鮒味噌を作りました

鮒味噌を作りました。

鮒味噌は、濃尾平野木曽川や揖斐川の河口水郷地帯の郷土料理で、
それらの川で獲れる鮒を、当地で作られる豆味噌で煮込んだものですが、
一昔前までは、鮒がおいしくなる冬になると、当たり前に食べられていたものです。
私の母もそちらの出身でしたので、冬になるとよく作っていました。

しかし、今はどの川岸もコンクリートで固められてしまって魚が住みつく環境ではなく、
天然の川魚が食べられるのは、昔懐かしい時世のこととなってしまいました。
それでも昔食べた味は忘れられなくて、季節になると一度は食べないと落ち着かない人々がこちらの地方にはまだまだ沢山います。

そんな人たちのニーズに応えるべく寒に入ると当地の魚屋さんの店頭には、惣菜として出来上がりの鮒味噌が並び始めますが、
上記のように、天然の当地の鮒の流通はほとんどなく、大方は岡山、奈良、信州等の養殖もののようです。

ところで本当に美味しいのは、卵をたっぷり抱き始めた３月に入ってから。
卵でお腹がぱんぱんに膨れ上がったものが最も珍重され、
それも養老の美味しい水で育った鮒が最上とされるようです。

今回魚屋さんには、木曽川の天然釣りのものを取り寄せていただきました。
作り方は色々、苦玉だけ取り出して、うろこ、エラ、内臓ごと煮付けるやり方、内臓やうろこは取るやりかた、
煮る前に焼くやり方、焼かないでそのまま煮つけるやり方、
調理する人それぞれのやり方があるようです。

今回私は、内臓とうろこは取ってエラは付けたままのものを炭火で焼き、煮付けました。
川魚はやはり、炭火で焼かないと川魚独特の香りがでません。

煮付けも、人それぞれ色々やり方があるようですが、今回私はまず、お酒、味醂、自家製たまり醤油、および水で２０時間ほど煮付け、
その後、自家製豆味噌、ざらめを加えてさらに数時間煮付けて味付けしました。

魚が手元に入ってから出来上がるまでに４日ほどかかりました。
作り方は難しくないのですが、身から骨まで全て食べつくすことが出来るのがこの料理の魅力、
とにかく弱火でじっくり煮るのがコツです。