簡単ロースハムへの挑戦

１１月２５日（月）
料理家のＴさん夫妻がコストコで買った豚ロースのブロックを持参し家に来られました。２７日（水）の夜のお客さんに燻製の香りのするロースハムを出したいとのことでやり方を教えて欲しいとのことでした。私の通常の方法は塩、砂糖、黒胡椒とオールスパイスを塗し冷蔵庫で３～４週間寝かせその後水洗い乾燥を経て燻製。燻製後６２℃で湯煎します。出来上がるまで約1ヶ月かかります。それをたったの３日で作るという恐ろしい話です。


塩２．１％砂糖１％に黒胡椒とオールスパイス合わせて13ｇ／1kgを肉に塗せて真空パックします。３本の内１本はさらに小さじ３杯の燻製パウダーを塗しました。燻製パウダーのものは２６日に水洗い乾燥をし２７日の朝にかけ６２℃で８時間湯煎します。他のものは２週間以上冷蔵庫におき水洗い乾燥後燻煙パウダーを塗し１日おきさらに水洗い乾燥し６２℃で８時間湯煎します。２７日には超最短ロースハムの出来具合が報告されます。
●昼食はＴさん夫妻が作って持ってきてくれました。




チキンカツは揚げながら熱々を食べました。

ブルスケッタを作るのでフランスパンを１８０℃５分トースターで焼いてくれと言われました。

出来上がったたまのを食べてびっくりしました。今まで焼いたフランスパンは硬いものしか知りませんでした。焼いたら柔らかくなるというのを初めて知りました。勉強になりました。
●後日談
２６日の早朝電話がありました。朝肉を持ち帰るのを忘れた。１０時に取りに行くとのことでご主人だけが来られました。来る前にチョッキも忘れていることも気づきました。無事両方の忘れ物を持ち帰りました。

蕎麦の乃田にロースハムを届けに行きました

本日午前中に出来上がった「いばり仔豚」のロースハムを届けがてら夕食は蕎麦にしました。

今回は６パック出来ました。Ｎさんにもロースハムを届けるので一緒に蕎麦の乃田に行きませんかとお誘いしました。３人で夕食は蕎麦になりました。

本日の産地は福井県でした。

私はおろし蕎麦を食べました。産地によって味が違うことが分かりました。

いばり仔豚のハムとベーコンを作りました

いばり仔豚はベーコンばかり作っていたのですが、先月にはロースとバラ肉を注文しました。１ヶ月塩漬けしていたものを仕上げました。



出来上がりを早速スライスしてハムエッグにして試食しました。薄塩だけれどやはり美味しい。柔らかくてジューシーで脂身がとろける。

いばり仔豚が届きました

昨夜ハムとベーコン用に頼んでいた豚肉が届きました。昨夜は疲れて帰ってきたので、そのまま冷蔵庫に入れ今朝から塩漬けをしました。


ベーコン用のバラ肉

ハム用のロース
塩２．２％、三温糖１．５％にブラックペッパーとオールスパイスを塗してブロックのまま真空パックしました。３週間後に燻製と湯煎します。
１０月２８日（土）
いばり仔豚のベーコン用に塩漬けする前に形を整える為に切った部分で角煮を作ってみました。

最初に水と清酒でボイルしたときの脂分がこれまで見たこともないさらっとして透明でした。肉に変なものが全く残っていないからでしょうか。角煮になって食べてみてびっくり、こんな美味しい角煮は初めてです。ベーコンも感激したのですが角煮の方がさらに美味しい感じがしまた。このいばり仔豚は脂身がとても美味しいです。ロース肉も美味しいのですが脂身の多いバラ肉の方がお勧めです。

注文受け付けたロースハム１５ｋｇが完了

８月２７日の締め切りまでに注文を受けたロースハム１５ｋｇの燻製と湯煎がやっと完了しました。１回で５ｋｇしか処理できないので９月２０日～２６日にかけ３回処理しました。


保管を考え５００ｇに小分けして真空パックのままお渡ししています。肉の表面にはゼラチン状のものが付いています。肉汁がゼラチン化したもので食べることが出来ます。殺菌状態のまま真空パックされているので冷蔵庫の中で日持ちがすると思います。

ロースハム用の豚肉が届きました

ロースハム14個の注文があり自家用の１個、計１５個が届きました。５個ずつ３回に分けて塩漬けにします。送料込みで３４，２７４円でした。１個２２８５円となります。約３週間１℃で熟成孫呉燻製と湯煎します。

ジューシーなロースハム

hamayanさんから以下のコメントを貰いました。
箕面の娘経由でゼラチンの付着したハムをいただきました。
しっとり、ジューシーで絶品です。
前回、師匠のレシピ通り、ヤマギシの肉、塩2.2%、ボイルAnovaで62度12時間で作ったのですが、このジューシーさに及びません。
作り方で違うのは、私は塩漬けは冷蔵庫で3週間。0度の低温熟成との差かな？
●ジューシーさの違いが何が原因なのか難しいです。
　冷蔵庫での熟成中の温度は氷温熟成の方が旨みが出るがこれがジューシーさに影響するのか分かりません。
　燻製前の乾燥状態も影響するかもしれません。最近はキッチンペーパで水分を拭き取り新しいペーパで包んで冷蔵庫の中で２日ほど放置します。以前はピチットシートで脱水していましたが勿体ないので止めました。乾燥が不十分のまま燻製するのがジューシーさに影響しているのかもしれません。
　　ジューシーさに最も影響するのは肉汁の流出です。なぜか表面に燻製時の皮膜が残っていれば湯煎時の肉汁の流出が抑えられます。燻製時に晒しとかセロハンを使用すると燻製皮膜が薄くなり肉汁が流出しているのかもしれません。
　塩の影響があるかどうか分かりませんがこれまではヒマラヤ岩塩だったのを海の塩（ゲランドの塩）に変えたのが影響しているのかな。ゲランドの塩に変えた理由は君子始めた頃に使っており在庫が残っていたためです。感覚的にはヒマラヤ岩塩よりもゲランドの塩の方がしっとり仕上がるような気がします。
　

ゼラチンが付着したロースハムの量産

８月１４日のブログでブロック２個の先行試作の結果を載せました。注文を受けていた残りの１３ブロックの生産が始まりました.湯煎の能力の関係で１回５ブロックしか出来ません。

昨夜から５ブロックを２分割し真空パックしたもの１０個が１２時間の湯煎中でもうすぐ終わります。

次の５ブロックはたこ糸の縛りが完了でこれから燻製します。１８日に仕上がります。
（メモ　たこ糸は縛る前に１３５ｃｍに切っておく）

ゼラチンが付着したロースハムが出来ました

７月１４日のブログに表面にゼラチンが付着したロースハムのことを書きました。今回１ｋｇブロックを燻製し湯煎前に２分割して真空パックしました。湯煎中圧着部が外れないように二重にシールしました。２分割にしたのは皆さんの利便さ考えて０．５ｋｇ単位で真空パックにしてお渡ししています。１ｋｇ単位で湯煎殺菌してその後包丁で切るのですが、折角殺菌したものを空気、包丁や手に触れるので雑菌が侵入する可能性があります。最初からお渡しするサイズにして真空パックをして湯煎殺菌をします。真空パックを開けずにそのままお渡しすれば殺菌状態のまま冷蔵庫で保存することになります。保存期間の延長が期待出来ます。

０．５ｋｇの湯煎後の状態です。ゼラチン化した肉汁が閉じ込められています。

真空パックから出した状態です。膜みたいな物はゼラチンです。

ゼラチンが付いた状態で切って食べます。ゼラチンも丁度良い塩味と肉汁の旨みがあって美味しいです。もちろんハムもこれまでと同じで絶品です。

早速今朝の朝食にいただきました。真空パックから出した物は新しいジップロックで保管しています。今回注文を受けた残りの１３ブロックは表面にゼラチンが付いた状態でお渡しします。

ロースハムの値段と添加物

朝スーパーのハム売り場でロースハムの値段を見ました。

信じられないくらい安いハムがあります。国産という表示がないので外国産の安価豚を使っていると思います。大豆たんぱく、卵たんぱくを添加し重量を増やしています。

値段が高くなると国産豚使用しており添加物は少なくなっています。まともなロースハムは１００ｇで６００円もします。
●信州ハム
このメーカは発色剤・着色料・保存料・リン酸塩を使用しないでハムなどを作っています。



体に悪いものは何も入っていないようです。
●我が家のロースハム

材料と添加物。
　豚肉（ヤマギシの豚ロース、もちろん国産）
　三温糖
　塩（フランスのゲランドの塩）
　黒胡椒、オールスパイス
添加物はたったこれだけです。防腐剤も発色剤も使っていません。信州ハムのものよりも少ないです。新鮮で美味しい肉を使えば添加物は必要ありません。
　原価は１ｋｇの肉（燻製と湯煎により重量が0.9ｋｇに減少）で２５００～３０００円となります。商売でないので原価でお分けしています。

ロースハム湯煎時の肉汁の流出量～その後

前回肉汁の流出量を減らす実験結果を載せました。燻製後に湯煎すると肉汁の流出が少なくなるとゆう結果でしたが、燻煙の効果なのか不明でした。

コストコのアメリカ産の豚ロースで実験してみました。加熱は６５℃で燻煙なしは６時間、燻煙する物は３時間加熱後３時間燻煙しました。加熱時間は全て６時間になります。

全て肉汁が出ていないという結果になりました。

切断して食べて見ると結構ジューシーです。表面はいつもより硬かったです。

燻煙の有無に関係なく表面層にビーフジャーキーのように硬い部分がありました。どうやらこの硬い表層が肉汁の流出を防止しているようです。いつもは５５℃で．～４時間加熱乾燥、６５℃で３～４時間燻煙しています。今回全て６５℃にしたためいつもよりも硬い表面層が出来たと思います。表面にゼラチンが滲み出る方が内部にもゼラチンが閉じ込められている気がして美味しいく感じられます。
●湯煎の前に大気中で加熱すると肉汁の流出が防止出来そうです。大気中で肉を加熱すると水中加熱に比べ肉と加熱媒体の熱伝達率が１／６と小さくなります。このため内部は低い温度のまま表面だけが加熱され乾燥され硬い表層ができます。燻製しないで加熱のみを行う焼き豚、ローストビーフ、ローストポークなどでも事前の大気中の加熱が肉汁を閉じ込める効果があると思います。加熱温度と時間によって肉汁の出方が変わりそうです。奥深いです。

表面にゼラチンが付着したロースハム

ロースハムやベーコンを作ると表面にゼラチンのようなものが滲み出してきます。

これまでは表面を拭き取ってから真空パックしていました。最近作ったベーコンもハムも真空パックに入れて湯煎しました。このまま真空で殺菌状態で保存すればこれまで以上に長期保存できるのではと思いました。取り出して切ってまた真空パックするとどうしても素手で触るのとまた空気にも触れます。雑菌が入る可能性があります。今回作ったベーコンもハムも真空パックしたままお渡ししました。半分の注文を受けた人には表面を拭き取らずに素手で触らないようにして再真空パックしました。


冷蔵庫に保管しておくと表面のゼラチンが固まった状態で閉じ込められています。
●ゼラチンが付いたハムを調べてみると以下の記事がありました。

なんとゼラチンが付いた美味しいハムでゼラチンと一緒に食べるよう書かれています。次回からは扱い易い0.5ｋｇブロックで真空パックのまま渡します。

ロースハム湯煎時に出る肉汁

ロースハムは燻製後ジップロックに入れ６２℃で１２時間湯煎します。


湯煎が終わるとそのまま冷水で冷やし、さらに冷蔵庫に入れて冷やします。


冷蔵庫から出した状態では表面にゼラチン化した肉汁が纏わり付いています。肉の固さの要因であるコラーゲンを加熱によりゼラチン化して軟らかくします。出来るだけゼラチンを肉の内部に閉じ込めておくと軟らかくて美味しい肉になります。外に出る肉汁が少なくてゼラチン化しているものが良いハムと言えるのでしょう。燻製後によって表面の改質が肉汁の流出を防止しているようです。惜しいハムの作り方が分かってきたような気がします。

ロースハム湯煎時の肉汁の流出量

ANOVAで焼き豚を作るとき表面を小麦粉などをまぶして表面をフライパンで焼いてから湯煎すると肉汁の流出が防げます。ロースハムに適用できるか実験してみました。
ロースハムには１ｋｇの国産豚ロースブロックを用い、燻製前に一晩ピチッﾄシートで脱水しその後燻製します。

燻製後の状態です。

１個に片栗粉をまぶしフライパンで表面を焼きます。ANOVAで６２℃１２時間湯煎しました。

湯煎後の表面を洗い重量を測定しました。

反ってなにもしない方が良い。湯煎後も殆ど肉汁が流出していない。燻製前の脱水の効果があるようです。それに加え燻製により表面が改質され肉汁を閉じ込めていることが考えられます。燻製するものには何もしないで良いということです。機会があれば燻製ありなしの肉汁の流出を確かめてみます。

ロースハムの塩分濃度

５月１８日にヤマギシから購入した５個の豚ロースブロック１ｋｇのうち残りの３個を燻製と湯煎しました。

６２℃１２時間の湯煎です。温度監視を兼ねタイマーを１２時間にセットしました。


出来上がりです。いつもながらきれいな切断面です。塩分濃度を測ってみました。

塩漬けには2.2％の塩分でしたが出来上がりは0.7％から1.3％でした。0.7％と1.3％の部位をスライスして試食してみたが差は感じられません。平均的には１％程度になっているのでしょう。
厚切りにしてハムステーキにすると最高です。美味しすぎて感動します。今日の昼は冷やし中華が食べたくなりました。