危険な香りに惹かれてしまう

　先日、お客様とお話しをしていたら、

「アワビがあまり好きではない。」

とおっしゃられるお客様がいらっしゃいました。
単純に考えれば、「余計な出費をしなくていいな」や「家計にやさしいですね」とも思えるのですが、よくよく話を聞いてみたら

「貝類全般が好きではない。」

とのことでした。
　人の食の好みですから、好き嫌いはあって当然なのですが、貝類が好きな私にとっては

「なぜ？あんなにおいしいのに。」

とも思えるのでした。

　貝類の中で好きなものは色々ありますが、貝の身も勿論、肝にもおいしさを感じるのは私だけではないと思われます。
アワビなどがその代表格なのでしょうが、赤貝なども侮れません。
ただし、赤貝の肝の場合、「危険」とされていますから、ある程度の覚悟が必要でしょう。
体があまり丈夫でない方にはお勧めできません。
たぶんお店にそれがあったとしても、お店側はお客様には出さないのではないでしょうか。「危険」ですから。

　私が貝の肝のおいしさに目覚めたのは未だ１０代の頃でした。
その頃まだ下っ端だった私は、洗い物と掃除と魚の下処理が毎日の日課で、魚や貝類などの名前すらもうる覚えな状態でした。

　ある日、アワビの肝を捨てるように命じられた事があったのですが、何か、もったいないな、という気持ちが出て、先輩に

「アワビの肝って食べられないんですか？」

と聞いてみたところ

「食べられるよ。食べたかったらたべれば？」

と笑って答えてくれました。

早速、わさび醤油で食べてみる事に。
するとこれがメチャクチャおいしいのですよ。
磯くさい、といいましょうか、海の香り、と言いましょうか。
それ以来病みつきになってしまいまして、諸先輩方にお願いをして貝の肝を取って置いてもらうようになりました。

しかし、赤貝の肝だけは禁じられており

「毒があるから絶対食べるな。」

と、注意されておりました。
「食べるな」と言われると、どうしても食べたくなってしまうのが人間の性。
そのチャンスを日々狙っていたところ、赤貝の肝を捨てて来い、という命令が下り、捨てる振りをして食べてみる事にしました。
これもまたうまい！
危険と隣り合わせだから余計においしさが増すのでしょうか？
アワビの肝よりも、繊細な感じがしました。
しかし、運が悪い事に、食べている現場を先輩に見つかってしまい、こっぴどく怒られる事になったのでした。

　その日の仕事後に、その先輩に呼ばれ、居酒屋で説教を頂く事になったのですが、一通り説教を頂いた後

「赤貝の肝ってうまかった？」

と聞いてくる先輩に、私はニヤニヤしながら

「まずかったッスよ。かなり。」

と一言言うと

「ふーん。」

と流していた先輩でした。その日は。
　次の日の仕事の最中、先輩がニヤニヤしながら私の方に近づいてきて

「赤貝の肝って、まずいな！」

と意味ありげに言い放ち、笑いながら仕事をしていました。
おいしかったのでしょう。とても。

皆様も機会があれば、赤貝は危険ですので、アワビの肝をご賞味ください。

好き嫌いは分かれるかもしれませんが。

花に嵐のたとえもあるさ、さよならだけが人生だ

　ゴールデンウィークを目前に控えた今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　今週の火曜日から、七日町にあります某デパートでは「大フランス展」を展開いたしているのですが、歩いて数分のところにある当店には何の恩恵もございません。
ドッとお客様で溢れかえるのか？と考えていたのは、どうやら私だけのようでした。残念です。
　しかし、毎年の事ですが「大フランス展」は、見所満載ですので是非、お時間があれば足を運ばれるとよろしいかと思います。
　わたくし的なおすすめは、やはり、あの「ジャン　ポール　エヴァン」のチョコレート（バレンタインの近辺のブログにも乗せています）、菓子部門では「カヌレ　ド　ボルドー」、パンは「エディアール」のバケット、あたりでしょうか。
ワインも大量にありますが、今年も「見せワイン」と飲食仲間では評判の「シャトー　ルパン」は置いてあるのでしょうか？たしか、価格が１６万円と表示されていたような気がしたのですが、いったい誰が買うのでしょうか？
勢いで買う人がいたら、それはもう「ご乱心」としか言いようがないでしょう。気を付けたいものです。
　フランス食材などを、あれこれ見ながら買い物するのは楽しいひと時です。
しかしその横には、「ルクルーゼの鍋」や「フランス絵画（本物ではない）」などのトラップが待ち受けていますから用心してください。
私はそれで毎年やられていますから。
　
　話は突然変わりますが、最近、ミキサーなどの故障が多発しておりまして、胸を痛めております。
　開店当初からの付き合いですから、何か愛着のようなものを感じてしまうのでしょうか、騙し騙し使っていたのですが、ついにウンとスンとも言わなくなってしまいました。
　一番使用頻度の高いジューサーミキサー（野菜のピュレなどに大活躍）などは、定価が３千円未満でしたが、その価格以上の活躍でがんばっていたのでしたが、無理が祟ったのでしょうか、物凄い焦げ臭とともに動かなくなってしまいました。
「明日のジョー」で言えば「真っ白になった」という表現でしょう。

　次にイってしまったのは、小型のミキサーで、パンを捏ねたり、メレンゲを立てたり、肉をミンチにしたりする重要な役目を背負っていたのですが、これも、聞きなれない異音と共に完全にストップしてしまいました。しかもパンを仕込んでいる途中で。
　悲しいです。

　ジューサーミキサーは直ぐ同じ物を購入できるので良いのですが（まったく同じものです。浮気はしません。探しましたよ、色々。）小型のミキサーは新潟まで修理に出す事にしました。
　しかし、治るまでの間、パンが仕込めないのです。
代車とは言いませんが、代わりのミキサーを貸してほしい、と要請したのですが

「代わりのミキサーは１５台あったのですが、全部出払っています。」

との回答に、一瞬

「周りでそんなに壊れているのか？」

と、突っ込もうかとも思ったのですが、冷静になって考えれば、新潟ですから、山形ばかりに優遇も出来ないのでしょう。人口も多いし、飲食店の数も多いでしょうし。

ですから、今、当店のパンは、パン屋さんから購入しているバケットをお出ししています。
これはこれでおいしいんですけどね。

　春なのにお別れですか、という歌の歌詞を思い出してしまいました。

　早めに回復する事を心から祈っております。

真夜中のハイヒールに気をつけろ

我が店「マチルダベイ」のラストオーダーは、深夜１２時３０分となっておりまして、閉店時間が深夜１時３０分となっております。
　閉店時間が過ぎてもお客様がいらっしゃれば延長して営業はするのですが、大体２時３０分くらいで全てのお客様が帰られ、それから掃除と片付けをして帰ると、３時３０分から４時くらいになるものです。
ほとんど毎日朝帰り状態ですから、朝刊を読みながら晩酌（こういう場合は当てはまるのでしょうか？）する、というのは、それほど珍しい事でもないのです。　
　しかし、正規の時間で終了すれば、早くても２時くらいには帰ることが出来るので心にも余裕ができるというものです。

　先日、その「心に余裕」ができると思われる時間、２時３０分（勿論深夜）に帰る事が出来たのですが、帰る途中、妙な事に巻き込まれてしまいました。

　いつもはワインを飲むのですが、その日は体がビールを欲しているように感じましたので、コンビニに寄ってビールを購入してから帰る事にしました。
そして、コンビニでビールを選んでいたところ

カツン、カツン、カツン・・・

　という音と共に、ハイヒールを履いた女性が入店してきた事に気が付きました。
あまりにも店内に響くハイヒールの音だったので、振り向いたところ、なんとなく目が合ってしまったのです。
今考えると、これがきっかけだったのでしょうか。

　ビールを購入し、帰宅しようと歩いていると、後ろの方から

カツン、カツン、カツン・・・

　という、あのハイヒールの音が聞こえてきました。

（なんだ、あのハイヒールの女性と同じ方向か。）

などと思っていましたが、あまりにも同じ方向すぎてだんだん疑問に感じ始めました。
ここを通るのは限られているのでは？というような小道に曲がっても

カツン、カツン、カツン・・・

という音はついて来るのです。

（もしや、尾けられているのかも・・・いや、まさか。ぜんぜん知らない女性だし、でも・・・）

と思い、暗い小道に隠れてみる事にしました。

カツン、カツン、カツン・・・

一度は通り過ぎたのですが

カツン、カツン、カツン・・・

戻ってくるではありませんか。しかもウロウロして探しているようにも感じます。
そこで、また大きい道に戻って歩いてみると、やはり尾けていることが確信できました。
５分くらい歩いてみましたが、やはり尾けてきます。
そして、急にまた小道に、サッと入ってみたところ

カッ、カッ、カッ・・・

なんと、走ってくるではないですか。
振り向いて

「何ですか？」

と訪ねてみたところ

「すみません、人間違いでした。」

と、一言残して去っていきました。あのハイヒールの音と共に。
未だになんだったのか判らない、真夜中の尾行劇。誰と間違ったのでしょうか？
次の日、マネージャー佐藤に話したところ、大笑いされてしまいました。

マネージャー「スナックに金を払わない男と間違われたんじゃないの？」

私「俺的には、CIA（アメリカ中央情報局）とかモサド（イスラエル諜報部　現在は存在しないのではないでしょうか）だったりしたら劇的だな、と思ったんですけどね。」

マネージャー「ないよ、それ。・・・絶対に。」

という会話で終わってしまった、真夜中の出来事でした。

　皆様、真夜中の一人歩きは気を付けましょうね。

あと、尾行するのもやめましょうね。

癖になる香りは大陸からやってくる

　随分間が開いたような気がしますが、前に書いていたブログを保留しておいたもの、というか、全文書ききっていなかったやつを完成させてアップしてありますので、どうかご勘弁を。
　ということで、このブログは今日２回目の更新という事になるのです。

皆様からは

「飽きたのではないのか？」

というお声を大分頂きましたが、そんな事はございません。
２月はあまりにも暇だった為連続更新も出来たのですが、最近はなかなか難しくなってきておりまして、時間を見つけて書こうとする努力はしておりますので温かい目で見守ってください。

　話は変わりますが、飲食店をやっていると、色んな繋がりがありますので、いろんな人から様々なものを頂く事がございます。
大抵の場合、食品や調味料だったりするのですが、使った事のないものですと大喜びで使用したくなるのは、私だけではないはずです。
　アジア系の食品や調味料ですと、店の営業（料理）ではあまり使えませんから、まかないに回ってしまうのですが、これが非常に役立っているのです。
　最近頂いたものの中で首位の座をキープしているのが、某中華の料理人の方から頂いた「花椒油」。
これが凄い。山椒のような香りと、舌を麻痺させるような刺激的な辛さ。
これを市販の簡単にできる麻棒豆腐の素を使って作る麻棒豆腐に入れようものなら、本格的な物になってしまうから止められません。
麻棒豆腐意外にもこれを一垂らしすると刺激的な味に変わって、結構いけるのです。
　まかないの時は常に「花椒油」を横においてないと精神的に落ち着かなくなってきた、と言うと危ないのでしょうか。
　それと、同じ方から頂いた「ナンプラー」。
これも熟成が過ぎているからなのでしょうか、かなり危険な香りがしていて癖になります。
雑炊などの味付けに使用すると、アジアン指数が上がること間違いなしでしょう。
因みに「花椒油」と「ナンプラー」の二つを組み合わせて料理を作ると四川と東南アジアの国境のような味、とでも言いましょうか、かなり深い味になる事が判明しました。
ただし、使用量を間違うと、とんでもない事になるので気をつけたいものです。

　うちの店のまかないは大抵、和食かアジア料理ということになっていますので、アジア系の調味料など頂けるのは私達にとって大変ありがたい事なのですが、いかんせん、使いすぎてしまう、という傾向がありますので何でもその調味料の味になってしまうという結果になってしまうのです。

気をつけようとはしているのですが、

「もう少し、もう少し。」

の心の声がそうさせるのでしょうか。
ついつい入れすぎてしまうんですよね。

特に「花椒油」は。

塩梅という言葉の意味

　春の陽気が暖かく感じるようになった今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　私事になるのですが、先日、商店会の総会が、当店で行われました。
勿論、当店も商店会の会員になっているわけですから、料理を作りながらも話に参加しようと必死だったのです。
その席上で、年間の商店会のイベントなどが話し合われたのですが、その中で「花笠祭り」の話が出まして、七日町大通りの近くにある我が商店会も、今年の花笠祭りには出店を出そう、という話になっていました。
　となると、当然のように焼き鳥やビールを出すことになるわけですが、イヤな予感が的中しました。
　やはり、焼き鳥は私が担当することとなったようです。
　私は、商店会の会員の中でも若手も若手、どう考えても逆らえないでしょう。
しかも、タイムリーな事に、最近、チャコールグリル（炭焼き台）を購入したばかりだったのです。逃げられません。
しかし、やるからにはがんばらねばなりません。
しっかり焼き鳥屋のおじさんに成り切って、焼き鳥を焼こうではないですか。
という事で、花笠祭りの日、当店の近くを通る際には是非、お寄りください。
このブログを読まれている方には、何かサービスが受けられるかもしれません。
　合言葉は

「焼き鳥、１０本ください。」

です。
その言葉を一言、言っていただければ、特別待遇が受けられるかもしれません。
しかし、私が合言葉を忘れていた場合、本当に１０本出てくるかもしれませんので、その辺のところはご了承ください。

　いつもの事ですが、余談が長くなってしまいました。
話は変わりますが、今回は「塩」の話です。
　「塩」というものに注目されるようになってから、随分経つように思われますがいかがでしょうか。
昔は「専売公社」の独占状態でしたが、今は解禁になり、色んな「塩」が手に入るようになりました。
　我が店でも５種類くらいの「塩」を使い分けていますが、ここに行き着くまでにはかなり試行錯誤がありました。
　基本的に一番使用頻度が高いのは、「精製塩」と「伯方の塩　焼塩」そして「フランス産ゲランドの塩」の３種類。
その他の２種類は「原塩」と「フルール　ド　セル（最初の結晶塩）」。
「精製塩」というのは意外に思われるかも知れませんが、単純に塩化ナトリュウムですので、余計な風味がありません。
その為、魚の風味を変えることなく塩味を乗せれますので、魚の下味専用と言ってもいいかもしれません。
　しかし肉の場合、若干のミネラル分を補いたく「伯方の塩　焼塩」を使用しているのですが、サラサラとしていて使い勝手がよく、他の用途にも使えます。万能選手と言ったところでしょうか。
「フランス産ゲランドの塩」は、主にソースやスープ等の味付け用で、シンプルなソースやスープでも深い味わいになると感じております。
「原塩」は野菜やパスタをボイルするときに入れる塩。
「フルール　ド　セル」は荒い結晶の塩で旨みもありますので、料理の仕上げに振り掛ける程度しか使いませんが、ソースなどに使ってもいいかもしれません。

　この店を出したあたりからこの塩の使い分けになったものですから、もう大幅に変えるということはないでしょう。
しかし、業者さんやお客様が

「この塩、おいしいから使ってみて。」

と言って持ってくる度に

「んー、これもいいかも。」

と思ってしまう浮気な私なのですが、やはり使い慣れているのが一番でしょう。

鍋や包丁もね。　

人に接するという難しさ

　　先日、ある方からのコメントで「お酒をいっぱい飲んだ自慢、昔は悪かった自慢をしている」というご指摘を受けました。
そのように取られてしまえば、そうなのかもしれませんが、勿論、自慢しているようなつもりはございません。
　しかし、ここ最近のブログの内容が安易だったのか、と思い、気をつけなければならない、と感じた次第でした。
ご指摘を真摯に受け止めたいと思います。

　最近「更新をしていないのか」、「もう飽きてしまったのか」という声を頂くことがあるのですが、そのようなことはございません、ただ単に時間がないわけで、空いた時間にはなるべく書くようにしますので、その辺のところはご容赦ください。

　さて話はまったく変わりますが、レストランというものを考えたときに、料理というのも当然ですが、接客という事の方にも重要性がある、と私は考えます。
　料理がおいしくても接客でいやな思いをした場合、味云々ではなくなるからで、
逆の場合、少々味が凡庸でも接客がよければおいしく感じる、と考えるからです。
　当店の場合、少人数で切り盛りしているため、接客マニュアルというものが存在しませんが、事務的にならない、というのを指針に掲げております。
つまり、ある程度は自分で考えて接客する、ということになります。
しかし、これが一番難しいのではないでしょうか。
　オープンキッチンということもあり、私も接客の一端を担うこととなっているのですが、　こちらの思いを汲んでいただこうとして失敗した、などという事は数え切れないくらいです。
　かといって今更接客マニュアルを作るというのも難しい問題でしょう。

　しばらく前の話になりますが、あるファースフード店でシェイクを注文し、飲もうとしたところ、硬くて吸い込めない、という事態に陥ったことがありました。
少々考えたのですが、店員さんに

「すみません。これ硬くて吸い込めないんですけど。」

というクレームをつけたところ

「温めますか？」

と返されてしまいました。
困惑しながらも

「自分で温めるのでいいです。」

と意味不明のことを言ってその場を離れたのですが、接客って難しい、と思ってしまった瞬間でした。
お願いしますよ。コンビニの弁当ではないのですから。

　その場をどう解決するか、というのはなかなか一筋縄ではいきません。
うちのスタッフも何度も壁にぶつかっているようですから。
しかし、壁にぶつかったり、失敗したりして、自分の接客スタイルが出来上がっていくもの、と私は考えますので、陰ながら応援するしかありません。

　後は、皆で飲みに行くぐらいですかねぇ。
勿論、その時もいつも通りかなり飲みます。仕事の話は１０分くらいで終わりますが。

選挙速報に用意したいもの

　今日は少し立て込んでいるので、短めに書きたいと思うのですが・・・。

　明日は県内統一地方選の幕開けとなる、県議会議員選挙ということになるのですが、これを読まれている山形県民の有権者の皆様は、ご関心がおありでしょうか。
　私としては、気になるところであります。
明日のランチが終わり次第、１票を投じてこようと思っているわけですが、コックコート姿での投票は、かなり恥ずかしいのではないか、と予想されます。
着替えていけばいいだけの話なのですが。
勿論、ここで選挙内容の話を書くわけにはいきませんが、意外に面白いものです。選挙というのも。

　明日はディナーの営業もございますので、リアルタイムでの選挙速報は見れないのが悔やまれますが、帰宅してから結果を見ながらのワインは、はかどることでしょう。
そうです。この手のもので飲むのが好きな私としては、見逃せません。
似ているもので挙げられるのが、箱根駅伝だと思われるので、競走物が飲みには適しているのでしょうか。

　関係者が読んだら怒られそうですが。

　それくらい関心がある、ということで、ひとつご勘弁を。
　

虚空を見つめ、紫煙をくぐらす

　皆様、突然ではありますが、ディープパープルというバンドの「スモーク・オン・ザ・ウォーター」という曲をご存知でしょうか。
ギター初心者は必ずコピーするといわれるほどの有名な曲ですし、「鳩ぽっぽ」のメロディーにも似たイントロからのギターリフは、誰もが一度は耳にしたことがあるのではないでしょうか。
　実はあの曲、ディープパープルがライブ中、漏電によるコンセントのショートで、煙が出たというアクシデントから出来た曲と聞きました。
　なぜ、そのアクシデントから盛り上がってしまい、ついには曲まで作ろうとしたのか、などとツッコムのは野暮というものでしょう。
　作った本人たちにしか判らない事です。

　またまた前置きが長くなってしまいました。
もうこの時点で

「もしかしたら、今回はあのネタか？」

と思われた方は、このブログ、読みすぎです。（というかパターンなのか？）

　当店「マチルダベイ」では、カウンターを除いて禁煙とさせていただいているのですが、カウンターを除いてと書いているように、カウンターでの喫煙は構いません。
「全席禁煙にするべき」、という容赦ない意見もございますでしょうが、やはり愛煙家の方にも少しなりとも愛の手を差し伸べたいではないですか。４席だけですけど。
　
　開店当初は、そのようなこともしないでいたのですが、やはりワイン需要の多い店なものですから、こういう措置に踏み切らせていただきました。
　時代のニーズに後押しされて、というのも多少はありますが。

　私事で恐縮ですが、私は５年ほど前に禁煙いたしました。
強制的に禁煙したわけではなく、どちらかといいますと、「必要がなくなった」という表現のほうが適格かと思います。
しかも、まったくの禁煙というわけではなく、ワイン以外のお酒の場合は、状況によってはタバコを吸うこともありますし、シガー（葉巻）を持参しているときであれば、シガーをくぐらす時もございます。
　なぜ煙が「必要がなくなった」のか、といいますと、元々、ハードリカーを飲む時はタバコを１箱ぐらい平気で吸っていたのですが、食事の時にはタバコを吸う習慣がありませんでした。
　ハードリカーをあまり飲まなくなり、ワインに転向してからは、煙がワインの香りを邪魔するように感じ、必要性を感じなくなりました。
それならば、ということでゆるい禁煙をしたのですが、やはり、ブランデーなどのアルコール度数高めのものを飲んでしまうと、あのスモーキーさが恋しくなります。
　そこで、シガーに手を出したのですが、なかなかシガーもいいものです。
コイーバ、ロメオ・エ・ジュリエッタ、パルタガス、など色々試してみましたが、どれも香りがよく、気持ちがいい。（違う意味に捉えないでください）
　しかし、年齢が追いついていないのでしょうか、私がシガーをくぐらせていると、どうも怪しい人間にしか見られません。
　フランス旅行のときにヴィトンの闇ブローカーに間違われるくらいですから、日本ではなおさらというもの。
一度、知人の結婚披露宴の時に、ある程度食事も終わったので、ウイスキーを頂きながらシガーをくぐらせていたら、キャンドルサービスでテーブルを回ってきた知人に

「親戚が疑っているから、シガーだけはやめてくれ。」

と哀願されてしまいました。
スーツ姿にシガーですからねぇ、怪しいですよね。しかもスーツはシルバーですし。
すみませんでした。でもワザとではないんですよ。

　ファッションのひとつと捉えていただければ有難いのですが。

時は流れる、それは積み重なる

　最近、仕込が立て込んでいてしまい、なかなか更新することが出来ませんでした。
何せ一人でやっているものですから、仕込が終わらない。
終わりに近づいてきた頃、営業が始まりお客様が入り始めるというパターンが続き、PCを開く事もできませんでした。
　今日も、早い時間にブログを書き終わる予定だったのですが、業者さんとの話や予期せぬお客様などのことがあり、時間をずらして書いているわけです。

　前にも書いた事なのですが、昨日は結婚式に呼ばれており、お店を臨時休業にし出席したのですが、親族の結婚式ということもあり、披露宴ではそれほど飲みませんでした。白ワイン一本ちょいしか。
その後、店に次の日の注文などをしに来たのですが、またしても業者さんと遭遇し、話しているうちに夕方になっていることに気づき、夜の街に消えていった私なのでした。
　故植木等氏の

「わかっちゃいるけどやめられない。」

という言葉が、妙に気になってしまうのは私の生活に問題があるのでしょうか？

　余談が長くなりました。
　話は変わるのですが、先日、小学生の頃からの友人と飲んでいたところ、急にこんなことを言われてしまいました。

「お前、変わったな。」

　何がどう変わったのか聞いてみたところ、

「昔の強引で、むちゃくちゃなところが無くなった。」

　との事だったのですが、それは大人になったというものなのではないのか、と思ったのですが、曖昧な返事でその場を濁してしまいました。
彼はあまり納得いかないようでしたが、いいじゃないですか、もうお互い３０代の後半ですよ。

　確かに２０代から３０代に入った頃は、強引と言いましょうか、馬鹿と言いましょうか、そのようなところがあった事は認めますが、大人しくなったのならばそれはそれで良いのではないでしょうか。
それがバッドな方に変わって行ったのであれば問題なのでしょうが。

　しかし、友人の言いたいことも分かる様な気がします。
彼とは、小学、中学と一緒で、随分とバカなことをした仲なのですから。
中学卒業をし、私は地元を去りましたから、離れてはしまったものの、２０歳の頃に、当時私が住んでいた横浜に、彼が来てからまた一緒に遊び始めるようになりました。
そして、東京、山形と移り住むたびに、なぜか彼も一緒だったりしていたので、腐れ縁としか言いようがありません。
　今は実家に帰った彼とは、たまにしか飲んだり出来ませんが、あの頃が懐かしいのでしょう、分かります、分かりますが、人間は変わるものですし、変わらなければならないと思うのは私だけでしょうか。

　昔の話は否定しませんが、今は今で大事だということを分かっていただきたい。
でも、飲んだときは相変わらずでしょ。