大食は七つの大罪だというが

　早いもので５月も残すところ今日一日だけとなってしまいました。
年々歳々、月日が経つのが早く感じられるようになった今日この頃、皆様、如何お過ごしでしょうか。
　気づいてみたら、もう一年の半分が終わってしまったという感じですが、秋くらいに東京研修（食べ歩き）に行く、と決めたのが今年の初め。
よく考えてみたら、秋なんてあと２，３ヶ月しかないのですね。その前に夏がありますけど。

　何年かに一度、東京のお店に食べに行く事がありますが、目的としては、ただ単に他店の料理を盗みに行くのではなく、総体的に良いレストランとは何か、というのを学びに行く、という考えの方に重点を置きます。
　ですから、何件か回った後で必ず反省会と称して、バーでどう思ったか、どう店に反映していけばよいのか、といった議論とはいかないまでも話をして終わりにするように努めております。
　その頃には、かなり酔っ払っておりますが。でも平静を装って。

　以前勤務していた店からそのような行動をするようになったのですが、洋物を中心にして結構な数の店を回るわけですから、体力勝負となるわけです。

　私もミーハーですから、有名店は必ず回りたいと思い、リストに載せます。
今まで回った店ですと、「ラ　ベットラ　ダ　オチアイ」、「カルミネ」、「リストランテ　ヒロ」、「クローチェ　エ　デリツィア」、「ラビラント」、「マノワールダスティン」などなど。
　また行きたいと思う店も勿論ありますが、「リストランテ　ヒロ」の場合、シェフが大麻所持で逮捕されていますから、その辺はどうなったのでしょうか？

　今回行きたいと思うミーハーな店のリストは、「ポール　ボキューズ　ミュゼ」、「ピエール　ガニエール　ア　トウキョウ」、「ブノワ」というフランス人絡みのこの３店。
　しかしネットで調べたところ、当然ながら３店とも高額支払いが予想され、今から軌道修正するか悩んでおります。
　毎回の事なのですが、日程が短いため詰め込み的なスケジュールで常に食べている状態が続くため罰ゲームのようです。
　例えば、７時すぎの新幹線で山形を出て、１１時に東京に着き、１１時３０分からランチを食べ、３時過ぎにホテルにチェックインし、６時からディナーに出かけ、９時くらいにもう一軒回り、１２時過ぎにバーで反省会をし、深夜２時くらいにホテルに帰ってきてからまた飲んで就寝、次の日、ホテルの朝食を済ませてから１１時３０分にランチの店に到着、夕方４時の新幹線で帰ってくる、という工程。
あなたならこなせますか？
リポーター彦麻呂のツライ気持ちが少なからずとも理解できます。彦麻呂はツライと思っているか判りませんが。

　回る店を考える前に、お金をためなきゃ。

強行オーダーに立ち向かえ

　当店「マチルダベイ」は、たくさんのお客様にご利用いただいております。
非常に有難い事と感謝いたしており、なるべくお客様がお帰りの際には、私もホールに顔を出しましてご挨拶するようにしているのですが、その際、「おいしかった」や「ごちそうさま」などのお言葉を頂く事がございます。
　我々サービス業に携わるものとしてはその言葉が一番うれしいわけでして、その言葉の為に仕事をしている、と言っても過言ではないでしょう。
　時には苦言を呈される場合もございますが、それもこの店を思って言われているのでしょうから、改善材料として有難くお言葉を頂戴いたします。
　しかし、稀にまったく関係ない「からかい」のお言葉を頂く事もしばしばあります。
　最近はさすがに頂きませんが、開店当初は結構頂きました。その手のお言葉。
「牛イチボ肉（牛のお尻の辺りの肉です）のロティ　コニャック風味のソース」というメニューを注文する際

「おい、この牛いぼじ肉のこんにゃく風味っていうの持って来いよ。」

と大声で叫び、爆笑している人達や

「山形でフランス料理なんてカッコつけてんのか！」

などと突然ブチ切れる御仁などに、笑顔で接客しているマネージャー佐藤を何度か目撃しました。
「牛いぼじ肉のこんにゃく風味」というのには私も笑ってしまいましたが、訂正させていただくならば「いぼじ牛のこんにゃく風味」というのが正しいと思います。
そんな肉、ありませんけど。しかも「こんにゃく風味」ってどんな風味なのか？
　
　何故か突然ブチ切れた御仁も、食事が進むにつれて

「フランス料理っていうのもたまにはいいかも。」

と言い始め、帰る頃には

「さっきはあんなこと言ってゴメン。実はこういう所、恥ずかしくて。」

と低姿勢になっておられました。
　恥ずかしいからブチ切れる、という心理状態は私は分かりませんが、大抵、馬鹿にしたような態度の方は、その状況にそぐわない、と勝手に思い込み、恥ずかしさ紛れにそのような態度を取ってしまう、というのが私の経験上での理論です。
ですから、そのようなお客様の場合、こっちも怒ってしまってはいけないわけで、なぜそんな態度を取るのか馬鹿にされながら考えていかなくてはなりません。
　ほとんどの場合、笑って話を聞いていれば折れてきます。ただ単に恥ずかしいだけなのですから。

　敢えて名前を出させていただきますが、以前シェフをしていた店「ドランカーズマーケット」（現在は閉店）では大変なお客様は本当に大変でした。
　ダイニングバーの位置づけではありましたが、バーの部分が色濃かったのでしょうか、客層が非常に濃い。
　黒板メニューには、「肉のテリーヌ」「牛肉の赤ワイン煮込み」「パスタ各種」などが書かれているにもかかわらず

「味噌ラーメン２つ持って来い。」

などと平気で言う方もいらっしゃいました。
　普通はありえないのですが、店長であった佐藤氏（現マネージャー佐藤）が「時間が掛かってもいいのか？」「値段は時価である」という難点を説明した上でオーダーを取ってくるので、作るしかありません。
　一応ブイヨン、豚肉、味噌、にんにく、ねぎ、そして麺代わりのスパゲティはありますから、作れなくはありません。
しかし、自家製のブイヨン、黒豚、国産のニンニク、ボイエロのスパゲティ（幻のスパゲティだそうです）、手数料と考えれば一杯２千円は超えます。ラーメン屋さんじゃありませんし。
それでも食べたいというのなら作りますよ。私は。売り上げ増にも繋がりますし。
でも、そういうお客様って困った事にまたラーメン食べに来るんですよ。
一杯２千円以上出して。一度

「２軒隣にラーメン屋さんありますよ。」

と言った事があるのですが

「俺の勝手だろ！」

と怒られてしまいました。
　多分、馬鹿にしてラーメンを注文した事を申し訳ないと思っての事なのかもしれませんが、いいですよ。普通に料理頼めばいいのに。

　現在は閉店してしまった「ドランカーズマーケット」。
色んなお客様がいらっしゃいました。その話はまた今度。
「ドランカーズマーケット」で検索すれば何か情報残っているのかな？

レフト アローン

　今日は定休日を頂いておりまして、お店の営業はやっておりませんが、一応私も経営者の端くれですので、休日出勤をして事務的なことをしております。
　支払いの段取りや食材の発注などが主ですが、やっと終わりました。
勿論、あのドラマ「砂時計」を見てから店に来ましたのでご安心を。（心配などしている人はいないでしょうが）
　真っ暗な店内で、ポツンとカウンターだけの照明の中ブログを打っている中年男性の姿というのは、他の人から見れば「哀しい人」という風に映ってしまうのではないでしょうか。
　でも、この一人での行動というのは人が思うほど哀しくない、というか、悪くない、いや、意外に楽しいものです。
　私は実家を出る年齢が他の人よりも若干早かった為か、一人でいる時間が多かったような気がします。
ですから、自然と一人の時間をどう使うか、というのを考えるのが逆に楽しみになってしまいました。
　現に今こうやってブログを打っていますが、

「この後は、家に帰ってツマミを作り、晩酌の準備をしなければ。」

という考えが半分くらい支配しています。
しかも、

「ワインは家の近くの酒屋さんで買っていこう。あっ、そういえば近くのスーパーで春キャベツが一個１５０円だったな、今日はキャベツを使って何か作るか。」

などという、主婦的発想で今日の残りの休日を楽しもうと考えてしまうのです。

　では、春キャベツを使って作る酒のツマミとは何があるか、ここで考えてみたいと思います。（自分のツマミのくせに他人に押し付けるな、という事は考えないようにお願いします）
カッコ内は私の自分へのツッコミと捉えてください。

・回鍋肉　（確かにそれもアリといえばアリなのか？しかし、ワインとの関係はどうなのか。白米を欲した場合はどうする？）

・茹でキャベツのマスタードマヨネーズソース　（うーん、マヨネーズの味に支配されてしまいそうだ。要検討。）

・茹でキャベツのアンチョビソース　（アンチョビソースを作らなければならない、という憎らしい作業はあるがポイントは高い、保留）

・春キャベツの浅漬け　（これは日本酒でしょう。今日はワインだよ）

・コールスローサラダ　（これもマヨネーズの味に支配系なのでは？）

・とんかつ　（付け合せのキャベツを食べさせるためのとんかつ、逆転の発想だが今日は揚げものはパス）

・春キャベツとエリンギのしゃぶしゃぶ　（昆布とお湯を張った鍋に春キャベツとエリンギ茸を潜らせてのしゃぶしゃぶか・・・イタリアの白といったところか？ポイントは高い、保留だな）

　と、こんな感じなのですが、総合して考えると春キャベツのしゃぶしゃぶをアンチョビのソースで食す、という事に落ち着きそうです。
自分でブログを書いていて「あっ、それもアリだね。」と思ってしまいました。

　このブログをお読みの方、すみません。私の夜のツマミ考に付き合っていただいて。

　その代わりといっては何ですが、今回のブログは短めに切り上げますから。

　キャベツ、買いに行かなきゃ。

野外料理に新しい風を

　昔、オーストラリアに住んでいる頃、友人に誘われてスポーツジムに通っていました。
　特にこれといった理由はなくはじめたのですが、休みの日にやることがないというのと、ジムのあとのビールが美味しいという事もあり、結構続いたように思います。
　数ヵ月後、よくジムで顔を合わせる人に、ウェイトトレーニングにしてみたらどうか、というお誘いを受けたのですが、正直悩みました。そんなにムキムキになってもしょうがないと感じたからです。
しかし、その人（オーストラリア人）の

「オーストラリアの女性は、マッチョな男に惚れる。」

という一言で体を鍛える決心がつきました。馬鹿な男です。
　ダンベルは１５ｋ、ベンチプレスは５０キロ、毎日卵の白身を摂取し（卵の白身はたんぱく質を大量に含みます。たんぱく質は英語でプロテイン）、ビールも大量に摂取しました。（ビールはトレーニングには関係ありません。）
数ヶ月トレーニングしたある日、冷静になって考えてみたら

（体は鍛えても、顔の問題はクリアできないよな）

という事に気づき、がむしゃらなトレーニングはやめ、軽めのスポーツに切り替えた事があった、というのを最近思い出しました。
　そのきっかけを作ったのが、深夜通販番組でやっている「ビリーズブートキャンプ」です。
　仕事から帰ってきて、テレビを付けると必ずといっていいほどやっている「ビリーズブートキャンプ」。
　なぜダイエットとブートキャンプ（新人兵訓練所）が繋がってしまうのか、理解に苦しむところではありますが、１００歩譲ってそれを認めたところでも、ビリー（黒人教官役の男性）は本当にブートキャンプで教官だったのでしょうか？
　ダンスともエクササイズともつかぬ行為を集団でやっている姿は、不気味な新興宗教のようで怖い。アメリカの新人兵は皆あのような事をしなければならないのでしょうか？
　もし自宅ではじめられる場合は、掛け声を

「サー、イエッサー！」

などにしてみるとか、はじめる時間をあらかじめ決めておき

「イチナナマルマルジ（１７：００、午後五時）より開始！」

などの号令で気合を入れてみるなどしては如何でしょうか。
雰囲気はバッチリです。
　この時、近所の人などに聞かれてしまうと、通報され公安にマークされてしまう恐れがありますから気をつけたいものです。

　余談が長すぎてしまいました。今回はちょっと調子に乗りすぎでした。
本題に入ろうとしたのですが、短めにしないと大変な字数になりそうです。

　話は変わりますが、今年の夏、キャンプに誘われているのですが、どう考えても私が夕飯係になってしまうのは逃れられない宿命なのではないでしょうか。
もし、そうなった場合、やはり定番のバーベキュー（仏名ブロシェット　グリエ）かカレー（あえて仏名キュリー　エ　リズ）などがいいのでしょうか？
今から考えてしまいます。
　よくアメリカ式バーベキューの場合、串にとうもろこしが刺さっているのを目にしますが、単純に肉と玉ねぎだけでもいいのではないか、と思ってしまうのは、私が焼き鳥または焼き豚のイメージから脱却できない「飲みニスト」だからなのでしょう。
　カレーもよく考えてみれば、それだけでお腹が一杯になってしまうもの。
そんな事になってしまえば、ビールやワインが飲めなくなってしまうではないですか。よって却下の方向で考えたいと思います。
　しかし、バーベキューだけというのも寂しい宴。何か新しい野外料理で一筋の風を吹かせたいものです。
山形だけに「芋煮」という考えもありますが、夏ですからねぇ、時期が違うでしょう。
　そこで私は「水餃子」というのを提案したい。
確かに、包むという作業はめんどくさいかも知れませんが、みんなでワイワイしながら包むというのも楽しい団欒になるかもしれませんし、焼くという工程がない分、専門の技術もいらないと思われます。
お湯を沸かすだけですし、好きな分だけ茹でればいいわけですから、常に暖かい状態で食せるでしょう。

　どうでしょうか？この辺も含めて打ち合わせという名の飲み会を企画しなければなりません。

　また私が幹事ですか？打ち合わせだけですよ。キャンプは他の方にお任せいたします。

デートの主導権は男が握り、別れの主導権は女が握る

　最近、毎回休みの度に人と食事をする機会があり（お客様も含みます）、行った事のないお店などにお邪魔したりしているのですが、やはり楽しいですね。そういうのって。
　勿論、男性との場合が多いのですが、稀にある女性との食事の方が私は好きです。当然の事ですけど。
　知り合いとはいえ女性との食事の場合、連れて行く店のチョイスに腐心したりしてしまうのは私だけでしょうか。
　例えば、その女性と初めて食事（飲みも可）にいく場合、チェーン展開している居酒屋さんでは雑音が入りすぎてしまいますし、ホテルのメインダイニングではどう考えてもやりすぎでしょう。しかも、女性に不信感を抱かせる危険性があります。ホテルですし。
そこで、街場のレストラン、または、和食屋さん、というかたちに追い込まれてしまうのではないでしょうか。
　しかし、今度は料理のジャンルを選択しなければならず、そこでも頭を悩ませてしまいます。
レストランの場合、フレンチかイタリアンという２大勢力がありますから、女性の好みをあらかじめ聞いておけば決めれます。
しかし、ここで宣伝する事をお許しいただけるのであれば、私以外の方には当店のご利用をお勧めいたします。
ワインもリーズナブルなものをご用意いたしますので、有事の際にはお電話をお待ちいたしております。詳しくはホームページをご覧ください。
失礼いたしました。話を戻しましょう。
　和食系をチョイスするときの難しさは、カジュアルすぎず、かつ高級すぎない事。
　高級な所（この場合、高額店の寿司屋さんも含みます）は、後の隠し玉として取っておかなければなりません。
よって、日本酒の充実している居酒屋（個人経営店が好ましい）や、日本酒は勿論、ワインも揃えている串揚げの店（先日、私は知人の串揚げ店を利用させていただきました。）などに決められてしまいます。
　焼き鳥屋もいいのですが、あまり庶民的なところはどうかと思いますし、中華、焼肉、エスニックなどは、もう少し親密な仲になってからの方が好ましいのではないでしょうか。

　因みに、デートに於けるフレンチの場合、ビストロかレストランか悩まれましたら、レストランの方が大人の選択といえるでしょう。
では、ビストロとレストランの違いは何かと言いますと、一言で言えば、総体的なサービスの違い、と言えるのではないでしょうか。
　私にとってビストロの定義とは、あまりお客様に対して過剰なサービスをしない事と、料理は見た目よりもボリューム勝負、そしてリーズナブルすぎるほどのワイン、この３点です。
　料理に関して言えば、鴨もも肉のコンフィやステックフリッツ（フライドポテト付き牛肉のステーキ）などがあれば十分ですが、パスタは畑違いなのでいらないと考えます。パスタが食べたい場合はイタリアンへ行くべきでしょう。

　一方、レストランの場合、決してリーズナブルとは言えませんが、メニュー選びその他で考える必要がありません。
値段を提示して、味の好みを言えば、それなりのワインを持ってくるでしょうし、料理にしてもめんどくさければ、お任せにすればよいのですから。
　私にとってレストランの定義とは、あまりお客様を悩ませないサービスをする事と、料理は素材も含めてゲット用、そしてワインに関しては「安くてうまいもの」と指定すれば、それなりのものを持ってくる、この３点です。
しかし、気が大きくなって「値段は関係ない」などと言ってしまうと大変な事になってしまいますから気をつけたいものです。

　食事の後はバーにでも行きたくなりますから（私だけですか？）、そこでも頭を使います。
　最初からハードリカーでは、ベロンベロンになってしまいますから、アルコール度数の高くないやつでかっこいいものを注文しましょう。
カルバドス（林檎のブランデー）のソーダ割りなどはどうでしょう？
私は毎回それです。ワンパターンですみません。
　女性にはきれいなカクテルなどをバーテンダーさんから作っていただいたらどうでしょう。
　素敵な夜になるかもしれません。

　因みに私の場合、バーを出た後、女性に

「ご馳走様でした。また一緒に食事しましょうね。」

と一言言われ、タクシーで帰られてしまうパターンがほとんどです。
現実に引き戻されてしまう瞬間ですよ。

だから僕も風を集めて

　我が店「マチルダベイ」は月曜日に定休日を頂いておりますので、仕事以外の行動は平日に行う形になってしまいます。
私の場合、土曜の夜の営業から日曜のランチ及びディナーにかけてほとんど寝ない状態が続きますから、休みの日の午前中は爆睡することになります。
よって、目覚めのテレビは「笑っていいとも」になっている事がほとんどです。
　週はじめの月曜日、一般の方はお昼時なのでしょうが、私にとっては「おはよう」という事になります。
　起きて間もないということもあり頭が回りませんから、そのままボーッとテレビを見ている事が多いのですが、少し前に「花王愛の劇場」（昼１：００～）を見てしまった事が誤算でした。
　ちょうどその物語が始まったときに見てしまったので、続けてみたくなるという現象に襲われてしまったのです。
　今では、仕事で見れない曜日の分はビデオに取ってしまうようになっています。
しかも、ストーリーが長く少し複雑な要素も含んでいる感じがしますので、見逃せません。やられてしまいましたよ。ドラマ「砂時計」。
　サブタイトルが「永遠の初恋の物語」となっているように恋愛物です。
どこか韓流ドラマを彷彿させるものもあるのですが、原作はレディースコミックだそうですからマンガがヒットしてドラマ化されたのでしょう。
　興味のない方もいらっしゃるでしょうから、内容は割愛させていただきますが、あまりにもすれ違いが多くて「ちょっと、それはないでしょう。」とツッコミたくなる場面も多々ありますし、主人公が小学生から２６歳までの話、という長いストーリーにイライラしてしまいますが、我慢して見てみると意外に面白かったりするものです。
　DVDボックスが出ているようですから、興味のある方はご覧になってください。
　因みに、私の初恋の相手（一方的に思っていただけですが）は、ルーマニアの妖精と呼ばれたナディア　コマネチさんでした。
　今はアメリカに亡命して、新体操の指導者としてがんばっているそうです。
ルーマニアのチャウシェスク政権が崩壊したとき、何故か関係のない私も喜んでしまったのを思い出してしまいました。

　また余談が長くなってしまいました。最近、前置きが長すぎる傾向があります。
ガマンしてください。

　先日、友人ととある居酒屋さんに行きましたところ、メニューに「お刺身風カルパッチョ」というのが載っておりました。
冷静に考えると「お刺身風カルパッチョ」というネーミングには疑問点が満載です。どういう意図を持ってこの名前が付けられたのか興味もあります。
　仮に、板前さんのように刺身を引いてみたのだが、納得がいかなくて刺身と呼びたくない、だから「お刺身風」なのだ、というのであれば「お魚のカルパチョ仕立て」にすればよいのではないか、と深く考えてしまうのは私の悪い癖です。
　このように「～風」というものの使われ方に疑問を持ってしまうのは結構あります。
　私が目にした疑問な「～風」はこれです（カッコ内は私のツッコミと捉えてください）

・餃子の皮の包み風ピッツァ（包み風？分かりません。包みピッツァ＝カルッツォーネを表現したいのでしょうか）

・みりん風調味料（かなり曖昧です。はっきりしていただきたい。）

・ロシア風ボルシチ（お願いしますよ。ボルシチはロシア料理でしょ。）

・和風醤油味（言いたい事は分かるのですが、なぜそこで和風を付けなければならないのか、疑問です）

と、このようにツッコミたくなるようなものがあります。
　私が思うに本来、地名に使われるものなのではないか、と考えております。
例えば、ナポリタンはナポリ風、ジェノベーゼはジェノバ風、ニソワーズはニース風、ペリグーはぺリゴール風のように。でもロシア風ボルシチはアウトでしょう。

　色々探してみると面白いかもしれませんよ。風を

ピュレという抽象的な技法

　先日、マネージャー佐藤の推薦する古本屋さんに行ってきました。
流石にマネージャー佐藤（マニアックな人なんです）が絶賛するだけあって、ジャンルを問わずマニアックな書物が目白押しでした。
　村上龍や中上健二などの処女作の初版や、海外作家の翻訳ものなどから、一体誰が買うのか？と疑問に思ってしまう、戦後の記録文献など多岐にわたる本の数々には目を見張るものがありました。
一部漫画もありましたが、つげ義春や丸尾末広といった、いわゆる「ガロ系」が中心で、興味のない人はまったく楽しめないのではないか、といったラインナップ。
店主の趣味だというのは一発で見抜けますが、やりすぎの感さえ覚えてしまいます。
　その中から私は２冊チョイスしました。
まずは、マーヴィン　ケインという人が書いた「食と文化の謎」。これはタイトル通りの内容なのですが、宗教や民族性などの習慣や文化などにも触れ、一歩突っ込んだ内容になっています。
まだちょっとしか読んでいませんが、飲んで読むにはいいかもしれません。
　２冊目は、画集なのですが「エコール　ド　パリ展」というもの。
エコール　ド　パリ（パリ派）と呼ばれていたパリに住む外国人画家たちの作品を集めたもので、ヴラマンク、マリーローランサン、モディリアーニ、シャガール、キスリング、藤田嗣治など錚々たる面子。
　因みに、当店には藤田嗣治の絵（コピー）を掛けてありますが、絵に詳しい方に

「本物だったら２千万するよ。本物だったらね。」

と笑われてしまいました。
やはり、骨董市で値切って買ったものはダメなのでしょうか？残念です。
しかし、他に掛けている絵（日本人作家です）は全て真作ですので、それでご勘弁ください。
　個人的には、モンパルナスで有名なアルコール依存症画家だった、アメディオ　モディリアーニがお気に入りです。
絵もさることながら、相当の「飲みニスト」だったらしく、常にベロベロだったそうです。何か他人に思えません。だから好きです。モディリアーニ。
「モンパルナスの灯」という映画で制作の苦悩やアル中ぶりなどを描いておりますから、時間のある方は是非ともご観賞を。

　とても前置きが長くなってしまいました。どうか飽きずにお読みくださいね。
　皆様、「ピュレ」という調理法をご存知でしょうか。
簡単に言えば、火を入れた食材をミキサーにかけ、ドロドロにする、というものなのですが、この調理法、私は好きです。
　メジャーなところでは「じゃがいも」や「人参」といったところでしょうか、「グリーンピース」というのもあります。
牛乳でのばせば野菜のポタージュにもなります。
しかしこの「ピュレ」、野菜などの場合形が見えませんから、味一本で勝負するしかありません。
　火を入れる段階でどこまで火を入れるのか、ブイヨンを入れるのか、水を入れるのか、牛乳を入れるのか、ミキサーをかけた後、裏ごすのか、しないのか、というのは、野菜によって違いますから的確な作業チョイスが求められます。
　例えば人参の場合、甘さを強調したいですから、中心の水っぽいところは取り除き、火を入れるときには徹底的に火を入れて水分を飛ばします。
水を入れてギリギリまで煮詰め、さらに牛乳を入れ煮詰めます。
それをミキサーで滑らかになるまで回します。裏ごしはしません、というか、する必要がありません。
これで出来上がるのですが、この人参のピュレは甘さがかなり出て、食べた人はかぼちゃと間違ってしまうくらいです。
　しかし、じゃがいもの場合はこのやり方では通用しませんし、グリーンピースもこの作業ではうまくならないでしょう。
個々の特性を見つけて、どうするか、といった事を考えなければならないのです。
あるシェフの言葉に

「火を入れて新鮮、形を変えて自然」

というのがありますが、それこそがフランス料理の真骨頂だと気づかされます。
絵画で言えば、「写実画的」ではなく「抽象画的」といえるのではないでしょうか。

　因みに私はマンガも好きです。「ゴルゴ１３」ですけど。
ゴルゴ１３（じゅうぞう）とは呼ばないように。

アジア料理が語りかけてくる

　大分、間が開いて更新してしまった今日この頃、皆様、如何お過ごしでしょうか。
　特に忙しいわけでもないのですが、ブログを書こうとすると、何かしら用事ができてしまってお流れになるパターンが続きました。
　そんなところに最近のコメントで「次はまだか」というような内容のコメントを頂き、今、急いで書いているわけです。
　コメントといえば、元ドウ○イ様から頂いたコメントで「やっとこ捨てれました」という文章の下にURLが貼り付けてありましたので、クリックしてみたところ、エッチ系のサイトにジャンプしてしまいました。
　内容を読んだところ「ワンランク上の逆援助交際」というタイトルで、チェリーボーイ好きの女性が逆援助交際を求めている、という内容に思えました。
　当店のホームページの冒頭が「ワンランク上のサービスでおもてなし」というコピーではじまりますから、それでだとは思ったのですが、私も修行が足りないのでしょうか？大笑いしてしまいました。面白すぎでしょう、それは。
それとも、私はチェリーボーイだと思われているのでしょうか？３０代も後半だというのに。

　また余談が長くなってしまいました。話は変わりますが、ここのところ暖かい日が続いて、シャツ一枚でも外出できる季節になりました。
　そんな中、マネージャーと話をしていて、何となくアジアンな（この場合、東南アジアを指します）食事をしたい、という話になりました。
確かに、陽気が良くなり汗ばむ季節には、体がスパイシーなものを要求するかもしれません。
　王道で行くならば、タイ（微笑みの国タイランド）やベトナム（フランスも一枚絡んでいた時期がありました）といったところなのではないでしょうか。
その他「無国籍料理」と謳いながら、いろんな国の料理を出しているところもお見受けします。
しかし冷静に考えますと「無国籍料理」と言いながらも、トムヤムクン（タイ）、生春巻き（ベトナム、現地名ゴイクン）、ナシゴレン（インドネシア、目玉焼きの乗っている焼き飯の事、焼きそばの場合はミーゴレン）エビチリ（中国、乾焼蝦仁と書きます）など国籍を持つものばかり。
　もし料理国籍を限定したくないのであれば「多国籍料理」とするべきなのではないか、と思ってしまうのは私だけでしょうか。
しかし、「多国籍料理」とするならば、アジア系だけではなく、ヨーロッパ系も進出していただきたい。そして食のNATO軍（北大西洋条約機構軍）としてみたらどうでしょうか。　
それと、「歴史的同盟料理」として「和風ソーセージスパゲティ」なるものを「三国同盟スパゲティ」と銘打って出してみるとか、焼き魚定食のご飯をマフィンに代えて「日英同盟定食」としてみるなどはどうでしょう。その場合、味噌汁の代わりに紅茶、というのもアリでしょう。
実際に食べるかどうかは別ですが。

　話がだいぶ反れてしまいました、元に戻しますと、汗ばむ季節はタイ料理でしょう。（だったら今までの話はなんだったのか？という疑問は封印してください）
　前出のトムヤムクンやヤムウンセン（辛い春雨のサラダ）、トードマンプラー（タイのさつま揚げ）、パノンカナンクン（海老のすり身をトーストに塗って焼いたもの）、ガイヤーン（香辛料の効いた焼き鳥）などの基本形もいいですが、カオパットサパロット（パイナップル入りチャーハン）のような変化球もたまりません。
　未確認情報によれば、タイではワインも造っているとの事。是非とも体験してみたいものです。出しているお店を探して、研修という名の飲み会を企画しなければ、と思っている次第です。

　でも、暖かい時期のフランス料理（この場合は南仏）で白ワイン、というのもいいものなのですよ。何だか最後になりましたが。

Drink or Drive

　５月も後半戦に突入し、山形はこれから初夏に移行しようとしているのではないかと思われる今日この頃、皆様、如何お過ごしでしょうか。
　歓送迎会や大型連休が終わり、今年も折り返し地点が見えてきた、といったところでしょうが、年々時間の流れが早く感じてしまうのは私だけではない筈です。
　
　ところで、気の早い話ではあるのですが、来月の２８日で当店はようやく３周年を迎える事となります。
　これもひとえに当店を支えてくださったお客様のお陰と思い、感謝している次第でございます。
　これといってイベントなどをする計画などはありませんが、その日くらいはシャンパン、またはスパークリングワインでも振舞いたいと思っておりますので、６月２８日という日を心の片隅に置かれてみては如何でしょうか。

　話は変わりますが、今月の初めに、山形の某県会議員さんが飲酒運転で逮捕される、という事件がありました。
　県内一斉の飲酒運転撲滅キャンペーンの最中の出来事でしたから、物凄く大胆といいましょうか、チャレンジャーだな、としか思えない事件でした。
　新聞その他の情報ですと、新人議員との交流会の後に引っかかった、というふうに書かれておりましたので、どう考えても言い逃れできない状況だったのでしょう。
　私としては、中途半端な酔い方が悪かったのではないか、と勝手に思っているのですが、こんな事を書いてしまうと怒られてしまうのでしょうか。
　しかし、車に乗れないほど酩酊状態であれば、今回のような事も起きなかったと思われます。（あまり真剣に考えないでくださいね）
　
「飲んだら乗るな、飲むなら乗るな」

という交通標語がありますが、私的には

「飲んだら乗るな、飲むなら乗れないまで飲め」

というふうに変えてみたらいいのではないかと思ってしまいます。
　やはり、何事も中途半端はいけないというもの、飲むなら徹底的に飲んでいただきたい、と思うのは、最近低迷している飲食店業界にプラスになってほしいと願う私の気持ちです。

　最近、飲みすぎて倒れている人、というのを見かける事が、めっきり少なくなりました。
　私の若い頃は、５０ｍに１人くらいの割合で倒れている人が点在していたように思いますが、今そんな人がいたら笑えません。助けてあげましょう。
　かっこよく飲むのもいいのですが、たまにとことん飲んでみるのもいいでしょう。何か見えてはいけないものまで見えてくるかも知れません。
　そういう時にはなぜか日本酒が似合います。しかも、吟醸酒系のいいやつではなく普通酒、出来れば熱燗にしていただきたい。
　そうなるとツマミも欲しくなるというもの。私的には冷奴とお浸しがあれば十分ですが、鰹の酒盗があれば最高でしょう。
因みに、お浸しは、ほうれん草などが一般的ですが、私はブロッコリーのお浸し、というのが好きです。
　作り方はとても簡単、まず、吸出しを作ります。
だし汁を取るのが面倒な人は、鰹だしの素を使用してください。その際、鰹の風味が出ている量を入れているか確認してください。
　次にだし汁に醤油を入れます。これは色づけ程度なので、ここで味を決めようとしないで、あくまでも薄い色づけ程度に。
　その後、塩で味を決めていきますが、ここで味を決めすぎてしまうと、冷ました時、塩味がきつくなってしまいますので注意してください。
　このだし汁を冷まして、茹でて氷水に取り（この作業を色止めと言います）、水気を切ったブロッコリーを漬けるだけ。
　半日くらい漬け込んだブロッコリーを取り出し、器に盛り、白ゴマなどを振ると出来上がり。

　ということで、最後はお浸しの話になってしまいましたが、今回のブログは話が展開しすぎでした。反省しております。

　でも飲酒運転はいけないということを言いたかったのです。本当は。

あっ、私ですか？心配後無用、繁華街から徒歩圏内に住んでおりますから。
車を乗るまでもないですよ。
それに、飲むなら乗れないほど飲め、ですから。

マルキ ド サドをご存知か

　昨日の夕方に一度更新しようとしたのですが、何かNTTさんの方で不具合があったのでしょうか、更新できず今回書いたブログが全て消えてしまう、という非常にバッドな状況に陥ってしまいました。
　今回は、フランス料理におけるソースの立場、というシリアスな内容を書いていたため、もう一度書こうとしても何だか気合抜けと申せましょうか、ヤル気が失せてしまったと申せましょうか、要するに同じことを書きたくなくなったのです。
　こんな状況はよくある事なのでしょうか？NTTさんの方に電話で確認しようとしても繋がらない、というままに営業に突入してしまったので何とも言えませんが、日にちが変わった今、またPCを開いてみたら、元の状態に戻っていました。
　しかも今回の内容は全て消えていて。
　軽く損害賠償請求でもしたくなるような感じではありましたが、どう考えても認められないでしょう。ブログごときで。

　ということで、堅い話はまた今度、という事にしたいと思います。
　話は変わりますが、５月の連休後という事もあるのでしょうか、夜の街に人が出ていないような気がしてなりません。
　我が店も例外ではなく、パッタリと人足が途絶えております。
　このような時は仕込みに専念するか、厨房の端の方でブログを打っているか、のどちらかなのです。
　仕込みも細かいところまでしたりすると、その仕込んだものがオーダーされない、という事になっているので、最近は突っ込んだ所までは仕込まないようにしております。
　つまり、作り置きはしないでオーダーが入ってから全てこなす、というもので、フレンチ業界では、アラ　ミニッツ（その場で作る）と呼ばれております。
　よく考えれば当たり前のようにも思えるのですが、これがなかなか大変な作業になっておるのです。
　例えば、コースでもアラカルトでもオーダーが入ってから付け合わせなどを作る、という作業を行いますから、メインの肉や魚の調理をしながら、付け合せの野菜の皮をむき、ソテーするものはソテー、茹でるものは茹でる（仏語ではブランシールといいます）、揚げるものは揚げる（仏語ではフリットです）といった調理も同時進行で行わなければなりません。
　メインの火入れを気にしながらソースを煮詰め、付け合せを同時間に仕上げるといった仕事は、精神衛生上あまりよろしくありません。
　しかも、コースの場合はコースの皿数×人数分ですからツライ、皆様、時間帯が微妙にずれているなんて事になろうものなら、延々その作業の繰り返しですからもっとツライ。正直な話、オーダーが立て込んだときは、胃の辺りがシクシクと痛みだす事も多々あります。
　ひとりで仕事してますので逃げ出せませんし。

「Mなんですか？」

などとSM論を展開なさる方もいらっしゃいますが、そんな事はありません。仕事なのですから。
しかも、そんな事で快感は得れないでしょう。

　ストイックと呼んでいただきたいものです。