FBでは紹介しましたが、これは釣ってから５日程たった小さなキハダマグロです。
大きい魚に比べて、小さい物はどうしても傷みが早く、刺身で食べる事の出来る期間が短いですが、しっかり処理をすると５日目でも美味しくいただけます。
関東でもキハダマグロが沢山釣れているようですので、沖縄の今時の処理方法を紹介します。
まず〆具で活け〆をした後、エラブタから刃物を入れ、背骨の下の動脈を切り血抜きをします。
この時点では心臓はまだ動いていて、脈動に合わせて血が噴き出します。
しばらく放置して、血が抜けたところで神経抜きを行います。
写真の様な大きい個体は素早く内側まで冷やす為に、更にここからエラと内蔵を取り出した後に氷漬けにし、腹の内側からも冷えるようにします。
パヤオで沢山釣れる小さいマグロも活け〆血抜きからの神経抜きで数日間熟成させる事が可能になり、毎日少しずつ変わって行く味を楽しむ事が出来るようになります。
お試しを！
