ロースハム

５月１８日にヤマギシから購入した５個の豚ロースブロック１ｋｇのうち２個を燻製と湯煎しました。今回は塩漬け時の塩分を2.1%から2.2%に変更したものです。湯煎はいつもと同じ６２℃×１２時間です。

できばえは変わりません。１２時間の湯煎によりピンクの肉汁が中に残ること無く完全に火が通っています。中央部を温分濃度計で測定すると0.8%でした。一切れ試食すると丁度よい辛さでした。昨日スーパーで試食したハムは塩辛かったが、このハムは塩は薄い方です。残りの３個はもう１週間冷蔵庫で寝かせて仕上げます。

美味しいロースハムが出来ました

４月９日にヤマギシから購入した豚ロースブロック８個（１ｋｇ／個）のうち４個を燻製と湯煎しました。一度に８個は出来ないので妹から頼まれていた４個を先に作りました。

作り方はルーティン化されています。湯煎の６２℃×１２時間は厚みのある肉でも中に赤い肉汁が残りません。１切れ試食しました。薄味の割には臭みは全くなく美味しいハムです。材料の良さが出ています。残りの４個は２日後に作ります。
最近のロースハムの作り方
豚ロース肉１ＫＧブロック（ヤマギシ）
ヒマラヤ岩塩２１ｇ、三温糖　１５ｇ、ブラックペッパーとオールスパイス適量
真空パックして冷蔵庫（－３℃）で３～４週間
水洗い（塩抜きはしない）
乾燥（普通の冷蔵庫）３日
燻製（乾燥５５℃で４時間、６５℃で３時間、チップは桜またはヒッコリーの棒を１／２使用）
燻製後そのままジプロックに入れ６２℃で１２時間湯煎（ANOVAを使用）
水で冷やし１晩冷蔵庫で寝かす
翌日カットし真空パックする。
ポイント
塩抜き工程を廃止している。塩分２．１％と決めている。若干薄味である。
新しい肉は香料で臭みを消す必要はないので香料は種類と量を減らしている、
氷温冷蔵（－３℃）で熟成。
ＡＮＯＶＡを使った燻製後の６２℃１２時間の湯煎。殺菌とジューシーさの両立が実現
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５月６日
残りの４個が出来上がりました。

上々の出来です。塩は薄味です。個人的にはもう少し塩味が欲しいところです。次回は2.1→2.2％に上げてみます。
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５月７日
雀友のゆみちゃんがこのハムを食べた感想を載せています。

ロースハム用の肉の購入

最近ロースハムを定期的に作っています。今回仕入れに当たって希望を聞いたところ１ｋｇ
ブロック５個の注文があったので自家用も含め１ｋｇ×８個ヤマギシに注文しました。送料も含め合計１８，６６４円でした。１ｋｇ２，３３３円になります。１ｋｇ当たりヒマラヤ岩塩２１ｇ、三温糖１５ｇ、オールスパイスとブラックペッパーをまぶし真空パックして－３℃の冷蔵庫で３週間ほど熟成させます。出来上がりはゴールデンウイーク頃です。

また美味しいロースハムが出来ました

３週間ほど前にヤマギシから購入した豚バラ１ｋｇ×４個と豚ロース１ｋｇ×７個を３日前から今日にかけて２回に分けて作りました。ロースハムは塩を２．１％で塩抜きはしません。燻製は５５℃×４時間の乾燥と６５℃×４時間の燻煙で燻製完了後直ぐに真空パックし６２℃で湯煎しました。

ＡＮＯＶＡをで６２℃×１２時間湯煎します。２回ほどお湯を追加するだけで何もすることはありません。

真空パックのまま水で冷やし取り出します。

表面にはゼラチンが付着しています。美味しく出来たサインです。

切ってみると中まできれいに仕上がっています。塩分濃度を測ると１．１％と丁度良い塩加減です。一切れ味見してみました。柔らかくてジューシーで塩加減も丁度よく、今回も最高レベルのものができたようです。一晩冷蔵庫で寝かして真空パックします。

ロースハム

１ヶ月前に購入した豚ロース１ｋｇブロック４個の燻製を２月６日～７日にかけて行いました。条件は５５℃×４時間の乾燥、６５℃×４時間の燻煙、６２℃×１１時間の湯煎です。

最も肉の厚みのあるものを切ってみました。脂肪の中にピンク色のゼラチン化した肉汁が残っています。十分過ぎる殺菌時間をかけているのでそのまま食べても問題ないと思っています。

ロースハム作り（１日目）

ロースハム用の豚肉１Kgブロック４個（送料込みで9,824円）をヤマギシから購入しました。


千枚通しで穴を明けます。

ヒマラヤ岩塩２１ｇ（2.1％）

三温糖１５ｇ（1.5％）

香料はブラックペッパーとオールスパイスを４ブロック分用意し、砂糖と塩に追加して混ぜる。


肉にすり込み、真空パックする。

－３℃の冷蔵庫で２～４週間氷温熟成させます。

肩ロースハム

１２月９日に仕入れたヤマギシの肩ロース１Ｋｇブロック２個を燻製しました。

ピチットシートで１晩乾燥。

紐でしばり燻製します。

燻煙後６２℃で１２時間湯煎しました。表面にはゼラチンがまとわりついていました。

切断面です。いい色に仕上がっています。１切食べてみました。出来たてで少し柔らかく、塩は薄味でした。１晩冷蔵庫で寝かせれば食感はよくなります。

ロースハムの湯煎時間延長

ロースハムの燻製後の湯煎時間は標準として８時間に決めましたが、前回作ったものはピンク色の肉汁が残っていました。
肉と肉の境界面のところにピンク色の肉汁が滲み出ています。肉の中央部は充分火が通っています。殺菌はされていると思いますが。食べるときは気持ち悪そうです。
今回は湯煎時間を３時間延長して６２℃１１時間としました。


指で押さえて肉汁を滲み出させると透明な肉汁が出てきました。
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加熱不足の場合は切断すると肉自身はローストビーフのようなロゼ色をしますが、加熱により肉汁は外部に出て来るが性質が違う境界面には肉汁が留まるようです。赤身ばかりのアメリカ産のロースではこのような現象は見られなかったので脂身が影響していると思います。脂身は肉汁をブロックしているのかな。
１０月２１日
今回も６２℃×１１時間湯煎しました。

ピンク色の肉汁は見られなかったです。

６２℃湯煎のロースハム

３週間前に仕入れ塩漬けしていた豚ロースを６２℃湯煎でロースハムを作ります。
前回の６２℃湯煎のロースハムに比べ湯煎時間を２時間短縮して行います。

さらしで巻いて凧糸で縛ります。縛り方はブログから習った方法です。

燻製器で５５℃３．５時間乾燥、その後６５℃３．５時間燻煙し真空パックして６２℃湯煎します。湯煎時間は前回は中心が設定温度になるまでの５時間＋保持時間５時間でしたが、今回は保持時間を３時間に短縮し計８時間の湯煎をします。

今日は孫たちがいるので屋外で湯煎しました。冷蔵庫で一晩寝かして明日試食します。
８月５日（水）
ハムを切断して試食してみた。


固くならずに中まで火が通っている。食感は文章で表しにくいが、滑らかさはないが柔らかいということかな。数日後に味が落ち着くのでその時評価してみる。
ロースハムの燻製と湯煎の標準
燻製は乾燥加熱５５℃×2.5～3.5時間、燻煙は６５℃×３～3.5時間
（燻製の香を付けるなら乾燥と燻煙を長くする）
湯煎は６２℃×（肉の厚みｃｍ／２ｃｍ＋３時間）

殺菌条件は黄色の丸で示したところに位置する。７３℃×１分相当になる。

６３℃湯煎のロースハム

前回は６２℃で合計１０時間の湯煎でしたが今回６３℃で合計８時間の湯煎でロースハムを作りました。

１晩冷蔵庫で寝かしたあと試食しました。６２℃に比べるとしっとり感が不足のようです。やはり６２℃の方が良さそうです。次は６２℃×８時間（中心が６２℃に達する時間５時間＋保持時間３時間）でテストします。

６２℃湯煎ロースハムの評価

先日作った６２℃湯煎のロースハムを雀友のゆみちゃんがブログで評価してくれました。アンダーラインのところをクリックして下さい。詳細が見れます。

ロースハムの燻製条件の標準化の確認

今回この標準案に基づきロースハムを作りました。燻製と湯煎時に肉の表面と芯部の温度測定を実施しました。


青色は肉の中心に黄色は表面２mmの位置に差し込みさらしを巻いて固定しています。
薫製後すぐに真空パックの袋に入れ湯煎の鍋に沈めて空気を抜き湯煎中の温度も測定します。熱電対の線があるため真空パックはできません。

湯煎の加熱器は新しく購入したANOVAのPrecision Cookerです。
今回使用した豚ロースはさらしを巻いた後では直径９０～１００mmありました。

乾燥２時間燻煙３時間後では表面芯部とも約３７℃でこのまま６１℃の湯に浸けます。肉のサイズが大きいため湯煎の目標温度にするには５時間もかかりました。ここで温度測定は終了し引き続き１２時間、合計１７時間湯煎します。

やっと出来ました。

冷蔵庫で３時間寝かし、断面を見てみました。綺麗に火が通っています。食べてみると赤身は柔らかく、脂身は滑らかで美味しいかった。低温湯煎の効果がでています。
ハムとベーコンの燻製温度と時間の暫定標準です。但し、赤身がもう少し歯ごたえがあっても良いかと思います。湯煎温度を６２℃で時間短縮もトライしてみます。
ハムの燻製標準
（１）５５℃で２時間　（２）６５℃に上げて燻煙３時間　（３）６１℃で湯煎、時間は肉の厚み（ｃｍ）÷２＋１２時間（もしくは６２℃で肉の厚み（ｃｍ）÷２＋５時間）
ベーコンの燻製標準
（１）５５℃で２時間　（２）６５℃に上げて燻煙４時間　（３）６１℃で湯煎、時間は１４時間（もしくは６２℃で７時間）
８月７日（月）標準条件見直しました。
ハム
（１）５５℃で３．５時間　（２）６５℃に上げて燻煙３．５時間　（３）６２℃で湯煎、時間は肉の厚み（ｃｍ）÷２＋３時間
ベーコン
（１）５５℃で３．５時間　（２）６５℃に上げて燻煙４時間　（３）６２℃で湯煎、時間は５時間