鴨よ、君の命は無駄にしない。料理を通して成仏してほしい

　少しづつですが、年末感が迫ってきているように思ってしまうのは私だけですか？と空に向って叫びたくなる今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　もうすぐ雪が降る、という未確認情報も飛び交っている11月最後の日、私は雪の心配よりも支払いの心配が先に来てしまいますが、明日から最終月、12月に突入ですな。
　12月と言えば我々レストラン的には「クリスマス」がすぐ頭に浮かんでしまいますが、私的には「御節」も頭に浮かんでしまいます、オー、ジーザス、いや、オー、ブッダよ、我に力を与えよ・・・。
　という事で、今年も「マチルダベイ特製御節」を受け付けますので、お正月をワインで過ごしたい、と思われている方、限定10台ちょっと（10台以上はやると決めましたが、その先は不明の為「ちょっと」という表現にしています）ですのでお早めにご予約ください。
　そして、クリスマス情報ですが、ホームページは勿論ですが、先日取材いただきました「月刊山形ゼロニイサン12月号」にも当店のクリスマス情報が掲載されております、是非、書店、コンビ二などで見かけましたらお買い求めください。
　今回はレストラン特集ですので他のレストランも載っており充実した内容となっており（宣伝）、色々見比べる事ができますな。（いつもは内容が充実していない、というわけではありませんよ、いつも以上に充実している、という事です）
　その中でも気になってしまったのは「手を抜いたりウソをついたりすると料理にすぐにあらわれる」という、とあるお店の見出しでありました。
　「手を抜く」のは判りますが、「ウソをつく」とはどういう事なのか？読んでいてそこでフリーズしてしまいました。
　仮に、既製品などを使う事、と考えると食品製造会社は「嘘つきの根源」となってしまい、大問題になります。
　また、腐敗したものを使う、と仮定した時、ウソをついている相手はお客様になりますから料理に現れるのではなく、お客様の体調に現れるでしょう、恐ろしいですな。
　調理の過程でどのようにウソをつく事になるのか？「料理に現れる」と言い切っている以上、1回くらいはウソをついて料理に現れた事があるのか？疑問であります。
　
「そんなの流して読め！」

　そんな言葉をかけられそうですが、もしかするとこれをお読みになったご本人からクレームが来る恐れがあります、読んでいない事を祈りましょう。
　でも・・・ウソをつく調理って・・・いやいや、この辺にしておきましょう。

　さて、話は変わりますが、先日、月刊山形ゼロニイサンにも載っております「ビストロ・シェ・ボン」の小松シェフから「鴨」を頂戴しました。
　あの毛色からいって「カルガモ」だと思われるのですが、まぁ「鴨」という事でいいでしょう。
　頂いた後、カウンターのお客様に見せた所、「食べたいからそれ、予約。」と言われ、すぐ完売状態になってしまったのですが、その後の夕方、電話がありまして「鴨、今日ね。」と強制予約になってしまったのです。
　もう少し熟成させてから調理したかった私としては抵抗も試みたのですが、「今日、どうしても！」という熱意に負けて早速下処理に取り掛かったのです。
　「鴨」と聞くと肉の状態を連想されるでしょうが、今回は「丸」の状態で頂きましたから下処理が必要となるのです。
　頂いた状態がこちら！



　どうです？可愛いでしょ。毛並みもいいしね。
　勿論、この状態では調理できませんからまず、羽をむしらなければなりません。
　「ウワ～！俺、無理！」という料理人はアウトです。豚の頭から比べたら可愛いモンですぜ。
　手で簡単にむしれる所はむしり、毛が抜けなくなったら熱湯にくぐらせて毛穴を広げ毛を抜きやすくします。
　そうして毛をむしり、お尻の部分をカットし（この部分は「ボンジリ」と呼ばれる所です）内蔵を出して確認します。
　えっ？何を確認するかって？内臓の状態や何を食べていたのか、という生存時の体内での記憶と言いますか、まぁ、その辺の確認ですな。
　砂肝と共に写真撮影。



　次に首を落とし、爪付きの足を落とし、腿肉を切り分け、胸肉をフィレに捌きます。
　すると、このように「鴨肉」に変身します。



　これをですね、どのように調理したかと言いますと、腿肉と手羽は皮目をフライパンでカリッと焼きポワレに。
　肉を休ませつつそのフライパンの脂を捨て、バターを加えエシャロットと舞茸を炒め、コニャック、マデラ酒でフランベしフォン・ド・ヴォーを加え、ガルニチュール（付け合せ）兼ソースに。
　皿に盛り付け、休ませた腿肉と手羽を盛り付け、上にイタリア産トリュフを贅沢に散らして完成。
　胸肉はオーバル（楕円形）の鍋にバターを入れ加熱し、鴨の胸肉を焼きます。
　両面焼いたら取り出し（火は入っていない状態でいい）、鍋の脂を捨て再びバターを加えパンディズッケロ（イタリアの野菜。東根市のイタリアン「ラ・ターナ」さんから頂きました）を炒め、フォン・ド・ヴォライユを加え煮ていきます。
　3分の1ほど煮汁を煮詰め、鴨肉を加え蓋をして蒸し煮にします。鴨肉がア・ポワン（ミディアムくらい）に火が通ったら引き上げ、煮汁に塩コショウをしてからソテーしたフォワグラを多めに加え、切り分けた鴨肉を乗せ蓋をしてサービスします。
　パンディズッケロの微かな苦味、フォワグラのコク、野趣溢れる鴨肉の旨み、この3つが揃えば不味いわけがありません。

　お客様は相当数のワインを飲まれていきました、ゴルフの打ち上げだったのだそうです

　そして、お会計は・・・

　ゴルフで負けた方が払っていかれました。

　いや～、イタリア産トリュフとフォワグラも計上なりましたからね、大変だったでしょう、大変だでしょうともよ。

　ゴルフって怖いですね、さよなら、さよなら、さよなら。












　

鹿の料理はローストだけではない、そう鹿は言いたげだ

　「霧に噎ぶ（むせぶ）夜・・・」と呟きたくなるほど濃霧警報発令な夕刻に、ひとり物思いに耽り（ふけり）たくなる今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　「お前の“物思い”って何なんだよ！」、冒頭の文章からそのように思われる方も多いのではないか、と勝手に推測してしまいますが、忘年会しようかな・・・という物思いであります。
　我々、飲食店従事、及び経営者はクリスマスや年末は忙しいので12月の初めくらいしか忘年会に取れる時間がありません。
　ですから（力説するほどのものでもないですけどね）、来週か再来週なんです！忘年会！（もう1度言いますが、力説するほどのものでもないんですよ）
　という事で「一緒に忘年会してもいいな・・・」と思うチャレンジャーな同業者（飲食店従事及び経営者）を募集します。
　このブログ記事を読んでいて「俺の事なのか？・・・」と一瞬でも思った同業の方、私から催促の電話が来る前に自首してください。
　「面識が無いんですけど・・・」同業の方ならOKです。「次の日、仕事なんですけど・・・」人間、1晩くらい寝なくても死にません。「山形まで遠いんですけど・・・」ビジネスホテルを取りなさい、ステイ・イン・七日町なら3500円くらいで泊まれます。「何を話したら良いのか・・・」話は振りますからその時、喋りなさい。「お酒、飲めないんですけど・・・」認めません、飲みなさい！
　日にちや場所は応相談、という事になりますので、この機会に如何でしょうか？同業者の皆さん。交流を図りつつ話をしつつで楽しい時間になると思うのですが、全く連絡が無い場合、マネージャーと2人で「2人ドリンクテーリング」になりますな。

　さて、話は変わりますが、いつも当ブログをお読みになられている方から「冷凍されている鹿のモモ肉を頂いたのだが、どうやって食べたら良いのか？」というコメントを頂きました。
　冷凍されているとはいえ、鹿のモモ肉を頂くのも「珍しいな」と思ったのですが、鹿肉を贈る、という方もかなり「珍しい」と思われます。
　「鹿肉」と聞くと「何か、臭そう」と連想される方がいらっしゃいますが、鹿の肉はマトンほど臭くありませんし、ましてモモ肉なら臭みは無いはずです、多分。（物を見てないですからね）
　当店でも「蝦夷鹿」を出しておりますが、召し上がった方の多くは「それほど臭みは無いんですね。」と仰います。
　鹿肉＝臭い、という意識がどの辺から芽生えてくるのか謎ではありますが、私に言わせれば、鹿肉＝臭い＝腐敗、でありますから、ちゃんと下処理を施したのもは臭みがありません、かといって生で食べてもOk、というわけではありませんよ、色々うるさいんですから、生肉は。
　本題に入りましょう。家庭で鹿のモモ肉をどうやって食べるか？それはかなり悩むでしょう。
　普通ならば「ロースト」や「叩きにして生姜醤油で。」となるところでしょうが、今回、私は「鍋」にしてみてはどうか、と思うわけです。
　「鍋？普通すぎだよ、このオヤジ！」そのようにサディスティックな罵声を浴びせられそうですが鍋は鍋でも、何かと話題の中国の、北京で有名な鍋料理「刷羊肉（シュワンヤンロウ）」の「鹿バージョン鍋」などよろしいかと思われます。
　「シュワンヤンロウ」とは、羊肉のシャブシャブの事でありますが、特徴としましてはシャブシャブ肉よりも厚めにスライスをした肉で食すのが「北京風」なんですな。
　しかも、その肉は「手切り」しなければならないのだそうで、本家北京の有名店では「肉切り専門」の職人さんまでいるそうです。
　因みに、東京ですと「龍水楼」というお店がシュワンヤンロウで有名ですが、三不粘（読み方失念。普通に考えると、サンフーネンですが・・・）というお菓子も有名だそうです。
　話を戻しましょう。シュワンヤンロウは羊肉ですが、脂身の無い鹿肉のモモ肉でシャブシャブをやっても美味しいのではないか、と考えられます。
　しかし、シュワンヤンロウの場合、タレに入れる調味料（自分で調節）に「腐乳」や「香菜（中名シャンツァイ、英名コリアンダー、タイ名パクチー）」といったマニアックな食材を用意しなければならないのがネックです。
　山形に「明治屋」でもあれば別ですが、そんなカッコいい食料品店、私が生きているうちに山形にできる可能性はありません。
　そこで「代用」というのを考えましょう。「腐乳」は「シーザーサラダドレッシング」に、「香菜」は「芹」に代用して鍋、シュワンヤンロウ改め「オリジナル鹿鍋」を始めましょう。
　鍋に水、昆布、干し貝柱を入れます。干し貝柱は何気にコンビニのおつまみコーナーにおいてある場合がありますから見逃せません。
　水、昆布、干し貝柱を入れたらしばらく置きます。（30分くらい）
　その間に肉や野菜の準備です。肉はさっき書きましたとおり「手切り」でお願いします。
　「薄くスライスできないんです・・・」そうでしょうとも、しかし、それで良いのです、シュワンヤンロウの羊肉は意外に厚めです。しかもその方が肉の味を堪能でき、且つ、家族を言い包める事ができます。「本場北京ではね・・・」と話す時、北京に行った事がない事は忘れてください、数回行ってます、位の勢いで。
　野菜はお好みですが、さっき書きましたとおり「芹」は外せません。2番バッターでレタスがあると新鮮かもしれませんね。
　そして、問題のタレですが、基本、胡麻ダレです。基本、という事は勿論、それ以外に足すものもあるわけですから基本なんですが、先ほど書きましたとおり、腐乳代わりの「シーザーサラダドレッシング」をスプーンで入れれるようにスタンバっておきましょう。
　「本当にシーザーサラダドレッシングなんか入れて大丈夫？」そのように思われるでしょうが、適度、という言葉が存在するように大量に入れると大変な事になりますから徐々に、少し入れて「あっ、まだいけるな。」くらいの余裕を持って行動したいものです。余裕のない人は勝手に大量に入れてブチ切れますから、そういう人と一緒になったら強制的にペリカン便でどっかに送り付けましょう。
　用意が出来ましたら鍋を火に掛け、通常のシャブシャブ同様、いや、通常のシャブシャブより若干、長めに肉を湯通ししつつ、野菜も湯通ししつつ、タレもカスタマイズしつつ、オリジナル鹿鍋を楽しんでみては如何でしょうか、ゆんゆん様。

「お前はその、シュ・・・何とか、食べた事あんのか！」

　そのようなツッコミをされそうですが、残念ながらシュワンヤンロウ食べた事、あります。

　その時の美味しさが蘇って来たわけですよ、鹿の話を聞いて。

　そして、鹿の鍋を考えながら物思いに耽っていたのですな。

　という事で、冒頭の話、「忘年会」の事の他に「鹿の鍋」も物思いしていた、という事でひとつ、話をお納めください。










　

　
　

家庭で作る、いや、作れる酒の肴は何か

　今月は「取材月」だったと言いますか、有り難い事に山形情報誌と山形料理番組の両方から依頼がありました。
　山形情報誌は「ゼロニイサン」という情報雑誌でありまして、もうひとつは言わずと知れた「酒の肴　つくってみーよ」であります。前者は取材済みですが、後者はこれからです。
　「みーよ（このように略します、私は）」は今年に入って4回目のはずですから登場頻度は高いのですが、そんなに酒の肴に特化した人間に思われているのでしょうか？
　「お前、出すぎだろ！」そのようにお思いの方もいらっしゃるかも知れませんが、私も今回の依頼の電話を頂いた時、「早くないですか？」と言ってしまったほどです。
　確か、前回の当店絡みの放映日は「10月30日」でしたから、放映されて2ヶ月しないうちに放映になるはずですから「また？」と思っても仕方のない事です。
　「みーよ」の場合、制約があまり無いのが制約、と言いますか、「これ以上やると、ちょっと、な。」的な考えが出てくるので意外に難しいものです。
　例えば、当店的に「醤油」や「味噌」といった調味料は使えませんし、「コンソメの素」のようなものを思いっきり使用してしまうと「本当は実際の営業でも使ってるんじゃないの？」と思われそうで使えません。
　仮に、スポンサーが大手の調味料会社だったりすれば、ここぞ！という時に

「ここで○○（スポンサー名）のコンソメの素を、入れてください！」

　と叫べるのですが、確か「みーよ」スポンサーは「白き鷹のモンゴル岩塩（宣伝）」です。
　料理への使用頻度が高い「塩」を使うのにいちいちスポンサー名を発していたら「判ったよ！」とクレームが来る事でしょう。
　話は戻りますが、「みーよメニュー（もう、こう呼びましょう）」を考えるのに最も腐心するのは「家庭で必ず作れる事」であります。
　他のお店の「みーよメニュー」をお見掛けした時、「ムール貝」だったり「子羊」だったりと日本の家庭事情からかけ離れている素材を出していた、と漏れ聞きましたが、それはただ単に店の宣伝です、家庭で使用するのは難しいでしょう。
　調理工程もそうです。簡単すぎてはいけませんが複雑すぎるのはイカンでしょう。
　とあるお店では、「魚のマリネ」だったと記憶していますが、調理工程が「魚を4時間マリネした後、冷蔵庫で2時間冷やしスライスする・・・」というものでした。何時から仕込めば良いのか？マリネと冷やすだけで4分の1日を費やしてはいけません。
　かといって本当に手軽すぎるものだと魅力が無くなる、という側面も持っているように感じますからテレビって難しいですな。
　「手軽な食材」「放映日を意識した季節感」「意外な手法」「ちょっとだけウンチク」と、この4つをクリアしなければなりませんので「生みの苦しみ」と言うと大げさですが、それくらいの勢いはあります。
　前回は、鮪を使った料理と鶏肉と里芋を使った料理の2品でしたが、後者の「鶏肉と里芋を使った料理」はホーローの鍋で多めに作りました。
　そして、ご覧になられた方はお気づきになったでしょうが、「鶏肉と里芋を使った料理」を取り分ける際、マネージャー、「みーよ」初顔出しでした。
　手軽な材料での料理でもサーブ（サービス）が加わると高級感が増すでしょ、というのを表現した方のですが、次回もそれで行こうかと画策しております。
　因みに、マネージャー佐藤、もうひとつの顔「ドンキー佐藤」は、11月29日号の「週刊女性」に載っております。
　「地元タレント特集」だそうですが、最初、取材以来の電話を取ったのは私でしたので

「恐れ入ります、週刊女性といいますが、ドンキー佐藤さんいらっしゃいますか？」

　と言われた時、

「おいおい、何かやらかしたのか？」

　と思ってしまい、「ドンキー佐藤、離婚後の壮絶人生！」や「ドンキー佐藤、激白！俺のギャラを他の誰かが搾取している！」という見出しを勝手に想像してしまいました。
　ご興味のある方は350円とリーズナブルですのでお買い求めいただき、前半にある韓流スターの写真を飛ばしていただいてドンキー佐藤氏の記事をお読みください。
　お読みいただくと判りますが、応募するとドンキー佐藤氏の幻の歌手デビューCDが1名様に当たるそうです。これはレアですな、私も持ってないのですから。

　という事で、来月の「酒の肴　つくってみーよ」、ご興味のある方は週刊女性共々、ご覧ください。

　








　

色んな形のクリスマスを提案してみよう

　山形市内から見る蔵王の山々に薄っすらと雪が積もり、俳優リチャード・ギアの髪を思い起こさせ、「プリティー・ウーマン」の歌を口ずさみたくなる今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　まだ山形市内に雪が降る様子はありませんが、蔵王に雪が積もった、という事はそろそろ降って来てもおかしくはない、という暗示ですから「ヤマガターン（山形人）」は本格的に覚悟しなければなりません。
　街中もクリスマス系イルミネーションに彩られ、雰囲気的には「12月突入！」くらいの勢いであります。まぁ、雰囲気的、だけではなくもうすぐ12月なんですけどね。
　そして、以前も記事にしましたが当店の「クリスマスディナーコース」は、12月22日（木）、23日（金）、24日（土）、25日（日）の4日間であります。
　「クリスマスディナーコース」のお値段は「￥8400」で「アミューズ、前菜、温かい前菜、お魚料理、お肉料理、デザート、コーヒー、パン」という内容であります。
　よく「クリスマスコースは気合が入る！」と豪語する方（料理人）がおりますが、「普段の料理は気合が入っていないのか？」などとツッコまれる恐れがありますから気をつけたいものです。
　そして、もうひとつの「クリスマスディナーコース」であります「ムニュ・スウル　￥6300」は「おひとりさま」の為のディナーコースです。
　クリスマス近辺（特に24日）になると「ひとりで食事にいけない、でもワインを飲みたい。」と仰る方が結構、いらっしゃいます。
　実際、当店では過去に「ひとりクリスマス」を決行なされた方がいらっしゃいますので「他にもいらしたら・・・」という思いでこのコースを組みました。
　過去にいらっしゃった方（知人男性）は「自分にご褒美を・・・」と、1人でシャンパンと5大シャトーに属するワインを1本づつお飲みになり、その他に「キャビア1瓶」「活オマール」「フランス産青首鴨」などを食べ、「ご褒美」というより「ご乱心」とも思える使い方をされていきました。
　勿論、その方は特別ですが（色んな意味で特別です）、「ひとりでクリスマスを」というのも悪くないのではないでしょうか。
　もしかすると「カウンターでの出会い」などというのもあるかもしれませんが、そればっかりはお約束できませんので「当たるも八卦（はっけ）、当たらぬも八卦」という事でお願いします。（八卦とは、易の基本となる8種類の形、だそうです。デイリーコンサイス国語辞典参照）
　最後にもうひとつクリスマス絡みで。今年のクリスマスど真ん中、25日は日曜日であります。
　皆様、ご存知だと思いますが、当店は日曜日のみランチを営業しているのですが、今年の12月25日は「クリスマスランチコース」として、￥3150と￥5250の2本立てのコースでお昼から「クリスマス」一色で営業させていただきます。
　「夜はどうしても時間が取れなくて・・・」「子供がいるので・・・」などの理由でクリスマスコースから遠ざかっていたであろう方の為に勝手に組んでみました。
　既にご予約を受け付けておりますし、ご予約を頂いております。
　この機会に、お昼のクリスマス、というのも如何でしょうか、ご予約お待ちいたしております。
　
　ちょっとお知らせするつもりが長くなってしまいました。

「クリスマスの宣伝、2回目だろ。辛いのか？」

　などと深読みをなされる方がいらっしゃると私と話が合うのかもしれませんが、まぁ、ネタも無い、という事で、ひとつご理解ください。

　次はクリスマスネタは止めますから。

　次は・・・「御節」ネタかな。











　
　
　

それぞれの想いを胸にしながら、その日は近づく

　石油ファンヒーターの燃焼時の何とも言えない匂いが懐かしく感じる、今年最初の「ファンヒーター火入れ式」が終わり、突然、冬を感じてしまう今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　業者さんとの挨拶も「寒くなりましたね・・・」が頭に付いてしまうくらいの季節になったのですが、以前も記事に書きましたが今年は厳冬だそうです。
　ラニーニャ現象がそれ（厳冬）を引き起こす、らしいのですが、確か「ラニーニャ」は女の子の名前、女の子が大暴れすると寒くなる、という事なのでしょうか？（それだけではないでしょうが）
　「エルニーニョ」や「ラニーニャ」といった「ニャ行」の言葉が「現象」の前に付くのなら赤塚不二夫的に「コニャニャチハ現象」なら「ニャ」が2回も付きますから大変な事が起きてしまいそうです。（起きませんけどね）
　そして、寒くなると、いや、年末が近づいてくるとフレンチやイタリアンは“あのイベント”を通らなければなりません。
　「クリスマス」。この言葉を聞くと「ウットリ」する人と「焦って」しまう人がいますが前者は「女性」で後者は「飲食店関係者」です。
　私もどちらかと言えば後者ですが（「どちらかと言えば」ではなく「完全に」
ですが）、もう慣れました。それより「焦る」のは「御節」でしょう。
　当店の「クリスマスディナーコース」期間は、12月22日（木）から、大本命25日（日）であります。
　そして、今年は大本命日、25日が日曜日でありますから「クリスマスランチコース」と銘打ちましてお昼のクリスマスコースを決行いたします。
　「クリスマスランチコース」は

・「￥3150」のコース

　　　　　　・アミューズ

　　　　　　・冷たい前菜

　　　　　　・お魚料理

　　　　　　・お肉料理

　　　・デザート・コーヒー・パン

・「￥5250」のコース

　　　　　　・アミューズ

　　　　　　・前菜　1

　　　　　　・前菜　2

　　　　　　・お魚料理

　　　　　　・お肉料理

　　　・デザート・コーヒー・パン

　という2本立てであります。
　
　そして、「クリスマスディナーコース」は、

・お一人様、￥8400

　　　　　　・アミューズ
　　　　
　　　　　　・冷たい前菜

　　　　　　・温かい前菜
　
　　　　　　・お魚料理

　　　　　　・お肉料理

　　　・デザート・コーヒー・パン

という構成になります。
　これにサービス料630円が加算されます。予めご了承ください。

　「サービス料ってどういう事？」と疑問に思われる方の為に説明させていただきますと、当店ではお客様を迎えるにあたってテーブルクロス、ナフキンは布製のものを使用しています。
　そして、カトラリー（ナイフやフォーク）などもコースに沿ってその都度、料理に合うものと交換しており、それにマネージャーのトークもプラスされますので「サービス料」という事で頂戴しております。どうかご了承ください。
　料理の内容につきましては12月に入り、食材の確保を確認し次第、メニュー決めをし、ブログ等に載せたいと思います。
　クリスマスメニューを決定しているお店もありますが、肉はともかく、鮮魚に関しては12月に入り市場の情報も聞きながらでないと、その時の良い状態のものを仕入れるのは困難です。
　市場に出回った旬のものを調べ、クリスマス期間の入手可能を確認した時点でメニューを決めるのが当店であります。
　メニューに合わせて仕入れるのではなく、食材に合わせてメニューを決める、と言った所でしょうか。
　そして、先日、記事にも載せましたが、クリスマスは一人ですが何か？という方の為に「おひとりさま用クリスマスコース」を設けました。
　その名も「Menu seul（ムニュ・スウル）」。意味は・・・大変申し上げにくいところなのですが、「ムニュ」は「コース」、「スウル」は・・・何て言いますか、「独り」と言いますか・・・良い意味での「独り」です、な。
　毎年、「一人で楽しみたい」という方やお問い合わせが僅か（わずか）ながらありますので、思い切ってコースを設定してみました。
　「カウンターのみ」になってしまいますが、クリスマス期間中「一人でワインを飲みに行けない」という切実なお悩みの方、又は、「仏教徒なんだからクリスマスを祝うのはおかしいだろ！ただ、その日にワインを一人で飲みたいだけなんだ！」という反逆の狼煙を持ってはいるが振ってはいない方、アローンな方に寛大な当店でクリスマスはいかがでしょうか。
　
　　　　　　　　・「ムニュ・スウル」￥6300

　　　　　　　・アミューズ

　　　　　　　・前菜

　　　　　　　・お魚料理

　　　　　　　・お肉料理

　　　　　　　・デザート又はフロマージュ（チーズ）

　　　　　　　・コーヒー又は紅茶、又はディジェフティフ（食後酒）


　品数が少ない分、前菜には「鴨のフォワグラのテリーヌ（予定）」などをザックリと付け、ワインを欲する内容にしたい、と考えております。
　　もう一度書きますが、このメニューは「おひとりさま」の為のメニューでありますから、「私達もそれ食べた～い！」と言われましてもお断りいたします。カップルな方々は是非、「クリスマスディナーコース」をご指定ください。
　カウンターのみの「おひとりさま」のコースでありますから、もしかすると何か出会いがあるかもしれませんし、もしかすると男性だけでカウンターを占めるかもしれません。
　それはもう「神のみぞ知る」領域でありますから「何だよ！カウンターに来てみたら男だらけじゃないか！」などと憤慨なされましても当店は一切責任を負いませんので予めご了承ください。

　今からクリスマスを楽しみにしている方もいらっしゃるでしょう、どう過ごすか考えている方もいらっしゃるでしょう。

　「幸せとは幸せを探す事である」

　という私の好きな言葉を添えて、今回はこの辺で。











　

年末の足音が聞こえそう、そんな日曜日

　帰宅時、「霧にむせぶ夜・・・」と口ずさみたくなるくらい霧が覆う深夜ではありますが、「幻想的」という表現の方が良いのかな？と思ったりする今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　寒いのでしょう、いや、寒くなったのでしょうよ、11月ですからね。これからまたあの「雪」に悩まされる日も近いのでは、と思うと降っていないだけ有難いものですがあまり大歓迎はしたくないですな。
　「雪」というと、12月のイベント「クリスマス」が近づいているように思いますが、店の宣伝でも「クリスマスメニュー承ります」の文字が目立つようになりましたから1年は早いものです。
　勿論、当店も「クリスマスコース」を開催いたしますが、日にちやメニュー等は追ってブログ内（もうひとつのブログも含む）に載せますのでしばしお待ちを。
　そして、あの「マチルダベイ特製お節」は今年も承りますので、ご興味のある方、又は、昨年、ご注文いただき「また、頼むか。」と当店に前向きな考えを持ってしまった方はご予約、いかがでしょうか。
　昨年同様、3段重の、一切、醤油に頼らない料理で「ラミ・デュ・ヴァン（ワインの友）」な「お節」で御正月をお過ごしになる方のお手伝いが出来れば本望であります。
　今回も限定10台ちょっと（毎年一応、10台に設定しているのですがちょっとだけ増えるので10台以上は曖昧にします）ですのでご予約はお早めに。
　話をクリスマスに戻しますが、今年のクリスマスは、いつものカップル様向けの「クリスマスコース」に加え、企画物コースも設定いたします。
　詳しくはブログ記事に載せますが、おひとりさまの為の、いや、「ひとり」で「クリスマス」を「当店」で「楽しみたい」方の為のコースを設けたいと思います。
　「ひとり」で食事を楽しむのが珍しい時代ではなくなった昨今、ワイン片手にひとりカウンターで楽しむフレンチも良いではないですか。それが「クリスマス」だからといってどうしたのですか？堂々とシングルライフを楽しみながらクリスマスを迎える醍醐味を味わうべきです。
　おっと、これ以上書くと次のネタが無くなりますから、この辺にしますが、今年の当店は「私だけの聖夜コース（仮題）」を通常のコースより飲み度を高く設定して御迎えします。ご興味のある方は次の記事をご覧ください。多分、そのネタです。

　という事も含めて、ランチメニュー紹介、行ってみましょうか。


　　　　　　　　11月13日(日）ランチメニュー

　　　　　　　　"前菜"

・長崎産真鯖の軽いマリネと甘エビのサラダ　紅芯大根を添えて

　　　　　　　　　又は

・ローストビーフ、鶏のガランティーヌ、生ハムの盛り合わせ


　　　　　　　　"本日のスープ"

・キノコと穴子のスープ　ベルモット風味


　　　　　　　　"メイン"

・本日のお魚のポワレ　ヴィネガー風味のトマトソース　100℃で2時間加熱した蕪を添えて

　　　　　　　　　又は

・鶏腿肉のロースト　ポワロー葱のクリーム煮添え


　　　　　　　　"本日のデセール"

・ココナッツのブランマンジェ　ソース・アングレーズ


　以上になります。

　時間も時間ですし、眠さもありますのでこの辺で。

　皆様、素敵な日曜日を。







　

コース料理もいいけれど、素材指定のアラカルトもありだと思う

　木枯らしに吹かれた落ち葉がカサカサと音を立て足元に絡みつく・・・おー、オータム・リーブス、そんな言葉が出てきそうな今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　前回までの長々と続いた記事もようやく終わりましたので、今回から通常のブログに戻りますが、そんなに変わりないんですよね、内容的に。
　先月の終わりに、いつものローカリー・フーディーズ・ショウ、「酒の肴　つくってみーよ」に出演させていただきましたが、なぜか今回は「出てましたね。」のお言葉を複数頂きました、有り難い事です。
　突抜けた方は「録画したの、まだ観てないんだよね・・・」と申し訳なさそうに言われてしまいましたが、私の姿などそこまでして観るものでもないでしょう、と言ってしまうと製作スタッフ様に怒られるのでしょうか？
　今回、作ったのは（というより、いつも、ですが）2品。「鮪のミキュイ　サラダ仕立て」と「鶏肉と里芋のココット蒸し焼き」でありました。
　鮪のミキュイ、の「ミキュイ」とは「半生」を意味するフランス語であり、その名の通り表面だけ加熱して中は生、という調理を施してサラダに仕立てる料理です、簡単でしょ。
　通常「表面だけ加熱して」となると「表面だけ焼く」事を考えますが、今回の調理法は鮪の表面にマスタード（粒ではない）と卵黄、小麦粉を混ぜたものを塗布し、パン粉をまぶしたものを瞬間的に焼く、という技法（というほどのものではないですが）を駆使しています。（一部、大げさ）
　こうすると表面がクロッカン（パリパリする、という意）で中が生、というテクスチャー（texture　織り方、生地、などの他に（食べた時の）噛み具合、食感の意味もある）を得る事ができます。
　一方の「鶏肉と里芋のココット蒸し焼き」は、最近流行のホーローのココット鍋で鶏肉と里芋を蒸し焼きにして「芋煮」の新提案をしました。（大げさ）
　この料理は、調理過程で「刻んだ、さきイカ」というドゥミ・セック（セミドライ）系つまみを入れ意外性を演出しておりますが、予想以上にイケるな、と感じました。撮影時に初めて入れてみたんですがね。
　「おい！本当に、さきイカ、必要なのかよ！」そのように詰め寄りたい方もいらっしゃるかも知れませんが、使用したければ、でいいではないですか、。台所か茶の間を探せば半端な袋に入った「さきイカ」が出てくるかもしれませんぜ。
　これには「さきイカ」の他に「オレンジの皮」なども入りますから「爽やか＆懐かし味の芋煮」になる可能性があります。因みに、白ワインでしょうな。
　リクエストがあれば先の「みーよメニュー（略してこう呼ぶ）」のルセットを載せますので気になる方はコメントを。

　さて、話は変わりますが、雪の降っていない11月でも「冬」と分類するなら我々、フレンチでは「ジビエ」の季節であります。
　前にも記事に載せましたが、当店では毎年この季節になると常に「蝦夷鹿」をメニューに組み、ジビエ感を盛り上げております。
　明日は「蝦夷鹿とフォワグラのテリーヌ」の仕込みを始めますので作る側としても季節感を噛み締める事ができるわけです。
　「蝦夷鹿とフォワグラのテリーヌ」の写真は後ほど載せるとして、ローストしたのはこんな料理です。



　血が滴るような赤身肉、噛み締めるほどに迸る（ほとばしる）肉汁、それに絡まるコニャックと黒胡椒風味の赤ワインソース、それを胃に流し込むベリー系の香りを纏った（まとった）コート・デュ・ローヌの赤ワイン（これは別に注文してください）、これだけで冬の扉を開けてしまった感覚に襲われる事でしょう。
　
　コースは勿論、アラカルトでもご注文を承りますので、「蝦夷鹿と赤ワインだけで良い。」と飲み専な方も大歓迎でありますし、実際、そのような方が増えております。

　当店はコース料理をご注文なされる方も多いのですが、アラカルトで「フォワグラの料理」や「蝦夷鹿」「松茸」「尼鯛」などの素材指定でご予約を入れてくださるお客様もいらっしゃいます。

　店の使い方はお客様のご自由ですから、お好きなようにお使いください。

「じゃあ、“鶏”の素材指定でトリガラスープのラーメンを！」

　仮にそのような事を言われますと燃えますな。

　トリガラは「仏産ブレス鶏」を使用、鯛の頭と羅臼昆布で取ったダシでダブルスープとし、チャーシューは「山形牛5番の肩ロース肉」を使用、知り合いの味噌屋さんから強引に分けてもらう味噌製造時に出る上澄み液と同級生の醤油屋さんから醤油製造時に出来る樽の淵に付いた醤油塩をベースとしたタレを作り、少しだけそば粉を加えた自家製麺を使用し、仕上げに焼いたフォワグラの脂を加えコクを出し、刻んだ岩槻葱を散らし・・・

　1杯5000円超えますけどいいですかね？










　

　


　
　

長い1日だった・・・そう思える事に感謝しよう 其の6

　
「また、見つけた。何がって？永遠さ。それはついていった海。太陽といっしょに。」

　　アルチュール・ランボー

　
　これまでのあらすじ
「“庄内浜の魚deトーク＆クッキング”に参加した我々は反省会と称して気が付くと5軒もはしごしていた。そして、最後になるであろうお店に電話をし席を確保したのだった。」

　暗闇の中を歩く時、なぜか止めた筈の、しかも持ってもいないタバコを吸いたくなるものです。
　それは、闇の中で辛うじて見える拡散していく煙に自分自身を重ね合わせてしまいたくなるからなのではないだろうか、そんな事を考えながら本町を北進して七日町中心部へ着きました。
　七日町中心部を更に東進し左手に今回お邪魔した店「串幸」さんはあります。
　闇に浮かぶ看板の白と文字の黒が凛とした雰囲気を醸し出しているではないですか。



　ご主人の笹原氏は仕事後、当店へ来てくれますので「気心の知れた仲」であります。
　「クッキング＆トーク」開始から既に7時間が経過しておりますので気を楽にして飲みたい、と思うのは何も私達だけではないでしょう。
　しかも、よく考えてみるとその日、まともに食べたものは「チーズの盛り合わせ」くらいしかありません、何か食べたっていいじゃないか、人間だもの、みつお。
　早速、店内に入り、カウンターに座り、いつもの如く白ワインを注文します、もうここまではパターンですな。
　注文したのは「ルイ・ジャド」の「シャブリ」。揚げ物には合います。



　もう、ここまで来ると話した内容など覚えているはずも無く、それでも何か会話していたのでしょう、いつもの事ですよ。
　ただその日、日本酒に手を出していないのが奇跡的、というものです。次の日の事も考えて我慢したのでしょうよ。
　淡々と飲んで食べて、という感じだったのですが、店主の方がテンション高すぎ！というショットがこちら。



　結局、グラスシャンパン、白ワインボトル1、という終わり方をしたのですが、ではどれくらい飲んだのか、振り返ってみましょう。（2人の合計）

・グラスビール2杯

・ビール中瓶3本

・イタリア・ソーヴィニヨン・ブラン（白ワイン）1本

・チリ・白ワイン1本

・ランブルスコ2杯。アルザス・白ワイン1本

・グラスシャンパン2杯。シャブリ1本

　思い起こしてみるとそれほど飲んでいない（いつもよりは、という計算）のですが、まぁ、普通以上は摂取してますな。

　これをもちまして「庄内浜の魚deトーク＆クッキング」参加報告記事は終了とさせていただきますが、長い間、読み疲れたでしょう、皆さん。

　書いている本人がまさか「記事6本」になろうとは思っていませんでしたから、途中で「大丈夫か？俺」と考え込んでしまったほどです。（大げさ）

　明日から普通の記事に戻りますのでよろしくお願いします。

　いや～疲れた。










　

長い1日だった・・・そう思える事に感謝しよう 其の5

　
　「この夜がほころびそうなところ。運が良ければ、こじ開けられそうなところ。」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「頭の中がカユいんだ」中島らも


　これまでのあらすじ
　「“庄内浜の魚deクッキング＆トーク”に参加した私とマネージャーは、反省会と称して、山形メトロポリタンホテルのラウンジでそれを開催し、山形駅ビル1階の居酒屋さん→最近移転した某イタリアン、と駒を進めた。そんな中、急に元当店従業員から電話が入る。」

　夕方から夜に切り替わる時間帯は、なぜか街中がソワソワしてきて目に見えない慌しさを感じます。
　それは、恰も（あたかも）オーダーが入り始めたレストランのようで、冷静さを装いながら何かに追われているような、そんな「少しだけ急いでいる」感じが汲み取れます。
　最近移転したイタリアン「トラットリア・ロサンジン・イタリアン」さんで食事（厳密に言うとワイン飲み）していた私のところ、普段鳴らない携帯電話が音を出しました。
　発信元を見ると元当店従業員である「アイちゃん」、いや、もういい大人になったであろうから「アイさん」にしておきましょうか、彼女からでした。
　電話に出てみると、「実は・・・ご相談が・・・」と話が長くなりそうです。
　ただでさえ「厠（かわや。トイレの意）をお借りしますかな・・・」とわざとらしく小声で席を立ち、トイレ内で電話しているのに話が長くなると面倒です。
　手短に話を聞くと「トリュフの事で聞きたい事がありまして・・・」との事でしたので「すぐにそちらへ伺います。」と電話を切り、マネージャーに事情を話し一緒に店を出る事にしました。
　そして、2人で向った先は、山形駅前「カーヴ・隠れや」さん。彼女はここのお店の店長さんをしているのです。
　まずいつもの如く、白ワインを注文。注文されると苦笑される「シャブリ・ウィリアム・フェーブル」を頼んでみると「すみません、品切れです。」と一言で片づけられてしまいました、本当か？原価を知っているからそこを注文されると困るとか言うのではないだろうな。
　まぁ、それはいいとして、再度、白ワインを注文。（ロスバスコス。チリの白ワイン。シャトー・ラフィットの資本が入っているワイン）本日2本目のワイン、開栓です。



　で、早速、トリュフ絡みの相談を聞いてみるとこんな内容は・・・

「実はお店（隠れやさん）でクリスマス用にトリュフを使ったリゾットを出したいのだが、どうすればいいんでしょうか？」

　というザックリとした内容でした、これだけじゃ伝わりませんな、トリュフへの想いが。
　「クリスマス用に目玉となるメニューを安価で出したい」「目玉はトリュフ」「でも原価が掛かる」では話は平行線です。
　「ああしたらいいのではないか」「こうすると原価を抑えられ、売価もそれほど高いものにはならないだろう」などの話を経て、ボトル1本を飲み干してしまったので、今回の規則（1店ワインボトル1本）に従い、お会計をへてへて、次にジーオー（こういう表現をなさる方がいらっしゃいます）する事に。
　アイちゃん、いや、アイさん、頑張ってくださいね。店先にアルバイト募集の紙が貼ってありましたが、人事の事では大変な思いをなされていると感じました。
　あなたに辞められた時は年末で私も大変な思いをしましたよ。因果は巡るものですねぇ。
　それはさておき、ご興味のある方はどうぞ「隠れや」さんをご贔屓に。

　

　その後、駅前を離れる事にした我々は本町に向うのでした。
　タクシーを拾いたい私、歩きを主張するマネージャー、そんな話を展開しているうちに既に本町へ着き、まずは成田山へお参りに。
　そして、本町成田山の門前にある、家庭色の強いワインバー（と勝手にカテゴライズ）「セ・コワ？」さんへ。
　実は2度目となる来店なのですが、随分前ですから覚えていないでしょうな、女主人は。
　店内はこんな感じです。



　「とりあえずスパークリングを・・・」と注文して出てきたのが「ランブルスコ（イタリアの微発砲甘口ワイン）」の赤だったのには驚きと言うよりもビミョー感が漂いましたが、まぁ、いいでしょう、酔っ払ってますし。
　それ以上に驚きだったのは、来店していた他のお客様が当店のお客様だったのはご愛嬌だとしても、最上川に特化した絵画で有名な画伯（故人）の夫人で現その方の美術館館長様、と、地域に根ざしたY大学のマーケティングに特化した教授様、という2組。
　一応、ご挨拶させていただき、白ワインを注文。
　アルザスのリースリングです。



　香りも良く、大変おいしゅうございました。
　ワインのアテに注文した「リエット」も美味しかったです。
　また来ます、というとビミョーな顔をされそうでしたので、日を置いていつかお邪魔する事にでもします。

　この時点で時間は午後9時過ぎ。

　これでラストになるであろう1軒に電話をし席が空いている事を確認すると我々はまた歩いて移動するのでした。

　つづく。










　
　

お知らせがあります、そんな日曜日

　雨が降りそうなグズついた天気に「ギリギリで降らないでね。」と祈りたくなる今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　今回はお知らせのみになりますが、今日、11月6日（日）はケータリングの為、ランチ営業はお休みとさせていただきます。
　ご迷惑お掛けしますが、何卒、ご了承ください。
　そして、また明日から「長い1日だった・・・」の記事を再開いたしますので「まだ終わらないの？」などと思われませんようにお願いいたします。
　本人もここまで長くなるとは思っておりませんでしたので困惑しております。（ウソ）
　あと2回は引っ張れそうですのでそのように思っていただけますようよろしくお願いします。