アップルソース

イギリスの定番ソースの１つであるアップルソースを作ろうと思ったが、シナモンがどうしても苦手で、最初シナモンが無いので、シナモン無しで作ってみる事にした。

・微塵切りにしたリンゴ１８０ｇ
・砂糖３０ｇ
・（本来ならシナモン）
・水１３０ｍｌ
を鍋に入れ、

蓋をして中弱火で２０分ぐらい加熱する。

炊き上がったら、マッシャーやフォーク等で潰す。

急いであら熱を取りたいので、保冷剤を大量に入れた水に鍋の底を浸して冷やす。

防ばい剤・防かび剤が使われていない（出来れば無農薬の）レモン汁を種を茶漉しで種を取り除きながら大さじ１抽出して

りんごに混ぜ合わせると完成、食パンにのせ食べてみたら凄まじく自然な味がした（ちと写真がボケたが・・・）。

シナモンが入っていないので子供向けにはビスケットなどに合い、大人はホッっとする味。

他にも焼き鳥（塩）を焼いて、

塩味のお肉と合わせるらしい（ドイツなどでもハムをこういう食べ方をしている、イギリスだとガモンステーキと合わせるのだろうな）。
シナモン入りの方が肉には合うのかもしれない。久しぶりに焼き鳥を焼いて腕が落ちたな。

ただ、タイのスイートチリソースを合わせた方がオリエンタルで私達アジア人には良いかもしれない（リンゴの方が栄養バランスが良いというのもあるが）。

やっぱ、オリエンタルな味はスゲーなー

今度、勇気を出してシナモン味を作ってみよう。
ミントソースの様に劇的な化学変化が起こるかもしれない。
「え？」ってモノと＋「え？」ってモノを合わせて劇的に変わる、それもイギリス料理の面白さの１つ。

ワサビドレッシングとマスタードリーフ

イギリスのクリームドレッシングに、

ワサビを混ぜてワサビクリームドレッシングにしてみた。

偶然余っていたマスタードリーフ（又はマスタードグリーン）などでサラダにしてみる。
その名のとおり、そのままだと少しピリッとした辛味がある。
サンドイッチなどにも向くが、焼いた肉を巻いて食べても美味しいらしい。
又、加熱をすると辛味が減少するとのこと。

ただ・・・

この辛味にワサビソースは、辛さ倍増で予想はしていたが、やや間違っていたかな

失敗、マッシュ＆パイ。

マッシュポテトはジップロックに入れて冷凍出来るので後日パイ＆マッシュの練習に使える。


＜失敗ね＞
↓
>パイ＆マッシュの中身を全部パイに入れてマッシュ＆パイにしてみたらどうなるか？実験してみた。

バターの量を８０ｇに減らした生地

具が水っぽいのでバターを塗ってパイ生地を剥がれ易くする。

パイ生地を敷いて、今回は牛挽肉が無かったのでチキンで代用。

因みにリカーを鉄のフライパンのまま放置しておくと、余熱で焦げて小麦粉がドロドロとしてくるので注意（ふと気付いて焦がさなかったけれど今回ダメダメだな）。

上からリカーをかける。

さらにその上にリカーを混ぜたマッシュポテトを

かぶせて強く押す。

蓋をして、余った生地で葉っぱを作り、

今回は牛乳を塗らないで１９０度で４５分焼いてみた。一見良い感じだが、

けっこう、失敗。

このダメージはデカイ。そしてあまり美味しくない。
（やはりイギリス料理はあのスタイルが１番考え抜かれたスタイルなのだと改めて思う）

生地は美味しいのだけれど・・・。

生地が余って冷凍しておいたので、もう１回普通に作ってみよう。

蓋は、水で濡らして２枚を重ねてハサミで切ると良い。

いつもどおり焼く。

こんな感じに少しハミ出た。

少し下にくっついてしまったな（何故だ？・・・少し冷ますと生地が縮むらしいが・・・パイ皿でないからとは言い訳は出来ない・・・バターの量が若干少ないから？か？焼きが甘いのか？奥が深いなあ・・・苦悩）。

こんな感じで。

鱈のリカーと共に。


この小さいグラタン皿なら生地は１回に１００ｇぐらいを使うのが良いようだ。

３００ｇだとつまり３回作れる（このグラタン皿なら）。


少しはヒントが・・・。

キヌアを主軸に他の野菜類について。

　１９９３年のＮＡＳＡの専門誌で「１つの食材が人間にとって必要な全ての栄養素を提供することは不可能だが、キヌアは植物界動物界において何よりもそれに近いものである」（←調べてから打つの大変だった、やはり自分で書くか打たないと身に付かない）「（宇宙食としてもそうだし）２１世紀の主要食」と絶賛しているというペルー産のキヌアを手に入れた。
（産地はペルー・ボリビア・コスタリカなどの南米が有名らしい）

（↓面倒くさかったらトバして読んで）
　必須アミノ酸は白米よりも多いと言われ、栄養価の構成要素は牛乳に近く、葉酸（←調べたところビタミンＢ類の１つでレバー・果物・緑黄色野菜に多く含まれると言われる、ただなんでも偏向した過剰摂取は良くないらしい）も緑黄色野菜に匹敵し、たんぱく質豊富なのにグルテンフリーなので、小麦アレルギーの人でも食べられる。
　又、ＧＩ値（糖質を摂取した時の血糖値の上昇度を数値化したもので、これが低いインスリンの分泌が少ないので糖が脂質に変わり難い為にダイエットに向く食品ということになるとのこと。白米のＧＩ値が８１といわれ、キヌアのＧＩ値は３５ぐらいなのでかなりＧＩ値が低い食材といえよう）

　ただ、ユネスコ無形文化遺産への日本食が申請された理由に「新鮮で多様な食材の利用」という事が含まれているとおり（←打つのが大変だったが身になった、入った）、食品だけに限らないかもしれないが単一食を賞賛するだけでは危険な思想なので、いくらコレステロールを抑制するとしても赤血球を破壊するサポニンという要素がある為に、よく水で洗い流したり加熱し、きちんとこのサポニンを抜く事も重要になってくるらしい。

　あちこちのパン屋さんでキヌアを見てもう１０年近くなるだろう、最初、なんじゃこりゃあー？多くのパン屋さんも使っているから気になるなあ～と試してみてからあまりクセが無いので「あ、これなら（機能性食品的にも）アリかも？」とずっと深層心理下でサラダなどの食材に使われているのを「これが日本に根付くか？」「どうアレンジしていくのか？」「中央線沿線でつぶつぶ食的に理解度が高いな」など、傍目で見ながら追いかけてはいたんだが。
少量売りをしていたので、実際に手に入れてみた。

↓これが炒ったキヌア
実はキヌアって加熱してから出ないと使えない食材らしい。
（最初、知らなかった）
先ず、そのまま食べると、ゴマなどの雑穀穀物類に共通するコクみたいなものを感じられる。
ただ、他の穀物類と違ってクセが無いので、ある程度どんなものでも合うだろうし、自然食が好きな人は概ね、薄味でクセがない味付けが好きだろうから、消費者の思考とマッチングしている気がした。
（他の穀物よりも自分は好きだし）

食感はカリカリッという感じ（アラレやクルトンの小さいのというか）。

で、これが生のキヌア
（茹でたり水でよく洗ったりしてサポニンを抜くこと）

とりあえず生のキヌアはおいておいて、
炒めてある既製品のキヌアから
↓
野菜と合うようなので、

先ずは炒めたモノをサラダにふりかける（摂取し過ぎても良くないので、適度に・・・因みにドレッシングをかけてからキヌアをかけないと全部野菜の隙間に転がり落ちてしまってどのぐらいかけたのだか解らないｗ）。
うん、コクが増して凄く合う（そして優しい味のイメージにドレッシングの酸味のトゲトゲしさが中和される）。

自家製ツナと合わせてみる。
うん、これも問題なく美味しい。

他の野菜とも合わせる。

「雪の下にんじん」・・・秋に収穫出来るニンジンをわざと雪下３ｍ～４ｍに埋もれさせ、３月～４月に雪をどけて掘り出すと、糖度が２倍でニンジン特有のクサミが無いので（←自分はウサギの本やイラストを見過ぎてサブミナル効果でニンジン好きなのだが、因みにうさぎには糖度が高過ぎるのでニンジンはオヤツ程度にしておこう、レタスとかの方が食物繊維が豊富で体内の毛玉も排出し易くなる、毛玉が腸に詰まるって痛てぇ～だろうな～）、
そんな雪の下ニンジンは野菜嫌いの子供でも食べ易いという。
魚もそうだが、本当に新鮮で美味しいモノを食べれば本質を理解するのは味蕾の数が多い子供の方が優れているだろうな。
因みに味蕾は人間よりもウサギが倍近い１万７千個（８千種類の味を判断出来ると言われる）、ウシが２万５千個　ナマズは２０万個、丸呑みする蛇は０個（やはりヤツラには感情は無かったか）、人間の大人は人間の子供の約半分で５千個～７千個。
因みに雪の下ニンジンの収穫量は降雪量によって出荷量も増減するのでそこが難しい。

確かに、これはウマい！！


「スイスチャード」（不断草・うまい菜）・・・３月の終わりぐらいから～１１月の始めぐらいまでが旬で、ホウレンソウと同じアカザ科の仲間らしいが、新鮮だったからかほぼ全くアクが無く、食べ易い。
外来種だが日本で古くから栽培されてきたものは緑色をしているので、それがうまい菜としてよく目にしていたものかも。
天然色素であるベタライン色素によりカラフルなので栽培している見た目も楽しいが、その分ポリフェノールも豊富とのこと。
家庭菜園でも出来るらしい。
サラダの他にパスタなどの炒め物などホウレンソウと同じ様に使えるようだ。
それでいてそんな苦くないような気がする（新鮮なせいか？色が楽しいからか？）。


「マスタードリーフ」（マスタードグリーン）・・・カラシ菜の一種でなんと外来種。クセは少ないが辛過ぎるものが苦手な自分にはやや辛さが強い様に感じた。
葉がシッカリしているので結構歯応えもあったし。
（葉物を択ぶ時は葉がピンとしているものを）
加熱すると辛味が無くなる。
サンドイッチに使い易いが、自分はちょっと大量に摂るのは辛いから苦手かな。
仕事で笑顔でプロポリスを摂取しなければならなかった時の辛さというか刺激というか感覚に似ている。あくまでも感覚ね、辛さの度合いというか。


自家製ツナと共にキヌアもかけて。


少量の麦飯と菜っ葉と少量のマスタードリーフの味噌汁（←味噌汁にはあまりゴタゴタといろいろ入れ過ぎて味噌の風味や出汁のコク、味のキレをぼやかさない事で味噌汁嫌いの子でも食べ易くなる、あまりゴソっと出さない事から始めると良いだろう）と共に超マクロビオティックな？食事もいいなぁ～


＜オマケ＞
野菜が余って古くなりシナってしまったら、食べれない部分はむしって水に漬けておくと

本当に悪くなっていなければシャキッとして生き返る（写真は２時間ぐらい放置しておいた）。
一応生は怖かったので、切って、

パスタと共に茎からザルに入れて一緒に茹でてしまうと早い。
ちなみに、この時、生のキヌアも一緒に茹でてみた（パスタがサポニンを吸収しないか少し心配だが）。

横で自家製ツナを乳化させてソースを作りながら、

茹で上がりに葉を入れてサット茹でザルを上げて湯を切り（この時麺がザルに引っ掛かって付いてきてしまった、安いザルは針金が引っ掛かるな・・・どんな事が起きても焦らないように！！！・・・あとザルの網目が大きくてキヌアが抜け落ちる・抜け落ちる、そのまま茹でたキヌアの味をみたが特に味という味はあまりしなかったな）

フライパンで茹で上がったパスタと合わせて、塩・胡椒で味を決めて、サッとあおって完成。
（もうちょっとシャキッとさせられれば良かったな）

野菜のアクが強いので苦味が苦手な方は、好みで上からオリーブオイルを。

ネギペースト、醤油味

ネギの青い部分が残っていたので、ネギペーストって出来ないかな？とChallengeしてみた。

ネギの青い部分を切って、ミルサーにかけるんだけれど（ゴマ油とかで炒めたり、ゴマ油で中華風ペーストにした方が合うんだろうな、でも今回はそういう趣旨ではないんだ）

うーん、微塵切りって感じ（う、ネギの刺激が、目にしみる！！）。

ペーストなら本当に油をや水を入れるべきなのだけれど、油は趣旨が違うし、水は薄くなる。
醤油だな！！

ま、こんな感じか（実験で沢山醤油を使っても勿体無いし）
納豆とかに合いそうな感じ。より上品な（？）ネギ入り納豆という感じか。

といあえず、サバの押し寿司に。

ネタに塩気があると、醤油とネタの塩気が口の中で少しぶつかるから（酢メシも塩が使ってあるから）、もっと違う魚かな？

で、これで終わりと思ったら、違っていて、

翌日以降、流石醤油は発酵食品、なんでも包み込んでしまうのか、醤油の塩辛い角が取れて、凄く深い味になってきたと同時に、塩辛い味を引いた分ネギと醤油が混ざった味を堪能出来る様になった。
やはり料理は引き算だな。

前回覚えた、これには塩辛い味が付いたものはぶつかるということを活かして、味の付いていないパックの安いお寿司を醤油を付けずにこれを添えて食べてみる。
鮪が合うだろう。
ワサビ有りと無しを実験だ（最近のパック寿司はワサビを自分で付けなければならないから面倒くさいが、、こういう時は助かる）。

烏賊も合う（他にサーモンも合う）、が、ワサビ入りは合わない。
ワサビが足されるとネギの香ばしさを打ち消してしまうというか。

更に、翌日、卵ご飯に入れてみると変わりＴＫＧとなったが少し薄いかったので（これはこれで悪くないのだがシンプルが一番なのは変わりは無い）、

納豆で実験。付属のタレは使わず、そのままで味見をしてから→カラシ入りを試してみる。

うん、悪くないな、だが醤油の量が少し少なく感じる。
ネギの香ばしさがいつも（たとえば納豆にネギを混ぜる時）より引き立つ。

なるほど、大陸向けする味という感じかな。

リカー（ソース）と、パイ＆マッシュ。と、リカーにタラを合わせる。

前日に作ったマッシュポテトが余っていた事と・・・
ふとイギリス料理の定番「パイ＆マッシュ」を作っていなかった事に気付いた。
なぜか、どの料理本にも出ていないんだ。
（万人が万人、あんまり「滅茶苦茶に美味しい」と言うものではないからかなぁ・・・自分はこの素材を活かした優しい味わいが好きなんだけれど）

「フィリング作り」

牛挽肉とタマネギ（牛挽肉が少なかったので少しタマネギを多めにしてカサ増し、日本人にはこのぐらいでいいだろう、タマネギは後で加熱するけれどあまりシャリシャリしていると美味しくないのでワリとメイラード効果で焦げない程度によく炒める）をオリーブオイルで炒め、赤ワインやビールなどを小麦粉でトロミを付けるのだが、赤ワインが無いので（そうそう用意している程、酒飲みでもない）、水とバターでコクを出して煮込む。
（アクアパッツァではないが、水にも味があるんだ、水も調味料として扱うんだ）

塩胡椒してサッと火を入れたら冷ましておく。


「ショートクラストの生地作り」
（慣れて手早く出来るならオーブンの余熱も始める）

今回は大量に作って（手の熱でダレてきたら冷凍庫へ入れて固めてから成型に使う）

使う分だけ切り分けて、

余りは冷凍してみる。

生地を伸ばして、パイ皿が無いのでグラタン皿に敷いて隙間を無くすように「軽く」押さえていく（軽くね）

もう１枚を作るので、はみ出た部分と余っている生地を少しもらう（このグラタン皿だと計１７０ｇ～２００ｇぐらいになるのかな）

冷ましておいた牛挽肉のフィリングを詰め、

もう１枚生地を平たく伸ばし、

包丁などを差し込んで持ち上げて引き離し、

フィリングの入ったグラタン皿に被せて、内側に折り、余った生地を切り取る（ここで余った生地は保存用に戻しても良いだろう）。

大事なのは、焼いた時に出す為に器の縁に生地がかからないこと。

こんな感じで大名行列の様に「上に上に～」？。

縁が立っていると焦げて硬くなるので、フォークなどで模様を付けながら縁を平らにねかす。

一応、いらないかもしれないが牛乳をハケで塗って焼いた時の色ツヤを出す。

１９０度に温めておいたオーブンで４０分ぐらい。


「リカーソース作り」
（焼いている間に）

どのレシピを見ても分量が同じなので、ちょっと量が多いかな？と思いつつも初めてなので仕方なくこの分量で。
・小麦粉２５ｇ
・バター２５ｇ
・パセリ大匙４
・水（やスープストック）３００ｍｌ＋少しソースが硬いようなら１００ｍｌ
・スープストックが無い場合コンソメなどの素を上記↑の水に溶いておく。


・塩、胡椒　好みで（←え？っていうぐらいかなり薄く作るが、）。

※別味でモルトビネガー（モルトビネガーが入らないレシピってあるんだ、自分も最初は必要では無いと思うし）

ホワイトソースを作る時みたいに、軽く熱した鍋にバターを溶かし、少し泡立ってきたら、小麦粉を入れ、１～２分炒める。

スープストックが無い場合のコンソメなどの素を溶いておいた水を（ダマを作らない為に）少しづつ入れながら溶いていく。

ゆっくり入れて加熱し、

少し硬いかな？と思ったら＋アルファアの水を１００ｍｌぐらい足して焦げないようにかき回しながら火にかけて様子をみる。

かき回しながら少し煮詰めたら、パセリをドバっと入れる。

少し、煮て（この時の煮る時間でパセリの風味をどのぐらい残すか？決める。あまりパセリ風味があっても、微妙に合わないんだ、かといって後からくるのもチトダサイ）、

今回別のフライパン鍋に半分を分けて入れ、そっちにはモルトビネガーを入れるＶｅｒ.を作る（ＳＡＲＳＯＮ`Ｓのモルトビネガーだぜ？、マイルドな酸味を加熱してみる実験でもある）。

塩・胡椒で味を整えて弱火で温め余熱で好みの味にもっていく（ミントソースで覚えた色＝多分黄色だと思うぐらいにして）、足りなければ本当にごく僅かに塩をツマミながら入れる。
本気かよ？っていうぐらいかなり薄くても、コンソメとかの味があるのでコクがあるのでよく味わうと遠くの方で成立する。

火を切ってもコンロの余熱で小麦粉の成分が焦げるので、ずっと火にかけていた方と場所を変える（又はキッチンが広ければコンロ自体から下ろす）。
普通のリカーも、ビネガー入りのリカーも、うん、確かにイギリスの味だわ・・・（さてどうしよう？）

事前（今回は前日）に作っておいたマッシュポテトを熱過ぎずぬるくレンチンして作りたてぐらいに軽く温め混ぜておく。
※因みにマッシュポテトを作る時、茹でたジャガイモの皮を剥く時は熱いのでフォークで刺して剥く（もう一方の手でスプーンを使ってもやり易い）。

（本当はマッシュも作り立てが１番でレンチンも電磁波が良くなさそうだからしたくはないが、冷蔵庫でキンキンに冷えたマッシュポテトというのもなんなので）

パイが焼けたら、ソースを皿に敷き、グラタン皿から出したパイを乗せて、その上や横にマッシュポテトを添える。
２種類のリカーのパイ＆マッシュの完成（見た目ワルイけれど・・・別にパイの上にマッシュを乗せなくても良い、何かクセで乗せてしまだけなので）。

割ってみると、うん、手前味噌だが、今まで食べた中のパイ＆マッシュの中では１番美味しいな。

リカーは、モルトビネガーを入れないＶｅｒ.が普通の感じで、食べていて８割ぐらいまで飽きないのだが、流石にこの量なので、８割を過ぎり頃、飽きてくるから、その時にビネガー入りというのが、肉の油脂をサッパリとさせてくれる感じ。
（基本的には入れない方が自分は好きだけれど、でもビネガー入りＶｅｒ.もこれもイギリスの味ではあるんだ、Ｆ＆Ｃの様な下町の味というか）

※因みにこのリカーを作っていて思ったのが、ソース類は嫌いだったけれど、アジアのタレは味を付けるもので、欧米のソースは風味を足すものなのかもしれない？、まったくアプローチやスタンスが違う感覚でのぞむ事が様々なタレやソースを作る上で目指すゴールに近付くコツなのではないか？と、素材の味が好きな自分にとってタレとかソースってちょっとヤマっ気を感じるので好きではないが、それでも避けて通れない場合があるので一応備忘録としてメモしておこう。ソースは風味や香り付け、タレは味付け！！と・・・

このリカーとポテトを混ぜて食べたり、肉とポテトを混ぜたり、コクのある生地と食べたり、これが、又、美味しくて楽しい！！！

イギリス料理は嬉しい料理。


「オマケ」

余ったリカーをラップをして冷蔵庫で保存しておいて、使う時に香りが飛ばないように軽く短時間でレンジでチンをする。

甘塩のタラをボイルして（なぜかイギリスはタラをソテーではなくボイルが多い、ソテーも無くは無いが、でも圧倒的にボイルが多い）、１度他の皿で水気を切り、２種類のリカーソースを敷いた皿にただ乗せる（本来はリカーは一種類で、水ではなく牛乳でパセリソースを作り、食べる直前にレモン汁をリカーに絞って加える、パセリソース）。

一見凄まじく地味だが、食べてみると、モルトビネガーを加えたリカーの方がタラと「は」尋常ではなく美味しい化学変化が起きる・・・１晩置いたからより深みが出たのかな？そんな気がしないでもないが・・・。
（普通のリカーの方にもモルトビネガーを振りたくなる・・・イギリスで茹でたタラにかけるパセリソースが食べる直前にレモンを絞るのが古典的というのが解るだろう）
パイ＆マッシュはモルトビネガー無しでも。

この嬉しい驚きは本当に面白いし、素材を活かしている！！

騙されたと思って是非やってみて欲しい


後日、冷凍しておいた生地で（生地の蓋は側面を切った方が良いかも）、もう１回やったら出来た。
（ショートクラストの生地もある程度冷凍しておけるな）

回を重ねるごとに上がっていく気がする。

手順としては、
　↓
１．ジャガイモを軽く洗って
２．水に漬けておく
３．お湯を沸かして
４．半分にしたポテトを茹でる
５．タマネギと牛肉でフィリングを作る
６．オーブンの余熱を入れて（ここでポテトに箸を刺して茹っていたら皮を剥いても良い）
７．生地をササっと作る（手の熱で生地がダレたり夏場は冷蔵庫や冷凍庫とかで一瞬冷やすと作業し易い）
８．グラタン皿に敷いて
９．フィリングを入れ
１０．蓋を作ってかぶせる
１１．オーブンで焼く
１２．マッシュポテトを作って
１３．リカーを作って
１４．パイが焼けたら皿にリカーを敷き
１５．パイを型から出して載せ
１６．マッシュポテトを上に乗せる。

１回どこかで味を覚えて、自分の味（＝家庭の味）にアレンジというかもっていくとやり易いかも（材料を変えず）＝基本イギリス料理は、現代人にはボケた様な味なので、驚かない様に！！。
これが素材本来の味なんです。
素材を活かす分、多分、スゴイ素材で作ったら凄い事になるんだろうな

正直よ、くここまでの味にこれたなと思うと・・・、グっと涙が滲む感じ！
１回、自分の味が作れてある段階に届き、次に繰り返すと、ある一定のラインからグッと上がる感じ。

在る材料でワリと本気に創作料理でモダン・ブリティッシュに挑戦。

創作料理は押し付けがましいから大嫌いなのだけれど
マジでパプリカが余っていたので、何か作ろうと思った。

・マッシュポテト（皮を剥く時はフォークに刺して剥いてね！、手が熱いから）
・マカロニを茹でておく。
・チキンとインゲンのトマト煮（後で加熱をするのでこの時点で完璧に仕上げなくて良いんだ、７割ぐらいでいい、まあ、７割もだけれど）
をササっと作っておいて。

ゆで卵にしようと思ったが白身の硫黄臭さが全体に際立つと嫌なので先ず卵黄だけを茹でる。

白身を捨てると勿体無いので、

パセリと混ぜる。

パプリカを真っ黒に焼いて冷水で皮を向き、上部を切り取って、中のワタも取り除き下が安定しなかったのでココット皿に乗せる（←ゼリーなどを柑橘類の器に流し入れる時の技術を応用ってこともないけれど、応用）。

パセリ卵白を詰めた後に、

ササっと作ったマッシュポテトをガッツリ詰める。

黄身をきざんだものをミモザ風に詰める（←イギリス料理は結構こう使う、まろやかな印象の味になるんだ）

ボイルしたマカロニを詰める。

チキンとインゲンのトマト煮を詰めるというかギュッギュと乗せる（パプリカが破けないように）。

チェダーチーズと粉チーズを乗せて

温めておいたオーブンの下段に乗せて２００度で２０分。

２５０度に上げて、オイルを塗ったパプリカの蓋（こっちも皮を剥いておく）を乗せて５分。

トングと布巾で皿に移してこんな感じで（蓋は支えに・・・重量があって焼くとある程度底が座るようにちょっと力を入れれば立てられるのだが、もし店で出としたらフロアの人が運ぶ時、転びそうで不安なので蓋を傾きそうな方の支えとした）。２００度で低温過ぎたか、もう少しチーズを黒く表現したかったが・・・。

（本来？）こうかな？、いや、食べ物で遊んでは良くないな。

切り開くとこんな感じ。

うん、めっちゃ美味しい。

やっぱり、卵白を黄身と混ぜないで、茹でなくて良かった、やや半熟の卵白が思惑通りパセリソースの役目を果たしている。
（最初メレンゲにして下に詰めるか？上に被せて焼くか？迷ったのだがそこまでしている時間と余裕も無かったので）

フランス料理とかイタリア料理とかギリシャ料理っぽいけれど（本当はインゲンの部分をズッキーニにかムサカの様にナスにしようか迷ったのだがインゲンが余っていたので）、
今までやってきたイギリス料理っぽいエッセンスを入れたいアタマの思考にも既になっていたので、
・マッシュポテト
・マカロニ＆チーズ・
・黄身をミモザの様に入れる
・リカーの様にソースとしてパセリを効かす
などをぶち込んでみた。

本当は下にリカーを敷こうか一瞬迷ったが、パセリは入っているし、全体のバランスを考えると違うなって。ソースに浸すとパプリカ全体がリカーの味になって、スパイスとしても使われるパプリカの風味とぶつかって、パプリカの素材自体の味が活きないなと。

イギリス料理好きがパプリカの詰め物を作るとこんな感じになる１例かな？って。

※パセリって全体の余計な部分の引き算が出来るから、味を計算出来る食材だと思う。

余ったマカロニとチキンとインゲンのトマト煮はグラタン皿に盛って、翌日レンチンしてからチーズをかけてオーブントースターで軽く焼いてもう１品に。

どっちがメインだか解らんな。

ミントソース。

ミンとは嫌いなのだけれど、イギリス料理でミントソースは避けて通れない、だから今まで作ってこなかったが、１歩勇気を踏み出してチャレンジしてみることにした。

お湯大さじ２＋水１.５滴
（大さじ２は大体４０～４５ｃｃぐらいだった）
ワインビネガー大さじ２＋４滴
砂糖小さじ２＋僅かに２ツマミ
ミントの葉っぱ４.５ｇ～５ｇ（←うちの秤、１０ｇ単位だから量れぬ・・・）
で作れるのだが、
（＋の赤字は自分の味で日本人好みに極限まで初めてだが頑張ってみた。どうも数字どおりというのは苦手で、１回数字通りの味をみた上で許容範囲内でアレンジをするならアリかなって）

お湯で砂糖を溶かして、

ミントの葉を用意し（袋にサッと洗ってと書いてあったのでサッと洗ってまな板に軽く打ちつけて水滴を飛ばし）

ハーブ類をきざむ時はキッチンペーパーの上で切ると葉をきざんだ時に出る水分も吸ってくれるからまな板に香りが移らなくて（ま、洗えばいいんだけれど）、次に別の作業をする時に早いらしい。
普段は、こんな紙を粗末にするような無駄な事はしないのだが、学んだら一応１回は実践しておこうかなって。

↓
先ほどの砂糖を溶かしたお湯の中に入れ、ワインビネガー（大さじ２は大体４０～４５ｃｃぐらいだった）と共に入れる。

馴染むようにかき回して
・この時に規定の味をみて、確認し覚えて、自分好みにアレンジしてもいいのかなって各種数滴程度、水１.５滴でもだいぶ印象が変わる、アクアパッツァじゃないが水も調味料だたと思うんだ、水の味というか。
それぐらい水の味って強い。

少し置いて馴染ませておく。

これで完成。
（サラっとして）ドレッシングみたいなんだなー。
・規定の味は、イギリスの白いクリームドレッシングの様なまろやかなオレンジ色を思わせるような味
・アレンジのは（最初はおそらくこっちの方が日本人に合う様な・・・）は、よりドレッシングの様に各種の味を広角に角度を少し尖らせたオレンジ色２：５ぐらいの黄色のイメージものになった。
・う～、あんまり、味わうとミントの風味を感じ過ぎてツラい・・・。だから強い味が嫌いなのかな。

で、本来ミントソースはローストラムなどに合わせるのだが、日本はラムが異常に高いので（Ｌ－カルニチンが多く、脂肪の燃焼が早いから、なんか元気が即出る感じ）、骨付きラムやブロックラムは買えない。
ぶっちゃけ、マトンも好きなんだよね。
（インドカレー屋さんとか行くと絶対マトンかエビかホウレンソウのサグカレーを食べるし）
あんまり臭いのとか、かなり平気というか。
羊肉の強靭な味のパワーがくさい風味すらも凌駕する気がするんだ。
ただ、マトンも日本人は臭いからというイメージがあって流通が少ない・・・。
あ、又余計な事を書いてしまった。
　↓
というわけで、今回は安い切り身が偶然手に入ったのでそれを使ってみた。
（これが手に入ったからミントソースを作ろうと思った訳だが）
セールでいつもより安くても、ラムの切り身の中では良い切り身だとは思うよ。↓

８０ｇは串に刺して塩・胡椒をし、グリルで焼き、
残りは塩・胡椒してキャノーラ油（←これしかなかった、オリーブオイルだとオリーブオイルが強過ぎてミントソースの味を確かめるのにズレて違う印象が浮かんでしまうかなって）で炒めてみた。
（両方ともに塩・胡椒はそんなに強くしなかった、イギリス料理らしく薄かったら自分でかければいい、足りない分は自分の味で足せば納得もする）

いきなり、ドバっとかけるのは嫌だったので（全箇所が全てが同じ味になるのは本意にそぐわない）、最初は、日本人らしく刺身の様に漬けて食べる・・・、

お、おお、なんだこれ、こんなに美味しいというかウマいというか、なんだこの化学変化は。？？？
（イギリス料理はこれがあるんだよな。見た目から想像を絶する覆す味というか）
食べず嫌いだった、まさにこれを食べずにイギリス料理を語ってはいけなかった。
スゲー
ミントの葉を沢山乗せてあまり酸味の部分をつけない方がより美味しいかも。
・ローストラムの様に、串で刺してグリルで焼いた方がよりダイレクトに素材の味を活かせて美味しかった。炒めた方はどうしても油で炒めるという、油や自分という手が一手間二手間入って介在してしまうので、より素材の味を活かすならなるべくそのまま焼いた方が美味しいんだろうな。
（もうちょっとミディアムレアが好きなのだが、セール品ということもあり、余熱で丁度火が通るようにした）

因みに、肉の脂とミントソースが混ざって余った皿に、フランスパンを漬けてみたら、これが美味しいのなんのって。
なるほど、パン食の意味が解った。
パンにハーブソルトをかけているようなイメージだろうか（良く言えばだが）。
で、そのままパンにミントソースをかけると、それはそれで又、違うんだよね。やっぱり塩胡椒した肉のコクや旨味が加わらないとパンに合わないというか、洋食ではないような。

不思議な感覚。

・インドもミントソースがあるらしいから英国領だった関係があるのだろうか？

・因みにミントソースはペーストや瓶入りでも稀に売っている（ミント苦手だから値段は見なかったけれど）。


イギリス料理って本当に美味しい。
人がなんと言おうと、自分は「こう！！」というモノがある人は魅力的。

失敗→ラストに成功、クランペット

前々から、クランペットを作ろうと思っていた。
でも、味が想像出来て、あ、これは多分自分が好きではない味だなと・・・作ってこなかったんだ。

「準備」

セルクルも無かったので、先ず、自分でセルクルを作る所からやってみた。
牛乳パックや紙パックを切り開いて、丸めるだけで簡易セルクルだ。

繋ぎ目はホッチキス

大量に出来た。

使うまで、ハンガーを折り曲げたモノにでも引っ掛けておく。


「仕込み」

（菓子類は怖いので覚えた分量通りにした）
薄力粉を２００ｇ
塩を４ｇ
砂糖を４ｇ
ドライイーストを４ｇ
混ぜてフルイにかける。


牛乳２４０ｍｌを人肌程度に温める。

人肌って？いつも感覚でやっているけれど、あまり熱いとイーストが死んでしまうので、今回計って、その温度を指先で覚えて、大体の身体の記憶により確実に覚えこました。
（膜が出来る一歩手前なのは解っているが、いつも熱を入れ過ぎてしまうので）
※指（←勿論洗って雫を１滴も残していないで少し乾かした指）を入れて２～３秒で熱くて出さざるえないのが４０度～３９度ぐらいで、入れていられるのが３６～３７度ぐらいか、人肌ってこんなもんだよな、２度の差はこんなにも世界が違うものか。

人肌に温めた牛乳をドライーイーストなどが混ざった粉にゆっくりまぜていく。

ラップをして温かい所で２倍になるまで寝かす。冬場はストーブの部屋でストーブの風が当たらない少し上の位置に置いておくと早い（←熱い空気は上昇するので）。
※８～９度ぐらい違うだけでも２．５倍ぐらい発酵時間が変わる。

地球環境の事を考えると暑く出来ないので今回、３時間近くかかった。
（外に出て用事済ませてこれたわ、暖かければ１時間ぐらいで済んだのに）


「失敗」

フライパンを温めて普通の油を敷いて、

型を置いて（型に油は塗らなくて良いようだ）、

１ｃｍぐらい詰める？（ああ～こぼれないようにと、写真を撮る為に時間がかかってしまいフライパンの温度が低かったから下からハミ出てきた）

すぐ火を付けて弱火で焼いてホットケーキの様にフツフツと穴が空いてきたら、ひっくり返すらしい。

でも・・・生地を入れた高さが足りなかった（＝セルクルの高さが高かった）、予想通り普通はこうなるわな・・・↓

側面も汚いし、とりあえず温かいうちにバターとハチミツが少ししか無いのでゴールデンシロップを。

ハチミツだとかなり軽くなりバターとのバランスが難しい（ハチミツって思ったより弱いんだな、欲しい味には量を結構使う）、ゴールデンシロップはちょっと強いけれど、ハチミツよりコントロールし易いかも（量が少なくて済む）・・・確かにゴールデンシロップの味は黒蜜寄りだな。

少しカリっとし過ぎているけれど、味はこんな感じか、う～ん、悔しいな。

料理で失敗をすると、致命的ダメージが大きくて立ち直れない。

「修正」

う～ん・・・（しばらく考えて・・・）、残っている型（セルクル）を半分に切ってみよう。

残りの生地で再挑戦だ。

セルクル無しでも出来ると情報を得たので、それも試してみる・・・（ああ～、拡がってしまう・・・これは先が見えたな）

↓
発酵が上に高くなっていくので、ひっくり返した時に（←しかも伝導率が良過ぎて焦げた）中央が上がって裏が均等に焼きヅライ（押さえるのも違う気がして）。

もう、これはセルクルを半分に切った方に全てをかけるしかない。
紙のセルクルだし、もう成功が解ったから、側面の伝導率が悪い為、型をハサミで剥がしトングで挟んで側面を仕上げる。

出来た！！

バターとゴールデンシロップを塗って

大切に最後の１個を。



結局、ホッチキスの芯を無駄にしてしまったな。
随分、いろいろな事が勉強になったけれど、過程で学ぶ事は多い。


＜オマケ＞

余った型枠で（フライパンを熱くして、生地等も入れたら直ぐ型枠を押さえないと下からハミ出る）。

挟みで切って（型の内側に油を塗っておけば剥がれるのかな？でも紙だからな）

ナイフで切って剥がしていく。

特に意味はないのだが、簡易的なミルフィーユとかにパテみたいなものにもこの型は使えるのかな？



ま、何かは勉強になったかな。知識じゃなくて身体に身につけて感覚を染み込ませておくと、イザという時、アレンジが効いて（アタマの中に完成形が見えるというか）、身体が勝手に動いてアタマと同時に動ける。

でも、火傷はしないように！


その後、持ち帰りのコーヒーの容器を見ていて、

これを切ればホッチキスの針を無駄にしなくてもいいんじゃないかって。
（やや斜めだから難しいけれど、ホッチキスの針を無駄にするよりは）

他にＴａｋｅａｗｅｙする時の持ち手の部分の筒も使えそう。

上手く出来るかな？そのうち作ろう・・・
（イングリッシュマフィンもこのセルクルで作れないかな？）

鶏鍋と豆腐を取るもの。

これ、なんだと思います？

竹で出来ているのですけれど・・・

実はこれ、豆腐を刺す道具なんです。（写真を撮る為に少し崩れたけれど）

三叉なので壊れない。

昔の人はよくまあ考えたなーって。

豆腐、そんな好きではないけれど、これは是非使いたくなる道具。

※現代技術で新しく開発とかされたあまり水気の多い豆腐には使えないらしいですが、一般的な私達が食べる豆腐（絹・木綿）なら、十分これは使えます。

・成田山新勝寺へ行く参道でちょっと買ってみようかなと思えるお手軽値段で売っていた。

極度ではないけれどやや猫舌な自分にとって、先に豆腐とか白菜・その他の具を椀に取って、ある程度冷ましておいてから食べるのだったら好きかもしれない。

今回は、豆腐（絹）・鶏肉半身・白菜大量だけで、イギリス料理の様に、味を付ける事が嫌いな自分は、お椀の中で醤油や普通のお酢をかけたり、自分の味にした。
自分が作った味なら、誰かのせいではなく自分で納得出来る。ハズ

因みに冬場だったので、鶏肉を切って（思い切って僅かなドリップと共に）鍋に入れ、白菜の分厚い所、豆腐、水を入れて４時間以上（夏場なら冷蔵庫）放置して、ダシが沁みにくい白菜の茎にダシを染み込ませてから、夜食べる時に沸騰させ、灰汁を取ってから（←ここでダシだけが摂れたドリップの余計な不純物を取り出す）、白菜の葉っぱの部分を乗せて火が通ってから食べたら、普段よりダシが染み込んでいた。

鍋の汁で厚揚げを煮た

水炊き（といっても鳥と白菜と豆腐だけだが）のスープが余ったので、

もう賞味（正確には費）期限がきそうな厚揚げを、軽く茹でて、

醤油・酒・砂糖（今回はブラウンシュガーを使ってみた）で薄く煮て、

余熱で１番染み込ませる。

冷める過程で味が染み込むのと再度温める時に味が入り過ぎる事も想定して、最初の味は薄く。（ダシを効かせて）

食べるとジュワっとだし汁が染み出てくる。

やはりブラウンシュガーはかなり甘くというか味が強くなるので、コントロールは難しいな。
シナモンの様にスパイス的なアクセント付けを出したい時にちょっとづつ使えば良いかも。
もしくは自家製さつま揚げを作る時の黒糖の代わりで黒糖よりは優しい甘さに実験してみる時とか。

※出し汁は、豆腐とか、竹輪とか、鶏ダシ風味のおでん風でも良かったかな？

本当に重曹で焦げが落ちるか？実験

２年～３年ぐらい前に期限が切れた古い食用の重曹が余っていたので（流石にこれは使えないなと）、折角だから「重曹で焦げが取れる」と昔から言われている事を試してみた。

重曹を小さじ２ぐらい焦げた鉄板やフライパンに敷いて（アルミは表面をダメにしてしまうので重曹を使う方法はダメ）

水を入れて、火にかける（加熱する）。

１０分ぐらい沸騰させたら、火を切ってそのまま２０分ぐらい放置していると、焦げが剥がれて浮かんでくる（やっぱり全部ではないけれどね、シツコイ焦げはもっと加熱するか、少し漬けておかないと）。

で、冷めたら洗い流す。

重曹水が沸騰する時にハネた水が飛んだ所は白くなるが洗えば問題ない。

他に
・水で重曹を溶いてペースト状にするやり方
・バケツに重曹と水を入れ、一晩漬けておくやり方
がある。

浅漬けご飯？とでも言おうか。

以前、多分書いていないと思うんだけれど、野菜の塩揉み（薄味の浅漬け←足りなければ各自が醤油なりなんなりをかける）を作っておいて、それをきざんでふりかけの様にしても良いが、

ご飯と混ぜて、

浅漬けご飯を作っても旨味が増幅して美味しい。

あくまでも食べる人各自が、各々自分の好きな味（濃さ）にする為に好みで、
・ゴマをかけたり
・醤油を垂らしたりして
食す。

キレがあって美味しいよ！

英国のクリーム・ドレッシングと個人的に好きなオニオン・ドレッシング。

ここのところ、生野菜をよく手に入れるので、サラダを作っている。

余った葉物の野菜は新聞紙で巻いて、ビニールに軽く包んで（密閉するとそれはそれで良くないらしい）おかないと、直ぐ葉物はダメになる。
というか「もち」が全然違う。

左がクレソンで、右がルッコラ

クレソンの方が茎が細く、ヒゲみたいなのが生えていて、葉が小さい。
味は結構、ニガイのね。洋食によく付いているけれど、少量ならアクセントとして使える。

因みにルッコラはカイワレ大根みたいに爽やかな辛味。
似ているから都会の日本人はあまり解らないよね。

ディルなどのハーブをサラダに入れてハーブサラダにするのも面白い。
（好き嫌いは個人差があるので、自分のだけに入れた方が優しい心遣いだと思うけれど）
自分はディルやタイムが好きなので、

これがディルか、松の葉みたいだな、枝も食べられるらしいが。

ハーブはキッチンペーパーの上で切ると、切った時に葉から染み出る水分を吸ってくれるし、まな板にハーブの臭いが付かない。
勿論、家では経済的では無いしＥＣＯではないのでこの後刺身とかを切るのでなければ、そのままでもいいだが、仕事で忙しい営業の時は使えるワザかも。

ディルはちょっと遅れてパンチがある草の甘味のような風味がくるので、

ある程度大量に入れた方が、ドレッシングの強い味と共に草喰ってるな～って嬉しい感じを同時に味わえる。

食べていると、段々、その野菜の切り方やカタチに、絶対に美味しい切り方ってあるような気がしてきた。

サニーレタスは、自分は宮崎とかで食べる本格的なチキン南蛮に付いている様な細いのが好きかな。

サニーレタスの茎や、普通のレタスは一口大か四角が好き。



「イギリスのサラダクリーム」
・マヨネーズ大さじ２
・牛乳大さじ１
・砂糖小さじ１／４
・白ワインビネガーを小さじ１／２（日本人は少し多くした方が良いだろうと思う）
・塩本当に少々

を匙でがーっと混ぜていると、

食べてみると、（マイルドという意味で）優しいー！！！、イギリス料理はドレッシングまでこんなに優しいの？

（あと好みのハーブ類を入れるとより面白い）
かつて新鮮な野菜は贅沢品で（←言われてみると確かにそうだよな）、一般化するのはＷＷⅡ後とも言われるから（それまではルバーブなどを煮た物や煮る野菜で繊維を補給していたらしい）、素材の味を活かすイギリス料理ではこのカタチなのだろう、だから日本人だとフレンチドレッシングのイメージがもう付いてしまっているから、なんでもベタ誉めするのではなく恐らく物足りなく感じるので、ビネガーを増やした方が良いだろうと思った。

伝統的なものは、茹でた卵黄に、ビネガー、マスタード（粉？）、クリーム（生クリーム？）、塩、胡椒で作るらしい、これは基の味があまりに解らないから、流石に作れないか（作れば作れるけれど、勘違いしていたら元も子もないので）。
モルトビネガーのハインツからイギリスで普及しているサラダクリームが発売されているらしい。ネットで取り寄せてみようかな、市販のは万人向けに作られていそうかな？


大好きな「白い」オニオンドレッシング。

タマネギ１００ｇ～１１０ｇぐらい（丁度半分で使いたかったが、ちょっと小さめのタマネギだったのと、余っていたのもあって、僅かに残しておくのもなんだから、半分＋５分の１ぐらいで微調整をした、硬～い芯は、辛そう＆舌触りが悪そうなので一応取った）
お酢とオリーブオイル（そんな高級ではないものしかなかったのでそれを使った）を６０ｃｃ

砂糖小さじ３
塩小さじ１プラス後から１つまみ
にんにく１カケだけれど←大量に買い過ぎて古かったのでワリと香り弱め。
をミキサー（フードプロセッサー）の中に入れ、

ちょっと別の作業（野菜を洗うとか、ダメな葉っぱをより分けていたり、切り方を研究していていたので）、蓋（これは刃の部分が蓋になる仕組み）をして塩や砂糖が馴染むかな？と少し放置していた。

回転せ、

やや塩気が足りなかったのでここで後から本当にごく僅かに１つまみ（感覚的に１２粒ぐらい）を入れ、僅かにタマネギが舌に当たったので、もう３回（各２秒づつ）機械にかけて完成。（タマネギは数学では無くて生き物だし、その時期の気温や湿度もあるので、品質や辛味や甘味がピッタリ同じって訳にいかないから味を見て後から調整しても良いんだなと）

最近、安いトンカツを見付けたのでオニオンドレッシングがけのトンカツサラダはセンスが無いでしょうか？昔、安い頃のファミレスで見掛けたような。
（深夜のカラオケにも疲れて友達達とまったりする為に入ったファミレスで、それでもちょっと高くて「良いな～、これ、食べてみたいな～」と思いつつもちょっとワリ高でサラダなので２０代前後のいつもお腹が減っている自分にはご飯と見なせなくて結局頼まなかったのをなんとなく覚えていて、絵だけ覚えているのでオニオンドレッシングでなかったかもしれないが・・・）
食べ易い＆シェアし易いようにカツを１口大に切ってみた。

昔のファミレスは楽しかったなー、２４時間やっているから行くんだよ、途中で閉店するなら最初から選択肢でなくなる。他の飲食店と同じ時間で閉めるならカフェやレストランへ行くのではないかな。
　話は逸れたが、とんかつの「衣」がクルトン代わりになって無茶苦茶美味しかった（あまりサラダの量が多いと流石に衣がビシャッとするけれどね）。
こういう新しい食文化が昔のファミレスからは生まれていた（最近行っていないけれど）。

「他のサラダも」

生のホウレンソウには粉チーズが合うね（カルシウムを追加することでシュウ酸カルシウムをカルシウムに変化させられるし、理に適っていたんだな）。カリカリベーコンはあまり好きでは無いので（無添加のモノは手に入らないし）入れなかったが、

量が多いと、流石に途中でカリカリベーコンが欲しくなる意味が解ってきた。
（自分が食べるものにわざわざその為に買ってきて入れないけれどね）
あと新鮮でパリっとしているホウレンソウの葉は手で千切った方が食べ易い、新鮮な葉物は意外に弾力がある。

自家製ツナのレタスサンドイッチ、敢えて市販のマヨネーズは使わず自然なままで。
（パンのミミを食べよう！！、ミミがポケット代わりになってツナがポロポロ落ちるのを防いでくれる）

この頃、ずっとサラダだけなので添加物を入れないものばかり食べていたら、どうしても凄まじく忙しい時に外出先で久しぶりにオニギリを買ったら「うっ！！、クスリ臭いっ！！」と感じて、こんなにも違うものかと解ったし驚いた。

自家製ツナや青唐辛子の酢漬けなど家にあるありとあらゆるものを入れた、様々なサラダ。

サラダだけでお腹一杯になる。

☆膨大な量だったので途中で味が足りなくなったサラダと、最初から全部かけなかったドレッシングを見て、今回思った事は、

ドレッシングを多めに作って、全部かけず別の容器で自分で足りない分をかけるカタチの方が断然、相手や食べる人の事や味覚を気遣って優しいんだろうなと気付いた。

自分の味覚や感覚に合わさせようとする事は年齢に関係なく成熟をしていないエゴ。

伝統的なイギリス料理はそういう所が「精神的に成熟」をしていると感じる。

作りながらも食べながらも素材や料理と対話出来るというか、
作曲とかをする時、次は何処の音へ行きたい？と鍵盤に訊くような感じに近くて・・・
素材１つ１つにどうなりたい？、（素材の）もつ味を活かして欲しいよね？、どう食べて欲しい？と訊いてあげて、
素材の良い所を引き出しつつ自分も納得して食べられる感じ。
他人同士、指紋の様に全く同じ味覚や感性なんて絶対に有り得ないのだから
子供だろうと立場が弱い者だろうと相手を尊重し、相手の感性の余地を残してあげる事が年齢や立場に関係なく提供する側の成熟した大人なのではないかな？と。

客観的に観て最強の中国料理は歴史的な壮大さ、フランス料理はルイ王朝の時に発展したキラビヤかで華美な感じ、ドイツ料理はゲルマン民族大移動時の保存、韓国料理は寒さを凌ぐのと中国から影響を受けたもので再現しづらいものを差し引いた結果が素材の味を活かすことに繋がっている気がする、メキシコや南米料理は韓国とは逆に気温が高いのでそれをサッパリさせつつ陽気に、ロシア料理は全てが凍ってしまうので保存食を温めて食べる慎ましさをワリと感じるし、イタリア料理は素朴な自然の素材をフランスの発展の影響を受けつつ豪華にしかも隣に中国がある韓国と同じように素材の味を活かしつつという感じがするし、中近東やトルコ料理はオスマン帝国が全土に広がっていたからシンプルだけれど懐が異常に拡い気がする（ので極東の私達には拡過ぎて輪郭を掴めない気がする）。
日本料理は・・・日本人なのに日本だけ解らないな、ま、元をただせば中国から影響を受けているのは確かだけれど島国だから独自の変化をゆっくりやや遂げた感じが個人的にはする。
左甚五郎的とか、切腹とか、外人がイメージする日本の様なものが顕著に料理に表れている気がする。
そういうことを比較して考えさせてくれることも、極端なイギリス料理の必要なポジションだと思うのね。

「ゆず胡椒どれっしんぐ」

フレンチドレッシングの塩と胡椒を少なくして（←入れないとそれはそれで美味しくないんだ）、自家製の柚子胡椒が余っていたので、混ぜて使ってみた。

で、後で塩・胡椒でより微調整。
※なるほど、これと同じ要領でワサビドレッシングとかも作っていく訳か。
（醤油入りはあんまり好きじゃなんだよなー、刺激強いから）
※透明なドレッシングだとツイかけ過ぎてしまう。

かけ過ぎに気を付けよう！！

ショートクラストとコーニッシュパスティ。

今まで作っていそうで作っていなかったコーニッシュパスティ（イングランド最南西部にあるコーンウォール地方「風」のパスティという意味。コーニッシュは名詞の「どんなパスティか？」を表現する形容詞として変化する、因みに名詞以外に情報を与えるのが「副詞」）を作ってみようと思った。

色々なレシピがあるが今回は、イギリス料理の古文書みたいな古い本のレシピを参考に、皮となるビスケット風ややクッキー寄りの甘くないのパイ生地でもある「ショートクラスト」から作ってみようと思う。

「ショートクラスト」（４人分ぐらい）
・小麦粉２００ｇ
・水（夏場は冷水にする）５０ｃｃ～６０ｃｃ
・バター５０ｇ
・塩適量（無塩バターでなければ入れないという調整も必要か）
・ラード５０ｇ

粉２００以外は、全部５０って覚えておけばラクだ。
※因みに、粉に対してバターやラード類を５：２？ぐらいまでギリギリまで減らしても、水加減でなんとか出来なくもない。
（バター類が足りない時もあるものね・・・）

トラディショナルなレシピではラードを使うようだが、うちはボイルした肉をそのまま塩・胡椒で食べるのが好きなので、ラードは炒め物に使ったりはするが、それでも余っているし・・・
５０ｇに足りないかな？と思ったら計量器でラードを量った後にバターを乗せてはかり、調整。

十分な分量があれば粉から計量していってもいいんだけれどね。

まず、バターやラードをヘラやカートで切っていく。

粉とバターを指先３本～４本で手早く磨り潰す（この時にダラダラやってバターが溶けてしまうとベタついて食感がサクっとならなくなる、スコーンと同じテクだ）。

よくパン粉の様にと言われるように適度に混ぜて、ボールの粉全体から香りが立ったと思った所で止める。

水をゆっくりと加えていき、

少し硬いけれど（この硬さがサクサク感を生む）、頑張ってひとまとめにするが、季節や土地がら乾燥してどうしてもまとまらないなら５ｃｃ～１０ｃｃぐらいならなんとか水を入れて調整しても。

すぐ使えなくも無いが（すぐ使わない時もあるだろうし）、ラップやビニールに包んで冷蔵庫で休ませる（粒子状になったバターから更に溶け出させない為、この練りパイ生地に限らず折パイ生地もパイ類は粉に練り込んだバターを溶かさない事がポイントだと思う）。
※使う時は少し戻して、分量を分けて。


「具材作り」
生地を冷やしている間、中に入れる具を作ろうと思う。

牛肉はとりあえず４人前で２００ｇぐらいか（出来ればモモ肉などの赤身が良いようだがこれを多少小さくブツ切り、よく挽肉にしてしまうお店があるが、安いお肉だからってボソボソする挽肉にしなくてもいいのになって思う、だってイギリス料理店へ行く人なんて伝統的な料理を食べたいだけだから、食べ易さとか美味しさではないんだ、異国の料理や文化に対する造詣を深めたくて行くので、挽肉にアレンジされていると、気を使ってくれるのは嬉しいけれど、絶対こうじゃないんだよな～って、挽肉ならメンチカツやスコッチエッグみたいなもんだしと感じる）。

他に、
・タマネギ・・・半分だが今回はタマネギが大きかったので半分の１／３に調整。
・ニンジン・・・／２（本来１／３～１／４ぐらいだが、少しニンジンが小さかったのとニンジンが好きなので）　
・ジャガイモ・・・１個（小さかったのでもう１個入れても良かったというか、肉の風味が移って尋常じゃなく美味しいというか、ジャガイモが活きていた感じになったので）
・白カブ・・・１個（カブは本当に古い伝統的なレシピで、無ければ必要ないが、あった方が水分が出るだろう）
・塩、胡椒（小さじ１／２～カブを入れた分量が増えたので各１弱にして調整しても良かったのかも、基本イギリス料理は素材の味を楽しむ料理なので、薄い事が合っているのか？間違っているのか？微妙な所だ、あと７回ぐらい作れば自分好みの味が解るだろうな、因みに後から塩をかけてもこれが又あまり美味しくない、素材の複合体が美味しいというか・・・）
※リッチに黒胡椒が常備されている場所ならこの分量らしが白胡椒の家が殆どだと思うので、その時は若干減らして（因みに、うちは無難に白胡椒、黒が好きなのに・・・）

野菜は皮を剥いて以前何箇所かで食べたコーニッシュパスティではジャガイモとかが小さなサイコロ状だった（ミックスベジタブルぐらいの大きさで、そんなに揃っていないのが様々な食感を生み出していて楽しかった）ので、カブとジャガイモはその大きさに荒くきざんで、
ニンジンは火が通りにくいので、小さめのイチョウ切り、
タマネギは荒く微塵切り（換気扇を回して、組織を潰さないように刃を押したり引いたりして切ってね、涙が出るから）
↓
そして塩胡椒と共に、
・水・・・大さじ１（これは色々探している中で見付けたレシピを強引にこちらに持ってきた、包んだパイの中で蒸されるから、水分があった方が火の通りが良くなったり、塩・胡椒の味の浸透圧が良くなって味が染み込み易いかな？って、これは理に適う気がしたので追加してみた）を加え、よく混ぜ合わせる。

これで具の完成（生地を伸ばす間に馴染ませる）。

「包み」
↓
打ち粉をふった台の上で（まな板ではなく広い台が欲しい・・・）冷蔵庫で休ませておいた生地は硬いので麺棒で上から体重をかけて押すように力を入れて少しづつ拡げていき、ある程度拡げたら（必ずしもキチンとした丸でなくても良い）、中央に具材の１／４ぐらいを置いて、生地のふちに接着剤代わりの水（分量外）を塗り、

両方を持ち上げて餃子の様なカタチにする場合もあるが、生地が割れると嫌なので半分に折って三日月状にして、貼り付けたふちの生地をより密閉する為に織り込む。
※ここで２本横に切れ目を入れるレシピと入れないレシピがある、今回は密閉度が欲しかったので入れなかったが特に破裂しなかった。

自分は本来溶き卵が勿体無いので牛乳を塗るのだが（実際に伝統的な本の中にはパイ類に牛乳を塗るレシピもある）、今回は牛乳が無かったので、溶いた卵を表面全体に塗る。
この時、もし半分に折った段階で傷が付いてしまって小さな穴があいたりしていたら、卵を塗った後に、指で何回か擦ると塞ぐ事が出来る時がある。

卵を塗るなら、塗る分だけを別に取っておいて、生地のショートクラストに卵を加えてコクを増やすレシピもあるので卵も練り込んでもいいだろう。但しその時分は水の分量を少なく調整する（５０ｃｃから更にかなり減らすのだからどれだけ少ないかが解るだろう）。

２２０度のオーブンで４０分～４５分焼いて、出来上がり。

切り開いてみると、

おお～、火が通っている。良いショートクラスト生地は、口に入れた瞬間口の中で解けて無くなるように消えていく生地が最高だと多くの書で言われるが、出来たと思う。
こんな生地はなかなか・・・（ま、材料と手間隙かかっているものな、粉が足りなくて多少強力粉が９：１.５ぐらい混ざってしまったが、だから伸ばす時に硬かったのかな？）、これをステーキ＆キドニーパイや他の国の料理でも使えたら。

味は、リッチに見えるワリになんて素朴なんだ。だがなぜか、それがいい。
そしてカブがかなり効いている。
賽の目に切ったジャガイモの存在感が口の中で楽しい。
なんて楽しい料理なんだ。

この野菜の感じを味わうなら、やはり無理に挽肉にする事はないと思う。
（生の挽肉はアシが早いから冷凍が効かないし）

肉の風味で補強された様々な野菜本来の味や食感を食べるというか楽しむものなのかもしれないなーって。
生地にも肉や野菜の水分（ダシ）や風味が染み込んでいるし、ショートクラストに混ぜ込んだバターなどの油脂類が肉や野菜を１段ＵＰさせてパイ生地内で蒸し上げられている。
塩気の強い味にしなくて良かったと改めて思った。
素朴なのだけれど不思議と手が止まらない（素材の味を活かした優しい味のものってリッチなクッキーではなくビスケットの様な優しさなのかもな、ここがイギリスの味覚のポイントの１つだろうと思う。このポイントをイギリス料理屋で探っても良いのかもしれない、万人向きではないが、特に世界中から「日本食はソルティだ！！」と言われる日本人には）。

余った材料は分量分に分けて拡げて保存（冷凍出来ないかな～？タッパかな？）。

全部食べ切れなかったので、コーニッシュパスティは冷めても美味しい食べ物とも言われるが、冷えるまでいってしまうと流石に嫌なので翌日アルミホイルに包んで、

オーブントースターでスコーンの様に温めて（ワリと時間かかるので、ガスのグリル台にアルミホイルに包んで温め直したらどうかな？）、

もう一度食べられる（やはり手が止まらない）。

使った銀紙は破かないようにして、又使う。


後日、分量を４等分し、ラードが無かったのでバターだけで１人前を作った。

「ショートクラスト」（１人分、ラードなしＶｅｒ．）
・小麦粉１００ｇ（←以前は５０ｇと打ち間違えていたので訂正）
・水（夏場は冷水にする）１２ｃｃ～１５ｃｃ
・バター５０ｇ
・塩適量（無塩バターでなければ入れないという調整も必要か）
・ラード０ｇ

手の熱が伝わらないようにカートか鉄のサジでバターを切っていく。

混ぜたてだとここまで拡げられる（本当はジャガイモとか冷凍出来ないのだが、サイコロの状の歯応えだけでいいし、冷凍しておいた具財を少しチンして乗せて）。

包んでクラシックに包丁で２本線づつを入れ（ここでいいのかな？、昔の料理書は写真も無くだだ「線を入れる」としか書いていないからな、もしかしたら縦に２本かも）、

卵が無いので牛乳を塗って、

２２０度で４５分焼いて完成（少し焼き過ぎたかも、小さい時は少し時間を減らしても良いかな？って）

めちゃくちゃ美味しかった。

あれからハマって何度も作ってしまった。

切れ目を入れ過ぎると汁がこぼれて、鉄板に焦げ付き洗うのが僅かに大変なので、当初の様に割れなければ入れなくていいか迷う。

それでも美味しい、イギリス料理！！

よくコーニッシュパスティでここまで書いたよな。