４月２９日のための宣伝と取られてもいい

　いよいよ大型連休に突入した今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。当然、私たちの仕事に大型連休など存在するわけもなく、死力を尽くしてゴールデンウィークを頑張りたいと思います。

　さて、話は変わりますが、今月の２９日（火曜日。因みに、この日は昭和の日で祝日となっています）に、山形県内のコンビニエンスストア「サンクス（会社名は、株式会社サークルKサンクス）」に於きまして「魅惑のピヨ卵カレー弁当（定価は５５０円くらいだと思います）」が発売される事になりました。
　お買い求めなられれば目に付くとは思いますが、サブタイトル的なもので「人気レストランの裏メニュー」「マチルダベイ　監修」という字がございます。
　そうです。前にも一度この事について触れたことがございますが、この「カレー弁当」は、当店、マチルダベイが監修したカレーなのです。
　
　「何故、この時期にカレーなのか？」「何故、フレンチでカレーなのか？」「何故、お前の店がチョイスされたのか？」「何故、夕方の情報番組と結託しているのか？「お前はキレンジャーか？」などといった疑問が皆様の心に湧き上がっているのではないか？と勝手に予測させていただきました。そこで、その疑問に１つ１つお答えしようではないか、とまたまた勝手に解釈してここに記したいと思います。

　まず、なぜこの時期なのか、と言いますと、「サンクス」さんがこの時期に、オリジナル弁当で勝負するのは以前から決まっていた事でして、今回はカレーにする事も事前に決定していた事だったのだそうです。（東北６県みなカレーだそうです。お時間と興味のある方は６県分食べてみる、というのはどうでしょう？）
　なぜフレンチでカレーなのか、なぜ当店が選ばれたのか、は、昨年、マネージャーが、地タレ、ドンキー佐藤として「サンクス」さんの仕事をした時、「サンクス」さんのディストリクトマネージャーさんと仲良くなり、その後、その方が当店に食事に来てくれました。
　その時に「企画があるのでお願いしたい。」と言われ、カレーの話を持ち込まれます。そして、昨年末に某広告代理店（有名二大広告代理店のうちのひとつ）の方と来店なされて当店のカレー（以前シェフをしていた店でお出ししていたカレーで、ご予約を頂けますとお作りします。以前の店からのお客様が食べたい、とおっしゃるので裏メニューにしたもの。ケータリングでの注文もあるくらい）を食べていき、決定した、という経緯がありました。
　そして、なぜ夕方の情報番組と結託しているのか、というのは、「サンクス」さんの広告戦略です、としか私は言えません。
　最後に、当店の通常のメニューにカレーなどはございませんし、私はキレンジャー（秘密戦隊ゴレンジャー）でもありませんのであしからず。

　よく、「お前のカレーは普通のカレーと何が違うのか？」という質問を受ける事がありますが、例えるなら、市販の中辛くらいのカレールーを使ったものを「Jポップ」とするならば、私の作るカレーは「ハードロック及びメタル」と言ったところでしょうか？
　
　「辛いのはぜんぜん平気、かかって来んかい！」

　などという事を言われてしまうと、マキシマム・ザ・ホルモンばりに

　「免罪のワールド！制裁のワード！」

　と叫びながら辛さを倍以上にしますのでお気をつけください。普通でも十分辛いですからご心配なく。

　えっ？辛いのがダメな人はどうするのかって？

　我慢してください。それしか言えません。

ロティ・ダニョー（子羊のロースト）のロジック

　４月という時節柄もあるのでしょうが、今月は歓送迎会などでの団体様のご利用が何組かありました。
　私一人で作業しておりますから、料理の写真などを取る余裕がなかったり、忘れていたりで画像に残す事があまりないのですが、先日、最後のデザートを出す頃、思い出したようにデジカメで撮影したのがこれでした。
　当店の厨房は、「アイランド」と呼ばれる形式の厨房作りをしておりまして、ど真ん中に作業台があり、それを囲むようにして冷蔵庫、ストーブ（ガス台やヒートトップレンジの総称的厨房用語）、食器洗浄機、コールドテーブルなどが配置されております。
　忙しい時はこの作業台の周りを、一人でグルグル回っている事になりますので、いつバターになってホットケーキにされてしまうか心配になる事もあります。（ならないよ）
　
　団体様のご利用で忙しくさせていただくのは大変有難いものです。しかし、同じくらい有難いのは、毎月一人でいらっしゃって「お勧めの肉とワインを。」というご注文をなさるお客様です。
　私がお勧めする肉を食べて「うーん、違うな。」と言われる事のない様セレクトしなければならないのは、ある意味プレッシャーなのですが、そのセレクトした肉を完璧に焼かなければならないのも精神的プレッシャーが押し寄せてくる、というものです。
　しかもそのお客様は、いつ来るか分からない（来店なさる１時間くらい前にお電話を貰える様になりました。それまでは突然の訪問でしたので、満席の時には丁重にお断りする事もありました。）ので、その時にある肉をお勧めするしかありません。（常時、牛、豚、鶏、子羊、鴨などは置いてあります。たまに、鹿、鳩、といったものも置くようにはしていますが、需要があまりないのが難点）
　前々回が「山形牛」で、前回が「コルベール（青首鴨）」でしたので、今回は「子羊（仏名アニョー、英名ラム）」で行く事にしました。
　しかし、「子羊」は去年にもお出しした記憶があります。そこで、昨年の「子羊」を上回るように、今回は、骨付き肉ならではの焼きの論理（ロジック）を駆使して焼きに望んだ次第でした。（前にお出ししたのがダメだったわけではありませんよ。さらに完璧を目指して、という意味です）
　
　使用した「子羊」は、オーストラリア産の物。「Free Range RAMB」と表記してありますから、放牧して育てた「子羊」と考えられます。（まぁ、オーストラリアは広大な土地を持ってますからね、珍しい事でもないのですかね）量的には、骨３本分をロティ（ロースト）する事にしました。
　時間短縮を狙って一本づつ切り分けてからソテーする焼き方もありますが、肉は塊で時間を掛けて焼くのがロティール（ロースト）の醍醐味であり、肉の旨さを堪能できる、と私は考えますから、ランチの時以外は塊で焼くようにしております。
　まず、オーダーが入ってからやる事は、余分な脂を焼いた時に落とし易くするため、脂側に切り目を入れ、火の通りを均一にするため、なるべく温かい所に置いて常温に戻す事。これをしてから前菜の準備にかかります。
　
　焼く段階になったら塩を振り手で揉み馴染ませ、焼きに入ります。以前はリソレ（表面を強火で焼き固める作業）してからオーブンでロティしていましたが（普通はこの焼き方です）、何度もやっていくうちに「果たしてこのやり方で良いのか？」という疑問が頭を擡げまして、急激な火の入れ方は繊維質を硬くするのではないか、という考えの下、徐々に火を入れていくやり方に変えたのでした。
　まずはヒートトップレンジの端っこ（一番火が入らないところ）に置き、プチプチと音がする程度の温かさで、ニンニクの塊と共に火を入れていきます。「温める」という表現の方が的確かもしれません。
　この時、温かい脂を全体に掛けてあげる事も重要です。塩をした肉は、浸透圧の関係で水分が外に出ようとしますから、脂を掛けてそれを阻止します。
　因みに、使用する脂は山形牛の脂を溶かしたものに、フォワグラを焼いた時に出た脂を混ぜて使っています。女性やお年を召された方の場合はオリーブオイルを使いますが、肉に植物性の油を使用するのは矛盾があるのではないか、と疑問を持ち、肉好きの方には動物性の脂を使用する事にしました。
　
　ある程度肉が温まったところで、ガスレンジに変え、弱火で表面を焼き固める作業を行います。この時、骨の所を中心に脂を掛けて間接的に火を入れていきます。これは、骨の所が湾曲しており一番火が入り難い為で、骨に脂の熱を加える事で骨の際の部分にも均一に火を入れることが出来ます。
　その後オーブンに入れロティールするわけですが、ここからが時間との勝負になります。常温に戻し、ヤンワリと火を入れている肉は、熱の入りが早くなります。
　２００℃のオーブンに１分ほど入れてから出し、脂を掛ける作業を数回繰り返し（この作業を仏語で「アロゼ」と言います）、焼いた時間（約２０分）の８０％の時間（約１６分）休ませます。（この作業を仏語で「ルポゼ」と言います）
　そして、最後に切り分けてから、残りの２０％（約４分）休ませると、ロゼ（ピンク）色ではなく、赤に近い色に仕上がります。
　生ではなく、完全に火が入っているのに「赤色」になる、という現象は肉焼きの理想であり、キュイジニエ（料理人）の仕事ではないか、と考えます。

　最後になりますが、この考えは私の考えであり、それが正しいかは断言できませし、これからも肉の焼き方は変化するかもしれません。
　しかし今の私の中では、この焼き方がベストである、と考えますので、実行しております。
　これは私に限らず、他の料理人の方も持ってらっしゃる調理の「ロジック（論理）」ではないか、と思います。

　最後の最後になりますが、今回はかなりの長文になってしまいました。お疲れ様でした、こんな話に付き合っていただいて。
　
　速やかに目を休ませる事をお勧めします。勿論、私も。

　これは「ルポゼ」と言うのか？



　
　
　
　

料理を痛くするべからず、か。

　４月も中頃を過ぎると、もう巷ではゴールデンウィークの装いになるのでしょうか？しかし、社会人１年生の方たちの中には仕事に嫌気がさしている方がいらっしゃるかもしれません。気持ちは判りますが、がんばっていただきたいものです
　
　相変わらず当店の厨房には、新人君が入ってくる気配がまったくないのですが、恐ろしいまでの労働時間や、細かく気の遠くなるような仕込み、カウンターの酔ったお客様からの暴言などの高いハードルがありますから、逆に普通の店から始めた方がいいのかもしれません。最初は。
　
　料理の仕事というのは、５年、１０年、１５年、２０年と５年区切りで仕事への姿勢や考え方が変わるものですから、是非、厨房１年生の方には「俺には才能がないのか・・・」などと諦めずに、コツコツと続ける事をお勧めします。
　因みに、５年区切りでどのように姿勢や考え方が変わるか、「翼の折れたエンジェル」ばりにご説明いたしますと

　・仕事内容や店全体を把握でき、他所でチャレンジしたくなる５年目。

　・ほぼ全ての仕事をこなせるようになり、創作料理などにもチャレンジし「俺って、才能あるんじゃね？」と勘違いしてしまう１０年目。

　・飲食店の良い所も嫌な所も見てきて、自分の店を出そうか迷ってしまい、ついでに、自分の料理が迷走しているのではないか？と自問自答してしまう１５年目。

　・もうどうでもよくなってしまう２０年目。

　となります。余談ですが、私は今年で２３年目に突入いたしますので「もうどうでもよくなってしまう」というのを通り越し、「少しづつ溜め息が増えていく２３年目」となっています。

　しかし、１０年目あたりに勘違いして作ってしまう創作料理、というのも何か痛々しいものがありますし、一歩間違うとただの「おつまみ」に成り下がってしまう恐れがありますから気をつけたいものです。
　たまに自分で考えたであろう「痛い料理」に遭遇する場合があります。何となく合うのではないか、という考えの下、色々組み合わせて一皿に仕上げているのかもしれませんが、その組み合わせの理由が伝わってこないばかりか、何を食べさせたいのか判らない料理を、私は「痛い料理」と呼んでいます。
　結構前に遭遇した「痛い料理」は、〆鯖にゴマ風味のドレッシング（ゴマの風味がかなり強い）を掛けてサラダ仕立てにしたものでした。メニュー名は「しめ鯖の胡麻ドレッシング掛け」というそのまんまのネーミング。
　敢えて注文する人間も悪いのかもしれませんが、そのネーミングのインパクトたるや！なぜ、〆鯖にゴマ風味のドレッシングを組み合わせてしまうのか？どう考えてもゴマの香りしかしないのではないか、という考えを持って注文してみました。
　結果、予想通りと言いましょうか、予想以上と言いましょうか、まったくゴマの風味に犯されていて鯖を使用する意味を見出すことが出来ませんでした。最後、口の中に〆鯖の生臭さの余韻が残ったのはご愛嬌か？
　「ジャガイモとサツマイモのテリーヌ　マヨネーズソース」というのもありました。（本日のランチコースの前菜で出だされたものです）
　これはネーミングだけで腰が引けてしまいます。ランチコースなので仕方がないのは判りますが、ソースに思いっきりマヨネーズのみを使用するのはどうでしょう？本当に蒸し上げたジャガイモとサツマイモをテリーヌ型に入れプレッセ（プレス）しただけのものでした。何か肉類などを入れてくれると美味しいのではないか、と考えられます。
　これだけならいいのですが、この後のメインの付け合せが半分に切ったジャガイモをローストしたものが２個付いてきました。どれだけジャガイモを摂取しなければならないのでしょうか？インシュリン過剰摂取でしょう。

　こんな事を書きながらも、私も昔は作っていたものですよ。痛い料理。

　昔のメニューを書き取っていたので、悔しい事に痛いメニューが保存されていました。
　恥ずかしついでに、公開してみましょう！（以前シェフをしていた店のメニューです）カッコ内は自分へのツッコミとお考えください。
　
　・１９９７のメニューより

　・蛸のアンチョビ、レモンソース（気持ちはわかりますが、ネーミングを何とかしたほういいでしょう）

　・イクラのスパゲティ（結構人気だったような気がするアイテムでしたが、パスタに絡まないでしょう、イクラは）

　・ジャガイモとミートソースのグラタン（アッシパルマンティエ、と言い切れないところに精神的な弱さを感じます）

　・地鶏のにんにくクリーム煮（エスコフィエ時代のものです。グランヴェフールというフランスの料理店の初代オーナーレイモン・オリヴェ氏の本を読んで作った記憶があります。クラシックすぎでしょう）

　・海老、鶏肉、卵のヴァプール（それって、茶碗蒸しでしょ！）

　・鮑のスパゲティ、肝風味（何処から仕入れていたのでしょうか？度々メニューに載ってたところを見ると怪しささえ感じます）

　・魚介のセビーチェ風サラダ（南米の魚介和えセビーチェをアレンジしたようですが、ちょっと痛いかな）

　と、こんなものが当時のメニューとして残っていました。

　昔を振り返って、痛いもの作らないようにしないといけませんな。


　

資格試験への道のりは遠い

　ソムリエかワインアドバイザーの資格を取ろうと思い、それに関する本（ワインの資格試験に関する本）を購入したのですが、ワイン概論、ワイン醸造、フランス概論、の他、ドイツ概論とワイン法、イタリア概論、イタリアD.O.C.GとD.O.C、スペイン、ポルトガル、その他のヨーロッパ、アメリカ、カナダ、オーストラリア、ニュージーランド、チリ、アルゼンチン、南ア、日本、のワイン、その他の酒類とミネラルウォーター、公衆衛生、食品保健、ワインの鑑賞とその表現、など、勉強する事が山ほどあり、運転免許か調理師免許以来の大勉強になることを覚悟した次第でした。
　
　調理師免許を取得したのは、確か１７歳の時でしたから、実に２１年ぶりの免許取得に向けての勉強となるワイン資格試験。酒で脳が半分くらい溶け出しているのではないか、と仲間内で囁かれている私ですが、もう半分の脳で何とか乗り切りたいと思います。
　先ほど、その本をパラパラとめくって見ましたが、判る問題も中にはありますが、ドイツ概論とワイン法などはまったくチンプンカンプンです。
　問題は３択ですからまだ救われる部分もありますが、「ドイツでの黒ブドウと白ブドウのおおまかな栽培比率」や「１３アンバウゲビーテの名称と位置、周囲の河の名称」などの問題はもはやお手上げです。（だから勉強が必要なんですよね）
　しかし、この本を手にしてしまったからには頑張って勉強するしかないようです。

　調理師免許の時は、某料亭に在籍しており、寮生活でしたので仕事の後、いや応なしに勉強しなければならない状況でした。
　講習の時は、親方に頼み込んで４時間だけ時間を空けてもらい、保健所へ講習を聴きに行ったものです。
　そして、試験当日、多分、その会場の中では最年少であると思われる私（当時１７歳）の隣は、私の母親くらいのおばさんでした。（給食センターあたりに勤務しているおばさんと予測しました）
　
　後日、合格者発表を見に保健所へ行ってみると、私の番号があり、喜び勇んで帰ったわけでしたが、その同日に「東　八郎」さんがお亡くなりになった、という悲報をテレビで大々的に流しており、複雑な心境でその日を過ごした、という事がありました。

　まさか、ワイン資格試験に合格した暁には、どなたか大物コメディアンが亡くなる何ていう事はないでしょうな。

　「悪魔が来たりて笛を吹く」ではないのですが、私が合格する時、悪魔がやって来る、何て事にならないでいただきたいものです。

　因みに、やって来た時の大物コメディアンとは誰か？３択でお答えください。

①K.C高峰　　②独楽ツ　マサオ　　③萩本　均一

　すみません。不謹慎でした。

儚く咲く花は人々を見守っている

　暖かさが続き、桜も満開に近いくらい咲き誇っているようですので、今週は花見を企画なされる方が多いのではないか、と思われる今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　
　「国民的野外飲み会」とも取れる「花見」。しかし、国の花、国花とされる桜の木の下でブルーシートを敷き、ドンチャン騒ぎをする事は、正しい「花見」の姿なのかどうか、私は疑問に思います。
　仮に、花を観賞したい、というだけならば、お茶と団子で事足りる、と考えますし、花を観賞して酒も飲みたい、というのであれば、花を観賞し、その後、その花の話をしながら飲み屋さんで飲めば良いのではないか？と単純に思ってしまうのです。
　しかし、どうしても桜の木の下で飲みたいのだ、というのであれば、赤絨毯を敷き、木のベンチを用意し、漆器の杯なども揃え、着物を着て純和風の面持ちで望むべきなのではないか、と考えます。
　ここまでしてしまえば酔って大変な事をしでかす輩もいないでしょう。最近は酔った勢いで桜の木の枝を折る人間もいる、と聞きますから、是非ともマナーは守っていただきたい。桜の木を折る、という行為は「国家（国花）反逆罪」に相当すると思われますから、折るならば折るなりの覚悟決めていただきたいと思います。

　「桜」をキーワードとした歌も沢山ありますが、何となく聞き覚えのある歌の代表格は、森山直太郎だったりコブクロだったりするのでしょうか？さすがに「同期の桜」を連想する方は年配の方だけでしょう。
　数年前、仕事で上海に行った時、朝、テレビから流れていたのは、どこかで聞いたような爽やかな歌でした。
　「おっ、中国にもこんないい曲書く人いるんだな。」と感心していたら、サビの部分で

「再会人～再会人～（サイクーマー、と発音していました）」

　と、熱く歌っていましたが、ここまで聞いて初めて理解できました。そして、どこかで聞いたような気がしたのも納得しました。

　森山直太郎の「桜」のパクリだったのです。中国語だったので気が付くまで時間が掛かりましたが、サビはモロです。
　「再会人（サイクーマー）」って・・・「桜（サクラ）」に似た発音を探しただけなのではないか、という疑惑も浮上します。
　イカンでしょう。これは。本人に了解を得ているとは考えにくいですしね。

　
　「国家（国花）著作権侵害及び国花侮辱罪」で国際法廷に直訴したい、とその時、私が思ったのは言うまでもないでしょう。

春の息吹を感じる時、メニュー解説が始まる

　今朝、近所の庭から伸びる木に、梅が咲いているのを発見し、春の装いを感じてしまったワタクシでしたが、皆様、いかがお過ごしでしょうか？
　今日の山形市は午後から天気が崩れてしまったものの、「もう春だな。」と思わせるような気候ですので、外出される方が多いのではないでしょうか。
　実際、ランチが終わってから買い物に出かけたのですが（朝から厨房に籠もりっきりなので、外の空気が吸いたいのです）、街中はいつもより人が多い気がしました。なぜか着物の方が目立ったのですが、何か着物関係のイベントでもあったのでしょうか？気になるところです。

　さて、話は変わりますが、最近、店のメニューなどをブログに載せていないな、と先ほど思ったのですが（最近、というか、昔からそんなに・・・か？）、たまにメニューとその解説というのもいいかな、と思ってしまった次第です。
　まだ来店なされた事のない方のためにも、ここ１週間くらいでお出ししたメニューというのを載せてみたいと思います。
　当店のシェフお任せのコースは、３６７５円からとなっていますが、そこは割愛させていただき、５２５０円のメニューをいってみましょう。カッコ内は解説です。


　　　　　　・アミューズブーシュ（突き出し）
　　　
　　　　「キッシュロレーヌ」　

（当店定番のアミューズです。これとシャンパンの組み合わせが好きなんです。私。）


　　　　　　・アントレ　フロワ（冷前菜）

　「カリフラワーのブランマンジェ　毛蟹とコンソメジュレ添え
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　と自家製スモークサーモンのサラダ」　

（カリフラワーは、牛乳と一緒に煮てからピュレにし、ゼラチンと生クリームで濃厚なブランマンジェ仕立てにする。蒸した毛蟹をほぐし、コンソメジュレと共にブランマンジェの上に盛りつける。半生のスモークサーモンのサラダも添えて）


　　　　　　
　　　　　　・アントレ　ショー（温前菜）

　「フォワグラのポワレ　トリュフのリゾットと共に」

（当店の人気メニュー。これ目当てに５２５０円以上のコースをご予約なさる方もいらっしゃるので外せない一品。フォワグラが苦手な方はご予約の段階でおっしゃっていただければ、他のメニューと差し替えます。多分海老系になるはず）



　　　　　　・ポワソン（魚料理）

　「本日のお魚のポワレ　温かい野菜添え　バターの香り」

（バターが香る温かい野菜は、ミッシェル　ブラ氏のスペシャリテ「野菜のガルグイユ」をアレンジしたもの。　５種類ほどの地物の野菜は、最後の工程を計算し、別々に茹でておく。魚が焼き上がる少し前に、野菜を魚と甲殻類で取っただし汁、フォン・ド・クリュスタッセで温め、バターで和える。野菜の甘み、苦味、などダイレクトに味わえる付け合せ兼ソース。野菜の香りを壊したくないので、敢えて塩だけで味付けし、コショウなどは使用しない）



　　　　　　・ヴィアンド（肉料理）

　「山形牛イチボ肉のロティ　赤ワインソース」

（最後に登場する山形牛は２切れほどだが、山形牛独特の脂の香りと肉の味を知って欲しく、メニューに組む事がある。　イチボは腰の辺りの肉で、噛み締めた時のジューシーさ、肉本来の野性味があると思い、好んで使用している食材のひとつである。今回仕入れたものは真室川町の方が育てた黒毛和牛の４番。
一度これを使ってしまうと牛肉の質を落とせなくなってしまう麻薬のような食材である。勿論、焼く時も細心の注意を払わなければならない為、忙しい時は胃痛を引き起こす原因となる、何とも厄介な食材でもある。）



　　　　　　・デセール（デザート）

　・ヴァニラのヴァヴァロワ　フランボワーズのソルべ　マンゴーのソース

（ジェノワーズ生地の上にヴァニラ風味のヴァヴァロワを流し、セルクル型で冷やし固めたものの上にフランボワーズのソルベを盛り、マンゴーのソースをかける。
酸味の強いフランボワーズと清涼感のあるマンゴー、それをまとめるのがヴァニラのヴァヴァロワである。人間関係と似ていると思うのは私の深読みか？）
　
　　・キャフェ（コーヒーは、コーヒー専門店「じゃらんじゃらん」のオリジナルブレンド）　又は　テ（紅茶は、ロンネフェルトというドイツの紅茶メーカーのものを使用。自慢と捉えられるでしょうが、この紅茶を使っているのは東北では、当店と仙台ロイヤルパークホテルだけである）


　と、こんなメニューですが如何でしたでしょうか？

　興味のある方は是非、お試しください。その際、事前にご予約を頂けると、ワタクシ藤原は更に頑張らせていただきます。

　


　　

頭に刻まれる香り、汝の名は「スパイス」

　皆様、突然ですが、「レインボーマン」というヒーローものをご存知でしょうか？ご存じない方はそのままお読みください。
　私が子供の頃に一世風靡した、七つの顔を持つ（というか、七種類に変身できる）ヒーローでした。
　「インドの山奥で修行して、ダイバ・ダッタの魂宿し・・・」で始めるインパクトあるオープニング曲は、よく口ずさんでいた歌でした。
　今考えると小学校に入るか入らないかの子供が、そんな歌詞の歌を歌っている、というのも違和感を覚えますし、「もしかして・・・宗教的な何かが絡んでいる子供なのか？」と思われても仕方ないでしょう。現在であれば。
　主人公である「ヤマトタケシ」は戦いで疲れると、大きい石の上で座禅を組み体力回復に努めている姿も、何か人間らしさを感じさせましたし、サブタイトルが「愛の戦士」というのも子供ながらに惹かれるものがありました。
　
　何年か前から数々の作詞や脚本などを手がけた巨匠、川内康範という大先生（これは変な言い方ではなく、本当にスゴイ方であるという意味を込めています）が、私の中で気になりだして、いろいろ先生の作品を調べさせていただきました。
　あの森進一の騒動で表に出た、とはいえ、堂々たる雰囲気を醸し出した川内先生。錚々たる作品を作り上げてきた中に「レインボーマン」もありました。
　因みに、名曲「おふくろさん」の他、「君こそわが命」「骨まで愛して」「月光仮面」「まんが日本昔話」なども、川内先生の作詞であります。

　「愛の戦士　レインボーマン」に至っては、企画、脚本にまで関わっており、その物語の背景として、太平洋戦争の遺恨から、日本を攻めようとする外国組織「死ね死ね団」に対して、祖国日本を愛して止まない男「ヤマトタケシ」がレインボーマンになり日本を守る、という、伏線があると言われています。
　因みに、その外国組織「死ね死ね団」を陰で操っている（多分、資金提供等か？）のが「アメリカ」という設定になっています。（色んな意味で深い！）

　その川内先生が、先日お亡くなりになったという悲報を聞き、「また、優秀な方が一人いなくなってしまったのか・・・」と感慨深くなってしまった次第でした。
　「慢性気管支肺炎」という事でしたから、タバコの吸い過ぎである事は間違いない、と思われますが、病に伏して尚、チェーンスモーカーであったそうですから、信念を曲げない方、とお取りした方がよいでしょう。心よりご冥福をお祈りいたします。

　悲しい話の後で何ですが、このブログを見ておられる方は見ていない、という事を前提にお話しますが、今週の水曜日に夕方のローカル情報番組に出演しまして、某コンビニエンスストアで発売される事になる「カレー」の監修を務める事になりました。
　番組内で「こだわりのカレー」を作り上げようと奮闘する男性アナウンサーに協力をする、という寸劇にも似た仕立てとなっておりますが、もしかすると後２回出演するかもしれません。
　本当は、昨年末に頂いたお話でして、「インドで、しかもダイバ・ダッタの元でも修行していないであろう藤原がカレー作り？」という疑問点を皆さん持たれるかも知れません。　しかし、そんな事は深く考えないでくださいね。
　番組の進行上、ここでは詳しく、そして裏話などもお話できませんが（忘れ去られてから披露します）、これだけは言っておきましょう！

「少し、捏造されています。（だいぶかも？）」

　カレーに関する記事は、昨年の２月辺りに「カレーという名の呪術的なドラッグ」というタイトルで書いているはずです。興味のある方はご覧ください。

　最後になりますが、カレーの話をする為に川内先生やレインボーマンの話を先に書いたわけではございませんので、そのところをご理解ください。
　
　書いているうちにこの話になってしまったのです。




　

サヴァ？はフランス語で「元気？」の意味だが・・・

　鯖はフランス語で（Maquerear）と書き、（マクロー）と読みます。鯖をフランス料理で使う事は珍しいわけではなく、マリネにしたり、ローストしたり、グリエ（英名グリル）したり、と幅広く活躍します。
　マリネにする場合、日本のように一度塩で〆てから酢に漬ける、という方法ではなく、ヴィネガー、砂糖、塩、ミルポワ（玉葱、人参、セロリ）のスライス、ローリエ、オリーブオイル、を煮立たせて、フィレにした鯖の身（三枚に卸した状態）に直接掛け、そのまま余熱で火を通しながらマリネする、という日本人にしてみれば少し乱暴にも思える調理方法で攻めていきます。
　日本のしめ鯖と違い、ほぼ完全に火が通り酸味の効いた鯖のマリネはサラダなどと一緒に盛り、少し軽めの白ワインと共に休日の昼にでも出されたら、夕方までは確実にベロベロに酔っ払うまで飲める自信があります。
　また、鯖を筒切りにしてグリルパン（グリルするフライパン）でじっくりグリルし、マヨネーズを牛乳とヴィネガーでのばし、仕上げに卵黄を混ぜ、塩コショウで味を調えたソースが添えられた一皿と、ボディーのしっかりしたボルドーの白ワインを知り合いの家に呼ばれた際、出されてしまったら「頼むから帰ってくれ！」と言われるまで居座る自信があります。

　何を言いたいのかと申しますと、それくらい鯖が好きだというのを主張したかったのです。（青魚全般ですけど、特に鯖）
　話は微妙に変わりますが、山形県は鯖缶の消費量が日本一だという事を知っておられたでしょうか？
　私は知りませんでした。テレビの番組でやっていた、というのを知人に聞いて始めて知った次第でした。
　鯖缶の消費量が日本一、という事が自慢できるかどうかは別として、自分達の賄いでの鯖缶登場率が異様に多い事も、山形県一位に押し上げた要因のひとつなのではないか、と考えています。
　多い時は一週間のうち４缶は食べますから、マネージャーの分と合わせるとうちの店だけで週８缶は消費している、という事になります。ほぼ、買占め状態ですよ。どれだけ体に鯖を取り込むのか？という話になりますが、好きだからいいじゃないですか！（日景忠夫風に。この人物を知らない方は気にしないでください）
　皆様が気になるであろう食べ方ですが、「そのまま」です。勿論、皿には盛りますが、「そのまま」です。醤油も掛けません。「そのまま」です。葱などの薬味も添えません。「そのまま」です。
　ホントに稀ですが、ヴィネガーを垂らしたり、フランスの塩（カマルグ産）をほんの少し振ったりはしますが、基本的には「そのまま」です。頑なに。
　それに、ご飯と味噌汁と野菜もの（漬物か野菜炒めかお浸し）というのが、最近の基本賄いとなってしまいました。
　ダイエットとか健康のためとかではなく、何となくその食事に行き着いてしまった、という表現の方が的確かもしれません。
　やはり普段仕事で、肉のソースだったり、魚のソースだったり、スープだったり、の味見をする為、賄いは質素になってしまうんですよね。（マネージャーは健康の為かもしれない）
　
　なぜか食べ飽きない「鯖缶」。これからも摂取していきたいと思います。
　今まで何缶食べたのか判りませんが、１０００缶達成の暁には、「マルキ・ド・サバ」と改名し、「サバの１０００日」という本を出版したいと目論んでいます。

　最後に話はまったく変わりますが、先週、今週と意外なお客様が来店なされ、私を良い意味で驚かせてくれました。
　先週は、以前当店でアルバイトをしていた「工藤君」。このブログの初期の方に彼がアルバイトを辞めて、裁断師（当然ですが、洋服の。）になるべくフランスに行った、旨の事を書いておりますが、彼が何と、裁断師としてフランスの企業に就職し、結婚もした、という二重の喜びを伝えに来店してくれました。（奥さんは日本人です）
　忙しくしていたのでゆっくり話が出来なかったのが残念ですが、フランスで頑張って一旗挙げて頂きたい、と願います。もし、それが実現できた場合、私の事をフランスに呼んでくださいね。工藤君。「タイユバンでご馳走しろ！」と言ったのは取り消しますから。

　そして今週は、初めて来店なされたご夫婦様だったのですが、注文の仕方とチョイスが慣れているため、「もしかして同業者か？」と思っておりました。
　しかし、さにあらず、帰り際に「ありがとうございました。」と挨拶したところ、カウンター越しに、「はい、黒ハンペン。」と一言残し、お土産を置いていかれました。　
　風と共に去りぬ、の如く素早く帰られてしまいましたのでお礼も言えませんでした。ブログ上で失礼かと思いますが、

「わざわざ静岡からのご来店ありがとうございました。そして、黒ハンペンもありがとうございました。マネージャーと美味しく頂きました。
　また山形にお越しになる機会がございましたら、是非、当店にお立ち寄り頂ければ幸いです。」

　いろんな人と出会えるのもこの仕事の良いところではないか、と私は考えますし、それは必ず自分ためになると信じております。

　よし！明日から新たな気持ちで頑張るか。「鯖缶」食いながら。頑張ったらご褒美として「月花」にしようかな。

あらゆる食のシーンを見逃すな

　子供の頃、両親は仕事で帰りが遅かった為、私は鍵っ子でした。
　小学校が終わってから友達と遊んで、夕方になり家に帰っても誰もいませんでしたから、テレビを見るのが日課となっていました。ですから私は、いわゆる「幼年期テレビっ子世代の人間」という人種に分類されるかもしれません。
　小学校低学年の頃は、夕方の６時からNHKで「未来少年コナン」を放映しておりましたし、その後の６時３０分からは「６３０こちら情報部」が流れていました。
　余談ですが、「６３０こちら情報部」の司会者の一人だった「帯淳子」さんは今、何をなさっているのでしょうか？
　話を戻します。小学校の高学年になってからは「機動戦士ガンダム」が放映され、プラモデル、いわゆる「ガンプラ」旋風が巻き起こっていた時代でしたから、当時私もずいぶん作った記憶があります。

　３０も過ぎて、ある程度の金額が自由に使えるようになった頃、当時を懐かしむ為に「未来少年コナン」や「機動戦士ガンダム」のDVDを買い集めましたが、今見ても面白い、と思えるのは、作品としての完成度が高いからなのかもしれません。
　しかし、酒を飲みながらこれらの作品を見ていると、不意に「もしかして、それって・・・」というシーンに遭遇してしまうことがあります。
　仕事柄しょうがない事だとは思いますが、食事シーンやそれに関連するシーンなどでは、いつもの私の悪い癖である「深読み」が発揮されてしまうのです。
　
　例えば「機動戦士ガンダム　哀戦士編」で、主人公アムロ　レイが、ホワイトベース艦長、ブライト　ノア少尉（後に中尉に昇格）と口論の末、ガンダムを持ち去り逃亡する、という話があります。
　その後、軽食も出来るバーのようなところでアムロが食事をしていると、ジオン軍のランバ・ラル中尉と遭遇する、というシーンがあるのですが、その時にアムロが食べていたのは、「パニーニ（イタリアンファーストフード。パンでモッツァレラチーズや生ハムなどを挟んでグリルでプレスしたもの）」なのではないか？と私は思っております。確証があるのか？と問われると困りますが、何か、そんな風に見えてしまうのは私だけでしょうか？
　次に「未来少年コナン」。これは考えさせられます。　
　コナンとラナ、ジムシー、ダイス船長などが命辛々、インダストリアから、バラクーダ号（船）で、ラナの実家（と言うか、おばさんの家。ラナはおばさんに育てられたのです）のあるハイハーバーという島に逃げてきます。
　そして、コナンとジムシーは島で生活をすることとなるのですが、島の事をよく理解していないコナンとジムシーは、島で嫌われているオーロという男の縄張りで、豚を一頭仕留め、丸焼きにして村の人に振舞おうとします。
　その事が原因で、オーロと島の人々は争う事となるのですが、責任を感じたコナンとジムシーは、オーロに陳謝と交渉に向かいます。
　なかなかその交渉条件を受け入れないオーロは、仕留めた豚と同じくらいの豚を捕獲したら考える、というのを提示します。
　結果、コナンとジムシーは、豚（かなりデカイ）を捕獲するに至るわけですが、その時に捕獲した豚、及び最初に仕留めた豚、というのは、私個人の見解で申し上げますと、イベリコ種の豚なのではないか？と考えられます。
　その理由としましては、高地で育てられている、という事と、毛並みが黒い、というこの２点だけではありますが、半野生化している点も見逃せません。食べているものも、草に混じってドングリを食べているようにも見えます
　若干、白い毛並みも確認できましたから、ハンプシャー種説、も考えましたが、私はイベリコ種であって欲しいと願います。
　その他、「ルパン三世　カリオストロの城」での、ルパンと次元のビストロらしきところでの食事シーンに出てくるスパゲティー。あれは、色から言って「ボロネーゼ（ミートソース）」なのではないか？や、「トムとジェリー」にたまに出てくる、穴の開いたチーズは「エメンタル（フランスの硬質チーズ）」なのか？といった深読みでアニメを見ているわけであります。

　食に関係ありませんが、「タイガーマスク」の伊達直人２５歳説、というのもあります。
　これには私なりの理由があるのですが、ここで書くのは止めておきます。

　だって、益々話が長くなりますから。

　今日はこれくらいにしときますよ。




　

子供の外食を考えてみる

　当店の日曜日のランチには「オムライスのコース」という、何で？みたいなものがメニューに鎮座しております。
　これは元々、お子様連れのお客様から「何か子供でも食べられるようなもの作ってもらえませんか？」というリクエストが相次ぎまして、裏メニュー的にお出ししていたのですが、やはり、日曜日のランチ、という事もあってか、お子様連れのお客様が多数ご来店なされる、と判断し、メニュー化した次第でした。
　「オムライスのコース」というくらいですから、オムライスの他、小さい前菜の「キッシュロレーヌのサラダ添え」とデザートとして「本日のアイスクリーム」、「ジュース」が付く、何となくコース仕立て、にしております。
　メニューには、上記の内容の他に但し書きとして、「お子様用のランチです」と付け加えているのですが、何かそそられるのでしょうね、大人の方が注文する場合があります。
　その場合、ホールの対応としては「いやー、これはお子様だけのランチになるのですが・・・」と、ヤンワリとお断りの方向に舵取りをしているようですが、私的には、「どうしても食べたい！」とおっしゃる方のために、普通のランチをご注文いただいたお客様にはお出しする、という方針を取っております。（取り分けも可。ホールにはその旨伝えておりますから、ご注文ください）
　
　何故、お子様用の食事を「オムライス」にしたのかと言いますと、メニュー化する前、「お子様にパスタでもお出ししましょうか？」とお声掛けをしますと、９５％くらいの確立で、「この子、パスタはちょっと苦手でして・・・」や「うちの子供、パスタ食べないんです。」という、意外とも思えるご回答をいただきまして、私が勝手に思っていた「子供＝パスタ好き」という概念を完全に覆されてしまったのでした。
　そこで、洋食屋さんの定番「オムライス」を提示したところ、あまりの食いつきの良さに、「子供はオムライスなのか・・・」と妙に納得してしまい、冒頭の話に至るわけです。
　
　作り方はそんなに難しいものではありません。
　まず、バターライスを炊きます。米と水の量は１対１です。つまり、米５００ｇに対して、水５００ｃｃを用意し、水は沸かしておきます。
　鍋にバターを入れ、火に掛け、バターが溶けたら洗っていない米を投入、そのまま炒めます。
　米が透き通るくらい炒めたら水（お湯）を入れます。鍋に蓋をして１８０度のオーブンに鍋ごと入れ、１２分。鍋を取り出して蓋をしたまま１２分。で、出来上がります。
　フライパンにバターを入れ、細切りにした鶏肉を炒めます。軽く炒めたら玉ねぎのみじん切りを入れます。
　そこにミキサーに掛けたホールトマトとケチャップを入れ煮詰め味を決めます。（お子様用には白ワインもコショウも入れませんが、大人用にはダブルで入ります）
　そのソース状の物にバターライスを入れ、絡め、チキンライスとします。
　後は、卵、生クリーム、塩を攪拌したものでオムレツを作り、チキンライスを入れ包んでいきます。上にケチャップを掛けて完成です。

　「あれっ？ライス炒めないの？」と疑問にお思いの方もいらっしゃるかもしれませんが、バターライスで米にバターがコーティングされている状態ですから炒める必要がない、と私は思いますし、仮に普通のご飯でやるとしても炒めません。先にご飯を炒めてしまうとベタつきが出て、仕上がりが悪くなるものです。ですからご家庭でする場合でも後入れにしてみると仕上がりが違うのではないか、と考えられます。

　お子様のメニューを作っている、という事もあり、他店のお子様メニューも気になる私ですが、お子様メニューの代表店と言えばファミリーレストランなのではないでしょうか？
　しかし、当然ですが冷凍物で占められていると思われるお子様メニューには、ある意味脱帽してしまいますが、この先を考えると「それでいいのか？」とも思ってしまいます。
　「ファミレスに何を言っているんだ！」と憤慨なされる御仁もいらっしゃるかもしれませんが、これからの飲食企業も先を見越した戦略というものを考えなければならないのではないか、とも思います。
　その戦略が「早くて、安くて、中国産」というものではなく「なるべく早く、なるべく安く、出来れば国産、または信用のある外国産」に切り替わるのも時間の問題かもしれません。

　
　「オムライス」の話でかなり引っ張ってしまいましたが、５回だけと言えども短文しか書いてなかったストレスをここで放出している、と捉えられても仕方のないことかもしれません。

　私は一応否定しておきますが、意外とそれが本心なのかもしれませんね。