おいしいお皿～きのこ～

先月は青森トリップにつき

泣く泣く欠席した料理教室へ。

今月は絶対伺いたかったので

仕事はお休みにして、気合満タンでお昼の部に参加。



かじたいずみチーズ教室の

「おいしいお皿」講座～素材の特性と調理を知る～。



食材研究科、遠藤ミホさんが講師を勤める

少人数制のアットホームな講座です。



今月のテーマは、秋に嬉しいキノコ。

秋の食材、と聞いて真っ先に思いつくのではないでしょうか…。



冒頭の写真は、遠藤さんご持参のキノコのトランプ!!

ドイツの狩猟博物館??で手に入れたものだそう。

1枚1枚それぞれ違うキノコで可愛いの。



見事に揃ったキノコの数々。

手前は天然もので奥は一般に売られているキノコ。

ナラタケ、ブナハリタケ、天然シメジ、アワビタケ、

生のキクラゲ、マイタケ、マッシュルーム、チイタケ…。



エリンギにエノキダケ、丹波シメジ、柳松茸、ブナピー

タモギタケ、シイタケ、ヒラタケ、天然マイタケ…。

（手前の紫色のはアケビでキノコではありません!!）



こちらは遠藤さんが実際に採ったキノコを乾燥したもの。

モリーユ茸（アミガサタケ）にポルチーニ。

モリーユやポルチーニは海外のもの、と思いきや

日本でも自生していて福島の裏磐梯などで

比較的簡単に採れていたそう。（震災前までは…）



さてさて、いつものように

キノコの生態や歴史、栄養成分をお勉強。



キノコといえばシイタケを代表するように旨みの宝庫。



シイタケと昆布の組み合わせで旨みの違いをテイスティング。

手前から昆布、干シイタケ、昆布＋干シイタケ、以上は30分水に浸したもの。

奥は昆布＋干シイタケを70℃、100℃のお湯に浸したもの。

全てに0.5%の塩分を加えています。



飲み比べると、昆布や干シイタケ単体の出汁は

すっきりしているものの、それぞれのクセが感じられ。

昆布＋干シイタケは、そのクセが消え、コクが加わった感じ。

さらに70℃のお湯では旨みにぐんと奥行が出て。

100℃だと●谷園のお吸い物のような感じ笑。雑味が感じられるというか。



つまり、60～70℃の温度帯が旨みを引き出しやすく

昆布のグルタミン酸とシイタケのグアニル酸の相乗効果も加わり

1番、美味しい出汁となるのでした。



どれもはっきりと旨みの違いが感じられて

興味深いテイスティングでした。



そして調理に進みます。



レジュメには、8種類ものレシピが!!



とにかくキノコ、キノコ、キノコ、のオンパレード。



数種類のキノコを組み合わせると美味しさup

これは鶏肉に合わせるソースになります。



茄子とたっぷりのキノコでマリネをつくります。




黒胡椒が決めての大人の簡単なめたけ。




そこでアケビ登場。

9～10月が旬のアケビ、食べたことがない方もおおいのでは。

私も小さいころは目にしたこともありませんでしたが

山の旅館や民宿のお料理でいただいたことがあるくらい。



中の種を取って味付けしたシイタケをたっぷり挟みます。




じっくり蒸し焼き。

捨ててしまいがちな皮ですが

そのほろ苦さを活かしたレシピです。



新鮮なマッシュルームを生でいただくサラダ。

たっぷりの九条葱との組み合わせ。



最近見かけるようになった生のキクラゲ。

キクラゲといえば、やっぱり中華。

中華のスパイスがポイント。



見事な大きさのナメコ。

それにカットワカメを合わせるのです。

ホイルで包んで蒸し焼きに…。



あら、不思議!!!ナメコの水分でワカメがふっくら。

こういう組み合わせ、調理法が遠藤さんの魅力!!!

まさに目からウロコです。



ふっくらジューシーに仕上げる方法で

鶏もも肉にも火が入りました。




余談ですが、今回の食材を仕入れてくれたおじさんが

一緒にくれたというこの実。

おじさんも名前を知らないそうで

食べるとはじめは甘くて最後は苦い。。。

何の実？ご存知の方、ぜひ教えてください



仕込んだご飯も炊きあがって

テーブル一杯にお皿が並びました




ささっと炙った天然に近いマイタケまで。

炙っている傍からいい香りが漂い…。

これほど美味しいマイタケ、感動…。



本日のキノコ定食の出来上がり～～

キノコたっぷりのスープ、ポルチーニご飯も加わって

1人、11皿の献立です。



Ｐドンからの差し入れビールで乾杯



食べている途中にさっと焼いていただいた、むかご。

ホクホクしていて独特の風味が美味しいです。

むかごは自然薯や長芋につく極小のイモ。

愛媛でもよくむかごご飯にして母がお弁当にいれてくれてましたが

私はてっきり土の中にできるものだと思っていました。

遠藤さんが見せてくれた写真を見てびっくり。

地上の葉っぱに沢山ついているではないですか。

そうだったのね～。

１つ、また勉強になりました。



お昼からキノコ尽くしのお料理とビールをいただき

幸せ～。キノコだからたっぷりいただいても体が喜んでます。



後片付けも終わったら、昼下がりも過ぎたころ。

そして、梶田さん、遠藤さん、Ｐドン、私で向かったのは












カラオケ笑。






このメンバーでカラオケ、っていうことに内心ウケつつ笑

私は禁断のももクロまで熱唱してしまい、大変失礼しました。





濃い1日でした