豚バラ肉の南乳煮と野菜スープ、そして酒醸作りを始めました

今回の料理は、豚バラ肉の南乳煮と野菜スープ。

南乳煮は先日作って大変美味しかったので、また作ってみました。
作り方は前回と全く同じで、今回も素晴らしく美味しかったです。
今回は豚バラ肉を茹でた時の茹で汁を使って、野菜スープを作りました。
トマトを入れて酸味を付けるのがこのスープの美味しさの源です。
具だくさんで芯から体が満たされる美味しさです。



この豚バラ肉の煮物が大変美味しいので、これを使って豚まんを作れば美味しいに違いないと思い立ちましたが、
そのためには小麦粉を発酵させた皮を作らないといけません。
そこでまずそのその発酵皮作り用にと、そのモトになる酒醸を仕込むことにしました。
小麦粉に酒醸を混ぜて練りこみ発酵させれば、美味しい皮が出来るのではと思います。
もちろん酒饅頭にも活用できますし、中華料理に良く使う調味料の酒醸と同じです。
日本では酒醸はほとんど売られていませんので、自分で作るしかないですね。

酵母菌や乳酸菌が生きた元気な酒醸を作るには、まずそのモトを作り、それから本格発酵させて作ります。
清酒作りで言ういわゆる２段仕込みですね。

まずもち米でおかゆを作ります。炊き終わって５～６０度ほどに冷めたら米麹を混ぜ、毛布にくるんで電気絨毯の上に置き温度を保ちながら糖化を進めます。
半日ほど置いておくと糖化が進み甘くなります。
甘くなったら事前に作ってある植物性乳酸菌液を少し入れ、乳酸発酵をさせます。
この乳酸菌液は、ミネラルウオーターに玄米と黒砂糖、塩を少しづつ入れ、日当たりの良いところへ放っておいて作ったものです。
このやり方は、玄米に付着している乳酸菌を活用して培養したものです。
私は日常、これを豆乳に入れて豆乳ヨーグルトを作ったり、野菜ジュースや焼酎のお湯割りに混ぜて飲んだりしています。

乳酸菌液を加えたおかゆは、これも毛布にくるんで電気絨毯の上に置き、今度は丸一日ほど乳酸発酵させます。
一日経った状態は写真左側。
これはこれで米ヨーグルトとして健康飲料として飲めます。
このまま置いておくと乳酸発酵が進んでどろっとしてきます。
写真右側は、３年ほど前作った時の米ヨーグルトです。乳酸発酵が進んで泡立っています。



乳酸発酵が始まったところで発酵用桶に移し、今度は酵母発酵に入ります。
生きた酵母菌が入っている生酒を少し注ぎ入れ、良くかき混ぜて２日ほど放っておきます。
発酵が進んで泡立って来ればモトの出来上がりです。
写真は酵母菌を入れた直後の状態。この時はまだ発酵は進んでいません。



モトが出来上がったら、今度は本格発酵へ進みます。
まず餅米を蒸します。１時間ほど強火で蒸します。
蒸し上がったら大皿に拡げ放冷、冷めたら米麹を混ぜ、先に発酵させておいたモトの桶に入れ、さらに水を加えてよく混ぜ合わせます。
これで取り敢えず準備段階は完了です。
翌日は水が浮き出ていますが、さらに次の日には発酵が始まって泡立ってきます。
写真左は２日目、右は３日目の状態です。
かなり泡立って順調に発酵が始まっています。



この状態で１０日ほど毎日一度づつかき回しながら発酵を進めます。
今回はここまで。