◆あごだし麺 五島軒◆

2019年3月閉店 回想録レシピなどを公開します

当店のあごだし材料

2009年04月08日 | ■焼きあご(飛び魚)〓あごだし麺〓



この写真はあごだし麺を作っていく限り、

絶対に変わることはない五島近海の焼きあごです。





これは国産の厚切り本鰹の削り節です。

主に蕎麦屋などで使われています。

焼きあごより良い香りがします。





これは宗田節(メジカという魚)やウルメやさば等の

厚削りを程よくブレンドしています。

うどんの出しならこれだけで充分美味しいだしが出来上がります。


〔焼きあご〕だけでは、スープが優等生過ぎて面白くないので、

こういう物を少し足してちょいワルのスープにしています。


この他にも色々な材料で当店のあごだしは出来ていますが、

焼きあごでダシを作り始めてからこんな材料に

辿り着くまでに3年ほどが経ちました。


『鰹節と対話する。
それが美味しさの積み増しになるのです。
だから私たちは手仕事にこだわります。

・・・と鰹節の袋に書いています。
嬉しいですね。

当店で使用しているスープの材料には

それぞれ生産者は違うけどこういう心がこもった物が多いんです。


スープ作りは深く掘り下げて

突き詰めていけばきりが無ありません。

趣味でやっている訳ではないので、原価も計算しながら

ああでも無いこうでも無いと弱い頭で考える日々です。

スルメ、海老、ホタテ他いろいろな物等も使ってみました。

目指すスープから遠ざかってしまい、

いつか袋小路に迷い込んだりする事がよくあります。



喫茶店時代には

チキンスープやとんこつスープなども作作りました。

カレーなどに使うスープだと

あまり神経質になることなく香味野菜類とガラだけ

4~5時間煮て濾せば出来たけど

ラーメンはそういう訳にはいきません。


スープその物が命だから。


ここ3年くらいは「あごダシ」一筋だけど、

毎回同じ事をしているわけではなく、

今日より明日、明日より明後日

ほんの一ミリでも進化させなければいけないと言う思いがある。


それともう一つ

性格的な自分自身のハートの問題です。

毎日決まったことをして飽きてしまうのが怖いんです。


熱しやすくてさめやすい性格ではないけど、

あることに熱中していても、

他に強烈に興味が湧く物(事)に出会うと

急に熱が冷め、

それを境にそれまでやっていた事が、

自分の中でどんどん遠い過去の出来事になってしまいます。


〔長浜とんこつカレー〕なんて見たくもありません。


長々と2か月分の思いを一気に書いてしまった。


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