再び、十和田ガーリックポークでベーコン＆ハム作り

なんだか、本当に久しぶりに本業の職人ネタやります。

わけあって、再び十和田ガーリックポークで、ベーコンとロースハムを作ります。

　通常我々は、数種類のハーブや香辛料を煮たものに、塩・砂糖を溶かして、下の写真のような“漬け込み液”(ピックル液)を作り、これで熟成させていくわけ。
ピックル液
　
　この製造方法をソミュール法と言います。
　一般的には風味が良くなり、肉が均一に熟成されていくため、味ムラが少なく、結構多めの肉を加工する時に用います。
　ただし、あくまで見た目なんですが、スモークをいくらかけても、あのこげ茶色がかった薫煙感はでません。
　まぁ、我々は通常スライスして売るので、表面は見えないんですが。
これに漬込む

さて今回は、ちょっと難しい“乾塩法”で熟成させます。
読んで字のごとく、液体を使わず、直接塩を肉の表面に擦り込んでいく方法。
これは、ソミュール法と違い、かなり作る人によってムラがでてくるので、ほとんど経験によるカンです。
そして、何より薫煙後の表面の仕上がりが素晴らしく、あのキャラメル色した完成品見ただけでヨダレが出そうなほど。

まずは肉に対しての擦り込む岩塩や硝石のパーセンテージを正確に量ります。
今回も後で塩抜きしますので、かなり塩きつめで、いきます。ナツメグを風味付け程度に。胡椒はブラックを磨りたてを投入。


んで、擦り込み開始。　まずは、バラ肉から。　
ひだひだとか、全ての面に塩があたるようにまんべんなく、かつ念入りに。
ソミュール法と違い、ここで塩の配分間違うとかなりの味にムラがでます。
まぁ、ここはたぶんに経験とカンしかないんですが。


続いてはロース肉。　しかし、バラ肉もそうだったんだけど、身が締まっていて実に良い肉です。
良い肉って持った瞬間わかります。
この時点で16時。この日は「チャレンジデー」の祝賀会あったんですが、どうやら出席はNGだなとあきらめます。


これは、バラ肉以上に身が厚いので、さらに慎重に擦り込み作業を行います。
ここから、ベテランTAZAWAちゃん助っ人に。


んで、空気に触れぬように、真空パックで、熟成。
これだと、味にムラがでることも、ある程度回避されますし、何より細菌汚染されることもなく、空気による酸化も防げ一石三鳥位の効果があります。


よーしお前たち、10日後に会おう。ゆっくり熟成しろよ。


18時30分か・・・。祝賀会終わったべか？