和食好きのバイブル「鉄人のおかず指南」

1993年から1999年までフジテレビ系列で放送された、傑作オバケ番組「料理の鉄人」という番組をご存じしょうか？
加賀丈史主宰が率いる「美食アカデミー」（架空団体）の和・洋（仏）・中の料理の三鉄人（後に伊も）が挑戦者と料理対決をし、まるで格闘スポーツを見ているような、料理番組でした。

で、その初代「和の鉄人」を務めたのがこの本の著者「道場六三郎」その人。

三鉄人の中でも和食人とは思えぬ斬新な料理を創造（西洋食材を多用）し、最強の鉄人と言われたのですが、この本も凄いですよ！

いや、奇抜な料理のレシピがいっぱいという意味ではありません。
料理自体は「肉じゃが」とか「おでん」とか和食の煮物のオーソドックスなものがほとんどなんですが、和食の煮物って意外と難しいんですよね？

しかし、この本の提案している料理方法は、もう「本当に誰でも簡単においしくできる」革命的な方法です。

なにせ、　「醤油が大さじ１とか、肉300g」とかの表示はいっさいありません！！
「煮だしの割合だけ正確であれば、材料は多くても少なくてもおいしくできる」と提唱しているのです。

たとえばこんな具合・・・


ね、何が何グラムなんてどこにも書いてないでしょう。
その材料多かろうと少なかろうと、調味料の味さえしっかりしていればおいしくできるというわけです。

本文より
「本誌では野菜や魚の分量は示していません。それは、おかずというものは、これがこれだけなくては作れないというものではないという基本の趣旨からです。
たとえばいろいろな野菜を一緒に煮るとします。大根がたまたま少ししかない。それならそれで、あるだけのものを使えばそれなりの味になる。（略）大根の寸法煮はそれぞれ違いがあり、また、季節や採れた場所によって水分や甘みが違いますから、（分量を）記したところで、あまり意味がないと考えるからです。」

で、覚えなければならない基本の煮だしは次の四つ
１．蕎麦だし（基本だし５、しょう油１、みりん１）
２．おでんだし（基本だし１０、しょう油１、みりん１）
３．吸い出し（基本だし１００、塩１、しょう油ごく少々）
４．魚だし（酒６、しょう油１、みりん１、砂糖０．５）



この割合さえ覚えておけば「ブリ大根」でも、　「たけのこ土佐煮」でもなんでも自在というわけです。



うちも、今夜は煮ものです。（何煮てんのかわかりませんが・・・）


和食の煮物をちょっと苦手としてきた奥様方にぜひおススメの1冊です。（Amazonで簡単に手に入ります）
小生も、親戚の新婚の奥さんに1冊プレゼントしました。

ちなみに、姉妹本でこんな本も、ありますが、こっちは技術的にも、材料揃えるにもかなりハイレベルな料理本です。