管理」について考えたいと思います。
　まず、当店はオープンキッチンの構造で店舗設計しましたので「厨房の掃除、衛生管理を徹底する」事を常とするよう心がけております。
　例えば、「O－157」の食中毒事件以降、手洗いを徹底するため厨房内にある洗い場を含めたシンク全てに洗浄殺菌洗剤とアルコール除菌剤を取り付け、事あるごとに手を洗う意識付けをしております。（自分も含めて）
　特にガス台脇の一番大きいシンクは使用頻度が高い為、洗浄殺菌洗剤、アルコール殺菌剤、油分2次汚染分解剤、食器用洗剤、固形洗剤、を備え付け、用途に応じて使い分け衛生対策しているのですが、意外とやり始めると凝ってしまうもので、洗い場（皿洗い等の）には、先述の他、廃油から作ったバイオ石鹸、重曹クリーナ、漂白剤というのも備え付けている為、洗剤のボトルが思いっきり並んでいます。（微妙に楽しいので好きです、こういうの）
　厨房で一番食中毒の発生するであろう可能性が高いのは「まな板」「包丁」「タオル」ですからこれらの洗浄も徹底しなければなりません。
　「まな板」は油分が付いたままだと漂白剤が効かなくなりますから固形石鹸で表面の油分を洗い落とし、それでも汚れている時は油分2次汚染分解剤１０倍希釈をスプレーし洗い落とし、それから漂白するようにしています。
　包丁は営業終了後、全てタオルで拭き掃除をし、タオルは営業中に固形石鹸でもみ洗いし、と油断しないようにしています。
　毎日の掃除も勿論ですが、当店では休みの前日はホールを含めて年末並みの大掃除をし、２ヶ月に１回は冷蔵庫掃除、月に１回はフィルター掃除、と暗黙の了解で店の規約としています。
　それ以外の、例えば髪の毛が入っていた、などの対策は、髪を短くしたからといっても髪の毛は入る可能性があるわけですからなるべくワックスでホールドする、としています。
　そして、これは恥ずかしい話なのですが、以前、務めていた店で実際起きた事からの対策としているのが腋毛の処理です。
　お笑いになられるかもしれませんが、腋毛がすれてコックコートの袖から皿に毛が入った、という事がありまして（私ではありませんがね）、それを目の当たりにしたため「ならないとも限らない」との考えから、当店オープン時から私は脇の毛を剃毛しております、別に誰に見せるわけでもないですからね。
　食品への対策は、なるべく空気に触れさせない、という事でしょうか。
　食品をラップする時もなるべく手を洗ってから作業をする、など気をつける事は山ほどあります。
　腐敗した食品は勿論、捨てなければなりませんが、日数が経っているから腐敗している、とは限りらないものがありますから、状態を見てでしょうね。
　というのは、魚は別ですが、肉に関してはある程度の「熟成」というのが必要なものもあるためです。
　それは主に「大型体の肉」、つまり、「牛」や「鹿」などの肉であります。
　新鮮なものはそれはそれで美味しいのですが、深みと言いますか、肉のアミノ酸変化時の旨さ、と言いますか、そういったものは法で決められた賞味期限内では得られません。
　その見極めなんですよね、難しいのは。それはもう経験値でしか表せないと思われます。
　
　と、これが当店の食中毒及び衛生面での対策ですが、これくらいでよろしいでしょうか、でん様。

　また何か疑問点などございましたらコメント頂ければ幸いです。

　ブログのネタがあるのは・・・書いていて楽ですな。













　

10月最後の寂しさを押し殺して、そんな日曜日

　10月も残り僅かとなり年末へ向けた仕事なり私生活なりを考えたいと思いつつも、やり忘れた何かを思い出そうとしている今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　もう10月も残すところあと2日となりましたが、10月の最終日である31日(月）は、当店は通常営業させていただきます。
　と言いますのも、11月1日（火）はお休みをいただきまして県主催の「庄内浜の魚PR」関係のイベントへ行かせて頂くためであります。
　"あの"庄内の食材ゴッドハンドの異名をとります（実は今考えました）「アルケッチャーノ」の奥田シェフがそのイベントに来るからではないのですが、日頃、当店も庄内の魚を使いますので、イベントに参加させて頂き、庄内や内陸関係なく県内の食材（この場合は魚介）を扱い「本当の意味の地産地消とは何か」を考え、実行するにはどんな事が必要なのか、を討論したいと思っております。（大げさ）
　県食糧推進課から庄内の海産物の使用状況などのアンケートなどを経て、「庄内の魚を食べよう」に協力する店舗に登録したのですが、登録した店舗を見ると山形市内では洋食関係は当店を含めてフレンチが3店（当店以外ですと、山形有名老舗フレンチとちょいイタビストロさん）、他は全て和食さんという結果でした。
　おいおい、山形市内のイタリアンさんよ！立ち上がらないのか？「地場の食材を使い・・・」などの言葉は店舗イメージの為なのですかな？
　そんな事を思いながら、行ってきたいと思います。
　そのイベントに参加する前に、ランチメニュー、行っときますか。


　　　　　　　　10月30日（日）ランチメニュー

　　　　　　　　"前菜"

・海老と人参の2種のムースリーヌ　海老風味のコンソメジュレ添え

　　　　　　　　又は

・豚肉とフォワグラのテリーヌ　胡瓜のフヌイユ風味のサラダ


　　　　　　　　"本日のスープ"

・ずわい蟹とキノコのスープ　


　　　　　　　　"メイン"

・本日のお魚のポワレ　カリフラワーのピュレ　名残のトマトソース

　　　　　　　　又は

・牛ロース肉のソテー　プティキャベツ添え　赤ワインソース


　　　　　　　　"本日のデセール"

・クラシックガトーショコラ　さくらんぼのラム酒漬けが入ったアイスと共に

　以上になります。

　昨日（土曜日のディナー）、「海老風味のコンソメジュレ」を使用した料理をお出ししたのですが、関西からいらしたお客様（兵庫と京都）は大変喜んでおられました、有難い事です。

　今、在庫しているのが無くなると海老のコンソメジュレは当分取れませんので（頭と殻がないですから）、仮に「食べた～い」と言われてもすぐには作れません、しばしお待ちを。

　あっ、そうか。

　庄内で捕れる「紅海老（限りなく甘エビに近いブルー）」をタルタルで使用し、殻と頭を溜めればいいのですな。

　という事も含めて、イベントの参加は必要だな、こりゃ。

どうでもいい事が気になる男は此処にいる

　某製紙会社の前会長による関連子会社からの巨額融資問題がニュースとなっておりますが、金額が金額だけに当然、特別背任罪に問われる可能性が高いでしょう。
　しかし、それより驚いたのは子会社から引っ張った金額が「106億円」という金額で、その使い道が「カジノ」だったかもしれない、という事であります。
　当初、借りたのは「84億円」と控えめで、「20億円は返済した」とあり、その後、実家から有価証券「55億円分を返済にまわした」ともありました。
　のちに調べたら全部で「106億円」だったわけですが、もうここまで来てしまうと「84億円」だろうが「106億円」だろうが対して変わりはなくなってしまうのが恐ろしい。下手すると「半端だからあと4億円借りて110億にすれば良かったのに・・・」と感覚が麻痺してしまう（本人ほどではないにせよ）というものでしょう。
　全て使ったのではないでしょうが「カジノ」にハマったからといって100億円以上借りる、というのは常軌を逸しておりますが、そこまで桁外れだと何か清々しささえ感じてしまいます、どうせならあと2億借りて煩悩の数「108」にすれば良かったのに。
　今の自分に置き換えると「106万円」で完全にお手上げになってしまいますから世の中は不公平ですな。「10,6万円」くらいだったら大丈夫かな・・・106円だったら全然OKなのに・・・虚しいから止めときますか。

　さて、話は変わりますが、今日、某山形地方雑誌の今月号がワイン絡みの特集だったので買って読んだのですが、なかなか気になる記事がありました。
　全くワインと関係ないのですが、魚料理を出しているお店の記事に

「この日漁港から届いたのは、オマール海老やサーモン・・・」

　とありましたが、何処の漁港なのか大いなる疑問に駆られたのです。
　この文章ですと、オマール海老やサーモンが直接店に届いたかのようでありますが、オマール海老がカナダ、サーモンはノルウェーだったりすると難しいのではないか、と推測されます。
　是非とも「この日届いたのは・・・」くらいに留めて頂きたいものです。
　これと似た様な事があったのが、前バイト長「ノッチさん」の「江戸前寿司事件」であります。
　東京に就職が決まり（かなり大手会社です）、とある方に就職祝いで銀座の江戸前寿司屋さんへ連れて行ってもらう事になった時の事です。
　羨ましいのもあって私は彼（ノッチさん）に

「何握ってもらうの？」

　と聞いたのです。
　すると、ノッチさんは即答しました。

「サーモンですかね。」

　銀座の、しかも江戸前の寿司屋さんへ行っていきなり「サーモン」を注文しようとする行為に危険を感じ

「たぶん・・・サーモンは無いと思うよ。」

　と忠告したのですが、

「エ～?!トロサーモンとかないんですかね？」

　と「サーモン」に拘ります。更に「何でですか！」とちょいギレ気味に迫ってくるので

「江戸前だから・・・ねぇ。基本的に東京湾にサーモンは・・・いないでしょうねぇ、江戸時代から・・・」

　となだめて納得してもらいました。
　で、改めて聞いてみると

「じゃあ・・・帆立、ですかね。」

　・・・ノッチさん、何度も言いますが江戸前ですぜ。
　　
　そんな事を・・・思い出しましたのです、随分前の話ですけどね。

「細かいんだよ、お前は！」」

　そのようにツッコまれそうですが、気になるんですよ、細かい事が。

　そういう人間、という事でお許しを。

意味深なタイトル、それは「ご想像におまかせします」という事なのか

　先日、映画の上映案内を見ましたら3つの映画のタイトルが気になりました。
　「ステキな金縛り」「ツレがうつになりまして」、そして「極道めし」。
　内容は良いのかもしれませんが、この3タイトル見ただけで「何だか、世の中大変だな・・・」と思わずにはいられません。
　ツレがうつになるのは仕方がないとしても、「ステキな金縛り」とはどんな金縛りなのか？「素敵・・・」とウットリしながら体が硬直してしまうのか？疑問が消えませんが、「極道めし」も「極道の」「めし」なのか「極道な」「めし」なのかでは意味が違ってきます。
　「極道の」「めし」の場合は、そういった方々が食べるご飯を指しますが、「極道な」「めし」の場合、ご飯粒1個100円だから茶碗1杯判ってるだろうな！くらいの金額を請求するご飯でしょう。怖いですな「極道なめし」は。お代わりできませんぜ。
　そういった「疑問系映画タイトル」を振り返るならば「私をスキーに連れてって」や「彼女が水着に着替えたら」は外せないでしょう。
　お洒落映画のはしりと思われる「私をスキーに連れてって」も当時は珍しいタイトルで話題になりましたが、冷静に考えると「私をスキーに連れてって」の後はどんな言葉がくるのだろうか？と思わずにはおれません。
　内容を考えると「私をスキーに連れてって」の後には「ね、お願い。」が正当なのかもしれませんが、もしかすると「私をスキーに連れてって」「くれた人と付き合っても良いかなぁ、とか考えてますけど、如何ですか？」かもしれません。
　いや、もしかすると「私をスキーに連れてって」「も、私、滑れませんよ。」又は「私をスキーに連れてって」「どうする気？」かもしれないではないですか。
　「彼女が水着に着替えたら」もその後の言葉を考えさせるタイトルです。
　彼女が水着に着替えたら、一体、どんな事が起きてしまうのでしょうか？嬉しいのかガッカリするのかハッキリしていただきたいものです。
　内容から考えるに「彼女が水着に着替えたら」「海に入りますか。」だと思われるのですが、刺激的な内容にしたければ「彼女が水着に着替えたら」「男だと判明しました。」でしょう。
　現在の世界情勢を考えると「彼女が水着に着替えたら」「ギリシャのデフォルトが回避されますかね。」や「彼女が水着に着替えたら」「こんな結末にはならなかったかもしれませんよ、大佐。」などに置き換える事も出来るかもしれません。（出来ませんけどね）
　しかし、そこまで考えると「笑点」の「その後に続く言葉を考えてください」コーナーと対して変わりなくなってしまいますな。
　　
　さて、話は変わりますが、蝦夷鹿が入荷した話は先日書きましたが、蝦夷鹿はローストする部位だけ来るわけではありませんから他のメニューも考えなくてはなりません。
　他のメニュー、と言っても蝦夷鹿の肉自体、脂（サシ）が入っているものではなく、どちらかと言えば赤身肉中心でありますからある程度限定されてくるわけです。
　しかし、「ユッケ食中毒事件」以来、肉の生食に対しては新たな法整備が敷かれた為、「蝦夷鹿のカルパッチョ」は出せません。いや、以前からお出ししてなかったんですけどね、万が一、の事を考慮して。
　因みに、肉の生食に対しての食品衛生法改正に伴い、肉の検体を保健所に提出して検査を受けなければならないそうですが、食肉業者さんの話を聞くと「事実上、生肉料理禁止！」にしか思えません、衛生基準や検査が厳しすぎ。
　衛生基準、検査を徹底するのは良いのですが、もう少し何とかならないのでしょうか？食肉業者さんが「ランイチ（牛肉の部位）、お付き合いいただけないでしょうか！」と涙目でうちに来るのも頷けます。（実は、こういう営業方法に切り替えたのかもしれませんが、ね）
　話を戻しますが、今までの「蝦夷鹿料理」は「ロティ（ロースト）」「テリーヌ」「コンソメ」でしたが、今回は・・・「ハンバーグ」でも追加してみますかね。

　肉を叩き、炒めておいた玉葱とゴロッとした「フォワグラ」を入れ、塩、胡椒でシンプルに味付け。

　ハンバーグの中に火が入り過ぎない程度に加熱して、ポルト酒、コニャックをベースにしたソースにトリュフを入れハンバーグに掛けて召し上がれ。

　というのはどうでしょう。

　バンズを用意して添えると「蝦夷鹿ハンバーガー」ですな。

　料理名は勿論、「蝦夷鹿がハンバーガーに着替えたら」ですか・・・

　センス無さすぎ・・・

料理には荒々しさも必要だが優しさはもっと必要だ

　タイは大雨で大変な状況のようですが、そうなると今年の日本の冬は偏西風の影響で厳冬になる、と気象予報士が断言していた今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　「厳冬」と断言されてしまうと、東北の人間としては「また、ですか・・・」とうな垂れたくなるのですが、スキー場や温泉など（まぁ、総称して「蔵王」ですな）の関係者は意外と喜んでいるのかもしれません。あっ、勿論、ボーダーなどのスノープレイヤーもね。
　アウトドアのスポーツなどには殆ど手を出さず、インドアなスポーツ（主に飲み会。酒を飲むのも体力を使うものですよ）には積極的な私ですが、今年こそはスキーでもしてやろうか、と意気込み、そして、その後は何処で飲もうか、と更に意気込んでいる次第です。（その気持ちが持続すれば、の話ですが）
　
　さて、話は変わりますが、先日の日曜日のランチにお出しした「海老風味のコンソメ」がご好評いただきましたので、今度はそれにゼラチンを入れて「ジュレ」にして野菜のピュレと組み合わせてアミューズでお出ししようか、と考えました。
　そもそもこの「コンソメ」を作る切っ掛けとなったのが、ランチの前菜などでお出しする「甘海老のタルタル」の海老の頭や殻を有効活用するためであります。
　今までは「フォン・ド・クルヴェット（小海老の出し汁）」を取り、それを煮詰め「ソース・クルヴェット」として魚料理のソースにしておりました。
　それはそれで良いのですが、ソースの味的に海老味が前面に出すぎる傾向が強く、同じ海老系ソースで比べると、オマール海老の頭や殻で作る「ソース・アメリケーヌ」の方がまろやか、と言いますか深みがあるんですな。
　「ソース・クルヴェット」も悪くは無いのですが頭の中で比べてしまうと甘海老の頭や殻の最善な使い方とは言い難い、と思うようになったのです。
　因みに、オマール海老の頭や殻で作るのが「ソース・アメリケーヌ」、小海老で作るのは「ソース・クルヴェット」、伊勢海老やロブスターの大型海老で作るのは「ソース・ラングースト」と名前が変わってきます。
　更に因みに、「ソース・アメリケーヌ」は缶詰でも販売しておりますからご家庭で「食べてみたい！」と思われる方はご購入して召し上がってみては如何でしょうか。当店では使用した事がございませんから味につきましてはコメントできませんが。
　まぁ、それはいいとして、甘海老や小海老の頭や殻の最善な利用法を考えていた時、何故か浮かんだのが「コンソメ」でありました。
　「海老風味のコンソメ」は肉系コンソメと同じ流れで

「フォンを取る→完全に冷ます→卵白や香味野菜などを加え澄ます→布で漉す」

　となります。
　しかし、今回考えなければならなかったのは「フォン」を取る際「どう取るか」という事でした。
　ソースに仕立てる時の「小海老のフォン」は、

「にんにくで香り出ししたオリーブオイルで野菜と小海老の頭などを徹底的に炒め水分を飛ばす！→ブランデー、白ワイン、トマト、水と加え強火で1時間煮込んで力強く漉す！→更に茶漉しで漉す！以上、押忍！」

　というものでした。
　作る過程を文字にするとかなり強力になりますが、味的にも「オラオラ系」の力強さはありましたな。
　今回はお上品なものを目指しましたので

「海老の頭や殻を100℃のオーブンで乾かすように焼いちゃう→玉葱、ポワロー葱、セロリ、フヌイユ、フレッシュトマト、水と共に2時間ほど静かに加熱しちゃう→優しく漉してあげちゃう」

　という先ほどのものとは真逆のフォンであり、キーワードは「優しさ」です。
　それを一晩冷まし、卵白、玉葱、人参、セロリ、フレッシュトマト、そして、鶏肉少々と共に鍋に入れ加熱します。
　加えるセロリ、人参はエキスが出やすいように表面積を大きく、つまり、斜めにカットし、玉葱は繊維に対して垂直にカット、鶏肉は味の補強としてなので粗めに叩きましょう。
　鍋に入れスパチュール（ヘラ）でかき混ぜながら78℃まで加熱したらかき混ぜるのを止め、卵白を凝固させフォンの雑味を吸着させます。
　その作業がこれ



　透明感のある茶色のコンソメがお判りになるでしょうか。
　これを布で静かに漉すと出来上がり。

　そこはかとなく海老の香りがあり且つ上品なコンソメに仕上がりました。

　料理には手間と優しさが大事ですな。

　人間的にもそうなれますように・・・合掌。













　
　
　

今回のメイン、特に肉はお得ですぜ、そんな日曜日

　眠いです。色んな絡みで眠いですよ今。とちょっとだけ言ってみたくなる今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　訳は聞かないでください、普通に眠いものですから。それに追い打ちするように明日は（今日ですけど）7時には起きなければなりませんな。
　まぁ、それはいいとして、日曜日のランチメニュー、行ってみましょうか。


　　　　　　　　10月23日（日）ランチメニュー

　　　　　　　　"前菜"

・サーモンのマリネ　フヌイユ風味のサワークリーム添え　

　　　　　　　　又は

・鶏肉のガランティーヌ　キャベツのピクルスとマスタードのソース


　　　　　　　　"本日のスープ"

・海老のコンソメ　スナップエンドウと共に


　　　　　　　　"メイン"

・本日のお魚のポワレ　小蕪と壬生菜　ソース・ブールブラン

　　　　　　　　又は

・オーストラリア牛ロース肉のソテー　ジュ・ド・ブフ　人参のグラッセ添え


　　　　　　　　"本日のデセール"

・ヴァニラのムース　牛乳のソルベ添え


　以上になります。

　海外ものとはいえランチで牛ロース肉を使うのは初めてですが、これには深いわけがあります。

　ダメ肉、というわけではなく、業者の方に「これ・・・お願いしたいんですけど。」と懇願されて入手したのがきっかけです。

　お願いされれば「困った時はお互い様」的に抱えます、業者さんあっての当店ですからね。

　という事で、たまにはランチで牛ロースでも、と相成ったわけです。

　「バカだな、断ればいいじゃん。」まぁ、そういう考えもありますな、ビジネスですから。

　しかし、困っている人を助けて、お客さまに還元できるのであれば良いではないですか、赤字でも。

　そのバップは、日常の仕事後の飲みワイン削減、で相殺するしかありませんな。













　　　　　　　　

秋から冬に変わる時期、美味しさが増す者がいる

　秋の味覚と呼ばれる食材がどんどん市場に流れ、料理をするのが楽しくなってくる今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　昨日入ってきた当店の秋の食材「蝦夷鹿」も有り難い事に順調にオーダーを頂いておりますので、久々の焼きに神経を使いつつ、楽しく調理させていただいております。
　先日のお客様は「皿数を抑えて良い食材でコースを。」というご予約でしたから太っとい松茸を使用いたしました、これも楽しいですな。
　松茸は「焼いて」というより「何かに香りを移して」という調理の方が好みですので「スープ仕立て」にしましたが、スープというよりは「半身浴の松茸」くらいのイメージで濃厚な、しかも松茸の香り立ち上る仕上がりにしました。
　それらの食材に併せてワインも「コート・デュ・ローヌ」の赤を今日注文いたしましたので「蝦夷鹿」に合わせてみてはいかがでしょうか。
　よく「肉」系の話しか書かないので「肉に特化した店」だと思われがちですが、魚もちゃんと仕入れておりますので今回は魚の話でも。
　この季節になると出回る魚は「鯖（さば）」「鱈（たら）」「方々（ほうぼう）」「平目（ひらめ）」などがありますが、それ以外で好きな魚は「鮟鱇（あんこう）」であります。
　「鮟鱇」は「アンキモ」だけが珍重され、中国やアメリカなどからも「肝」だけ輸入、という不思議な現象が起きておりますが、身や皮にも美味しさはあるものです。
　特に身はベーコンや生ハムを巻いてローストすると淡白な身質に油脂分が補充されるので赤ワインのソースでも十分合う仕立てになります。
　先日、まだ小さい鮟鱇を仕入れ前菜用に調理しましたが丸ごとローストした方が良かったのか？と考えが揺れてしまいました、いやいや、前菜用で良かったですよ、としておきましょう。
　大きい鮟鱇ですと所謂「吊るし切り」と呼ばれる魚の卸し方があり、結構な技術を要するのですが、私は仕込み時にギャラリーがいないのでまな板の上で卸しますよ、地道に。
　以前、知り合いの方が「鮟鱇を仕入れるルートがあるから鮟鱇鍋をしよう。」と持ち掛けられた時、会場となる方の自宅駐車場で仕入れたビッグな鮟鱇の吊るし切りをするパフォーマンスをした事がありますが、今、厨房でひとり盛り上がってそれをやっていたらヤバイ人ですよ。
　流れ的にはまな板の上だろうが吊るしだろうがそれほど変わりは無く、

「ヒレを落とす→頭の上のちょうちんを落とす→口の周りに切込みを入れる→切込みから包丁を入れ皮を剥がす→腹を開ける→アンキモや胃袋を取り出す→身を卸す→えらを取り出す→骨だらけなので骨を解体。」

　という流れであります。
　違う点といえば、吊るしの場合、口から水を入れ重心を下げ安定させる、というのを最初にするくらいであります。
　それほど難しいものでもありませんが、難点と言えば口が大きく、しかも歯がビミョーに鋭利なものですから「引っ掛かる」と言いますか、「切ってしまう」と言いますか、急いでいる時はイライラものであります。
　ただ、骨だけにした時、頭を持って獅子舞のようにして遊べる、という利点（になるかは個人の判断に任せます）はありますな。御利益がありそうでしょ。

　書き忘れましたが、この時期「尼鯛」も美味しいんですよね。

　尼鯛は大きめでしたら鱗を引きますが、小さめだと鱗付きでポワレします、その方が香ばしさが加わり、カリッとした鱗の食感も楽しい、というものでしょう。

　そして、尼鯛と言えば・・・

　顔に・・・味があるんですな。

　某イタリアンの「ショージ」君に似ていて。

噛み締めれば味わい深くなるもの、汝の名は「肉」

　日中も陽は照っているが肌寒くなり、流石に川原で芋煮会をするにもある程度の「覚悟」が必要になってきた今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　人間、寒さが増してくると温かいものを欲してしまいますが、それは、食べ物だけに限った事ではなく、人間的な温かさも心の何処かでは欲してしまいますな。
　そんな事を思い、いつもお世話になっている方の息子さんが、とある市の市会議員に立候補なさいましたので、ワタクシでお役に立てることがあれば、と定休日の昨日、選挙応援と言いますか、食事を作りに行って参りました。（マネージャーも一緒に行ったのですが、マネは選車（選挙カー）でお手伝い）
　朝8時から夜8時までの選挙活動に加え、窓を開けっぱなしの車で身体が冷えるのではないかと思い、スパイシーなカレーを作らせていただきましたが、「どれくらい作ります？」との問いに、「せっかくだから2日分、50人分くらい作っていただこうかしら。」とサラッと言われてしまいました。ははは・・・50、ですか、5人分じゃないっスよね。
　その方のお宅では仕事の絡みで自宅とは別棟にケトル付きの大きな厨房がありますから、給食センターの調理師気分で料理を爆裂させたのでした。（ケトルとは、ハンドルを回して傾斜させれる大型の鍋の事。大型厨房施設に完備してあります）
　市販のカレールーを使えば楽勝なのでしょうが、やはり、候補者や選挙応援人さんの身体の事を想うと漢方薬的効能もあると思われるスパイスを効かせたカレーで心も身体も温かくなって欲しい、と考えるのは当然の事であります。大型施設並みの厨房で楽しいから、というのもありますけどね。
　しかも、その大型厨房でカレーを作るのは私と助手をしてくださった某飲食店の方、2人。現場に到着するまで助手の方が大勢いると踏んでいた私にとっては意外な展開でした、オー！マイ・ブッダ！
　「夕方の6時くらいまで作っていただけると助かるのよ～。」と常に食事を作っていると思われるおばちゃ・・・いや、女性に笑顔で言われ、時計を見ると午後1時半過ぎ。・・・もっと・・・早めに・・・お願いしますね、その手の事を告げるのは。
　そこから玉葱を推定12キロくらい全てみじん切りにし、ニンニク生姜もみじん切り、勝手に冷蔵庫を開けたら入っていた林檎は摩り下ろし、冷蔵庫脇に置いてあった人参はみじん切りの時間が無く、ご主人にフードプロセッサーを取りに行って貰いごく細かいみじん切りに。
　それをこなしつつ、みじん切り玉葱を飴色になるまでケトルで炒め、事前に買ってもらっていたスパイスを調合。
　全速力で駆け抜け、夕方5時過ぎには完成したのですが、作り終えてご飯を炊いていない事に気がつき候補者の母上にご飯の事を聞くと

「まだ大丈夫よ。だって食べるの7時過ぎだから。」

　と、だいぶ力が抜けるお言葉を頂きました。
　あのおばちゃ・・・いや、女性の方は何を基準に「6時まで」だったのか。試したのか？力を。
　無事に終わらせ、帰宅途中にマネージャーとお疲れ会でワインを飲みに某店へ行き、500mlのデキャンタを6本ほど飲み干し、すぐに帰宅。そんな休日でありました。
　スパイシーな1日、というのも悪くは無いですな、という事にしておきましょう。

　さて、話は変わりますが、今年も「アレ」がやってまいりました。震災以降、連絡がなかったのでちょっと心配をしていたのですが、大丈夫のようです。
　「まだなの？」などのお声も頂いておりましたので微妙に焦ってはいたのですが、今日、届きましたぜ！「蝦夷鹿」さん。
　調整捕獲はないのかな？と思っていただけに、待ち遠しかったのですが、ハンターの方が転勤になり（本業が、ですな）、狩りの場が変わって土地勘を掴むのに大変だったのだそうです。
　食べた事がない、又は、また食べたい、とお思いの方は、是非、この時期の「蝦夷鹿」、如何でしょうか。

　これからドシドシやって来るようですので1度と言わず、複数回「蝦夷鹿」をお楽しみ頂ければ、と思います。

　因みに、今週末には「山形牛」の「ランプ」と「イチボ」という部位も来ますので、「蝦夷鹿」と併せて如何でしょうか。

　あっ！鹿や牛だけではなく子羊もあります。あっ！鴨肉もあります。勿論、豚肉もありまよ、肉好きの方！お待ちいたしております。










　
　
　
　

ブログのタイトルを入れ忘れるほど急いでいた、そんな日曜日

　日中の暖かさと爽快な天気から一転、雨が、勝手に感じたまま言わせていただけば「秋の涙雨」がシトシトと降り続いている今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　昼間の晴れが「楽しさ」なら、夜の雨はそれと双璧をなす「哀しさ」になるのではないでしょうか。それはまさに「陰」と「陽」との関係のように表裏一体となり、1日の天気で人間の、いや、人生の深層を見せつけるものとして・・・すみません、何にこじつけて話を延ばそうとしました、スンマヘン！
　まぁ、秋の雨はいいとして、最近、帰宅時間が遅くアップできなかったランチメニューを久々に公開してみましょうか。


　　　　　　　　10月16日(日)ランチメニュー

　　　　　　　　"前菜"

・秋刀魚のスモークとアンディーブのサラダ　イクラのクリームドレッシング

　　　　　　　　　又は

・鶏肉のガランティーヌ　キャベツのヴィネガー風味　アーモンドのソース


　　　　　　　　"本日のスープ"

・玉葱のポタージュ　小松菜のソテー添え


　　　　　　　　"メイン"

・本日のお魚のポワレ　3色パプリカのブレゼ　海老風味のクリームソース

　　　　　　　　　又は

・庄内もち豚肩ロースのロティ　クミン風味の人参グラッセとシェリーヴィネガー風味のジュ


　　　　　　　　"デセール"

・ココナッツミルクのブランマンジェ



　以上になります。

　今回のメニューを目にして「気のせいか、クリーム、という字やそれ系が多いように思いますが・・・」とお思いになられた方、一応、気のせいにしてやってください。

　ここから読まれた方は昨日の記事をご覧になられればこのツッコミどころが分かるはずです。

　しかし、メニューを組んだ男から言わせていただけば、そればかりではなく「これにはこれ、かな。」と思いメニューを組んだらそれ系のソースやものになってしまっただけでございます。

　他意はございません・・・のはずです。


　まぁ、それはさておき、皆様、素敵な日曜日をお過ごしください、それでは。













　　

注文（発注）の多い料理店になりたくて・・・

　当店の製菓系材料は大きく分けて2つの業者さんから取っているのですが、その区割りは、チョコレートやゼラチン、ヴァニラビーンズといったものを「業者A」さんから、乳製品を「業者B」さんから、と分けて発注をかけております。
　先日、「業者B」さんへ生クリーム（乳脂肪分42％のもの）の注文をしたところ、配達に来た方が

「すみません、こちらの発注ミスで乳脂肪分47％を取ってしまいましたのでこちらをお使いいただいてよろしいでしょうか？」

　と申し訳なさそうに提案してきました。
　お気がショートなシェフならば「ふざけるな！俺は42％と注文したんだ！それ以外使わん！」とブチ切れるのでしょうが、乳脂肪分差5％に特に問題を感じませんでしたので、私は「いいですよ。」と軽く引き受けたのです。
　安堵の表情で業者さんが帰った後、ほんの少し「どんな発注ミスだったのか？」という疑問が顔を覗かせましたが、「まぁ、人だから、そういう事もあるよね。」とその場はそれで流したのです。
　しかし、その後、その発注ミスの本当の訳が当店のデセールラインナップに大きく影響をもたらそうとはその時点では予想だもしなかったのです。
　生クリーム「42％」改め「47％」を取ってから2日後、その業者Bの担当の方から私宛に電話がありました。が、その時、別の用事でちょっと外出していた為、マネージャーが対応したのですが、店に戻ってから「業者Bさんから電話ありましたよ。」と伝言を頂きました。
　2日前に生クリームを取ったばかりですからちょっと疑問に思い電話の内容を聞いてみると

「商品の提案か何かのようでしたよ。」

　との事。商品の提案・・・乳製品のか？生クリーム以外・・・だと、今入手しにくい「バター」関連か？それとも、バターは入りません、の予告か？それとも新商品（クレーム・ヤウートやクレーム・ドゥーブルなどの濃い乳製品）の提案か・・・。との考えが頭の中を駆け回ったのですが、それほど重要視しておりませんでした。
　その日の夕方過ぎ、再度担当者さんから電話があり、話を聞いてみると、

「シェフ・・・生クリーム・・・使っていただけないでしょうか？」

　と予想外の内容で、詳しく聞いてみるとそこには驚きの事実があったのです。
　
「実は・・・生クリーム47％と35％を10本づつ注文しようとして間違って10ケース注文してしまったんです！」

　10ケース・・・1ケース12本入りだとしたら120本、2種類あるから240本・・・か。
　だと、やはり「42％」を注文したら「47％」にしてください、だわな。などと思いながら話を聞き、「ヤバイじゃん、賞味期限もあるし。」と言うと先方は泣きが入っておりました。
　例えそれが演技だとしても、困っている時はお互い様、取りましょう、生クリーム！
　という事で、更に生クリームを5本ほど追加注文したのですが、それからが大変です、生クリームを使い切るべくデセールを考え、仕込まなければならないからです。
　まず最初に考えたのは「グラス」。「グラス」とは所謂「アイスクリーム」の事で、意外と生クリームを大量に使いますからもってこいであります。
　早速「牛乳のアイス」「さくらんぼのコンポートとラム酒のアイス」を仕込み、その合間に、これも意外に使う「ココナッツのブランマンジェ」も仕込みました。
　明日は「パート・ダッコワーズ」という生地を焼き、カラメルクリームでも挟んだケーキっぽいものでも作ろうか、と画策している次第です。
　配達に来た業者さんも「これ使ってください、生クリーム、1本おまけで持ってきました！」などと変に気を使ってくれるので一進一退の攻防を見せておりますが、頑張るしかありませんな。
　今日も配達してもらったのですが「やっと完売しそうです。」との事でしたから、良かったですな、こちらとしても頑張った甲斐があるというものですよ。
　注文の単位を間違うと大変な事になるという証左でしたな。

　余談ですが、私の友人も総合食品商社に勤めている時そのような事があったそうです。

　彼の場合、「1車（いっしゃ）」という単位に興味を引かれて「サラダ油を1車」と恐る恐る注文してみたそうです。

「へぇ～、で、1車ってどれくらいなの？」

「どれくらいだと思う？」

「ん～、トラック1台分くらい、かな？」

「まぁ、みんなそれくらいだと思うよね、俺もそう思ったし。」

「で、どれくらいなのよ？」

「・・・・」

「どれくらいなんだよ！」

「電車のコンテナ車、1車・・・」

「お前・・・よく、クビにならなかったな・・・」

　注文する時は気をつけたいものですな。