おいしいお皿～山菜～

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月いちのお楽しみ、かじたいずみ教室の料理講座「おいしいお皿」。
遠藤ミホさんが講師を務める少人数制のアットホームな教室です。



５月のテーマ食材は今、旬真っ只中の“山菜”。



遠藤さんの出身地、新潟から山盛り届いた山菜。
長い冬を乗り越え、春を待っていたかのような
生命の息吹を感じずにはいられません
四季のある日本に生まれてよかったと思える瞬間です。

ふきのとう、こしあぶら、木の芽（あけびの芽）、うど
なるこゆり、うるい、とりのあし、行者にんにく。



こごみ、あんにんご。

“あんにんご”は、ウワミズザクラのつぼみ。
“杏仁子”と書くように、杏仁豆腐のような香り。
ドクターペッパーの味だ！なご感想も。
新潟ではこれを塩漬けにしたり果実酒として楽しむのだそう。



人間が食べやすいように
長年に亘って品種改良されてきた野菜と違って
山に自生している山菜は、独特な苦みやえぐみが最大の魅力。
ウルイやウドのように生で食べれるものもあれば
ワラビやゼンマイのようにアク抜きが必要な山菜も。



ということで
ゼンマイの生とアク抜き方法の違いを食べ比べ。

手前が生、奥が重曹、右が小麦粉。
生は、シャキシャキ且つヌルヌル。えぐみと苦みが感じられ。
小麦粉をお湯に溶いて茹でたものは、ヌルヌル感はなく苦みが少々残り。
重層を溶かしたお湯に一晩浸けたものは
食べ慣れたゼンマイの味。アクも綺麗に抜けていてやはり最適なよう。
とはいえ、生のゼンマイも食べられないことはなく
渋くて生では無理、と思い込んでいたので、新たな発見でした。



地域によって自生する種類も時期も違う山菜は
呼び名もさまざま。

おもしろいのは愛媛ではツクシを食べるのに
高知ではあまり食べる習慣がありません。
イタドリは逆で高知では食べるのに愛媛ではあまり…。
お隣の県なのに不思議です。
（私はツクシもイタドリも大好き♪）



前置きが長くなりましたが
山菜をふんだんに使って調理スタート



瑞々しいウドとフルーツのサラダ2種を。
まずはイチゴ。

地味なウドが苺のおかげでぱっと明るく笑。



片方は柑橘フルーツを使って。
今回はニューサマーオレンジ。




このサラダにお勧めの
遠藤さん特製のレモンの塩漬け。

レモンの皮を塩漬けにしただけものですが
香り、ほのかな苦みが何とも言えません！
皮も安全な国産のレモンが手に入ったらぜひ♪




たーーーーーっぷりのふきのとうは。
鯖を合わせてパスタに。
　



ふきのとうの苦みと鯖のコクが相性◎。
これはまさに大人のためのパスタ。




ドライトマトのきゃらぶき。定番のウドのきんぴら。
　
ドライトマトとふきの組み合わせが斬新！
白ワインが進むお洒落なきゃらぶきです♪



メインはラムとコシアブラのロースト。
　



ラムが覆いかぶさるほどの山盛りのコシアブラですが
熱を加えるとこれだけに。

山菜と油の相性は抜群、ラムの美味しい脂を
コシアブラに移します。



さらにレシピにはない差し入れが次々と。




山菜本来の味を楽しむお浸しは
木の芽（あけびの新芽）、うるい、なるこゆり。
　
右はわらびやきゅうり、にんじん、新ショウガの出汁浸し。



ウドの香りを移したご飯も炊きあがり。
　



山菜定食

どれから食べよう～目移りしないはずがありませんっ



ラムとコシアブラのロースト、こごみの胡桃和え。
　



ふきのとうのパスタ。ウドのフルーツサラダ2種。イチゴと柑橘。
　



鶏レバーの山椒の葉醤油漬け、ウドのきんぴら。
うるい、なるこゆりのお浸し、わらびの出汁浸し。
　
なるこゆりは別名“山アスパラ”。
優しい甘みが特徴。



木の芽（あけびの新芽）は定番の卵黄醤油で。
　
これはつい先日、魚沼の旅行先で食した山菜。
シャキシャキ、ほのかな苦み、それに卵黄のコクが加わって
唸るほどの美味しさ！！！早速、我が家でもお試し。
新潟でも魚沼あたりでしが食べる習慣がないなんて
もったいないーー。



熱々をどうぞ、と天ぷらと炒め物まで。
　
タラの芽の米粉天ぷらと行者にんにく炒め。



美味しい日本酒とビールも加わって。
するするお腹に入っていきます。
テーブルいっぱいの小皿は見事に空っぽ



the　完食




6月のお題はエンドウ豆。
今から楽しみです