続報 「ザ☆ワイルドベーコン」 お得情報!!

　昨日のデーリー東北紙に載ってた記事。

そう、かなり注文来ております!!

さて・・・作り方をちょこっとお見せしましょう。

ワイルドベーコンは十和田市の食肉処理会社から買ってるこの新鮮な豚肉。
まずは肉の血合いとか血管みたいなところを丁寧に除去していきます(ほとんどありませんが)。

で、肉の計量と調味料の配合を行っていきます。
塩&香辛料数種類を肉の重量に合わせて計量。
※ここが秘中の秘で、今までのイベント用とは大きく異なります。
　特に添加物極力抑え、長期熟成で自然の旨みUPを狙ってるわけ。

そして、その配合した塩＆香辛料を肉に直接擦り込みしていきます。


特に肉のひだひだとか、隙間には丁寧に擦り込んできます。
ここで、手を抜くと、塩が行き届かない部分から腐食が始まります。

最終的には、バラ肉がこのように仕上がります。

赤身と赤身を合わせ、外側に脂身が出るように(酸化を防ぐ)重ねます。
この後２度～４度で熟成に入ります。おおよそ、２０日～２５日。
そして、この間に塩が肉のたんぱく質を分解し、旨みを醸し出していきます。
従って、ただでさえ脂身の多いバラ肉の赤みが縮み、仕上がるころには、赤身と脂身が半々の状になります。
なので、本物のハム・ベーコンってすごく歩留まりが悪い高級品なのですよ。本来は。

※さて、ここからが重要。
よく皆さんが、スーパーでみかける、ハム、ベーコン、焼豚は、かまぼこチックな触感しませんか。
つるつるとした。
あれって、縮んだ肉に添加物をインジェクター(注射)して、大きくしているわけ。風船を膨らませるみたいに。
包丁を入れると、肉って本来はざらざらしてるはずなのに、不自然にツルツルつやつやしてるでしょ。
そう、半分は添加物食べてると思ってください。

・・・と、いうわけで最終的には、このように仕上がります。

これ、２～３日前に仕上がったやつ。

さて、本ブログを読んだ方、限定。
正規製品(500gブロック)は、ネット限定の受注製品ですが、そのブロック整形品を作るためにスライスが出ます。
ですので、うちの地場産品直売センターで売ります。本日から。
100g、４５０円です。早い者勝ちです。

運のいい方にはあたるかもよ。

ワイルドに行こうぜ!! This is just The wild Bacon!!

今から約２０年前、小生自身がイベント用に図面を引き開発したワイルドベーコン。

ここ数年、思っていたことですが、レシピ変更と熟成方法、燻煙方法を大幅に見直し商品化を目指していました。

まぁ、今年はコロナの影響もあって、「牧場祭り」もできなかったため、イベント販売はできませんでしたが、何度かのテストを経て、納得の味に仕上がりました。

５月１０日の東奥日報朝刊にも、カラーで掲載されますが、その５月１０日からホームページ上でだけブロック(５００g)を受注を開始いたします。

その名も・・・

This is just The Wild Bacon!!(これこそがワイルドベーコンだ!!)

 

今なら、追いスモーク用の桜のチップ付きです。

詳しくは、ホームページで↓↓↓
http://www.marumarushingo.com/?pid=150627275

５月１０日をお待ちください!!

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オマケ

うちの「生キャラ」自体よそのパクリじゃないの？ってコメント来てますから、きちっとご説明しておきます。

さて、全く更新していない本ブログに、某日の朝5時に以下のようなコメントが匿名で投稿されていますのでご紹介します。

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 ? (…)2018-02-26 05:07:49

生キャラメル自体花畑のパクリなのでは?

昨日あなたが言う偽物のやつ食べたけど普通に美味しかったです。

逆に不快な文章みてあなた方の製品を買う気がなくなりました。
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　これは、うちの「生キャラ煎餅」の卸先が「生キャラメル南部せんべい」なる商品を新商品として製造販売し始めた行為にたいして、小生がそれを批判した記事(もう2年前の投稿)に対するコメントです。
↓↓↓

 「生キャラ煎餅」のパクリ現る!? その名も「生キャラメル南部せんべい」????　　https://blog.goo.ne.jp/gwnhy613/e/aa5669312a7700d40ec24b549819a8d1

  さて、この匿名の御仁(仮にAさんとしましょう)の方の言いたいことは、要は「お前らだって、よそ(花畑さん)のをパクッておきながら、人様のことを批判できないべ」って怒っていらっしゃる。

 で、小生も一応、コメントで反論しておきましたが、少々舌足らずだったので、ちゃんと本文で解り易く、ご説明させていただきます。

  まず、そもそもAさんは「生キャラメル」そのものが、「花畑牧場」さんのオリジナル発明だと勘違いされていらっしゃる。この前提自体が間違っていることをご存じないからこんなことになるかと。

 　まず起源ですが、「キャラメル」自体はもともとアラブの中東が発祥と聞いています(ヨーグルトもトルコ語起源)が、ヨーロッパに紹介されたのは、中世になってから。

　該当の「生キャラメル」自体の発明は今から100年ほど前。確かポーランドあたりが発祥地のはずです。クルフカとかいう伝統菓子。

 　ぶっちゃけ、これで説明終わってしまうのですが、もうちょっと詳しく書きますか。

 　で、日本では、まぁ森永さんや、グリコさんのキャラメル有名ですが、90年代、日本の有名パティシエらによって「塩キャラメル」とか、様々な名前で生キャラメルの販売レシピ紹介されていましたが、加工製品として生キャラメルが販売されたのは花畑さんより、ちょっと前に北海道のノースプレイン牧場さんが、製造販売(2000年はじめ。5年か6年)したはずです。花畑さんはその後発なのですよ、そもそも。で、様々な地域で特色ある「生キャラメル」が全国で販売されていますが、特にメディア等でも取り上げられ有名なのが「花畑さん」ってこと。

　ちなみに、我々は花畑さんのを参考にしようにも、どう作っているのかも知らないし、失礼ながら、そんなに興味があるわけでもありません。

　ただ、うちの「牛乳」の風味と「黒飴」の香ばしさを生かすため、次の方の影響を本なので強く強く受けたことを告白します。

 日本パティスリー界の超大御所、藤生義春　先生。

　フランスクラッシック菓子の神様とも言える、「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」(東京の日野市にお店あります)のオーナーシェフ。素材の持ち味を活かしきるシンプル・イズ・ザ・ベストの魔術師。一度、この神様の製品を食べたらビックリする!!

 さて、現在各地には「生キャラメル」をチョコレートでコーティングして、溶けにくい新触感の「生キャラ」や、ナッツや大豆と混ぜたり、抹茶と併せたり、多種多様な「生キャラ」新商品があります。

 　ご理解されたでしょうか。花畑さんは、確かに最も有名な「生キャラメル」メーカーかもしれませんが、数多あるメーカーの一つであって、ましてや「生キャラメル」自体の開発者ではありません。

　 繰り返しますが、うちのオリジナルは「南部せんべい」とドッキングさせて、甘味(キャラメル)と塩味(せんべい)の対比、キャラメルのとろりとした触感と煎餅のクリスピー感の対比、西洋と和のドッキングにコンセプトの重点を置いたということです。

 「既製品」＋「既製品」＝「新商品」

「生キャラメル」＋「南部せんべい」＝「生キャラ煎餅」

 これが、重要なのです。ロッテ「雪見大福」、秋田「バターもち」、「アイス最中」等々、過去には偉大なドッキングコンセプトによる、大ヒット商品が綺羅星の如く存在します。

  本ブログではそのドッキングコンセプトをそのまま使い、商品名も、もろ「生キャラメル南部せんべい」と命名し、しかも新商品として製造販売したことへの批判を書いたに過ぎません。(現に勘違い購入による、クレームが少なくとも2件うちに来ていることが確認されています。)　なので、それが美味しいか不味いかなんてことは、二の次の問題。

 　ちなみに、以下は平成28年6月10日に登録されたうちの「商標登録証」ですが、ちゃんと「生キャラメルを使用したせんべい」とあるでしょう。

 

ここで明らかなのは「生キャラメル」自体が一般的な菓子と定義づけられていることと、せんべいとドッキングされた新機軸を認めていることです。

 小生はなにも「生キャラメル南部せんべい」なる商品を製造販売中止せよ、とか賠償とか言っているのではありません。

 コンセプトの流用を、誇りある同業メーカーとして恥ずかしくないですか？　って言っているのです。

 Aさんはこのコンセプトの流用に関しては何も触れてはおりませんが、上記の説明で事実関係及び、どちらが不快な思いをしているかは明らかだと思います。

 　小生も気をつけますが、人様を批判するには、それなりのエビデンスが必要です。うちが花畑さんをパクる能力も理由もないことは説明した通りです。Aさんを無知な下種の勘繰りと批判するつもりも毛頭ありませんし、恐らくちょっとした勘違いだったのでしょう。

 　ただ、味に関するコメントは双方相いれないでしょうね。Aさんはその「生キャラメル南部せんべい」なる商品が普通に美味しかったとのことですが、それは、味覚の主観が左右する審美感覚の問題ですので、当方がとやかく言ってもしょうがありません。

  今日び大手食品メーカーですら「化学添加物」の使用を極力嫌う時代に「トレハロース、香料、乳化剤、酸化防止剤VE、着色料」などの化学添加物を惜しげもなく投入したこの商品を美味しいと感じるAさんには、確かにうちの商品は合わないと思いますよ。うちの製品の裏の原材料表記を見てもらえれば、何故かはわかるはず。もちろん、食品加工学を学んだ者の端くれとして、これらの化学添加物の食品に与える効果と影響は承知しているうえで言っています。

 某「生キャラメル南部せんべい」の原材料

うちの「生キャラ煎餅」の原材料

 最後に、小生が食品技師として駆け出しの頃、師匠から教わった名言をご紹介します。

「君がどんなものを食べているか言ってみたまえ。君がどんな人間であるか言って見せよう。」

 ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランJean Anthelm Brillat-Savarin(1755-1862)
　フランス法律家、政治家、「美食礼賛」の著者

 

ついに「生キャラ煎餅」のパクリ現る!? その名も「生キャラメル南部せんべい」????

 うちの従業員に友達からある日一本の電話・・・

「新郷で「生キャラ煎餅」の新バージョン出した？」

・・・って、よく聞くと、八戸市内某「八〇センター」(県外のお客さんもたくさん来る)の棒菓子屋で「生キャラメル南部せんべい」新発売!!ってあるらしいんですな。

その方、ご親切に「パクられてらよ!!」とご忠告。

で、それがこの写真。　



・・・で、この菓子屋さん、なんとうちから「生キャラ煎餅」仕入販売している、れっきとしたお取引先なんです。

なので、うちの「生キャラ煎餅」が存在していることを知らずに偶然かぶっちゃって、この製品を製造したのではない確信犯なんですな。

自分達で作ったほうが儲かると踏んだんでしょうが、その製品パッケージ。



・・・・なんと申したらいいのやら・・・・

で、製品そのものを見ると、キャラメルに艶がなく、ボソボソしているのがわかります。



実は、これ「生キャラメル」はおろか「キャラメル」ですらないんですね。
以下、詳しく解説します。
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そもそも、うちの「生キャラメル」はどうできているのか？

１、「戸田牧場の生乳」「生クリーム」「新郷黒飴」「砂糖」を煮詰めます。
　　（水っぽい原液から、ドロドロと変わっていきます）　　

２、ある一定の温度(企業秘密)まで炊き上げたら火を止め、「バター」を大量投入!!
     良く練りこんでいきます。

この、バターに火を通さず、「生」の食感を残すところがミソ(まぁだから「生キャラメル」って言うんですがね)。
口の中で、不思議なくらいス～って溶けていくわけ。

原材料もこれだけ。シンプル・イズ・ベストです。

Simple is best は我々のものづくりの永遠の課題であり目標です。



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解説：キャラメルの定義
・「キャラメル」は、生クリーム・水飴・砂糖・バターなどを熱して溶かし、それを冷やし固めることで作るソフトキャンディの一種。(Wikipediaより)
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一方・・・・



さてこの、まがい物、裏の表示シールを見ると、いろいろなことが解ります。
こっちだって、食品加工のプロですからね「蛇の道は蛇」、もう手に取るようにこれどう作ったか解明できます。

このパクリ製品の原材料とはいうと・・・
(南部せんべいの原材料を除くと以下が残ります）

・加糖練乳(コンデスミルクですな)
・水あめ
・植物油脂(マーガリンでしょう)
・砂糖
・脱脂粉乳(赤ちゃんが溶かして飲むやつ）
・トレハロース(賞味期限が長くなる)
・香料
・乳化剤(水と油を結合）
・酸化防止剤(VE)
・着色料(カロチン)

・・・とほほ・・、まず解説すると、「脱脂粉乳」の下の「トレハロース」「香料」「乳化剤」「酸化防止剤」「着色料」はすべて化学食品添加物ですから・・・

　まず生クリームの代わりに「コンデンスミルク」を使用し、「水飴」を混ぜ混ぜし、バターの代わりに「植物油脂」(マーガリン)と生乳の代わりに「脱脂粉乳」も混ぜ混ぜ。

　これだと、日持ちしませんから「トレハロース」で安定化を図ります。
 
　ちなみに「本物のキャラメル」は「牛乳」「生クリーム」「水飴」「砂糖」を炊き上げていくうち、白っぽい原液から、香ばしい香りとともに黄金色に変わってい来ます。

　←「本物のキャラメル」

一方

　このまがい物は「コンデンスミルク」と「水あめ」「砂糖」「マーガリン」が混ざっているだけですから、牛乳らしい匂いと炊き上げた黄金色を付けなければいけません。
　
　なので「香料」と「着色料」(匂いと色を付け)でそれらしく見せたわけ。

　まぁ、それらが分離しないよう「乳化剤」で均質化させたってことでしょうか。

結論!!

 お判りでしょうが、この製品は「牛乳」「生クリーム」「生バター」らの「生の乳製品」を全く使用していませんので、少なくとも「生」キャラメルでないことはまず明らか!!

 ・・・ていうか、そもそも「キャラメル」ですらないということです。

　練乳と水飴とマーガリンが混ぜっている物体に、香料と着色料で「生キャラメル」らしくしたってところが真相でしょう。

　例えれば、小麦粉を水で溶いて蒸したものに、酢と砂糖で味付けし、香料と着色料でごまかして「しめ鯖」って売ってるようなもんで、旨いとか不味いとかいう以前の問題です。

事実、食べてみると・・・ねばねばと歯にくっつくような、練乳と水飴の食感で、化学的に作られた嘘くさいミルク臭が口に広がります。

はっきり言って、

It was not pretty tasty.(そんなにおいしくない)

じゃぁ、なくて・・

It was very baaaaaaad!! (激マズっ!!）

なんですな。

前回に引き続き、「マルちゃん正麺」の役所広司さんの言葉を借りて言えば・・

「嘘だと思うなら食べてみてくださいっ!」って言いたいわけ。
（それで、これが売れても困るんですが・・・）

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　さて、以下に紹介するのは、うちの「生キャラ煎餅」発売当時(2012年)に、プロの菓子屋さん専門誌の「製菓製パン」にて紹介された記事。



　当時、うちの製品は「新商品・話題商品　発売情報」というコーナーで取り上げられ、記事で電子レンジで温めて食べると、別の食感も味わえると、解説されていました。



　さすが、プロ用の専門誌だと舌を巻いたものです。

　その記事中、以下のように解説されていますので、ご覧ください。


菓子プロ専門誌をして
「(食べなれた食品）素材のコラボレーション次第で新商品に生まれ変わった例」
と言わしめています。

まさに
「アイディアとは既存の要素の新しい組み合わせ以外の何物でもない」
　（ジェームズ・W・ヤング著「アイディアの作り方」より）
ではないですか!!

そうなんです!! これは我々のドッキングのアイディアによる「新商品」なんです!!

菓子業界全体に宣言された「オリジナル」なんです。


　それを、ぬけぬけとパクッった挙句、まがい物はさんで「新発売!!」と、店舗に並べるなんて、どういう企業モラルなんでしょうか？(「生キャラメルもどき煎餅」にすりゃ、新商品だったのにね）

　業界全体から嘲笑を受ける恥ずべき行為だとは思わないのでしょうか？

　さらに嗤わせられるのは、後発は前発より、少しくらい改良されているものなんですが、このチープ感たっぷりの「激まず」ぶりは何なんでしょうか？(コスパのみ重視のパクリ手口は、まさに隣の大陸国家たちの手口そのもの）

　大手の老舗、森永さんたちですら、原材料には「バター」など使って誠実に製造しているにもかかわらず、独自の菓子職人を抱える、地元八戸の中小企業が、こんな体たらくでは、まさに恥の上塗りで、情けない限りです。

　小生としては、こんな物が売れるわけがないことは確信していますが、もし、冒頭情報提供された方のように「新郷村」の新商品と勘違いされ購入する人がいるとするなら、こんなに悲しいことはありません。(それが狙いかもしれませんが・・）

　また、「青森の正直」をキャッチフレーズを合言葉に頑張っている県下の食品全メーカーの面汚し行為であると強く指摘するものです!!

　この会社の人はちゃんと、TBS日曜劇場「下町ロケット」を見なさいっ!!

 

 

「生キャラせんべい音頭」CD みうらじゅんさんもどきチラシ・・の巻

さて、夏休みに入りついに「生キャラせんべい音頭」が発売されたんですが、今日は販促ツールの紹介。

この省略して「きゃらせん音頭」の正式なチラシは前に紹介したコレ↓↓↓なんですが、演奏してるアーティストが全く登場しません。クレディットのみです。



そこで、唄ってる「小西礼子」さんと、作曲兼演奏の「田中正徳」さんを小生が追加したら、ご本人方からエラく喜ばれたワケ。
田中さんなんか自分のオフィスにデカデカと貼ってます。それがコレ↓↓↓



しかし、自分的にはもうちょっとアーティストが全面にでたバージョンが良いんじゃないかと、このように作ってみました。
熱唱と演奏の生々しい臨場感が伝わってくるでしょう。



けれども、上には上がいるもので、私が敬愛してやまない「みうらじゅん」さんプロデュースのCDはやはりスゴイ!!

その名も「ゆるキャラ音頭」。なんとなくうちのに似てるんですが、これがそれ。



すげーでしょ!! このB級っぽい感じがたまらなくぞくぞくさせます。

・・・で、小生も負けじと作ってみました。「みうらじゅん」さんもどきバージョン。

それがコレ。



どーすか？