学食日記 2006/12/14

今年最後の調理実習はおせち料理でした。

海老
紅白なます　京人参と大根で。人参の量は大根に比べて少なめにするのがポイント。
栗きんとん
松風焼　　　「松風」の名前の由来は、表にはケシの実がついていて、裏にはついていない→裏寂しい→浦寂しい　なんだそうです
田作り　　　これはアーモンドと胡麻を和えればもっとおいしいはず
数の子　　　実は私、数の子嫌いです・・・他の方に食べていただきました
黒豆　　　　もうちょと甘いのが好み
名取雑煮　　小松菜（名）と鶏肉（取り）と御餅のお雑煮。しかも澄まし汁。我が家のお雑煮はお味噌ベースなんです。澄まし汁のお雑煮なんて、ありえなーい。しかも具が少ない。ま、頂いてみたらこれもこれでアリかな、と思いましたが、やっぱり雑煮は味噌仕立てじゃないと～！と思った次第です。

お節、ウチではもう10年くらい作ってないのではないでしょうか。ここ数年は親戚からお歳暮代わり？にお重が送られてきます。
第一、私、ここ数年、お正月って日本にいないし・・・お雑煮は好きなので行く前か帰って来た後に作ってもらいます。というか、ウチではなんとなく食べるものがないときにお雑煮を作って頂きます。今年(来年？）は餡餅の入ったお雑煮を食べたいと思っています。祖母が餡餅を送ってきてくれれば・・・ですが。

学食日記 2006/12/7

最近サボリ気味ですみません。色々と忙しくてPCを開く余裕がないのです。
はぁ～っ。師走ですね。なぜだかとっても忙しい。そして今年も残り、あと僅かかと思うとなんとなく気もあせる・・・そんなことありません？

さてこの日の調理実習では、鯵の三枚おろしの小テストがあったため、献立は和食でした。

こんにゃくみぞれ汁(手前右）　三枚におろして出たアラや骨からお出汁をとってこんにゃくと大根おろしをいれたお汁です。味付けは塩と醤油で。最後にごま油を垂らしたんだけど、個人的にはごま油はなくてもOKかな。

三種合わせ大根(中央左）　これは江戸時代の献立だそうです。たくあんの千切り、梅酢をさっと和えた大根（梅型に型抜き）、大根おろしを混ぜ、薬味に針しょうが、それに煎り酒（なかったので御酢とお塩で代用）を和えてできあがりです。見た目にもきれい。たくあんが苦手でなければご飯のお供に良いかと思います(私はお漬物一般ダメなので残しちゃいました・・・ごめんなさい）

鯵のかのこ作り（中央右）酢〆です。4～5％の塩水につけてから酢水で〆ます。塩で細胞壁を壊して酢を浸透しやすくするピクルスと同じ原理かな。
これにはカボスをかけて頂きました。私はかぼすと元々の御酢で〆たのの味だけで十分。おしょうゆをつけずにお魚の味を味わいました(焼き魚とかもおしょうゆをつけずにお魚の味で食べるのが好きなのよね。変、と母にはよくいわれるけど）

葛きり（奥）　葛きりって既に麺状になった乾物しか知りませんでした。葛粉を溶かしてバットに流して湯せんで固めるなんて知らなかった！
昔はそれ用の水繊（すいせん）鍋というのがあったそうです（今も葛きりを出すお店にはあるのかな）。ちょっとその鍋欲しいかもっ
出来上がってから包丁で切るのがある程度水分がないとベタベタしちゃってきりにくかったです。
それから、できあがったらすぐに食べないとどんどん澱粉が劣化していってしまうそうです。葛きりは茹でたてが命！と憶えときましょ。
後日黒蜜を作るとかで、この日は粒あんに生クリームでした。
やっぱり葛きりは黒蜜じゃなくちゃ！それか梅ジュース(梅酒）につけるのも好き♪
今度は葛粉を買って葛きりを作ってみようかなぁ

ちなみに葛は「でんぷん」だから寒天と違ってカロリーがあります。
ダイエット食にはなりません・・・

学食日記 2006/11/30

木曜の調理実習。
今日のメニューはビーフシチュー。
プラス、ギリシア風サラダ（一旦野菜をオリーブ油と少量の水で少ししんなりするまで炒め煮してからそのエキスを煮詰めてドレッシングにしていただきます）
デザートにはクレープ

パンは配給品です

クレープは家で母がそば粉のクレープを作るのだけど、その味に慣れてしまっているのでイマイチでした（そして私は生クリームだけ、っていうのはちょっと苦手なのよねぇ～。もっとフルーツが多めだったら大丈夫だったかなぁ
ジャムとか塗っただけのほうが良かったかも？？？

圧力鍋を使って作ったんだけど結構時間がかかり、学校を出たのは１０時。長い一日でした・・・

学食日記 2006/11/16

あっという間に一週間。調理実習の日です。今回はちし寿司。ちらし寿司はおかずと主食、両方の役割を果たすのでこの他に和物を一皿、それにすまし汁で十分だそうです。

ちらし寿司(左）　普通においしかったです

アスパラガスのマスタードマヨネーズ和え(中奥）　うちはアスパラガスを茹でてマヨネーズをつけるだけですが、これはまず出汁醤油に和えて下味をつけてからマスタードと牛乳を混ぜたマヨネーズをかけました。一手間かかっていますが、私はゆでたてアスパラにマヨネーズのディップで十分かも・・・(笑）

六浄豆腐のすまし汁（右）　六浄豆腐って初めて知りました。それ自体が塩味があるので、あさつきを散らして温めた出汁を注ぐだけでできあがりです。
六浄豆腐は、山形県で1軒だけ作っているところがあってそこから取り寄せたものだそうです。乾物で塩気があります。我々の班ではそのまま食べてもツマミになるのでは？という話でした。
乾いた状態はこんな感じ。(緑のはあさつきです）

作っている最後の1軒も実は商売をやめたいらしくて、まぁ、別になくても誰の生活にも支障はないのだろうけど（だからこそ作るところが最後の1軒になってしまったのだろうけど）日本の食文化が1つ消えてしまうのかと思うと(買いもしないので有る意味無責任ですが）寂しい思いがします。
山形駅のキオスクで売っているらしいです。山形に行くことがあれば是非珍しいお土産としてどうぞ。


三杯酢の分量はテストにでるので暗記しなければです。
米の重量に対して
お酢は12～15%
砂糖は2～5%
塩は1.2～1.5%
が目安だそうです。

ちらし寿司のように具が多い場合はお砂糖を多め。酢は少なめで。
巻き寿司の場合はお酢は多めで。
お米1合当り、
お酢は20ml、お砂糖は大１強
お塩は小１弱
が目安だそうです。

学食日記 2006/11/9

あっという間に1週間。調理実習の日です。
行くまで献立を知らなかったのですが、行ってみてがっかり・・・なんと四川料理。
全品に唐辛子が入ってる・・・(涙）

この日から班替えになりました。
今までは結構皆、のんびーりペースだったのですが、人数が4人から6人になったのと手際の良い人たちがいるので、とても早いです。
写真を撮る暇もなく盛り付けられてしまったので、今日は先生が作った見本の写真です。

麻婆豆腐(手前左）　麻婆というのは痘痕顔のおばあさん、という意味なんだそうで・・・。その昔、科挙試験を受ける息子のために力のつくものを、ということで作られたそうです。挽肉と豆腐で動物性＆植物性たんぱく質をたっぷり取れる栄養価の高い理にかなった一品です。山椒たっぷりがおいしいらしいですよ。
ちなみに中国では麻婆辣豆腐と呼ぶことが多いとか。

酸辣菜（右奥）　中華風即席漬。これは電子レンジでチンして作ったので早かったです。キャベツ（5cm角）、蕪（薄切り）、きゅうり(斜め切り）、人参（薄めの斜め切り）、セロリ(斜め切り）に塩をふって、よくまぜ、レンジで加熱します。（レンジ用ビニール袋か器に入れてラップで密閉）その後、しばらく置いてよーーーく汁気を絞りボウルに。
それとは別に山椒と赤唐辛子の入った甘酢を用意し、熱々のこのタレをボウルの野菜にかけてよく混ぜ、冷やすだけ。簡単です。

棒々鶏(左奥）　胡麻ダレにも赤唐辛子が入ってるんです・・・。それに甘めの胡麻ダレが好きな私としてはちょっと物足りなかった。

搾菜肉片湯(手前右）　搾菜のスライスと細切り豚肉の入ったスープ。搾菜って八角を使ってつけるのかな？調理では使っていないのにアニスが香りました（アニス苦手なのですぐ分かる）

それから、麻婆豆腐はお豆腐１丁分だけインスタント素を使って作り、味比べをしました。

（↑左手前が手作り、右上がインスタント素を使ったもの）
辛い、っていうこととインスタントのほうが色、塩味、味噌味が濃いくらいしか私には違いがわかりませんでした。
手間は全くかからないのでインスタントはすっごーく楽でした（私が担当した）。私には我が家の私専用辛くない麻婆豆腐が一番です！

学食日記 2006/11/7

学食の前を通り過ぎるときに今日の麺類はなんだろう？と思ってみたら、とんこつラーメンだったので食べてみることにしました。

着色料たっぷりの紅しょうが、とんこつスープも添加物による作品と思われますが、この間のたらこスパゲティよりはまだ食べられる味でした。(多分私自身があまりらーめんにこだわりがないからかもしれません）
しかし、周りは皆定食を食べていました。やっぱり栄養大だけあって、きちんと栄養バランスを考えたメニュを食べる人が多いのかもしれません。

火曜の授業は調理学と自然人類学。調理学は先生の声音が丁度眠気をそそる波長で、いつもウトウトしてしまいます。でもきちんと聞いていると結構お役立ち情報多いんだよね（というか、私が無知なだけなのかもしれないけど）

普段のお料理でどれくらい電子レンジを活用していますか？
私は温めと茄子を蒸す（調理実習で習ってとっても簡単なことを知って以来たまに作る）ことくらいでしか電子レンジ機能は使っていません。

水がマイクロ波の吸収率が高いので水分量が多い食品はよく温まる（発熱量が多い）のは知っていたのですが、
①油はマイクロ波の吸収効率が低く、マイクロ波は大部分通り過ぎて吸収されにくい（温まりにくい）こと
②塩分のある食品では内部にマイクロ波が到達しにくく表面部分だけが高温になりやすいこと
は知りませんでした。
②のような場合だと加熱むらが起こるので、混ぜながら加熱することが必要とのことです。

また、ゆで野菜を電子レンジで作ると栄養分の損失が少ないというのは有名な話ですが、灰汁のある食材の場合はチンするだけでは灰汁がぬけません。ホウレン草のような灰汁のある材料はレンジ加熱した後に、水にとると灰汁も抜けるんだそうです。

サツマイモはレンジ加熱よりも蒸し加熱の方が甘くなるという話は以前書いたと思いますが、これは温度上昇速度が非常に早いために食品に含まれる酵素が失活してしまうからなんだそうで、この効果を逆手に取って、いちごジャムを作るととてもきれいな色の仕上がりになるそうです。(フレッシュジャムみたいな感じ？）
深めの器に小粒のイチゴ＋砂糖＋レモン汁を混ぜてレンジに入れて加熱し、泡がたってきたら一度とめてもう一度加熱。粒がそのまま残ったきれいな色のイチゴジャムができるそうです。柔らかめなのでヨーグルトにオススメとか。

その他にも炒り胡麻は封筒に入れてはじける音がするまで加熱、銀杏も塩水につけてから封筒に入れてはぜるまで加熱（これはうちの母もよくやってます）、といった使い方もあるそうです。

あ、今、先々週位の古いメモを見つけた・・・。
煮物の際の落し蓋ですが、紙の落し蓋を使う場合は丸く穴を空けるのではなく、線の切り込みのほうが良いそうです。(理由はメモしてない・・・）

この授業、来週までにオニオンスープについての論文を読んでまとめなければいけません・・・。電車の中でざっと読んだ所、固形スープの素ではなくきちんと肉と野菜からとったチキンのスープストックとビーフのスープストックを混ぜたブイヨンで作るものが一番甘味のあるスープになるようです。
西洋料理って手間かかるから嫌よねー。先生方もよくおっしゃっていますが、数分でお出汁とれてしまう鰹節を作り出した我々の先祖って本当に凄いと思う！！(笑）

学食日記 2006/11/2

木曜日は調理実習の授業です。
本日はかつら剥きのテスト（今までで一番長く剥けましたが（50cmはいった！）厚さが薄くないためCでした。Dかと思っていたのでちょっとうれしい）と韓国料理です。

左奥が牛肉とわかめのスープ・・・これ、昔給食で食べたことある味＆香りです。10歳下の子も「ある！」といっていました。なんかちょっとうれしい・・・(笑）でも鯨は知らないんだよね・・・。


右奥が鶏肉の薬味煮込み・・・骨付き鶏腿肉を使ったのだけど、普通のお鍋でことこと煮るだけなのに、すっごーーーくやわらかくなってとてもおいしい。上には薄焼き卵を菱形に切ったものが乗っています。

手前がナムルの盛りあわせ・・・ナムルって手が込んだものかと思ったら意外と簡単。そしてとってもご飯にあう！
ゆでた野菜（→ホウレン草、豆もやし）もしくは塩で脱水した野菜（→きゅうり、大根）にまずごま油を和えて野菜の表面を油でコーティングしてから調味料を加えて味をつけます。油で野菜をコーティングすることにより、調味料が野菜に染込まないので最低限の調味料で味を感じることができるとても賢い料理法と先生が大絶賛していました。

どれも糸唐辛子や粉唐辛子が入るので、それを入れる前の特別ナムルを同じ班の人がわけておいてくれました。大感謝！

これが私にとってはとってもおいしいご飯のおかず。
これだったら結構野菜の量がとれるのではないでしょうか。

写真奥のデザートのようなものは、五味子という実をつけた液体に砂糖を足した酸味のあるジュースです。ごま油を沢山使ったお料理にはとても合うさっぱり味でした。

ちなみにナムルはごま油、唐辛子の他に
ぜんまいには醤油、砂糖、葱みじん切り、ニンニクみじん切り、すり胡麻
大豆モヤシに醤油、葱みじん切り、すり胡麻
きゅうりには塩、醤油、酢、葱みじん切り、すり胡麻
大根には塩、酢、砂糖、葱みじん切り
ホウレン草には醤油、砂糖、酢、葱みじん切り、すり胡麻
がそれぞれ使われています。
この葱やニンニクのみじん切りはこれでもかというくらい細かいものでないとダメなんだそうです。

それからこれはこの日のお料理には関係ないのですが、牡蠣フライの衣をつけるときに使う卵液。あれは溶き卵だけでは濃すぎるそうで、卵１個に対して、大匙１のお水を足した溶き卵液を使うと良いそうです。

また、雑誌に載るようなきれいな薄焼き卵の黄色は、卵1個につき卵黄1個を足してきれいな黄色を出しているそうです。きれいな黄色の薄焼き卵を作りたい方はお試しください。(笑）

学食日記 2006/10/31

久々の学食です。
本当は近所のインド料理屋でホウレン草のカレーを食べたかったんだけど、学校に向かう時に回数券を買おうとしたら、機械にお札が詰まってしまい、時間がかかってしまったのでカレーは諦め、学食でまだ試したことがない麺類を試すことにしたのです。

うどんならそうそう失敗はしないだろうと思いながら券売機に向かうと、「うどん」という選択肢がない。
食堂の中の人に聞いたら、今日はたらこスパゲティだけ、とのこと。
しょうがない。明太子じゃないし、たらこだから辛くはないだろうと見込んでそれにしました。野菜不足なのでプラスごぼうサラダ（100円）。

期待してなかったけど、やっぱり・・・にも及ばないものでした。
多分、レトルトとかのたらこスパゲッティの素を買ってきたほうがおいしいでしょう。手作りにこだわったからなのか？塩味が薄い。それに敏感な私には感じるスパイシーさ。たらこクリームっぽいけど、明太子使ってるんじゃないのかなー。(疑）
さらに麺。先日調理学の宿題で読んだアルデンテの官能評価の論文を思い出しました。
アルデンテ、といったときにイタリア人のそれと日本人、アメリカ人のそれとは固さが違う、という研究結果。この場合の日本人は某女子大（うちの学校じゃないよ）の学生さん。簡単にいうとイタリア人がいうアルデンテはパスタの芯の部分までまだ水が達していない状態でかなり歯ごたえがある状態。日本人のアルデンテは一応水分は達しているんだけどゆできってはなく、少し歯ごたえを感じる状態。
ただ、最近はイタリア帰りのシェフとか多いから、イタリアの湯で具合を使っているイタリアンもあるだろうし、そういうのを食べなれている我々世代がこの実験をやればまた違った結果がでていたかもしれないとは思います。

さて、学食のパスタは・・・完全にゆできった状態。アメリカで出てきそうなパスタです。

でもでも、授業で習いました。まずい、と感じるのは自分の予測と大幅に違った味だったとき。今回、たらこスパゲッティを頼んだものの、しょせん学食、期待はできない、と思って食べたからか、そりゃ、口が曲がってもおいしいとは言えないけど、こんなもんか、と思って食べられました（でもやっぱりブニブニ麺はちょっとねー）

さて。いつサグパニールを食べに行こうかな～

全然関係ないけど一度は行こうと思っていた学校近くのキッチン・クロンボ、閉店したみたい・・・。残念。

合格通知

九月に受けた家庭料理技能検定、だめだな、と思ったのに合格でした～。ほっ

これで２単位稼げたわっ。ま、３級は七割が合格しているので落ちる方が難しい？！ちなみに２級の合格率は２２％。レベルが全然違うようです。

学食日記 2006/10/19

木曜日は調理実習です。
今日の献立は洋食でした。

鴨胸肉の温燻(右下）
にんじんスープ（左上）
鯛のポワレ　トマトソース　サフランライス（左下）
きのこのサラダ(右上）

実は私、歯が痛くて昨日歯医者に行ったら思った以上に症状が悪化していて、消毒して仮蓋をしている状態。それでも上の歯が当ると痛くて、食べるだけで必死。味わう、なんてできたもんじゃありません。
とりあえず飲み込む、っていう状態です・・・(時々、うっ、あっ、とか言って激痛に耐えながら・・・）
なので、試食ではきのこのサラダがおいしい、といってましたが、私にはあんな繊維質を食べるのは至難の業。おいしいかどうかもわかりませんでした。

鴨胸肉の温燻は、鴨肉をフライパンで焼いて焦げ目をつけた後、別のフライパンに桜のチップを入れて肉を入れて蓋をして、なんちゃって燻製をしました。
(興味があれば作り方を説明しますが・・・今は割愛）

にんじんスープは人参嫌いの子でも食べられる、人参と思えない味。かぼちゃのポタージュ？？かと間違えるような甘い仕上がり。これはにんじん嫌いの子供にはオススメです。にんじん、玉ねぎ、つなぎとしてお米、ブイヨンスープ、ミルク、生クリームだけで作ります。
これが一番食べやすかった。これで人参のムースとか作ってもおいしいだろうね、って話をしてました。

ポワレ。これってよくレストランで聞くんだけど、焼いてある、という位にしか理解をしていなかったんだけど、多めの油でカリっと焼くことをポワレということを今回初めて理解しました。
このつけあわせのトマトソースも簡単なのにおいしい。缶詰のトマトを100、生トマトを100、トマトソース(ピュレ）を30、塩0.5％、オリーブ油大3、を混ぜるだけ。なのに結構トマトの甘味がしっかり出たトマトソースになっていました。

これでデザートがあればいいのになー
後期の調理実習は前期よりも難度が高くなっているので時間がかかります・・・。我々の班はいつもビリなの。今日は片づけが遅いので次回からはもうちょっと早く、とチクリと言われてしまいました・・・反省。