五島軒のラーメン出汁はラーメンスープの作り方とは
かなりかけ離れています。
他のラーメン店で返しを使っている所が有るのか無いのか
は不明です。
しょうゆダレとか塩ダレと言われるものを
ドンブリの中に小さなレードルで入れて、
そこに麺が仕上がる直前に熱々のスープを注ぐやり方ですね。
あの醤油ダレと同じ役割なのが「かえし」です。
先ずはごとうけんのあごだしラーメン用に作っていた
返しの作り方をここに記載しておきます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/33/9d/901f9643922c4e7e4507875816dbd585.jpg)
《準備するもの》1⃣
砂糖 300g
味醂 360cc(2合)
「薄口しょうゆ」(福岡県産)1800cc(一升)
《準備するもの》2⃣
砂糖 300g
味醂 360cc(2合)
「濃い口しょうゆ」(福岡県産)1800cc(一升)
*濃い口しょうゆの返しと薄口しょうゆの返しを
2種類作ります。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/53/25/1b2553d952ffd9a57f2e544f9c12ef53.jpg)
1⃣まず最初に味醂を360ccを鍋に入れ
沸かします。
2⃣沸騰したら中火にして軽い沸騰状態をキープ。
3⃣チャッカマン等で湯気に向けて着火します。(アルコールを飛ばします)
*注意(気化したアルコールに火が付き結構な勢いで炎が出ますので家庭
ではやらない方がいいです)
4⃣味醂のアルコールが飛んで火が消えたら直ぐに火を止め
砂糖を300g投入し、竹べら等で砂糖が解けるまで
軽く混ぜます。
5⃣砂糖が解けたら薄口しょうゆを一升分静かに入れて
軽くかき混ぜ出来上がりです。
濃い口しょうゆも同じ手順で行います。
出来上がった返しは
醤油の空き瓶などに移して冷蔵庫か常温保存します。
一週間ほど寝かせば角が取れて高級醤油並みの
まろやかな味に変化します。
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この2種類の返しを
薄口の返し 2対1 濃い口返し
の割合で混ぜた返しをあごだしに使用しますが
続きは次回のお楽しみ😂
私自身がラーメン修行の経験が無かったからこその
作り方だったと思います。
どちらかと言えばうどんの「すめ」「つゆ」
の作り方に近いです。
(私は生粋の福岡県人ではないので
すめという言い方には不慣れです。)
醤油はこだわれば日本全国様々あります。
五島軒も初期のころは
結構全国のこだわり醤油を求めていましたが、
福岡は福岡の地元の醤油を使った方がいいという考えに
落ち着きました。
地元の食材メーカーが何時でも配達してくれるし
送料や価格面から考えれば必然ですね。
後々ラーメンに使用した材料全ての情報もこのブログに
記載するつもりです。