学食日記 2006/10/12

学食日記といっても全く学食には行かない私。
もちろん今日も行っていません。少しおいしくなったとかいう噂を聞くことがあればいくかもしれません。もしくはすごくお腹が空いているとか・・・。

さて、そんなことはさておき、今日は調理実習の日。

今日は和食の献立です。

鯵の竜田揚げ（右奥）
里芋と菊菜の炊き合せ（左奥）
りんご（奥小鉢）/梨（中央小鉢）胡麻山椒和え
菊花豆腐汁（右手前）

でした。
竜田揚げは課題の鯵の三枚おろしの有効活用(笑）
やっぱり三枚おろしのほうがカツラ剥きよりずっと簡単！
なかなかきれいにできました。

りんご/梨の胡麻山椒和えは江戸時代のお料理なんだそうです。
担当の先生が江戸時代の料理を研究している方で、後期の調理実習でいくつか江戸時代の料理をいれます、とおっしゃってました。
このレシピは「料理いろは包丁」という江戸期にだされた本に載っているらしいのですが、切り方とか分量とか書いていないので、先生流のりんご/梨の胡麻山椒和えなんだそうです。
江戸時代には砂糖はとても高級なものだったので調味には殆ど使われず、酸味、塩味、辛味を使い、食材が持つ甘味を使っていたそうです。
というわけで、これ、りんごバージョンと梨バージョンを作って食べ比べたのですが梨の方がおいしかったです。梨の甘さと山椒のしびれるような感覚(私には山椒の辛さがそう感じるの～）に胡麻の風味のコンビネーションが不思議な感じでおいしい。

菊花豆腐汁はお豆腐を底1cmくらいを残してさいの目に切り、あついだし汁の中で豆腐が広がって菊の花になる、という「目」で楽しむお汁。

里芋と菊菜（春菊のこと）の炊き合せは里芋と春菊は別々のだし汁で煮て作りました。家じゃ全部同じ味付け・・・やっぱり、きちんと作るときは一手間かけるんだなぁと勉強になりました。

ちなみに里芋は、まず、亀の子たわしできれいに泥を落とすことが重要なんだそうです。そうしないと剥いている時に皮についた泥が芋についてしまうと、どんなにゆでても泥臭さがとれないんだそうです。

それから里芋を煮るとき、
ぬめりを持ったねとーっとした感じの仕上がりにしたいときには、塩や御酢で揉んで流すか、一旦蒸してから煮ると良いそうです。
ぬめりを出さず、ほくほくした感じの仕上がりにしたいときには、一旦煮て(下ゆでのようなもの）ぬめりを出し切ってお湯にとって洗ってから、再度味付けをして煮ると良いそうです。
これから里芋とか根菜類がおいしい季節に突入ですね。

三枚おろしにした鯵の中骨は素揚げにして骨せんべいに。

とってもおいしかったです

それから今日から包丁を替えました。今まではデザインに惹かれて買ったGlobalの文化包丁だったんだけど、角度がちょっと変わっていてとても使いづらかったので、今日学校のお店で新しいのを買いました。とても切りやすいです。その御蔭か、3枚おろしはうまくいきました。

刃先が鋼なので使い終わった後にきちんとクレンザーで洗って乾かす、という作業が必要になるみたい・・・ちと面倒。
今日も実習で使って、試食して、片づけをして、と数時間放置している間にすでにさびが出始めていました(洗ったら落ちたけど）。油断禁物です！

しばらくはこれでカツラ剥きの練習をしてみます。

学食日記 (2006/10/5)

後期の調理学実習初日。
後期は「応用調理学実習」。前期よりレベルアップです・・・
何がレベルアップかというと・・・テストの内容。
実技テストでは、大根のかつら剥きを8分以内に50cm以上のものを2枚。
それからあじの3枚おろし。
3枚おろしは小さい頃母親に叩き込まれたのでなんとなーーくできるんじゃないかと淡い希望を抱けるのですが、問題はカツラ剥き。。。
昨日、練習をしたのですが、20cm剥ければいいほう。しかも手が疲れるし、集中力もきれて、その後は3cmくらいでボロボロ(他の人はもっと上手にできていました）。
練習しなくては・・・(溜息）

さて、作ったのは中華料理でした。
テーマは「溜菜（リュウツァイ）」。溜菜とは材料を油で揚げてからあんをかけるという調理法。

酢豚(手前右）
乾焼茄子(手前左）
西紅柿蛋花湯（左奥）
かつらむきの大根を千切りにしたサラダ（右奥）

西紅柿とはトマトのこと。トマトと卵のスープ。うちも夏に沢山トマトを頂いたときにこれか、トマトのポタージュを母が作ります。

それから、乾焼茄子の乾焼とは材料を炒めた後に水分がなくなるまで煮詰めることだそうで、テストにでるらしいのでメモ。
この茄子を切るときに、先生が「茄子の花落ちを切りましょう、若い頃（先生は多分60代位ではないかと思われる）、花落ちを切らないとお嫁に行けない、と父に良く言われたわ～」と言って茄子の下の方を少し切っていました。そこを切ってなかったから、嫁にいけないのかしら、と思っていたんだけど、今、辞書ツールで調べてみたら、花落ちって

花が落ちて間もない頃にとった、ナス・キュウリなどの若い実。

とあるんだよねぇ～。うーん、よくわからないので来週先生に花落ちって何か聞いてみます。

酢豚のポイントは揚げた肉が熱い内にあんをかけること、それから肉のカリっとしたのが残っているうちに（＝あんをかけたらすぐ）食べること、だそうです。

カツラ剥きの練習、しなくては・・・(嫌だなぁ～）

葡萄ジャムとピクルス完成

実験最終日。ベリーＡを使って葡萄ジャムを作りました。
それから実験初日に仕込んだピクルスが完成。
ピクルスは真空パック機でそれぞれに真空パック・・・。私はピクルス（というかお漬物全般）を食べないので、どーしよっかなーって感じ・・・。

パンは先日パン作りを教えてくれた先生が特別に焼いてくださいました！
おいしかったです！！
それに葡萄ジャムをつけてモグモグ・・・。
同じ分量を使って作ったジャムなのに、班によって糖度が違うのには驚きました。結局、当分は砂糖から出るだけでなく、材料の葡萄もあるのでそのの糖度に左右される模様・・・(その辺、レポートに書かないとかな）
となると、一般の加工食品の場合、糖度を統一するためにもしかして砂糖の分量とか違えてるのかしら？その辺が気になります。

これで夏の集中講義、実験類は終わりました。卒業までに実験は5単位(1科目1単位）とならければなりません。この夏、3単位とったので後2単位！
来年の夏はどうしようかなぁ・・・レポートがなければ結構楽しいのだけど・・・
来週末はレポート作成で終わりそうです・・・。

しかし、準備やらその他やることやらで学校を出たのが10時・・・
非常に疲れた一日でした。

Focaccia ～ センスが問われます

私たちが通っている校舎は、本来は短大と専門学校(製菓＆調理）用なんです。
5時に閉まってしまうので生菓子は一度も試したことないんだけどケーキ屋さんも併設されていて、そこの横にある製菓用の教室はそれはそれはとってもステキな設備です。(授業料も高くなるよなー）

で、普段、我々が調理実習をするときは、そんなステキなところは使わせてもらえないのですが、今回の実験でパンを作るってことで特別講師として専門学校で製パンを教えている先生がその専門学校用の教室で教えてくれました。（これも小麦粉について学ぶ実験です。レポートに「目的」「方法」「経過」「考察」を書かないといけないらしいんだけど、目的はパンを作る♪でいいのか？）

最初に先生の実演、それから実習、という進め方なんだけど、先生は以前はどこかのパン職人だったらしく（どこなのかは聞かなかった・・・聞けばよかった）、以前通っていたことのある某料理教室で教えるパンの先生とは教え方が違う！
やっぱり「趣味」のパンと「プロ」としてのパンて、作るときからして違うのねぇ～と思いました。
パン職人の世界では、生地は赤ちゃんと一緒なんだそうで。まず、捏ねて、強すぎず、弱すぎず叩いて（しつけの段階）、寝かせます（寝る子は育つ）。
寝かした後は、やさしくやさしく扱って、丸めて、寝かせて、成形して、焼き上げて、出荷（お嫁に出す）んだそうです。
というわけで、パンを作るときは子供を育てて嫁に出すような気持ちで作りましょう・・・って。
それから、体温(手の温度）の高い人のほうがパン作りはうまくいくそう。手の温度と、捏ねるときの摩擦の温度が高ければその分発効も促進されるのがその理由。
冷え性の私のパン生地はつめたーーく風邪を引いておりました・・・。

ま、それでもなんとなくパンらしくなり、成形。ここでセンスが問われます！
私の作ったパンたちは写真の通り・・・。しめじの傘とパプリカ＋チーズでスマイリー。後は適当に野菜を乗せたのと、具材が少なかったのでバジルと塩を散らしたプレーンなパン。他人が作ったパンのほうがおいしく見えました・・・(笑）

今回のFocacciaのベーカーズ％（パン職人は一番多い材料を100％とし材料の分量を％で示すらしく、そのことをベーカーズ％というそうです）
強力粉　　　　　100％
塩　　　　　　　　　2％
砂糖　　　　　　　2.4％
ドライイースト　　　2％
オリーブオイル　10％
水　　　　　　　　　64％

捏ね→一次発酵（28℃　40-50分）→分割、丸め→ベンチタイム15分→成形→最終発酵（35℃　20-30分）→焼成（220℃　12-15分）

手打ちうどん～ほうとう風・・・

食品学実験。後半は実験というよりも、実習、って感じです。
本当はぶどうジャムの日だったのだけど、材料の手配ミスで急遽うどんになりました。
体育会系の若い子に捏ねてもらって、専業主婦のおばさん（たぶん私の母位？？）におつゆを作ってもらって、私はただ洗物したり、横から眺めたりして、楽させてもらいました。
あ、でも茹では担当したのよ。
でも、実験らしく、茹で上がった麺の重量を測らなくてはいけなくて、そこでもたもたしていたら、ちょっと茹ですぎちゃったの・・・で、うどんというより「ほうとう」ぽい歯ざわりだったような気がしなくもない・・・

でも、粉と塩と水と麺棒があればできちゃうんだよね。
添加物も入ってないし、時間と場所があれば作りたい一品。

麺生地を寝かせている間に、グルテンを取り出す実験？？
薄力粉と強力粉でそれぞれ、粉に水を入れてモミモミ。1時間置いてから、水の中ででんぷん質を洗い流していきます。
100g中、強力粉で10g、薄力粉で7gのグルテンが取れました。
グルテンはグルテニンとグリアジンというたんぱく質でできています・・・

レポートに書くことが浮かばない・・・。

簡単ヨーグルト

食品学実験、後半は調理の性格が濃いようです。まず初日だった昨日、きゅうりのピクルスの下拵えとヨーグルトを仕込みました。

分量は簡単。牛乳に対して５％の市販のヨーグルト（これがスターターとなる）、８％の砂糖、好みでバニラエッセンス。後は入れ物を用意するだけ。
容器と道具は煮沸消毒して、鍋に牛乳を入れて火に　け、砂糖をとかす。
砂糖が溶けたら冷やして４０度以下になったらヨーグルトを混ぜ、よく混ざったら容器に入れて蓋をして発酵へ。
３７度位で発酵。
学校では機械でしましたが、この手作りヨーグルト、小さい頃、母がよく作ってました。
夏は鍋に入れ、蓋をして日光浴をさせて発酵。冬はこたつに入れて発酵。
パンの発酵を考えるとお風呂の湯に浸けておくのも手？！

で、写真は左ができあがったもの、右が種となった市販のヨーグルト。食べ比べをしてみたら断然手作りの方がなめらかでやさしい甘さでおいしかった！
その理由は材料。手作りのは牛乳と砂糖だけだったのに対し、市販のは生乳、砂糖、乳製品、乳清・・・と色々。さらに乳脂肪分も１％ちょっと。味も酸味を感じ、手作りのに比べると薄っぺらい味。

時間ができたらヨーグルトを作ろうかな、と思いました（単純）。

実験中

今週から理化学実験という集中授業です。
原則として写真は禁止。ただ、今日は鉄の還元をして２価鉄と３価鉄の反応を見る、というのをやって、各試薬の色が違うので写真にとって良い、ということになりましたのでパチリ。

会社の同僚から猫村さんを借りました。
面白いっていうけど、私にはウルウルと泣ける本なんですが・・・
（そういう意味の面白いだったのかなぁ？）
一人、じぃ～んと気ながら一気に読んでしまいました。
あー。化学実験の結果のレポートをやろうと思ったのに・・・

学食日記 2006/7/20

今日は調理実習の補講でした。
学ぶのは「炒め物」

炒め物のポイントは、
（１）切り方を揃えること→同じ大きさでないと、火の通りにムラがでる、揃っているほうが見た目もきれい。
（２）調味料を前もって量って用意しておくこと
（３）盛り付け皿を用意しておくこと
（４）具が油でコーティングされ調味料が染込まないので塩味は薄めに（１％くらい）

献立は
炒合菜　(手前の野菜炒め）・・・これ、かなりレベル高いおいしさ！！家でその内作ろうと思いました。

もやしの甘酢炒め（右奥）・・・モヤシの芽と根はきっちりとって見た目も美しいです。シャキシャキでこれもなかなか。ただ、学校の御酢、もうちょっといいものにならないのかなぁ～。黒酢だったらもっとおいしく出来上がったはず。

火腿蛋炒飯(左奥）・・・叉焼の入った炒飯。私だったらレタスを入れる！これもおいしかった。強火ではなく、弱火でじっくりいためます。家庭用の火ではテレビでやっているような炒飯の作り方は無理。弱火でじっくり、が良いそうです。

大根と牛肉の中華風スープ(写真なし）・・・大根を銀杏切、その大きさに合わせて牛スライスを切ってスープにしたもの。シンプルなスープ。

デザートは寒天の使い方を習うってことで牛乳かん。

菱形に切るときは1回目に包丁を入れるときは斜めに、それに交差して包丁を入れるときはまっすぐに入れるんだそうで。
あ～、昔作ってもらった味だ！と思いました。インスタントのなんて買わないで、今度自分でつくろ、っと思いました。

本当、簡単なの～。

粉寒天　2g　（棒寒天なら倍）→仕上がり量の0.4％（棒寒天なら0.8％）
水　300g　（棒寒天の場合は100g増し）
砂糖　50g　（仕上がりの10％）
牛乳　200ml
アーモンドエッセンス　少々

＜シロップ＞
水　400ml
砂糖　100g　(25g)　→冷たくするので甘め。あまり濃度が薄いと牛乳かんが浮き上がりません。
レモン汁　1/2個分

フルーツ　適宜

①シロップを作ります。鍋に水を入れ火にかけます。沸騰してきたら砂糖を溶かして1分ほど煮立てできあがり。→粗熱をとってから氷水の入ったバッドに鍋ごとつけて冷やします。

②水の中に寒天をいれ十分吸水させてから火にかけます。沸騰してきたら1分ほど煮立てます。

③②に砂糖をいれ、溶けたら牛乳を入れます。一煮立ちしたら火からおろします。ここでアーモンドエッセンスを数滴垂らします。

④③の粗熱を取り、器をさっとぬらし、③を流し込みます。泡を取るのを忘れずに。

⑤常温で固まりますが急ぐ場合はバットに氷水を張って器ごとつけます。

食べる直前にシロップにレモン汁を混ぜます。シロップを牛乳かんとあわせるのは食べる直前に（じゃないと浸透圧で牛乳かんの食感が失われるそうです）

お好みのフルーツと一緒に盛り合わせて出来上がり～

これから暑くなるし、一度試してみてね♪

学食日記 2006/7/6

調理実習も残すところあと2回。そして来週はテスト（その後にもう1度補講がある）。

この日はてんぷらでした。

天ぷらは熱々で食べるのが基本なので、あげる前に天つゆ、おろし、その他お味噌汁や付け合せ等、全て用意しておくことがポイント。

天つゆは、だし：しょうゆ：みりんが4：1：0.5（容量比）が目安。甘めが良い人は、みりんの0.5を1にする。

天ぷらの衣は500ｇの具に対して用意する。（使い切ってから１から作る。）
薄力粉1cup (100g)=材料の20％
卵液も1cup（200ｇ）
その内の卵と水の割合は、卵1：水3
卵は大体1個５０ｇくらいなので、水が150mlということ。
卵を溶いた水に小麦粉をさっくり混ぜる。

天ぷらに使う魚介類は鮮度の良いものでなければなりません→油で揚げているものの、衣の中で具材は蒸されている状態なので新鮮じゃないとおいしくない。
具材が新鮮じゃない場合は、調味料に漬け込んで、粉をはたいて唐揚げにする。
揚げるのは先に動物性のもの、その後に植物性。
私は昔この順番、野菜が油をきれいにするから、って聞いたんだけど・・・実際は動物性のものは高温（175～180度）で揚げる必要があり、野菜はやや低い温度で揚げるから（いくつも揚げていると油の温度が下がってくるので野菜を揚げる頃に丁度良い頃合になっているということかな）なんだそうです。

他にも色々揚げ物のポイントはあるんですが、ま、どうせ皆さんご存知でしょうからこの辺で復習はやめておきます（笑）


あ、もうひとつ・・・
懐紙の折り方について。私はお茶のお稽古でこうするのよ、と教わり、何も考えずに折っていましたが、それぞれ意味があるようです。
まず、ぴったりと折るときは神事用なんだそうです。
で、右肩下がり（お茶でもこれでした）が通常
左肩下がりに折ると不祝儀用となるそうです。

懐紙は景気と違って右肩下がりが良い、ということで！（笑）

我流・フラワーアレンジメント

私のお友達にはか～な～り本格的にフラワーアレンジメントをしている人が数人いるので、載せるのも恥ずかしいけど直すべきところとかのアドバイスを聞けたらな、と思い、また、初作品（そして最後かも）なのでアップします。

フードコーディネートの授業、テーブルマナーかと思ったらテーブル用フラワーアレンジメントでした。
西洋料理では生花を飾っておもてなし、が基本なんだそうです。

別角度から。


お花を習っていた経験のあるお友達の作品。

きちんとまとまってるよね。

家に持って帰ってきたら、母に色々手直しされた。(母は古流だったかな？師範を持ってます）
こういう線を作るつもりで（ドーム型）挿せばいいのよ・・・と母の言葉。あの、私、そのつもりで挿して、これなんですけどぉぉぉぉぉ・・・娘のセンスの無さに苦笑しておりました。フン。


小原流を少しだけかじったことあるけど（釣られる「食べ物」がないため続かなかった？！）私はアレンジメントより華道の方が好きみたい。さらに地味～なめの・・・ん？となるとお茶花？やっぱり？？