私が勝手に春らしい食材と思っている「ホタルイカ」は、白ワインヴィネガーとオリーブオイルでマリネしてお出ししているものですが、「ホタルイカ」は掃除が重要なポイントだと私は考えます。
「ホタルイカ」には、食べれない部分(食べれないわけではないのでしょうが、口に残るため食べ切れない部分)が、「目玉」「口ばし」そして「背骨」と3つあります。
これをピンセットで丁寧に取り除いていくわけですが、めんどくさくて時間がかかる上、細かい!寝不足であれば朦朧としながらする作業でしょう。しかし、これをするのとしないのとでは食感に雲泥の差が生じます。
時として、他店で「ホタルイカ」を食べた際、「背骨」が口の中に残る、あるいは「口ばし」が口の中に残る、などのご愛嬌はありますが、3点セット全て残る、という有難くない特典を強制提供している店も稀にありますから気をつけていただきたいものです。
ご家庭であれば「めんどくさいしな。」や「そこまで手を掛けれないでしょう。」と納得するのかもしれませんが、お客様からお金を頂く「飲食店」の場合、「めんどくさい」「手を掛けれない」では済まされない話であります。是非、ご一考のほどを。
さて、話は変わりますが、いつもコメントをくださる方からこのようなご質問を頂きました。
「スモークセットというものを買おうか迷っているが、スモークは、一度スモークを掛けると生のまま(スモークを掛けた状態)でしばらく食べられるのか?スモークを掛けると腐りにくくなるのか?」
というものでした。
そこで今回は、スモークをいうものを考えてみたいと思います。
スモークはフランス語で「fume(ヒュメ)」と言い、「燻製した、いぶした」という意味を持ちます。
因みに、魚のだし汁の「ヒュメ・ド・ポワソン」の「ヒュメ」は「fumet」と表記し、「香り、風味」という意味を持ちます。発音が似ておりますが、まったく別な意味を持ちますのでご注意ください。
スモークは大きく分けて「冷薫」「温薫」の2つに分類され、用途や作業も異なってきます。
前者の「冷薫」は、摂氏25度以下で1~3週間スモーク(燻製)する事を意味し、後者の「温薫」は40~60度で2~12時間スモークすることを意味します。
どちらも温度管理をしっかりしなければならない、というのはありますが、とりわけ「冷薫」の場合、スモーク庫の温度が25度以上になると雑菌が繁殖し、仕上がりにも影響が及ぶ、という極めて手間のかかる作業を強いられますから、おいそれとは手を出せないのが現実なのではないでしょうか。
因みに、「冷薫」は、スモークサーモン、ベーコンなどの長期燻製に向いており、25度以下で長期間、という条件を満たすのは冷寒地での事だと考えております。
一方、「温薫」は、比較的温度管理も楽で、現実的であります。殆どの場合、この「温薫」で仕上げられている、といっても過言ではないでしょう。
スモークサーモン、ベーコンは勿論、肉、魚、問わずあらゆる燻製向きですから、自家製を作りたい、とおっしゃる方にも対応できる、と考えられます。
スモーク、燻製をする時に必要なのが、「塩漬け」という作業です。
厳密には、塩に砂糖を加えたもので食材を塩漬けして脱水し、発色作用と口当たりの良さを促す工程が必要になるわけですが、これをしなくてはスモークを掛けても日持ちがしません。その後、「塩抜き」「スモーク」となるわけです。
簡単に書きますと、スモークサーモンの場合、
「サーモンを塩漬け(約3日)→水に晒し塩抜き(半日)→食材の大きさに合わせた時間でスモーク(大体40度以下で5~6時間)→風干し(2時間くらい)→完成」
となります。
予め(あらかじめ)、塩漬けしているので、まるっきり生の状態ではありませんし、スモークを掛けている間に食材にある程度火が入りますから、冷蔵庫に保管しておけば2~3週間は持つのではないでしょうか。
その他に「熱薫」という方法もあります。
これは当店も採用している燻製方法なのですが、生食用のサーモンに塩、グラニュー糖をまぶし、1日脱水、120度の燻製器で約1分、スモークしたものです。
これは正当なスモークというより、短時間で薫香をつけた食材を料理に使用する、という考えでありまして、レストランの中での調理法の一部、と私は捉えております。
この方法は手軽ではありますが、市販の燻製器が売っておりませんので「自分で燻製器を作るしかない」というのがネックでしょうか。
スモークする際は、スモークウッド(スモークチップを圧縮成形したもの)やスモークチップ(木片を粉砕したもの)をチョイスしなければなりませんが、前者は長期燻製用で、後者はどちらかといえば短時間燻製用であります。
因みに、私は「ナラ」と「サクラ」のスモークチップをブレンドして使用しております。理由としましては、「サクラ」は、薫香がきつ過ぎますし、「ナラ」は薫香がおとなしいように感じるためブレンドして調整しております。
意外とやり始めるとハマってしまう「スモーク」。お手軽に「スモークセット」が手に入るのでしたらチャレンジして、この夏にはキャンプでスモークマイスターになってみるのも悪くないのではないでしょうか。
と、このように長い説明になってしまいましたが、よろしいでしょうか?「なると様」。
お題を頂きますと、キーボードを打つ手も心なしか軽やかになる私ですから、当然、長文化してしまうわけですが、ご了承ください、そして、お疲れ様でした。
ご精読ありがとうございました。
「ホタルイカ」には、食べれない部分(食べれないわけではないのでしょうが、口に残るため食べ切れない部分)が、「目玉」「口ばし」そして「背骨」と3つあります。
これをピンセットで丁寧に取り除いていくわけですが、めんどくさくて時間がかかる上、細かい!寝不足であれば朦朧としながらする作業でしょう。しかし、これをするのとしないのとでは食感に雲泥の差が生じます。
時として、他店で「ホタルイカ」を食べた際、「背骨」が口の中に残る、あるいは「口ばし」が口の中に残る、などのご愛嬌はありますが、3点セット全て残る、という有難くない特典を強制提供している店も稀にありますから気をつけていただきたいものです。
ご家庭であれば「めんどくさいしな。」や「そこまで手を掛けれないでしょう。」と納得するのかもしれませんが、お客様からお金を頂く「飲食店」の場合、「めんどくさい」「手を掛けれない」では済まされない話であります。是非、ご一考のほどを。
さて、話は変わりますが、いつもコメントをくださる方からこのようなご質問を頂きました。
「スモークセットというものを買おうか迷っているが、スモークは、一度スモークを掛けると生のまま(スモークを掛けた状態)でしばらく食べられるのか?スモークを掛けると腐りにくくなるのか?」
というものでした。
そこで今回は、スモークをいうものを考えてみたいと思います。
スモークはフランス語で「fume(ヒュメ)」と言い、「燻製した、いぶした」という意味を持ちます。
因みに、魚のだし汁の「ヒュメ・ド・ポワソン」の「ヒュメ」は「fumet」と表記し、「香り、風味」という意味を持ちます。発音が似ておりますが、まったく別な意味を持ちますのでご注意ください。
スモークは大きく分けて「冷薫」「温薫」の2つに分類され、用途や作業も異なってきます。
前者の「冷薫」は、摂氏25度以下で1~3週間スモーク(燻製)する事を意味し、後者の「温薫」は40~60度で2~12時間スモークすることを意味します。
どちらも温度管理をしっかりしなければならない、というのはありますが、とりわけ「冷薫」の場合、スモーク庫の温度が25度以上になると雑菌が繁殖し、仕上がりにも影響が及ぶ、という極めて手間のかかる作業を強いられますから、おいそれとは手を出せないのが現実なのではないでしょうか。
因みに、「冷薫」は、スモークサーモン、ベーコンなどの長期燻製に向いており、25度以下で長期間、という条件を満たすのは冷寒地での事だと考えております。
一方、「温薫」は、比較的温度管理も楽で、現実的であります。殆どの場合、この「温薫」で仕上げられている、といっても過言ではないでしょう。
スモークサーモン、ベーコンは勿論、肉、魚、問わずあらゆる燻製向きですから、自家製を作りたい、とおっしゃる方にも対応できる、と考えられます。
スモーク、燻製をする時に必要なのが、「塩漬け」という作業です。
厳密には、塩に砂糖を加えたもので食材を塩漬けして脱水し、発色作用と口当たりの良さを促す工程が必要になるわけですが、これをしなくてはスモークを掛けても日持ちがしません。その後、「塩抜き」「スモーク」となるわけです。
簡単に書きますと、スモークサーモンの場合、
「サーモンを塩漬け(約3日)→水に晒し塩抜き(半日)→食材の大きさに合わせた時間でスモーク(大体40度以下で5~6時間)→風干し(2時間くらい)→完成」
となります。
予め(あらかじめ)、塩漬けしているので、まるっきり生の状態ではありませんし、スモークを掛けている間に食材にある程度火が入りますから、冷蔵庫に保管しておけば2~3週間は持つのではないでしょうか。
その他に「熱薫」という方法もあります。
これは当店も採用している燻製方法なのですが、生食用のサーモンに塩、グラニュー糖をまぶし、1日脱水、120度の燻製器で約1分、スモークしたものです。
これは正当なスモークというより、短時間で薫香をつけた食材を料理に使用する、という考えでありまして、レストランの中での調理法の一部、と私は捉えております。
この方法は手軽ではありますが、市販の燻製器が売っておりませんので「自分で燻製器を作るしかない」というのがネックでしょうか。
スモークする際は、スモークウッド(スモークチップを圧縮成形したもの)やスモークチップ(木片を粉砕したもの)をチョイスしなければなりませんが、前者は長期燻製用で、後者はどちらかといえば短時間燻製用であります。
因みに、私は「ナラ」と「サクラ」のスモークチップをブレンドして使用しております。理由としましては、「サクラ」は、薫香がきつ過ぎますし、「ナラ」は薫香がおとなしいように感じるためブレンドして調整しております。
意外とやり始めるとハマってしまう「スモーク」。お手軽に「スモークセット」が手に入るのでしたらチャレンジして、この夏にはキャンプでスモークマイスターになってみるのも悪くないのではないでしょうか。
と、このように長い説明になってしまいましたが、よろしいでしょうか?「なると様」。
お題を頂きますと、キーボードを打つ手も心なしか軽やかになる私ですから、当然、長文化してしまうわけですが、ご了承ください、そして、お疲れ様でした。
ご精読ありがとうございました。