◆あごだし麺　五島軒◆

２０１９年３月閉店　回想録レシピなどを公開します

長崎産焼きあごが大変な事態です

2015年10月30日 | ■焼きあご（飛び魚）〓あごだし麺〓

長崎県の焼きあごとなる原料の飛び魚は
一年を通して９月中旬頃から１０月中旬頃までの短期間でしか獲れません
今年は既に通常（通常でも高いけど）の２倍以上の高騰ぶりで
それさえも手に入らない状況になっています。

４～５年前も市場から焼きあごが消えた事がありましたが
今回は一部業者による買い占めが原因のようです

あごだしを全面に掲げる当店としては
崖っぷちから突き落とされたくらいの衝撃で、ただ今対応に追われています

長崎産の焼きあごは確かに素晴らしい素材です
店主が五島列島出身と言う事もあり
１０数年前に
故郷に何らかの関わりを持ち続けたいという思いから
焼きあごだしの麺料理を作り始めました
創業以来から今日まで
五島軒のラーメンは常に進化の途中だというスタンスに
変わりはありません。
これもその進化の過程で起きたハプニングであり
これでなければならないと言う固定概念を捨てて、
精進しなさいと言う事なのでしょう
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改めて五島軒のこれからの基本方針を皆さまにお知らせいたします

当店のあごだし材料

2009年04月08日 | ■焼きあご（飛び魚）〓あごだし麺〓



この写真はあごだし麺を作っていく限り、

絶対に変わることはない五島近海の焼きあごです。





これは国産の厚切り本鰹の削り節です。

主に蕎麦屋などで使われています。

焼きあごより良い香りがします。





これは宗田節（メジカという魚）やウルメやさば等の

厚削りを程よくブレンドしています。

うどんの出しならこれだけで充分美味しいだしが出来上がります。


〔焼きあご〕だけでは、スープが優等生過ぎて面白くないので、

こういう物を少し足してちょいワルのスープにしています。


この他にも色々な材料で当店のあごだしは出来ていますが、

焼きあごでダシを作り始めてからこんな材料に

辿り着くまでに３年ほどが経ちました。


『鰹節と対話する。
それが美味しさの積み増しになるのです。
だから私たちは手仕事にこだわります。

・・・と鰹節の袋に書いています。
嬉しいですね。

当店で使用しているスープの材料には

それぞれ生産者は違うけどこういう心がこもった物が多いんです。


スープ作りは深く掘り下げて

突き詰めていけばきりが無ありません。

趣味でやっている訳ではないので、原価も計算しながら

ああでも無いこうでも無いと弱い頭で考える日々です。

スルメ、海老、ホタテ他いろいろな物等も使ってみました。

目指すスープから遠ざかってしまい、

いつか袋小路に迷い込んだりする事がよくあります。



喫茶店時代には

チキンスープやとんこつスープなども作作りました。

カレーなどに使うスープだと

あまり神経質になることなく香味野菜類とガラだけ

４～５時間煮て濾せば出来たけど

ラーメンはそういう訳にはいきません。


スープその物が命だから。


ここ３年くらいは「あごダシ」一筋だけど、

毎回同じ事をしているわけではなく、

今日より明日、明日より明後日

ほんの一ミリでも進化させなければいけないと言う思いがある。


それともう一つ

性格的な自分自身のハートの問題です。

毎日決まったことをして飽きてしまうのが怖いんです。


熱しやすくてさめやすい性格ではないけど、

あることに熱中していても、

他に強烈に興味が湧く物（事）に出会うと

急に熱が冷め、

それを境にそれまでやっていた事が、

自分の中でどんどん遠い過去の出来事になってしまいます。


〔長浜とんこつカレー〕なんて見たくもありません。


長々と２か月分の思いを一気に書いてしまった。

あごだしにはこんな麺が合いそうです

2009年01月27日 | ■焼きあご（飛び魚）〓あごだし麺〓


当店のあっさりしたスープにぴったりの麺が見つかりました。

福岡の製麺所にはとんこつラーメン用の麺が多くて

あきらめかけていたら宮崎県から突然のダイレクトメールが来ました。


この麺は当店のアゴだしにぴったりです。

そのために作られたような麺です。


しかし今まで取引していた福岡の製麺所さんは価格や配達の面で

ずいぶんお世話になっているし・・・・


悩みつつも

どうしても

あごだし麺をもっともっと美味しくしたいという

思いは抑え切れません。


捜し求めていた麺に限りなく近いので・・・・

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しかし、今まで使ってきた麺とは違って

茹で時間は倍掛かるし、

値段は３割高いし・・・・・


非常に悩むけど

色々悩んだ末

この麺に決めました。



新メニュー肉うどん

2008年09月28日 | ■焼きあご（飛び魚）〓あごだし麺〓
五島うどんの新メニューを１０月１０日頃

発売予定です。


今試作段階ですが、ほとんど完成しています。

値段設定とトッピングの肉や天ぷらを

どのレベルで完成させるかで悩んでいます。


見た目はこんな感じです。





丸天は近くの商店街で揚げたてを仕入れる予定です。

肉うどんの肉は黒毛和牛と行きたい所だけど、

値段が高いのでとても悩んでいます。





サービスメニューが追加になりました

2008年04月27日 | ■焼きあご（飛び魚）〓あごだし麺〓
あごだし麺セットＡ
手作り餃子と小ご飯付き　　７３０円

お好きな麺メニューにプラス１５０円で
小ライスと餃子３個付きです



Ｂセット

写真はあごだし麺に
ソフトドリンクとわらび餅付き７８０円

お好きな麺メニューにソフトドリンクとわらび餅が付いて
プラス２００円です

ドリンクはＨＯＴコーヒー・アイスコーヒー・オレンジジュース・野菜ジュースの中からお選び下さい。



お子さまセット５００円
ミニあごだし麺とわらび餅ジュース付き





ゴールデンウィークも休まず営業します










開店から１０日が過ぎました

2008年04月12日 | ■焼きあご（飛び魚）〓あごだし麺〓
　オープン当日から茹で麺機のガス安全装置が働いて、

お湯が沸かず、原因を販売店に問い合わせたり。


流しの下のパイプから水が漏れたり。

チャーシューの出来が悪かったり。


色々ハプニングもありましたが、
１０日経ってようやく落ち着いてきました。


まだまだ、よその店で働いているような錯覚を覚えたりもしますが

ブログ更新の余裕も少し出てきたので、

これからボチボチと五島軒での出来事をつづって行きたいと思います。


ヨロシクお願いします


まずは手始めに
一押しメニューと
来週辺りに出す予定の新メニュー紹介といきますか。

まずは五島軒の看板メニューから

〔あごだし麺〕５８０円
五島列島直送の焼きあご他国産の魚介類を使用した和風ラーメンです。
ハローで出していた時は麺が生パスタ麺でしたが、
これは細めのラーメンの麺を使っています。
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次は
手作りチャーシューと味タマゴの〔特製あごだし麺〕
（チャーシュー）８５０円です

国産の豚バラを使用し、
一時間近くオーブンで焼き上げる事で余分な油を抜きました。
焼き上がった豚バラは特製チャーシューダレに
３時間程付け込んで出来上がりです。
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次は
〔坦々麺７００円〕です
あごだしに自家製チーマージャンを加えて作りました。
どちらかというと若い方に好まれるメニューです。
辛さは中くらいです。





「豆乳坦々麺」７５０円はメニューから外れました。
ファンだった方ご免なさい


次は
〔カレー坦々麺〕７５０円です
あごだしと自家製カレールーにチーマージャンを加えた
店長お薦めの一品です。
えー？？カレーが入って美味しいのかよ
と思うかもしれませんが、これが以外と合うんです。
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次は
ご飯物です
手作りチャーシューたっぷりの丼ぶりにしてみました。
ネーミングはそのまんまで「特製チャ－シュー丼」
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一度食べに来てね。


あごだし麺「五島軒」店舗情報

住所
福岡市中央区荒戸３丁目４－２０　パークサイドアイビー２階

ＴＥＬ　０９２－７２５－３６６３

営業時間
昼の部　ＰＭ１１：３０～ＰＭ２：３０
夜の部　ＰＭ　６：００～ＰＭ９：３０

※定休日は今の所有りませんが、４月・５月の営業状況を考慮し６月頃に正式な定休日を決めたいと考えています。

※駐車場は２台分有ります。
５月中頃よりもう２台分追加になる予定です
駐車場番号はお間違え無い様に事前にご確認下さい。
ＴＥＬ　０９２－７２５－３６６３

五島軒メニュー

動物系を一切使わず、魚介と野菜のダシで作るあごだしラーメンとうどんを提供しています。 麺は福岡産ラー麦１００％使用の自家製麺です。 ラーメンに完成は有りません。 いつでも進化の途中です。 ※土曜日の夜は休みです