新たな気持ちをご挨拶と共に

　厳かに（おごそかに）、厳かに、当店が開店して丸４年が経ちました。
　今日から５年目に突入するわけですが、気持ちも新たに、そして、初心を忘れる事無くフランス料理に邁進したいと思う次第です。
　顧みますと、大変な時期もありましたが、お客様に助けられ、お客様に励まされた４年であったのではないか、思うわけです。
　これからも驕る事無く努めてまいりますのでご愛顧、そして、ご指導のほどよろしくお願い申し上げます。

　昨日早速、「ラトリエ・ドゥ・シャルロット」さんからお祝いの花束をいただきまして、その豪華な花束をカウンターに飾らせていただきました。斎藤シェフありがとうございました。
　そのお返しと言ったらなんですが、仕事後に斎藤シェフを誘って当店の隣にあります「Bar・タージ」さんで一献、と相成りました。（どんなお返しなのか？）
　その際、色んな話が出て、大変楽しゅうございました。やはり、同業の方と飲むと情報を仕入れる事が出来ていいものですね。
　「ラトリエ・ドゥ・シャルロット」さんも来月が開店記念月ですので、お祝いと称して飲みに行かなければなりませんね。（日本全国酒飲み音頭か、お前は）
　
　さて、今回も２８日、２９日と２日間に渡りまして恒例の（なのか？）スパークリングワインをサービスさせていただきましての強制乾杯となるわけですが、今回ご用意させていただきましたスパークリングワインは「ヴァン・ムスー」と言いまして、シャンパーニュ地方以外のフランス国内で生産されたスパークリングワインでございます。
　しかも、「ブラン・ド・ブラン」と言いまして、「シャルドネ」というブドウ品種を１００％使用して作られたもので、ワインのような（当たり前ですけど）香りと味が楽しめる品ではないか、と自負しております。
　味的には「ブリュット（辛口）」ではなく、「ドゥミセック（少し甘め）」な作りになっておりまして、口の中に広がる泡と共にシャルドネの香りが舞い、スムースなのど越しの後にブドウの甘さの余韻が広がる、そんなスパークリングワインです。（一部表現大げさ）
　食事前のスタートにはもってこいであり、女性の方にも違和感なく飲んでいただけるものではないか、と思う次第です。
　是非、ご来店いただきまして味のご確認がてらお寄りいただけますと幸いです。
　
　今日はお客様のご要望により、バースデーケーキのご注文が入りましたのでそちらの製作に勤しみますので、長文とまではいきませんがこのような文章になりました。
　
　これからも、５年目を迎えました当店「マチルダベイ」をどうかよろしくお願いいたします。

　　オーナーシェフ　　藤原

短文にて失礼いたす。

　今日は仕込みに追われて話のネタが出てきません。今日中にネタを考えて（仕事中にいいのか？）明日、必ずアップできるよう頑張ります。

　ですから、今回は超短文という形とさせていただきたいと思います。

　わざわざ、覗いて頂きましてありがとうございます。

　また、よろしくお願いいたします。

I am law（俺が法律だ）

　このブログを読まれ、当店への来店経験のない方にとっては「藤原ってどんなヤツ？」と思われている方もいらっしゃるかもしれません。
　「どんなヤツ？」と聞かれましても、人よりちょっと多めにアルコールを摂取する以外は至って普通であります、としか言えないのですが、くだらない話のネタを結構持っておりますから、酒宴の席などでは重宝がられます。
　しかし、それが時として仇となる事もありまして、女性と２人で食事したりする機会になると「ディープな話」にドン引きされる事もあるのです。
　先日も、とある女性の方と食事する機会がございまして、その際、女性の方が「焼肉が好き」という話を振って来られました。
　そこで、前にも当ブログで「焼肉の話」というのをした事があったのですが、焼肉を食べに行く際、人選をしっかりしないと大変な事になってしまう、という話をしました。
　
　焼肉は気軽に肉を食べれる利点がありますが、ちゃんと肉を焼いて食べる、となるとなかなか難しいものです。
　「サッと焼いてさ、気軽に行こうよ。」それは確かに一理あるとは思いますが、「気軽に」「肉を」焼き台の上にドカッと乗せられ、誰のものかも分からない内に食事が始まるのは如何なものか？と疑問を呈したくなるわけです。
　しかも、最後の方には焼き台の端のほうに小さく黒焦げになっている肉たちを見てしまうと「嗚呼、俺がもう少し管理を怠らなかったらお前たちもこんな結末を迎えなくて良かったのに・・・」と辛い思いをする事になり、「法の下の自由、やはりルールは決めるべき！」と、決意を新たにするのでした。（どう考えても「思い込みが激しすぎる」と思われてしまうでしょう。でも、いいんです）

　私の考える理想の「焼肉」は、人数が２～４人、しかも気心の知れた人間でなければいけません。（気心の知れない人間とはレストランで食事しましょう）
　マックス４人というのは、それ以上であると焼き台の区割りが出来なくなり、しかも一斉に肉を乗せようとする為、火力が落ちる可能性があります。出来れば２人くらいの方が火力が落ちず、ハイカロリーでの焼きが実現できるといえるでしょう。
　そして注文ですが、ここでも考えなければならない事が山ほどあります。まず、塩もの（塩タンや塩ホルモン）は、コースで言えば「前菜」に当たる部分ですので、後戻りできない、とお考えください。つまり「塩→タレ」はアリでも「タレ→塩」は許されない、と。
　それと「肉を食べたら野菜もね」という考えでの「野菜焼き」は私の中では禁止となっております。野菜を食べたいなら「ナムル」を好きなだけ食べればいいのですから、何も野菜を焼き台において肉を焼くスペースを狭くする必要性がどこにあるのか私には分かりません。しかも必ず焦がす代表格の野菜焼き。「百害あって一利なし」と言っても過言ではないでしょう。
　私の中では「野菜焼きを注文するヤツは野菜焼きを食べない」という格言まで存在しております。頼んだ人間が食べないのはルール違反としてカウントされます。
　「どうしても野菜焼きが食べたい！」と主張する方がいらっしゃった場合（気心の知れている人間しかいない想定ですが、稀にそうでない人とご一緒するかもしれないので）、私も鬼ではありませんからちゃんと考えてあります。その時は、店の方に嫌な顔をされるかも知れませんが、意を決して「アルミホイル」を頂きましょう。
　「アルミホイル」に野菜を包んで焼き台の端にでも置いておけば、野菜も焦げずに済む、というものでしょう。しかも、蒸し焼き状態になっており、直接焼くよりも美味しいのではないでしょうか。肉のつけ合わせという新たなポジションもゲットできる事でしょう。
　そして、最初から「ご飯」を注文するのも私の中では違反行為です。お腹が空いているのは十分承知しておりますが、それを許してしまってはみんなとの足並みが揃わなくなってしまいます。どうか「ご飯」は〆に、という事を切に願うばかりです。（〆に持ってくると冷麺との選択も出来る。因みに、当然ですが最初から冷麺も違反です）
　それから、メニューに「鶏肉」というものが載っていてもスルーしてください。焼いた鶏肉が食べたかったら「焼き鳥屋」さんに行くべきでしょう。
　豚肉が載っていた場合はどうか？それはギリギリセーフとしますが、３分の２以上の賛成意見がなければ却下、という方針で行きたいものです。（挙手制で決めると場が盛り上がる可能性大）
　
　最後になりましたが、「焼き」に関してですが、やはり個人が自分の技量で焼く、というのに集約されます。
　私の場合、塩ゾーンとタレゾーンを分けて使い、食べ終わるまで焼き台に乗せない、というのを徹底しています。ですから先述した焼き台の区割り、というものが存在してくるわけです。区割りを決めたら他の皆さんと必ず「領土不可侵条約」を結ぶ事をお勧めします。
　「領空侵犯」は大目に見るとしても「領土侵犯」は許してはおけないでしょう。「焼肉法廷」を直ちに開いて何らかの処分（肉賠償法適用など）を課すことを忘れてはなりません。

　などという話をその女性の方に話したのですが、「何かめんどくさそうですね。」と笑いながら一蹴されてしまいました。

　でも、さっき大笑いしてたじゃないスか。


　

最初の楽しみと最後の楽しみ、どちらがお好み？

　昨夜は遅くからのお客様が多く、最後のお客様をお見送りし、その後マネージャーと反省会（残ったワインを飲みながら話すだけの事）をし、片付けを終わらせてみると朝の４時過ぎでした。
　日付が変わって今日２５日は一応、山形大地震予告の日、となっていたのですが、地震どころか朝方は綺麗な空が広がっておりました。やはりデマだったのですね。
　最近は、午前４時を過ぎるとやけに綺麗な朝の空が街中を照らし、そのまま何処か遊びにでも行ってしまいたくなる衝動を覚えてしまいます。
　軽くジョギングでもしたくなるようなスズメの鳴き声（実際にはジョギングなどしません）、朝定でも食べたそうにゴミ袋の周りを歩き回るカラス達（うるさい！）、なぜか警戒心を失っている猫（眠いのか？）、〆に食べたラーメンが多すぎた事を物語る昨夜の酔っ払いのゲロ（汚いよ）、スーパーカブを軽快に乗りこなす新聞配達員（頑張れ）、二人並列でウォーキングする老夫婦（仲良き事は美しきかな）、このような光景を眺めながら自宅に帰るのも悪くありません。（早く帰って寝ろよ）
　
　近頃、仕事が特に忙しいわけでもないのに寝る時間が極端に短く、頭がボーっとしている事がたまにあります。何か考え事をしている、とか、悩んでいる、はたまた、イヤラシイ事を考えている、のではなく、ただ単にボーっとしているのです。
　それが一日中だとしたら「人間失格」以上の何者でもないのですが、店に入るまでがボーっとしているわけでして、それからは普通に戻ります。
　しかし、こんな事を書く事自体ボーっとしているのかもしれないのですけど、まぁ、ブログのネタも尽きている、という事でご勘弁ください。

　さて、話は変わりますが（気を取り直して）、少し前にですが、「アミューズって何ですか？」という質問を受けた事がございました。
　簡単に言ってしまえば「先付け」となるわけですが、「『先付け』は何の意味があるのか？」とツッコんだ事を聞かれてしまうと話が長くなるわけです。
　
　「アミューズ」は短縮された言葉で、本来は「アミューズ・グール（Amuse-gueule」または「アミューズ・ブーシェ（Amuse-bouche）」と呼ばれております。
　意味としては「アミューズ」は「楽しませる」という意味を持つ「アミュゼール」から来ている言葉ではないか、と推測されます。（仏語でもAmusement、アミューズメント（楽しみ、気晴らし）という言葉が存在している。因みに仏発音では最後の「t」は発音しない）
　「アミューズ」の後についている「グール」や「ブーシェ」は「口」や「開口部、出入り口」の意味を持ちます。ですから、「アミューズ」は「最初の楽しみ」と解釈できます。（実際、ホテルのメニューなどにアミューズは「最初の楽しみ」などと書かれている場合が多い）　
　「アミューズ」が「入り口」であるならば、「前菜」は「前半部分」と捉える事ができ、コースの流れを感じていただけるのではないでしょうか。
　では、どういったものが出てくるのか？となるわけですが、それはお店によって違いますから、ここでは当店の一例を挙げてみたいと思います。

　当店では、大きく分けて３つのパターンで考えております。まずは「キッシュ・ロレーヌ」。ロレーヌ地方が起因とされるタルト生地を使用した惣菜は、当店のアミューズの代表格となっております。
　生地のバターの香り、ギリギリまで炒めて甘さを引き出した玉葱とベーコン、アパレイユ（牛乳、卵、生クリーム）に溶け込んだチーズのコク、これがキッシュロレーヌの醍醐味だと私は考えております。
　
　次は、「豚肉のリエット」。薄くスライスしトーストしたバケットに塗って食べる「豚肉のリエット」は、言わば「パテ」のようなもの。
　豚肉と玉葱をラードとブイヨンで３時間ほど煮込み、煮込んだ豚肉だけ引き上げてスパテュール（へら）で潰していきます。その後、氷で冷やしながら練っていき、汁を足しながらひたすら練っていきます。ペースト状になるまで練っていき、方に入れて保存します。

　最後は、「グージェール」。シュー生地にチーズを練りこみ焼き上げた、一見してお菓子にも間違えそうな「グージェール」は、ほのかにチーズの香りと塩気を感じるフィンガーフードです。
　見た目は小さくかわいいのですが、作るには生地を練る（また練りネタ）という力作業が待っています。
　鍋に、水、牛乳、砂糖、塩、バターを入れ沸騰させ、小麦粉を入れ練っていきます。火にかけ更に練り、溶き卵を少量づつ加えながら、力強く練っていきます。
　最後にチーズを加えまた練り（そればっかり）、絞り袋に入れて鉄板に小さく絞り１６０度のオーブンで３０分ほど焼いていきます。

　これらの「アミューズ」は、手でつまめるような気軽なものですが、シャンパンに合わせて欲しい、という私の願いと共に作られています。

　まぁ、私個人の好きなものをチョイスしたわけなんですけどね。

片面か、両面か、それが問題だ

　誰もが１日１度は口にするであろう「卵」は、もちろん当店でも色んな料理に使われる食材の一つであります。
　卵を使用する主な料理といたしましては、「キッシュロレーヌ（土台のパートと流し込むアパレイユに使用）」「ジェノワーズ（ケーキのスポンジの事。かなりの量使用）」「ガトーショコラ（卵黄と卵白を分けて使用。卵白はメレンゲにする）」「ヴァニラのムース（卵黄のみ使用）」「タマネギのフラン（茶碗蒸しのようなものですから結構な量使用）」と、様々な料理に隠れてはいますが使われるわけです。
　勿論、リクエストがあればプレーンオムレツなども焼くわけですし、お子様用のオムライスにも当然、使用いたします。
　ところで最近、プレーンオムレツを焼くのにテフロン加工のフライパンを使用する料理人が増えていると聞きますが、やはり、基本は鉄鍋でしょう。卵料理の好きな私はオムレツ用フライパンを持ってます。
　オムレツ用フライパンとは、専用のそれが売っているわけではないのですが、薄手の鉄製のフライパンを何度も焼き、油をなじませて、「今日からオムレツ用フライパンに任命！」と勝手に決め付けてしまうだけの話です。
　
　卵料理と言えば色々存在しますが、大きく分けると２つに分類できるのではないでしょうか。
　「卵焼き系」と「目玉焼き」に分けられるであろう卵料理は、混ぜるか混ぜないかの違いだけではありますが、味わいや食べ方など大きく違ってきます。ですから、先述のオムレツは「卵焼き系」に括られるわけでして、スクランブルエッグも「卵焼き系」に分類されると思われます。
　混ぜないものは、やはり、正統派「目玉焼き」でいって頂きたいものですが、「目玉焼き」でも焼き方で個人差が生じます。
　「目玉焼き」の焼き方には、もろ目玉が出ているタイプの「サニーサイドアップ」と、両面焼いて目玉を感じさせない「ターンオーバー」という２通りがあります。
　私の母は「サニーサイドアップ」の「卵黄に火がほとんど入っていないバージョン」しか作ってくれませんでしたので、子供の頃、友人の家に泊まり、朝ごはんの時に出てきた「サニーサイドアップ」の「焼いている時に蓋をして蒸し焼きにし卵黄まで完全に火を通したバージョン」を食べた時には「何だか判らないけど、こっちの方がカッコいい」と衝撃を受けた事があります。
　余談ですが、子供の頃、友人の家でご飯御馳走になった時、自分の家との食の違いに戸惑いを隠せなくなった事が多々あります。「目玉焼き」もその一つですが、その他に「カレーライスにソースをかける」や「卵かけご飯をする時、ご飯に直接卵を割り、醤油をかける」などがそれに当てはまります。
　
　話を戻しましょう。昔から食べてきた実家の目玉焼きや友人の家での目玉焼き体験を経て、大人になった私は、自分の好きな目玉焼きは何か？と考えるようになりました。そして行き着いた答えは「ターンオーバー」になったのです。
　見た目的にはお世辞にもきれいとは言えませんが、外側を両面ともカリカリに焼き、中はトローりと卵黄が流れてくる状態（ほのかに卵黄に火が入っているのが好ましい）は、是非ともご飯に載せて食べたいもの。その際、私個人の志向で言わせて頂けるなら、目玉焼きにする卵は２個（それ以上では多いし、１個は寂しい）、ご飯の上に海苔を敷いてから目玉焼きを載せたいところです。
　そして上から躊躇する事無く、多めに醤油をかけましょう。その時、「塩分過多になってしまうのではないか？」などの疑問は頭の中から払拭してください。そんな事を心配したところで、卵黄をほぼ生で摂取する事自体、コレステロールの問題に直面しているわけですから。

　まぁ、卵協会の回し者でもないんですけど、卵っていいですよね。

　ゆで卵も好きですけど、ポテトサラダに入っているゆで卵が好きなだけなのかもしれません。

　ポテトサラダのゆで卵ってダメですか？



　

男の生き方は漫画で勉強する

　私は本を読むのも好きですが、漫画を読むのも好きです。
　昔、不覚にも非常にハマッてしまった漫画本で「復刻版タイガーマスク」というのがありました。
　発刊当時は昭和４７年頃、と推測されますから、台詞（せりふ）回しもなかなかのもので「このアンポンタン！」「ビフテキ食べたい！」など、時代を感じさせる、グッと来る言葉がちりばめられております。
　内容を簡単に説明いたしますと、孤児院で育てられた主人公「伊達直人」は、孤児院の皆んなと動物園へプチ旅行した際、謎の男と共に失踪してしまいます。
　そして１０年後、アメリカでその名を轟かせる悪役レスラー「タイガーマスク（黄色い悪魔、と呼ばれていた）」となって凱旋帰国します。（正体は明かさないで）
　悪役レスラー養成所「虎の穴」を首席で卒業した「タイガーマスク」は、人気悪役レスラーとして「虎の穴」のアイドル的存在でありました。その悪役度はズバ抜けていて、相手を後ろから抱え、ジャンプして鉄柱の先に頭を打ち付けるバックドロップ（と呼べるのか？）は、あまりにも残酷すぎるためアメリカ１４州（だったと思う）で使用禁止されたほどでした。（実際には出来ない技です）
　しかし、転機が訪れます。自分の育った孤児院が借金まみれになっていて、にっちもさっちも行かないことを知った伊達直人は、自分のファイトマネーで借金を返済することを誓います。
　それに伴い、日本では嫌われているタイガーマスクを一生懸命応援する「健太君」の姿に出会い、悪役レスラーを止め、正統派のレスラーになることを誓います。
　それを知った「虎の穴」は、「おいおい、冗談じゃねーよ。今まで育て上げ、裕福な暮らしが出来るようになったのは、この虎の穴のお陰だろ。恩を仇で返す気かよ。」と猛烈に反論し、仕舞いにはかつての悪役仲間を送るようになります。
　それらと戦いながら、まだ悪役癖が直らないタイガーマスクは、大変な試合をするのですが、大御所ジャイアント馬場（実名で登場。しかも後に「ザ・グレートゼブラ」という覆面レスラーとしてタイガーを援護する。どう考えても身長や面長の顔の輪郭で判りそうなのだが、誰一人として気づかない謎のレスラー）らの力を借りて更生しようと頑張ります。
　最終回、正統派レスラーとして活躍するタイガーマスクは、世界戦決勝を前に大変な事に巻き込まれる事となる。（ラストシーンは言えません）

　どうです？簡単に説明するつもりが、かなり説明してしまいました。次数の関係で説明できませんでしたが、「虎の穴」の修行時代には「コールタールのプールで５０メートル泳ぐ」や「一晩中つり橋に逆さ吊りされる」などの、普通ならば確実に死が待っているような荒行があります。興味深いですよね。

　そして、「タイガーマスク」以上に語らせると長くなるのが「ゴルゴ１３」です。
　家の本棚には１２０巻以上揃っており、山形大地震が起きた際には「ゴルゴ」に押しつぶされてしまうのではないか、という不安もあるのですが、そのために全て売り払う、などという「ゴルゴ」に対する裏切り行為は出来ません。
　１巻（ビッグセーフ作戦）が発売された頃は、これまた昭和４７年くらいと推測されますが、まだ、ドイツが東西に分裂しており、必ず諜報系（スパイ行為）の話が載っていたものです。
　私の勝手な推測で行くと１巻の頃のゴルゴは３０代半ば、と読めますから、現在では６０歳は当に過ぎているはずです。だからなのか判りませんが、最近のゴルゴにはお色気シーンが登場しません。そんな気力もなくなってきた、という事なのか？ゴルゴ！歌舞伎役者は７０歳超えても子供を作ったぞ！失礼しました。
　世界情勢の裏にはゴルゴあり、くらいの勢いがありますが、意外に地味な「１８００年のヴィンテージと公表したワインは実は偽者で、それが公でバレてしまうと非常にマズイ。だから、ワインをシュートしてくれ！」のような依頼もたまにあります。
　５０巻くらいまでは、第２次世界大戦絡みの話が多く登場し、例えば、「ナチスにはチベット人部隊が存在していた」や「日本がユダヤ人を上海に移住させる計画を練っていた」「ナチスにはウクライナ師団という外人部隊が存在していた」など、どこからその資料を集めたのか？と思うものばかりです。
　「俺の後ろに立つな」「依頼人には２度会わない」など冷静沈着なイメージのゴルゴですが、初期の頃はCIA相手に「領収書は要らないのか？」などと笑うシーンも見られます。（まだ若かったという事なのか？）
　
　今、またゴルゴブームが巻き起こっているように感じるのは私だけでしょうか。（「また」という事は以前にもそのような現象があったのか？と言われるとシドロモドロになるしかないのですが、私の中では常にブームです）その証拠にコンビニの本棚には、復刻版「ゴルゴ１３」の第１巻から何十巻だかくらいまでが堂々と陳列されておりました。
　
　是非、若い方にも読んでいただきたい漫画でありますし、これで歴史や経済が勉強できる部分もある、と私は思います。

　因みに、私は今でも時間があると読み返しています。

　

　
　

パウダー・オブ・ライスの力を見てみたい

　小麦粉の更なる値上げが懸念されている今日この頃、皆様、如何お過ごしでしょうか。
　新聞などでは「小麦粉２０％値上げの方向」という見出しがありましたが、正直言いまして、そんな方向には行って欲しくないものです。
　原油値上げが主な原因だと思われますが、原油値上げの影には「サブプライム問題」に絡む、ウォール街の投資家の極端な投資、穀物燃料であるバイオエタノールなどというものがちらついている様に思えてなりません。
　それが元なのだとは思いますが、今頃になって「日本人はやっぱり米を食べるべき」みたいな機運になってきております。
　その事自体は悪いことだとは思いませんが、じゃあ、みんな一斉に米を食べましょう、となった時、日本には備蓄している米が大量にあるのか？という問題にぶつかるのではないでしょうか。
　もう結構、昔になりますが日本政府は米を過剰に在庫している、という理由で減反政策を行ってきました。そのことが原因で十数年前、米不足という不測の事態に陥った事を忘れてはなりません。
　それが米輸入自由化に拍車をかけることとなるわけですが、これ自体は資本主義競争社会ですから、むしろあってもいいのではないのか、とも思えるわけです。しかし、当時行った減反、という政策は自給率が落ちている今になって思わぬ波及を及ぼすのではないか、と考えられます。
　休耕田を再び元の田んぼに戻す、という事は、１朝１夕で出来るようなものではありません。これをどう考えるか。

　という、少し堅い話ではじめてみましたが、読んでいてイライラなされた方もいらっしゃるのではないでしょうか。すみません。いつも同じパターンで始まりますから、今日はちょっと変わった切り口で攻めてみたつもりなのですが、ダメですか？
　
　さて、米の話の続きですが、今、米の粉を使って作った「パン」が注目されているのだそうです。
　厳密に言うと「パン」にカテゴライズされるのかどうか疑問ですが、想像するからに「モチモチ」とした食感が楽しめるのではないでしょうか。
　因みに、「パン」の４大必須原料は「小麦粉、水、イースト、塩」となっており、パンの定義、というのも存在します。

　　　パンの定義

パンとは「小麦粉、水、イースト、塩を主原料とし、必要により、砂糖、乳製品、卵、油脂等の副原料を配合し、混合した生地を醗酵させ焼いたもの」である（若き頃に勉強したものをノートに記載した「製パン理論及びレシピ」より抜粋）


　となっておりますから、米は４大必須原料に入らないと思われます。しかし、小麦粉を主とし、約５０％程度の米の粉が入っているならば「パン」となるのでしょうか？（その辺はわかりません）
　グルテンの含有量などから考えると、１００％米の粉で作ることが可能なのか、という疑問も湧いてきますが、出来なくもないのですか。作り方によっては。
　
　何となく、興味があり、食べてみたいと思う「米の粉で作ったパン」。

　探して購入したいと思います。

　ご報告はその後で。


　

９８ポンドの重みをどう捉えるか

　今日、ある記事を見て、驚きと共に強烈な疑問に苛（さいな）まれました。

「１個２万円（９８ポンド）の和牛ハンバーガー。ロンドンで今日発売。」

　まず、「１個２万円」という価格に驚き、「和牛ハンバーガー」というネーミングに驚き、「ロンドンで発売」という発売国で「？？？」と疑問に思った次第です。
　イギリスでは和牛が流行っているのか？とも思いましたが、和牛の美味しさをあの人たちが理解できるのか？という疑問の方が先立ってしまいます。
　しかも、和牛はどこのブランドのものを使用しているのか明記されていませんでした。
　松坂（大輔ではなく牛肉ブランド名）なのか、三田（みた、とは読みません。さんだ、と読みます。勿論、牛肉のブランド名）なのか、近江（ちかえ、とは読みません。おうみ、ですね。）なのか、という疑問もありますが、超党派山形県人である私としては、やはり、「米沢」で行って欲しいものです。
　それにしても１個２万円とは、かなり強気な値付けであり、どのような購買層を狙っているのしょうか？やっぱり、ベッカムさんなんスかね。っていうか、あの手のアッパー系の方々なんですかね。

「ねえ、ハンバーガー買ってきたから一緒に食べない？」

「えっ、ハンバーガー？いいわよ。」

「冷めないうちに食べてよ。」

「ありがとう。いただきます。ん？何これ！美味しい！肉が柔らかくてジューシー。」

「でしょ。だってこの肉、ジャパニーズなんだぜ。」

「それって・・・もしかして・・・あの噂の？」

「そう、君のために買ってきたんだ。」

「うれしい！私食べてみたいと思ってたの！ありがとう、マイケル！」

　なんて会話がイギリスのどこかでされているかもしれません。これで恋人との仲が強固なものになるのであれば「日英同盟バーガー」大成功、といったところでしょう。

　しかし冷静になって考えると、「２万円」という金額は決して安くありません。いや、高い部類に入るでしょう。
　２万円あれば、銀座の江戸前寿司が堪能できますし、フレンチも食べられます。（しかもワインをボトルで飲める）イタリアンであれば、あの「エノテーカ　ピンキオーリ」でランチを食べて、ワインもグラスで１杯くらい飲めるでしょう。
　
　そんな高額の「日英同盟バーガー（勝手に命名）」、食べるシチュエーションというのも大事なのではないでしょうか。
　発売店が普通のハンバーガーショップだと思いましたので、イートインして食べる、というのは支払い金額に見合わない光景でしょう。しかも、テイクアウトをし遠出して食べる頃には冷めてしまい、「日英同盟バーガー」の真価を発揮する事無く終わってしまう可能性も否めません。
　そこで私はこういう食べ方を提案したいと思います。まず、「日英同盟バーガー」購入後すぐに、予め（あらかじめ）用意した発泡スチロールの入れ物に入れ保温します。
　すぐ近くのホテル（安宿ではなく、ちゃんとしたホテルが望ましい）の部屋を予約しておき、それを持ち込みます。
　すでに部屋には赤ワインがセッティングされており（事前に用意しておく。ワインの銘柄はシャトー・ピション・ロングビル・コンテス・ド・ラランド９２年のヴィンテージ。抜栓してから買いに行くのが望ましい）、イギリスの曇り空を眺めながら恋人と２人ワインのグラスを傾け、そして「日英同盟バーガー」にかぶりつく、というのはどうでしょう。記念日なんかにはぴったりではないでしょうか？ただ、ハンバーガーである必要があるのか？という疑問は残りますが。

　この「シチュエーション」の話をマネージャーにしたら、

「その場で食べた方が優越感に浸れるじゃないですか。」

　との答えが返ってきました。そ、そんな、それってただの嫌なヤツじゃないですか。そこで私は次の質問をしてみました。

「店の中が混雑していて、食べる段階になった時、人とぶつかってハンバーガーを落としたりしたらどうします？」

「もう１個買いますよ。」

「えっ？もう１個？」

「だってさらに優越感に浸れるじゃないですか。」

　違う！それは何か間違っている！それはただの嫌な日本人ですよ。しかもそんな金どこにあるのか？

　やっぱり、ハンバーガーは普通のがいいですね。普通のが。

言葉の略は、暗号のようなもの

　今日の午前中に書いた記事が全消えしてしまい、今日は更新するのを止めようか、とも思ったのですが、今また懲りずに書いている私です。
　パスワードを使いログインしないと「記事消滅」の憂き目に遭うのは判っているのですが、それをしなくてもブログ編集サイトに直接繋がる事があり、しかも、それでもたまには記事が投稿されてしまいますから、毎回、消えないように祈るしかありません。　
　その祈っている状況というのは、今は懐かしいテレビ番組になってしまった「おれたちひょうきん族」の懺悔のコーナーの、ブッチー武者扮する「神様」に水をかけられる芸人の祈りに似ているものがあり、「記事消滅」した時は、水を浴びせられたくらいのショックがあります。
　
　さて話は変わりますが、ある記事を見ましたら「キャバクラ」の話が載っており、改めて「キャバクラ」って何の略？と疑問に思ったのですが、調べたところ「キャバレー調クラブ」の略なんだそうです。
　キャバレーのように気軽でありながら、クラブのような装い、と説明がありましたが、高額スナックや場末ではないパブとの違いは何なのか？とも思った次第です。
　「そんな事言いながらもアンタも行ってるんでしょ。」とお思いの方もいらっしゃるかもしれませんが、当店の営業時間を考えれば行ける時間などあるわけもなく、仮に早く仕事が終わったとしても、バーで飲んで疲れを癒すのが関の山です。
　別にキャバクラの話をしたかったのではなく、考えてみると略語は色んなところに点在しているな、と思った、という話です。
　例えば「合コン」又は「コンパ」。これも普段何気なく使っておりますが（使っているのかよ）、よく考えてみると「合同混合パーティー」の略だったりするわけです。
　この「合同混合パーティー」という名前自体、何の意味なのか判らない状態になっておりますが、これが仮に合同で混合の結婚式だったりすると、大変な事になってきますので気をつけたいところでしょう。広告塔の芸能人はいませんか？

　そんな略語は勿論、私たちの仕事料理の現場においても重要なものになってくるわけです。
　「トマコン」。こんな事を言われても「がんばれ！ロボコン（古い！）」の親戚か何かにしか思わないでしょう。
　これは正式には「トマト・コンカッセ」という作業の略語です。「トマト」は当然、野菜の「トマト」ですが、これに「コンカッセ」と付くと何だか判らなくなってしまいます。
　「コンカッセ」とは、フランス語で「約１センチの立方体に切ったもの」を意味します。大きさが違いますが、立方体に切るという意味を持つ言葉で「デ」「マセドワーヌ」「ブリュノワーズ」というのがありますが、それよりももっとラフな感じに切ることを「コンカッセ」と呼びます。
　ソースなどにバターを溶かし、艶とコクをプラスする作業も「モンテ」又は「バターモンテ」人によっては「バタモン」などという事がありますが、正式には「ブール・オー・モンテ」となります。
　この辺は厨房によって違うのでしょうが、私が仕事してきたところではそのように呼称しておりました。誰が言い始めたんでしょうね。
　勿論、全てフランス語で指示する、というシェフもいることと思います。それは、それで緊張感があって良いのではないでしょうか。
　因みに、私は独りで仕事しておりますから、自分に自分で指示を出したりするわけです。
　
　最後になりますが、私の同級生が合コンで覚えたてで使いたかったのか、何なのかは判りませんが、「KY」を連発してドン引きされた、という話を聞きました。

　そりゃ、そうでしょ。３０後半の親父からそんな略語を連発されれば、空気が悪くなる、というものです。本人が一番「KY」といわれてもしょうがないでしょう。

　やはり、略語も使う場所を選ばないといけない、という事なのでしょうな。

仏語ではフォン・ド・ヴォライユ、伊語ではブロード

　初夏に出回る果物の王様「さくらんぼ」がテレビなどで取り上げられるようになってきた今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　山形で生まれ、現在、山形に住んでいる私にとっては「さくらんぼ」は他人様（知り合いの人や親戚など）から頂くもの、と子供の頃から思っておりました。（他人様に送る場合は購入）
　ですから、百貨店の地下食品売り場で遭遇する桐箱に入っている高額「さくらんぼ」などを見ると「一体、誰が買うのか？」と、いまだに思ってしまうのは悪いトラウマです。

　さて、話は変わりますが、昨日、まっきー様という方から「フォン・ド・ヴォライユの作り方を教えてほしい」とのコメントをいただきました。
　こういった料理関係の記事リクエストをいただきますと、常にネタ切れな私にとっては「渡りに舟」と言いますか、大変助かるわけでして、意地でも長文にしたいと意気込んでしまうのも事実です。
　今回、「フォン・ド・ヴォライユ」を取り上げていますが、これは私の個人的な考えを織り交ぜながらの説明になりますので、「他店のシェフは違う事を言っていた。」や「本当にそれでいいのか？」といった意見は胸にしまっていただきますようお願いいたします。

　「フォン・ド・ヴォライユ（Fond de volaille)」の言葉を分解して解説いたしますと、「フォン（fond）」は「だし汁」の意味を持ち、「ド（de）」は接続詞、「ヴォライユ（volaille）」は家禽の鶏の事であります。
　読んで字の如く「鶏のだし汁」となるわけですが、作る人の考えによって大分変ってきますから、どういったところに焦点を絞るか、が大切になってきます。
　例えば、鶏ガラと丸鶏（バラらされていない丸のまんまの鶏）を入れれば深い味わいになりますし、鶏ガラの臭みを抑えるために長ネギの青い部分とショウガなどを入れてしまうとラーメンスープのようになるでしょう。
　
　私は以前、フォン・ド・ヴォライユに「飲んで素直においしいと思えるコクと深み」を求めておりましたので、鶏ガラと香味野菜の他に手羽先を入れ、取る時間も４時間以上、と他店よりも長めにしておりました。
　勿論、それはそのまま飲んで美味しいもので、今でも「コンソメ・ド・ヴォライユ（鶏のコンソメ）」を取る場合はこれをベースにしております。
　しかし、普段使用するには旨みが強いように感じてきてしまい、現在では鶏と野菜の風味を重視しながらもクリアな旨み、というところに重点を置いて取るようにしております。
　前者と後者の違いは何かと言いますと、前者は旨みとコクを重視していたのでゼラチン質を引き出す必要がありました。ですから、あのように長い時間取っていたわけですが、冷蔵庫で冷やすとブルンブルンに固まるほどでした。後者は、香りとコクはありながらもサラッとした仕上がりになっております。
　では、作り方と説明をしましょう。

　　　　材料（出来上がり８リットル）

・鶏ガラ５キロ（家庭で作る場合は１キロくらいが作りやすい）
・水１０リットル（鶏ガラ１に対して水２、位が目安。鶏ガラが１キロに水２リットル、といった感じ。）
・玉葱３個（縦に半分、更に横に半分の４等分にカット）
・人参２本（縦に半分し、更に１センチ幅にカット）
・セロリ大３本（斜めに２センチ幅にカット）
・パセリの茎（あれば）
・ホワイトペッパーのホール（なければ良い）
（注意。野菜類は出来上がり８リットルの場合です。鶏ガラ１キロ、水２リットルの場合は野菜の量を５分の１に設定してください）

　　　プロセス

「鶏ガラを洗う→鶏ガラと水を鍋に入れ火にかける→野菜を切る→アクを取る→野菜を入れる→アクを取る→濾す」

　　　解説

・鶏ガラを洗う（現在、鶏ガラはフレッシュで入るので内臓を洗って使用します。その方がよりクリアに取れると思い実践しております。家庭では必ずしも取る必要はないと思います。」

・鶏ガラと水を鍋に入れ火にかける（最初、掛ける火の強さは中火よりやや強めにしております。普段は目分で水を入れますが、出来上がりは必ず８リットル～９リットルです。家庭ではちゃんと測る事をお勧めします）

・野菜を切る（野菜は入れる直前に切るのが好ましいと考えます。切り口から野菜の香りが逃げていく、と考えるからです。切り方としては切り口の表面積が広い方が味と香りが出やすいと考えますから、セロリの香りで鶏の臭みを抑えたいのでセロリの切り口は斜めに切り、断面の表面積を広くしているわけです。）

・アクを取る（鶏のアクがブクブク出ますから満遍なく取ります。勿論、ここから弱火にしてください）

・野菜を入れる（十分鶏のアクを取ってから野菜を入れましょう）

・アクを取る（野菜からもアクが出ますし、鶏のアクもでますので徹底的に取ります。因みに、私は浮いてくる鶏の脂も徹底的に取り除きます。この作業がフォンの味をよりクリアにするものと考えます。これを繰り返しながら２時間半くらい弱火かける。）

・濾す（静かにゆっくり濾すことにより若干出る濁りを抑える事が出来ると考えます）

　当店では、長いと１週間か１０日、短いと３日くらいで使い切る量です。家庭では量的に多く作り（水２リットルで作った場合、出来上がりは水の量の１０～２０％減りますから1.8リットルか1.6リットルになると計算できます）冷ました後、冷凍しておくと便利ですし、無駄になりません。
　スープのベースや煮込みの料理などに水代わりに使用してもいいでしょう。とにかくこのフォンは何にでも使えますので一度作っておいて損はないものでしょう。
　因みに、これに昆布、煮干、生姜、ニンニクなどを加え、再び煮込むとラーメンのスープが出来上がります。

　と、このようになりましたが、如何でしたでしょうか？まっきー様。

　また、ネタ切れの暁にはリクエストしてください。

　お待ちいたしております。